Igniv (Silvio Germann) - Bad Ragaz

Mit Restaurantnamen ist das immer so eine Sache. Eingängig und leicht merkbar sollten sie sein. Der Tradition des Hauses Tribut zollen, wenn denn eine existieren sollte. Irgendwo müssen alle Krone, Adler und Rössli schliesslich herkommen. Wenn sich ein heller Kopf ganz weit aus den Fenster lehnt, dann hat der Name eines Lokals vielleicht sogar einen Bezug zum Essen oder zum Konzept. So geschehen beim Igniv. Andreas Caminadas Baby vereint im Namen so ziemlich alle Vorzüge, die man sich nur wünschen kann. Kurz und knackig. Eingängig, da wie ich die meisten Gäste wohl nicht rätoromanisch sprechen und sich daher mit dem Namen auseinandersetzen müssen - und dessen Bedeutung, einmal gelernt, ziemlich sicher nie mehr vergessen werden. Igniv heisst übersetzt Nest. Selten hat ein Restaurantname den sprichwörtlichen Nagel so punktgenau auf den Kopf getroffen wie dieser.
Denn sobald man die schwere Flügeltüre zum Restaurant im Grand Resort Bad Ragaz durchschritten hat, fühlt man sich wie zu Hause. Francesco Benvenuto - Sommelier und Restaurantleiter - und seine Damen und Herren im Service sind mit einer authentischen Herzlichkeit gesegnet, die einem das Gefühl gibt, bei Freunden einzukehren. Das von Patricia Urquiola designte Interieur trägt gemeinsam mit dem leise lodernden Kamin zusätzlich zum Instant-Wohlfühlfaktor bei. “Hier lässt es sich aushalten“ grenzt an eine masslose Untertreibung. “Hier möchte man am liebsten einziehen” trifft es schon eher. Bei aller freundlichen Wärme im Restaurant, ist das Essen von Silvio Germann natürlich immer noch der Hauptgrund für meinen Besuch. Das Menü schaue ich hier schon lange nicht mehr an. Ich begebe mich in die Hände von Germann und Benvenuto, und harre der Dinge, die da kommen.

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Los geht das muntere Teilen mit einem Quartett, bestehend aus einem delikaten Rote Bete Macaron

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Entenleber und Quitte in Form eines Oreos, mit richtig Crunch und betörendem Schmelz …

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… dem Hausklassiker Ei Royal - elegant und luxuriös - der zurecht niemals aus dem Menü verschwindet …

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… und einem sehr fein gearbeiteten, säuerlich abgeschmeckten Hirschtatar im Cornet. Ein Auftakt, der sich sehen lassen kann und eine perfekte Symbiose von verspielter Herangehensweise und klarer Aromatik zeigt.

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Der erste Gang - es gibt ja nur drei, ausser man entscheidet sich für die Surpise Zusatzgänge - besteht aus sieben (!) Sharing Dishes. Saibling und Rote Bete probiere ich als erstes und finde Gefallen am Zusammenspiel des hochwertigen Fischs und der knackigen, erdig-süssen Bete.

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Noch besser sind die Rindscannelloni. Tolle Produktqualität, hervorragend abgeschmeckt, ansprechendes Texturspiel. Eine schöne Variante des altbekannten Tatar, das gleichzeitig vertraut, aufgrund der verwendeten Begleiter dennoch spannend und anders schmeckt. Sehr stimmig.

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Zu den Cannelloni (und natürlich zu allem anderen auch), werden sehr delikate Kartoffelchips aufgetragen. Wunderbar leicht und knusprig. Die müsste man in Tüten abgefüllt auf den Markt bringen.

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Knackig geht’s weiter mit Kopfsalat mit Apfel. Ich muss es immer wieder erwähnen: wenn man die Möglichkeit hat, solch fantastische Produkte zu präsentieren, dann hat auch ein simpler Salat in der Sternegastronomie seine Berechtigung. Die Küche macht es sich denkbar einfach, und weiss genau dadurch zu überzeugen. Der Crunch und die Frische stehen im Vordergrund, akzentuiert durch den säuerlichen Apfel und die Radieschen. Mann, ist das gut.

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Sehr elegant ist die Forelle mit Radieschen. Der zarte und höchst exquisite Fisch wird von der knackigen Frische und der dezenten Schärfe der Radieschen optimal kontrastiert. Eine wundervolle Petitesse.

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Dass sich hierzulande kaum jemand derart gut auf kalte Präparationen von Foie Gras versteht wie Andreas Caminada und seine Schüler, dürfte sich mittlerweile rumgesprochen haben. Auch die Igniv-Crew bestätigt das heute Abend wieder bei der Entenleber mit Schokolade und Pflaume. Die Leber hat einen fast schon grotesk betörenden Schmelz und erhält mit den knackig-fruchtigen Pflaumen keinen extrem spannenden, doch einen umso passenderen Mitspieler. Die Schokolade tritt gustatorisch nicht allzu stark in Erscheinung, blitzt nur hier und da etwas auf und erweitert in diesen Momenten das Geschmachsbild um eine dezente, süsslich-bittere Note. Die tolle Brioche tut ihr Übriges zum guten Gelingen.

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Wunderhübsch kommt der Igniv Herbstsalat daher. Ein Musterbeispiel für ein gelungenes Texturspiel, bei dem für einmal nicht unbedingt die Aromen der einzelnen Protagonisten im Vordergrund stehen, sondern das lockere, knackig-frische Mundgefühl, gepaart mit der belebenden Säure. Hervorragend.

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Zum Schluss der Vorspeisen zeigt Germann, dass er auch die alten Klassiker schätzt und beherrscht. Die Langoustine mit Lauch als Terrine lässt mich einerseits schmunzeln, sorgt andererseits durch das präzise Handwerk und die sorgsame Feinjustierung der delikaten Aromen dafür, dass ich mich frage, warum nicht mehr Köche eine Terrine ins Menü aufnehmen. Denn was kann man an einer Terrine bitteschön nicht lieben? Bring back the Terrine!

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Weil die Küche weiss, wie sehr ich die Igniv Chicken Nuggets liebe, werden die heissen Dinger als kleine Überraschung eingeschoben. Sollte es irgendwo auf der Welt bessere Nuggets als diese geben, muss ich sie erst noch finden. Zartes, lokales Geflügel, ultra-knusprige Hülle, und die einzige BBQ-Sauce, die ich wirklich mag. Jedes Mal aufs Neue grandios.

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Als zusätzlichen Zwischengang wird eine Hühnersuppe aufgetragen, die es in sich hat. Denn im Igniv hat eine Suppe natürlich so gar nichts mit der ollen Brühe gemeinsam, die an kranken Tagen wohltuende Linderung verschafft und die Lebensgeister etwas aufweckt. Germann kocht eine glasklare, intensive und hochelegante Bouillon, die für sich genommen schon absolut umwerfend ist. Diese wird mit zartem Geflügel, Foie Gras, Tortellini sowie reichlich Trüffeln gepimpt. Lange um den heissen Brei reden bringt nichts: das ist ganz einfach eine der besten Suppen, die ich jemals gekostet habe und zeigt eindrücklich, wie stark Germann und seine Truppe auch handwerklich arbeiten. Nicht, dass es dafür noch eines weiteren Beweises bedurft hätte. Doch wer einen sucht, der findet ihn in diesem grandiosen Gang.

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Hirschrücken und Kohl sind die überschaubaren Komponenten des ersten der vier Hauptgang-Teller, dem ich meine Aufmerksamkeit widme. Das kernige Wild ist mit reichlich Geschmack gesegnet, der süsslich-bittere Kohl eine treffende Begleitung dazu. Abgesehen davon, dass das Fleisch einen Ticken zarter sein dürfte, ist es ganz hervorragend.

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Sogar noch etwas besser ist die Wachtel mit Steinpilzen. Gekonnt wird hier mit der zart-wilden Fleischigkeit der Wachtel, dem Umami der Pilze sowie der Süsse der Pastinaken gespielt, sodass sich die unterschiedlichen Aromen zu einem üppigen, mundfüllenden Ganzen verweben. Gerade das Pürée wirkt zwar zuerst fast übermächtig, wird aber durch die superbe Jus im Zaum gehalten und bringt dadurch lediglich die benötigte Lieblichkeit ins Spiel, damit alles rund bleibt.

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Auf Pasta versteht sich die Igniv Mannschaft besonders gut - gerade die Tortellini mit Trüffeln und Nussbutter sind ein absoluter Klassiker der hiesigen Küche. Heute gibt’s stattdessen Ravioli mit Schweinebauch. Für mich sind die Teigtaschen in diesem Fall einen kleinen Hauch zu dick und dadurch noch etwas zu bissfest. Doch das ist wohl grösstenteils meiner persönlichen Präferenz geschuldet und kein Vorwurf, den ich der Küche machen kann (oder gar möchte). Die Füllung hingegen dürfte eindeutig etwas saftiger sein. Ein Umstand, den auch die Sauce nicht zu kaschieren vermag. Immer noch sehr gut zwar, aber nicht auf dem Level der zu Beginn angesprochenen Tortellini.

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Als Beilage zu den Fleischgerichten wird eine Variation von Kürbis und Zwiebel serviert. Durch die anregende Mischung von Säure, Süsse und Grillaromen sowie das gekonnt inszenierte Texturspiel steht dieser fabelhafte und sehr akkurate Teller eigentlich für sich allein und will gar nicht als Beilage betrachtet werden. Sehr, sehr gut.

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Das Ei Royal hat bei den Desserts seinen zweiten Auftritt, dieses mal gefüllt mit Brioche und Quitte. Lustig, wie sich das Luxuriöse auch in der süssen Variante widerspiegelt (durch die Brioche), obwohl das Geschmacksbild natürlich ein gänzlich anderes ist. Steht dem Original in nichts nach.

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Weiter geht’s mit einem Pekannuss Macaron, das nur vordergründig nussig ist. Auf diesen wenigen Kubikzentimetern ist nämlich ein komplexes Gebilde entstanden, das so gar nichts mit der klebrig-süssen Welt zu tun hat, in der sich die Pekannuss sonst oft wiederfindet. Sehr elegant und leicht, dabei aromatisch fast überbordend opulent und gleichzeitig sehr finessenreich. Klasse.

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Nicht weniger gelungen ist dieses ausnehmend hübsche Arrangement aus Joghurt und Limette. Ganz simpel und klar gehalten, will dieses belebende, säuerliche Gebilde ohne grosses Nachdenken einfach weggelöffelt werden.

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In eine ähnliche Kerbe schlägt das leichte, säurebetone Granny Smith Sorbet, das unweigerlich zu ulkiger Gesichtsakrobatik führt. Sauer macht lustig und schmeckt vor allem verdammt gut.

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Beim Germknödel schielt man ins nahe Österreich rüber und beweist, dass man sich auch auf klassische Desserts (eines an Süssspeisen nicht gerade armen Landes) versteht. Man versteht sich nicht nur darauf, sondern zaubert mal eben den wohl besten - weil luftigsten und geschmacklich nicht komplett von der Hefe dominierten - Knödel, den ich bisher vorgesetzt bekommen habe.

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Exotisch wird’s beim sechsten Dessert des Lunchs, Mango und Reis. Diese vom thailändischen Sticky Rice inspirierte Kreation lässt tatsächlich Urlaubsgefühle aufkommen und weckt starke Erinnerungen an heisse Tage und Nächte in Südostasien. Nur dass die Igniv Version ungleich elaborierter als das Original daherkommt. Sehr schön.

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Was darf im Igniv unter keinen Umständen fehlen? Richtig, der Gang zum Candy Store. Hunger habe ich zwar längst keinen mehr, doch eine kleine Auswahl für zu Hause muss auf jeden Fall mit.

Nach einem Besuch im Igniv macht man sich immer mit einem dicken, fetten Grinsen im Gesicht auf den Heimweg. Die Verknüpfung von hervorragendem Essen, tollen Weinen sowie ansprechendem Design in äusserst entspannter und familiärer Atmosphäre funktioniert in der Schweiz an kaum einem anderen Ort so gut wie hier im Bad Ragazer Nest. Silvio Germann und Francesco Benvenuto schaffen gemeinsam mit ihrem Team das vermeintlich simpelste, aber in Wahrheit wohl am schwierigsten zu erreichende Ziel scheinbar mühelos zu erreichen: glückliche Gäste. Auch heute war wieder ein so breit gefächertes Publikum zu Gast, wie man es in kaum einem anderen besternten Restaurant der Schweiz findet. Und ganz egal, ob man im Verlaufe des Essens in das Gesicht des weisshaarigen, stramm auf die 90 zusteuernden Herren blickt oder in das eines 10-jährigen Mädchens, das wohl zum ersten Mal in den Genuss eines solchen Erlebnisses kommt, überall sieht man nur fröhliche, zufriedene und lachende Menschen. Ein grösseres Kompliment kann man einem Restaurant und seinen Mitarbeitern meiner Meinung nach nicht machen.


Igniv by Andreas Caminada
Bernhard-Simonstrasse
7310 Bad Ragaz
Schweiz
+41 (0)81 303 30 30
Website


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