Jägerhof (Agron Lleshi & Adrian Spiess) - St. Gallen

Jägerhof (Agron Lleshi & Adrian Spiess) - St. Gallen

Im August 2016 ging in St. Gallen eine Ära zu Ende. Vreni Giger, eine der geschätzesten Köchinnen des Landes, zog nach knapp 20 Jahren einen Schlussstrich unter das Kapitel Jägerhof und übernahm das Restaurant Rigiblick in Zürich (zum Bericht). Ihr langjähriger Küchenchef Agron Lleshi, der bereits die Lehre im Jägerhof absolviert hatte, entschied sich dazu dem Restaurant künftig nicht "nur" als Küchenchef erhalten zu bleiben, sondern den etablierten Betrieb fortan auch als Geschäftsführer zu leiten. Neben einer Renovation des urigen Interieurs hat er auch die Karte einer Frischzellenkur unterzogen. Neu gibt es neben einem traditionell stark in der Region verwurzelten Menü auch eine Karte namens "Aus der Ferne", in dem der kosovarisch-stämmige Chef und sein neuer Küchenchef Adrian Spiess Einflüsse und Produkte von etwas weiter weg auf den Teller bringen. Mich erwartet heute Abend ein Überraschungsmenü am Küchentisch, den es hier bereits seit 2003 gibt und der somit wohl einer der ersten seiner Art in der Schweiz gewesen sein dürfte. Es verspricht immer einen kurzweiligen Abend, wenn man ein Menü in der Küche geniessen kann. Die Köche bei der Arbeit zu beobachten hat etwas ballethaftes, elegantes und gleichzeitig entspannendes. Das alles hat natürlich keinen Einfluss auf das Essen, versprüht aber einen authentischen Charme, den man nicht alle Tage erleben kann. Nach einem kurzen Kennenlernen geht es auch schon los.

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Als erstes erreicht mich ein hübsches Amuse Bouche zum Thema Lachs. Auf der mit Salicornes dekorierten Petrischale liegt eine mit Lachs und Frischkäse gefüllte Crêpe. Was klassisch und schwer anmutet, isst sich leicht, ist mutig gewürzt und punktet mit tadelloser Fischqualität. Daneben liegt ein kleines Tartare vom gebeizten Lachs, das mit unverfälschtem Geschmack und erneut mutiger Würze überzeugt. Sehr lecker dazu die unterschiedlichen grünen Begleiter: Wasabi Panna Cotta, Avocadocreme sowie frische Avocadostückchen, auch wenn ich mir vom Wasabi, der ebenfalls einige knusprige Cashewnüsse umhüllt, ein bisschen mehr Bumms gewünscht hätte. Aber das ist hauptsächlich meiner persönlichen Vorliebe für Scharfes geschuldet, denn einen Mangel an Temperament kann man auch diesen Elementen nicht vorwerfen. Ein gelungener Einstieg.

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Der zweite Gruss kommt in Form einer kleinen Focaccia, die ausgezeichnet abgeschmeckt ist, jedoch ein wenig luftiger sein dürfte. Dazu wird eine Auswahl an verschiedenen Salzen serviert, die Adrian Spiess alle selbst herstellt, sowie eine Oliventapenade und Chimichurri. Die Tapenade geht naturgemäss wunderbar mit dem italienischen Brot zusammen, besondern Spass macht aber die Chimichurri durch ihre feine Kräuterwürze und das Fehlen des penetranten Knochblauchgeschmacks, die diese Sauce oft mit sich bringt. Lecker.

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Eine Auswahl von verschiedenen hausgemachten Brötchen wird aufgetischt. Dazu gibt es zwei verschiedene Butter sowie ein mit Zitronenthymian aromatisiertes Rapsöl. Wie mir erklärt wird, ist der Brotservice eine richtige Familienangelegenheit. Alle Brote werden täglich von Agron Lleshi's Mutter Zoja für den Jägerhof gebacken. Da gebietet es der Anstand, mindestens einen Bissen der vier Gebäcke zu probieren. Allesamt ausgezeichnet. Heraus sticht ein mit Rohschinken und Senf gefülltes Brot, von dem ich gerne das ganze Stück verputzen würde. Da mir jedoch noch ein ausgiebiges Menü bevorsteht, höre ich auf die Vernunft und sehe davon ab. Vorzüglich zum tollen Brot ist das ebenfalls vom Küchenchef produzierte Rapsöl. Diese mit Zitronenthymian verfeinerte Version ist so lecker, dass ich sie mit den Fingern bis zum letzten Tropfen vom Tellerchen schlecke. Da muss unbedingt auch eine Flasche für die Ölsammlung zu Hause mit. Phänomenal gut und dazu sinnvoll, dass Spiess ein vorzügliches Schweizer Rapsöl verwendet um es zu veredeln. In meinen Augen ein unterschätztes Produkt, gerade auch in der kalten Küche.

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Waldorfsalat mit Kalbsmilken startet den offiziellen Teil des Menüs. Der Salat wird in seine Einzelteile zerlegt, durchdekliniert und kann vom Esser nach Lust und Laune zusammengeführt werden kann. Den Sellerie beispielsweise gibt es als Mousse, Chips, sowie als Glacé aus der gerösteten Knolle. Dazu gesellen sich Baumnüsse, eine Baumnussmayonnaise, ein Röllchen sowie ein Pulver vom Stangensellerie und für die Säure einige Apfelperlen sowie eine Sphäre vom Granny Smith. Doch damit nicht genug, schliesslich befinden sich noch gebratene und gebackene Kalbsmilken auf dem Teller, die dieses Gericht kongenial abrunden. Knusprig aussen und von perfektem Schmelz innen setzen sie dem Salat die Krone auf - oder umgekehrt. Gemeinsam ergeben alle Komponenten den wohl besten "Waldorfsalat" diesseits des Atlantiks - eine Geschmacksbombe erster Güte und ein fulminanter Auftakt!

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Beim Annoncieren des folgenden Gangs Variation von Scampi, Karotte und Zitrone staune ich nicht schlecht, als sich die vermeintliche Minibratwurst als "Scampi-Cipollata" outet. Unter der Wurst liegt zusätzlich ein gebratenes Stück Scampi. Von der Karotte gibt es ein geröstetes Pürée, Perlen, Chips vom Karottenkraut (!) und einen Schaum, der mit Zitrone aromatisiert wurde und so die Brücke zum Zitronenkaviar schlägt. Natürlich kann ich als erstes einem herzhaften Biss in die Scampiwurst nicht widerstehen. Überraschend ist neben der präsenten maritimen Süsse des Edelkrebses, dieses typische Grillaroma des Wurstbräts einer St. Galler Olmabratwurst. Im ersten Moment etwas verwirrend, im zweiten unheimlich lecker. Nicht weniger lecker, doch einen Hauch zu lange gegart, ist der gebratene Kaisergranat, der durch die mannigfaltigen Beilagen schön akzentuiert wird. Die erdige Süsse der Karotten komplementiert den Geschmack des Schalentiers gekonnt, die Zitronenperlen sorgen auf der anderen Seite für willkommene Säurespitzen, welche das Gericht aufhellen und die süsslich-erdigen Elemente konterkarieren. So darf es gerne weitergehen.

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Regelmässige Leser meiner Artikel wissen, dass ich Suppen liebe. Besonders in der kalten Jahreszeit gibt es für mich wenig schöneres. Eine herrliche Champagnersuppe, die gekonnt zwischen buttrigem Charme und säurebetontem Schaumwein changiert übernimmt heute Abend den Part des flüssigen Glücklichmachers. Der Salzeinsatz ist zwar, nimmt man die Suppe für sich, eher an der oberen Grenze, gemeinsam mit den weiteren Komponenten jedoch nahezu perfekt. Im Teller befindet sich ein Rindstartare, was ich als durchaus ungewöhnlich empfinde, das jedoch im Kontext dieses Gerichts doch wunderbar mit der wärmenden Schönheit harmoniert. Das wuchtige Ensemble wird durch eine gehaltvolle aber perfekt dosierte Zwiebelcreme, süss-saure Perlzwiebeln und einige Röstzwiebeln eher rustikal begleitet, doch aufgrund der optimalen Portionierung der verschiedenen Lauchzubereitungen ist letzlich alles von Harmonie geprägt.

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Eine nicht ganz alltägliche Zutat findet im nächsten Gericht Verwendung: die Kerbelwurzel. Vom Doldenblütler findet normalerweise nur das grüne, dezent nach Änis duftende Kraut seinen Weg in die Küche. Ein Frevel, wie sich herausstellt. Hauchdünne Ravioli sind mit der Wurzel gefüllt und bestechen durch ihr vollmundiges, ziemlich süsses Aroma irgendwo zwischen Kürbis und Pastinake. Daneben liegen einige gebratene Stücke der weissen Wurzel, die vor allem in Kombination mit dem über allem thronenden Ei und dem Schaum vom Kerbelkraut eine wunderbare Liaison eingehen. Durch die präsente Süsse wirkt das Gericht zwar relativ schwer, ein Eindruck der durch die Nussbutterespuma noch verstärkt wird, ist in Wahrheit aber trotz seiner mundfüllenden Breitwandaromatik relativ leicht und nicht allzu sättigend. Dennoch würde ein kleiner Säurekick dem Teller sicher nicht schaden.

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Moderne Interpretationen klassischer Gerichte gehören im Jägerhof offensichtlich zum gern genutzten Repertoire. Wie wunderbar das funktioniert, hat vorhin schon der Waldorfsalat gezeigt und das "Siedfleisch moderne Art" steht dem Menüauftakt in nichts nach. Dafür verwenden die beiden Chefs ein Sous-vide gegartes Rindsfilet, das von den klassischen Siedfleischbeilagen begleitet wird, die jedoch fast alle in gänzlich anderer Form auftreten. Die Kraftbrühe von der Karotte gibt es warm geliefert, dazu gesellt sich eine Creme vom Lauch, eine Kartoffelespuma, eine Sellerieluft und eine glasierte Babykarotte. À part in einer Schale befinden sich noch einige Chips vom Meerrettich. Führt man alle Zutaten zusammen, entsteht ein authentisches und wohlbekanntes Geschmacksbild, das aber um ein vielfaches raffinierter schmeckt als das Original. Das ultrazarte und dabei bissfeste Fleisch profitiert von der separaten Garung und darüber hinaus ergeben sich durch die frei kombinierbaren Elemente viele interessante Gabeln. Unverzichtbar und jedem Bissen seinen Stempel aufdrückend ist der ultradünne Meerrettichcracker, der diesen Gang auf ein höheres Level hievt und es so zu einem eher unerwarteten weiteren Höhepunkt macht. Sehr, sehr gut.

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Beim Hauptgang Lamm mit Oliven und Spinat begibt sich die Küche in mediterrane Gefilde. Das Fleisch kommt als perfekt rosa gebratenes Rack, als Ragout von der Schulter sowie als Filet in der Brotkruste auf den Teller. Nebenbei buhlen ein Spinatflan, frischer Spinat, ein Kartoffelring sowie eine Olivenmarmelade um die Gunst des Gaumens. Bei dieser Zusammenstellung kann eigentlich nicht viel schief gehen -  es ist süffig, ohne dabei allzu schwer zu sein, hocharomatisch und wiederum mutig gewürzt. Mit der Olivenmarmelade befindet sich sogar ein veritables Highlight auf dem Teller, das vor allem gemeinsam mit dem leichten Spinatflan und dem Kotelett so richtig zu glänzen weiss. Da fühlt man sich gleich vom winterlichen St. Gallen ein paar hundert Kilometer gen Süden in die warme Sonne verfrachtet. Ein wunderbarer Gedanke zu einem wunderbaren Hauptgang.

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Nach einer angenehmen Pause erreicht mich mit Karamell und Sauerrahm das erste Dessert des Abends. Ein cremiges Sauerrahmglacé wird von einer Espuma einer gebrannten Creme, Nidelzeltli (Karamellbonbons) und einigen Karamellchips begleitet. Durch die dezenten aber präsenten Säurespitzen des Eis driftet das Pré-Dessert trotz mächtig zuckrigen Komponenten nicht ins unangenehm Süsse ab. Nach den vielen stark gewürzten und teilweise auch komplexen Speisen überzeugt dieser Teller durch seine geschmackliche Simplizität und macht zu diesem Zeitpunkt auch genau deswegen Spass.

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Eine Deklination der Passionsfrucht weckt mit seiner prägnanten Fruchtsäurestruktur zu später Stunde nochmals alle Papillen. Zum Passionsfruchttörtchen gesellt sich ein Passionsfrucht-Joghurtglacé, eine Espuma, ein Marshmallow, Granulat und eine Salsa der Tropenfrucht sowie etwas Zuckerwatte. Herrlich frisch und abwechslungsreich changiert das Dessert gekonnt zwischen der teilweise fast schon stechenden Säure der Maracuja und der eingearbeiteten Süsse, bleibt dabei zu jeder Zeit angenehm leicht. Ein perfektes Dessert nach einem üppigen Mahl, bei dem das Hauptprodukt in den Mittelpunkt gestellt wird und erneut die Stärke der Küche beim Deklinieren und Arrangieren von Produkten und Aromen zeigt. Sehr gelungen.

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Die Anzahl der fein gearbeiteten Friandises ist angenehm übersichtlich, so dass man auch wirklich alles noch mit Genuss probieren kann und sorgen für einen tollen Abschluss.

Bevor ich heute Abend am Küchentisch vom Jägerhof Platz genommen habe, wusste ich nicht so recht, was mich hier erwarten würde. Die beiden Küchenchefs und ihr kleines Team (das lediglich noch zwei Lehrlinge und einen Tellerwäscher beinhaltet) haben mich mit ihrer modernen, dabei stets nachvollziehbaren und höchst schmackhaften Küche ausnahmslos positiv überrascht. Bei den kleinteiligen Arrangements könnte der Eindruck entstehen, dass der Geschmack hinter Präsentation und Technik steht, doch das ist bei keinem der ausgeklügelten Gerichte der Fall. Alle Teller bestechen durch zugängliche Aromenkombinationen, mutige Würzung und puren Wohlgeschmack, zu dem jedes noch so kleine Element seinen Beitrag leistet. Die beiden Chefs dürfen sich im Herbst wohl über hohe Erstbewertungen in den einschlägigen Guides freuen. Der engagierte Service unter der Leitung von Riad Burgmann und Jung-Sommelière Jasmin Fritsche führt gekonnt durch den Abend, ist auch um den einen oder anderen Spruch nicht verlegen und serviert so ganz nebenbei noch eine sehr interessante Weinbegleitung. Eine Reise ins pittoreske St. Gallen anzutreten lohnt sich mehr denn je, damit man es sich für einen kulinarisch hochstehenden Abend im Jägerhof gemütlich machen kann.


Restaurant Jägerhof
Brühlbleichestrasse 11
9000 St. Gallen
+41 (0)71 245 50 22
Website


Mein Besuch wurde vom Restaurant unterstützt.