Sens (Jeroen Achtien) - Vitznau

Der prächtig renovierte Vitznauerhof stand bisher nicht im Verdacht, ein Go-To-Place für Fine Dining-Verrückte wie mich zu sein. Es wurde in der Vergangenheit zwar mal der eine oder andere Gault Millau Punkt hierher vergeben, auch ein Michelin Stern hat sich kurzzeitig mal in ‘Sens‘ verirrt, doch genug, um mich von einem Besuch zu überzeugen, war es bisher nicht. Das hat sich schlagartig geändert, als bekannt wurde, dass Direktor Raphael Herzog einen neuen Küchenchef nach Vitznau holt. Sein Name: Jeroen Achtien. Ehemaliger Küchenchef in Jonnie Boers dreifach besterntem De Librije in Zwolle in Holland. Das lässt aufhorchen. Ein Koch dieses Kalibers zieht es mit Sicherheit nicht an den beschaulichen und für kulinarische Grosstaten nicht eben bekannten Vierwaldstättersee (mit Ausnahme des Focus natürlich), wenn er keine Narrenfreiheit gewährt bekommt und sich voll und ganz ausleben kann. So zumindest die Theorie. Sollte sich diese Annahme bewahrheiten, könnte dem neuen General Manager ein echter Coup gelungen sein. Noch sind das aber alles nur Hirngespinste für mich, doch irgendwie lässt mich das Gefühl nicht los, dass heute ein grossartiger kulinarischer Tag werden könnte. Ein Glas Franciacorta begleitet mich bei der Akklimatisierung auf der Terrasse, während ich den fabelhaften Ausblick auf den See und die Berge geniesse. “Einfach mal die Seele baumeln lassen“ muss an einem Ort wie diesem gedichtet worden sein. Herrlich. Nach kurzem Schwelgen meldet sich der Hunger lauthals durch die friedliche Ruhe. Wie gut, dass das Menü zügig eröffnet wird.

Rotkohltee mit grünem Apfel und Ras El Hanout ist erfrischend kühl, „funky“, angenehm säurebetont, dezent orientalisch. Selten hat ein Getränk zur Eröffnung so sehr Lust auf Mehr gemacht.

Die erste feste Nahrung folgt in Form eines Amuse-Trios. Entenlebermousse im Randengelée-Mantel ist geschmacklich in Ordnung, leidet aber leider an der wenig feinen Verarbeitung - ziemlich griselig, dieser Lolli. Viel besser ist der gepuffte Reiscracker mit Puder von unseren Gartenkräutern und schwarzem Knoblauch. Knusprig, kräuterig und voller Umami. Die beste der drei Petitessen ist ein Sellerie Chip mit Selleriedip in der eigenen Knolle. Die volle Packung Sellerie zeigt, wozu dieses selten ins Scheinwerferlicht gerückte, bescheidene Gemüse geschmacklich fähig ist. Grossartig! Auch die tolle Präsentation überzeugt.

Eigentlich lasse ich den Brotservice in meinen Berichten immer aussen vor. Ausser, es handelt sich dabei um etwas wirklich besonderes, wie zum Beispiel im Steirereck, im Jägerhof oder heute im Sens. Dabei spielt das gute Brot selbst nicht mal die Hauptrolle, sondern die vermeintlichen Nebendarsteller: karamellisierte Nussbutter und geräuchertes Maldon Meersalz. Zusammen mit dem Gebäck ist das so unglaublich gut, dass es mir fast schon physische Schmerzen bereitet, nicht augenblicklich alles vertilgen zu können.

Als ich meine Sinne nach diesem Brot-Fest wieder zusammengekratzt habe, steht bereits der erste Gang des Menüs vor mir. Saibling, Kaffirlimette, Sonnenblume, Tomate und am Tisch frisch darüber geraffeltes, getrocknetes Rinderherz. Im ersten Moment mutet das ziemlich wild an und ich glaube, eine zumindest dezent erkennbare Falte ziert meine Stirn. Doch kaum im Mund angekommen, sind alle Bedenken augenblicklich weg. Der erste Eindruck ist sehr nussig, bevor sich im Hintergrund und dann immer präsenter die Säure der Limette und der Tomate bemerkbar macht. Letztere schlägt auch die Brücke zum kräftigen Umami des Herzes, das hier eher als Würzmittel in Erscheinung tritt, als dass es seinen ausgeprägten Eigengeschmack zu stark in den Vordergrund rückt. Klasse!

Achtien schert sich nicht um Konventionen, was er beim Lammtatar mit Austern, Pilzen und Seealgensud direkt wieder unter Beweis stellt. Und wie! Das junge Schaf ist gleichzeitig delikat und doch markig genug, um es mit seinen Mitspielern aufnehmen zu können. Die gehackten Austern bringen gemeinsam mit dem Sud eine herb-jodige Meeresbrise auf den Teller, die das Lamm exzellent ergänzt. Abgerundet wird das Ganze erneut durch Umami, dieses Mal in Form der Pilze, die dem Gericht eine erdig-solide Unterlage geben und die Brücke zu den Algen schlagen. Trotz der starken und vor allem sehr ungleichen Aromen harmoniert alles ganz wunderbar und ist von einer bezaubernden Eleganz geprägt. Ungewöhnlich gut.

Gar noch stürmischer präsentiert sich die Jakobsmuschel mit Nori, Shiso und weissem Kimchi. Eigentlich reicht ein simples Wort, um diese Kreation zu beschreiben: funky. Leider gibt es dazu keine passende deutsche Übersetzung. Der Duft der Muschel ist höchst eindringlich und erinnert an einen Fischmarkt irgendwo in Südostasien. Im positiven Sinne natürlich. Die Gerüche sind so intensiv, dass sie beinahe verwirrend und benebelnd wirken und vielleicht auch etwas abschrecken mögen. Doch die Küche zeigt auch hier ein feines Gespür beim Kombinieren und der Geschmack ist nicht ganz so intensiv wie der Duft. Das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten funktioniert gut, wenngleich ich mir nicht vorstellen kann, dass dies ein Signature Dish des Hauses wird. Dafür sind die Aromen vielleicht doch etwas zu ausgeprägt "fischig” und eigentümlich. Auch wenn es mir grundsätzlich ganz gut gefällt, mein Menü-Favorit wird es nicht.

Bei der Ceviche vom Kaisergranat mit Mole, junger Mango und Papaya sucht Achtien den Weg zurück in etwas ruhigere und vertrautere Gewässer. Durch die Zubereitung als Ceviche hat die Langoustine einen wunderbaren Biss, der durch die knackigen Julienne der exotischen Früchte obenauf zusätzlich verstärkt wird. Dieser fruchtigen Frische wird eine tiefe, opulente, mit Schweineblut gebundene Mole entgegengestellt, die eine unheimliche Komplexität ins Spiel bringt. Gerade diese perfekte Symbiose von simplen Sommeraromen und der kratertiefen, dunklen Sauce macht diesen überaus simpel anmutenden Gang zu einem veritablen Höhepunkt. Nicht nur des heutigen Menüs, sondern meiner gesamten Esserkarriere. Markerschütternd gut und etwas, das ich mein Leben lang nicht mehr vergessen werde.

Weiter geht’s mit Seeteufel und Sauerkraut im Sens Style. Dazu gibt’s noch eine Speckcrème, einen Wacholder-Schaum und Kräuter. Seeteufel sieht man hierzulande sehr selten in der gehobenen Küche. Wenn man dieses Exemplar verspeist, fragt man sich, warum? Das zarte Fleisch vom Schwanz ist perfekt gegart und profitiert von der burschikosen Begleitung. Die Mariage von Seeteufel und Speck ist natürlich eine altbekannte, die jedoch immer etwas angeschoben werden muss, um richtig gut zu sein. Diesen Part übernehmen das Sauerkraut, das geschmacklich stark an Kimchi erinnert, und die Wacholdersauce. Beides für sich genommen äusserst robuste Kontrahenten, die sich aber mit Fisch und Fleisch zu einem grossartigen Ganzen verbinden. Wiederum eine eher ungewöhnliche Zusammenstellung von Dingen, die man so nicht unbedingt erwarten würde. Und schon gar nicht, dass das dann auch noch so gut funktioniert. Sehr, sehr gut.

Jeroen Achtien steht plötzlich mit einem übersichtlich belegten Serviertablett am Tisch, um darauf das Yuzu Sake Sorbet zuzubereiten. Unter der Beigabe von flüssigem Stickstoff vermengt sich das Flüssige zu einem verführerisch samtigen und belebenden Eis. Wenn Sorbet, dann bitte so.

Beim schlicht Taube und Rote Bete betitelten Hauptgang zeigt die Küche nochmals ihr ganzes Können. Die perfekt gegarte Brust, ergänzt um ein Ragout des Schenkels, wird von allerlei Präparationen der Rande trefflich umspielt. Der Gesamteindruck ist aufgrund der Rübe zwar relativ süss, bewegt sich jedoch genau noch im Fenster des absoluten Hochgenusses, und driftet nicht ins Beliebige ab. Auch weil Achtien die Bete nicht nur 12h auf dem Feuerring gart, sondern sie auch eingelegt auf den Teller bringt. Die benötigte, für Balance sorgende Säure, wird so sehr elegant eingegliedert. Durch eine Macadamianusscrème wird die Nussigkeit der Rande zusätzlich akzentuiert, während etwas Sternanis eine phänomenale, orientalische Note beisteuert. Grosses Kino und eines der besten Taubengerichte, das ich jemals gegessen habe.

Üppig kommt der Käsegang daher. Angeschmolzener Stanser Fladä mit fermentierten Trauben, Lardo und Sud von geräuchertem Sellerie ist eine richtige Wuchtbrumme, die irgendwie so gar nicht zum sommerlichen Wetter passen will. Muss es aber auch nicht zwingend, wenn es so gut schmeckt. Ganz aufessen liegt aber zu diesem Zeitpunkt nicht mehr drin. Schliesslich steht der süsse Epilog des Menüs noch aus.

Und der hat es in sich. Soda von Kirschen und Kombucha, mit Waldmeistergelée gefüllte Kirschen, Zimt Parfait, Kirschmousse und Eiscreme vom Sauerampfer (auf dem Foto noch ohne Soda) entpuppt sich als absoluter Volltreffer. Im Vordergrund steht die dichtmaschige Frucht der reifen Kirschen, die durch den kühlen, duftenden Waldmeister und vor allem den kernigen Sauerampfer klasse konterkariert wird. Der Zimt hingegen sorgt für eine wohlige Wärme, der mich trotz schweisstreibend heissem Spätsommerwetter am See kurzzeitig an Weihnachten denken lässt. Ein vorzüglich ausgearbeitetes Zusammenspiel prononcierter Aromen, das ich am liebsten gleich nochmals essen möchte. Wow!

Gut gelungen ist auch das nun folgende Grapefruit-Vanillegranité auf Grapefruitsalat mit gesalzener Mascarponecreme. In seiner Gestaltung einiges simpler als sein Vorgänger, verschafft jedoch auch diese Kleinigkeit grosse Freude. Und ist dazu noch richtig sommerlich. Mundfüllende Cremigkeit gepaart mit säuerlich-bitterer Frucht, mehr braucht es nicht, um zu gefallen.

Gegnüber dem bisher Gezeigten fallen die Petits Fours leider merklich ab. Als Banane getarnte weisse Schokolade ist mit Zitronenmousse, karamellisierter Banane und Rum gefüllt, schmeckt vornehmlich alkoholisch-dumpf. Das Felchlin Schokoladeneis mit Ingwer lässt die Kraft des Ingwers deutlich vermissen. Zu gross, zu dickwandig und ganz einfach nicht sehr lecker sind die Felchlin Schokoladentrüffel mit Basilikum. Das war zum Schluss ein unerwarteter und vor allem unnötiger Ausrutscher. Dass die Sens Mannschaft es besser kann, hat sie zuvor gezeigt. Obwohl es den Gesamteindruck nicht zu trüben vermag, ist es natürlich dennoch schade, das Mahl so enden zu lassen.

Der Vitznauerhof und das Sens setzen sich dank Jeroen Achtien und seiner Mannschaft mit einem riesigen Knall auf die eidgenössische Kulinariklandkarte. Neben der grösstenteils fantastischen Qualität auf den Tellern, verfügt das Restaurant auch über ein nicht zu unterschätzendes Alleinstellungsmerkmal. Ich kenne keine andere Küche hierzulande, die mit derjenigen Achtiens vergleichbar ist. Die Gerichte sind fantasievoll, mutig, teilweise fordernd, fast immer köstlich und lassen eine eigene Handschrift erkennen. Das alles ohne einen Funken Angestrengtheit oder gar Übereifer auszustrahlen. Alles wirkt locker und lässig, als ob es einfach so aus der Hand geschüttelt wurde. Bei vielen Gerichten sprechen wir bereits von soliden zwei Sternen, einige Kreationen schielen sogar noch weiter nach oben.
Doch auch im Sens ist trotz der beeindruckenden Küchenleistung nicht alles Gold, was glänzt. Namentlich die Weinkarte, die nicht mal annähernd auf einer Stufe mit dem Essen steht. Eine Grundüberholung der biederen und ziemlich ambitioniert bepreisten Karte ist dringend nötig. Im Sinne der Gäste natürlich aber vor allem auch im Sinne der fantastischen Küche, der Weine zur Seite gestellt werden müssen, die dem Essen gerecht werden. Wenn ich den Mantel des Schweigens über die Friandises hülle, ist das der einzige - je nach Gast relativ gewichtige - Meckergrund. Abgesehen davon ist das Sens ein fabelhaftes Restaurant in einem wunderbaren Setting, das mit einer eigenständigen und wahrlich grossartigen Küche aufwartet. Von Jeroen Achtien wird man in Zukunft noch sehr viel hören.
Übrigens, das Sens-Team bespielt in den Wintermonaten das Schwesterrestaurant “Sens 1605“ im Waldhotel Davos. Ein kleiner Tip für alle, die Achtiens Küche vor der Saisoneröffnung in Vitznau am 3. Mai kennenlernen möchten.

Restaurant Sens
Seestrasse 80
6354 Vitznau
Schweiz
+41 41 399 77 77
Website

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