Wenn jemand bei zwei meiner absoluten Lieblingsköche gearbeitet hat, dann verfolge ich seinen oder ihren Werdegang etwas intensiver als das bei anderen Köchen der Fall sein mag. Nenad Mlinarevic hat früher unter anderem bei Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) sowie bei Marcus G. Lindner (damals Mesa in Zürich, heute Sommet im Alpina in Gstaad) als Sous Chef gearbeitet. Seine ersten Schritte in die Selbständigkeit in der Neue Blumenau, als er von Gault Millau zur Entdeckung des Jahres gekürt wurde, habe ich leider verpasst. Er wurde, wenn ich mich richtig erinnere, nach etwas mehr als einem Jahr bereits für das Prestige Restaurant des sich in Renovation befindlichen Park Hotel Vitznau abgeworben. Im Jahr nach der Eröffnung zeichnete der Guide Michelin das Restaurant Focus direkt mit 2 Macarons aus. Eine Seltenheit. Heute Abend habe ich endlich die Möglichkeit, mir ein Bild der Küche des hochgelobten Nenad Mlinarevic machen zu können. (Nachtrag: Einige Wochen nach meinem Besuch wurde Nenad Mlinarevic vom Gault Millau als Koch des Jahres 2016 ausgezeichnet.)

Wollschweinrohschinken, knusprige Roulade mit Rindszunge und Sellerie, Salatherz mit Sbrinz, Gruyère-Cracker
Der Abend startet kulinarisch gemächlich mit den ersten Amuse Bouches. Der Rohschinken vom Wollschwein ist unerwartet delikat. Ein erstes kleines Ausrufezeichen setzt die knusprige Roulade mit Rindsszunge. Diese erinnert von der Intensität an die bekannten Knusperillos von Sven Elverfeld vom dreifach besternen Aqua in Wolfsburg. Erstaunlich wie man soviel Wohlgeschmack auf nicht mal zwei Kubikzentimetern unterbringen kann. Ein Stück Salat mit Sbrinz schmeckt wie eine abgespeckte Version eines Caesar Salad. Ohne Dressing. Knackig und süffig. Das Aroma des Gruyèrecrackers ist ganz in Ordunng, jedoch ist der knusprige Happen etwas dick geraten. Alles in allem ein anständiger Start.

Felchen, Crème Fraîche, Kapern, Dill
Das zweite Amuse besticht durch die ausgezeichnete Fischqualität. Festes Fleisch und doch zart im Biss. Die restlichen Komponenten sorgen durch Cremigkeit, Säure und Frische für ein sehr harmonisches Ganzes. So kann es gerne weiter gehen.

Eigenbrötler Sauerteig Hof Brot, Frischkäse mit Röstzwiebeln, Frischkäse mit Kräutern
Ein weiteres kleines, knuspriges Etwas mit Fisch wird zusammen mit einem Brot serviert und schliesst den kleinen Reigen an Amuse Bouches ab. Dass der eigentliche Star des soeben aufgetischten Ensembles (und einer der Stars des Abends) das Brot ist, hatte ich nicht erwartet. Um genau zu sein ist es eines der besten Brote, die ich jemals gegessen habe. Eigentlich erinnere ich mich in diesem Moment nur an die Brotauswahl im Steirereck, die mit diesem Sauerteigbrot der Bäckerei "Eigenbrötler" in Wauwil mithalten kann. An diesem Brot ist einfach alles perfekt. Die Dicke und der Crunch der Kruste. Der beinahe schon unheimlich intensive und leicht säuerliche Geschmack der Krume. Einerseits luftig, dennoch kompakt und mit tollem Biss. Das ist Brot auf Weltklasseniveau und eine Sauerteigbrot-Referenz. Wow.

Pouletlebermouse, Rillettes, Rotkohl geschmort und roh mariniert, Apfel auf Holzkohle karamellisiert
Ich fühle mich immer noch etwas benebelt von diesem ausserirdischen Brot, als der erste Gang des Menus serviert wird. Beim kosten der einzelnen Komponenten kommt mir immer wieder das Wort "natürlich" in den Sinn. Grundsätzlich bin ich immer dafür, Produkte so naturbelassen wie nur möglich zu servieren. Damit naturbelassene Produkte glänzen können, müssen sie natürlich von bester Qualität sein. Das Poulet aus Wattwil überzeugt mich diesbezüglich nur bedingt. Vor allem die Rillettes weisen einen eher niedrigen Eigengeschmack auf. Kombiniert man alle Elemente, erhält man eine durchaus schmackhafte Gabel. Wirklich grossartig ist das jedoch nicht.

Lachsforelle sous-vide gegart, Sellerie rehydriert und Pürée, Tomate getrocknet, Tomatenwasser, Korianderöl
Umso beeindruckender fällt dafür der nächste Gang aus. Die Lachsforelle ist normalerweise kein Fisch der mir besonders zusagt. Dieses Exemplar (oder zumindest ein Teil davon) ist perfekt zubereitet und die Konsistenz erinnert an Wachs. Nur schon die Textur des Fisches macht dieses Gericht zu einem Erlebnis. Der rehydrierte Sellerie ist ebenfalls spektakulär. Das erste mal bewusst mit rehydriertem Gemüse in Berührung gekommen bin ich im In De Wulf in Belgien. Dort war es dehydrierter und rehydrierter Blumekohl. Die ganze Prozedur wurde diverse Male wiederholt, was in einem texturell ungewöhnlich bissfesten und "elastischen" Blumenkohl resultierte. Die Textur des Sellerie hier ist kaum von normalem Sellerie zu unterscheiden. Das Sellerie-Aroma jedoch ist sehr konzentriert und bringt eine wunderbare Erdigkeit auf den Teller. Die Tomaten wurden offensichtlich ausgiebig von der Sonne verwöhnt. Durch das Trocknen springt einem das Umami förmlich ins Gesicht. Das Tomatenwasser unterstützt und bringt zusätzlich etwas benötigte Frische.

Kaviar vom Stör, Eigelbcreme, gebeiztes Eigelb, Briochecrumble, geräucherte Kartoffelstörcreme, Schnittlauchvinaigrette
Kaviar aus dem Tropenhaus in Frutigen ist hierzulande ziemlich en vogue. Nicht zu unrecht. Mit den Osetra's dieser Welt kann es dieser Zuchtkaviar aus der Schweiz natürlich nicht aufnehmen. Aber hin und wieder schmeckt mir dieser Rogen doch ganz gut. So auch heute. Cremig, salzig, subtile Schnittlauchnoten, etwas Crunch. Ein klassisches Gericht, modern interpretiert.

Safransauce, geräucherter Ziegenricotta von Toni Odermatt, Fenchel sous-vide, Karotte, Sellerie, Lauch, Wollschweinspeck
Weiter gehts mit dem einzigen (fast) vegetarischen Gang dieses Abends. Hier gefällt vor allem die Eindringlichkeit der Safransauce. Und darum geht es eigentlich auch. Es ist Gemüse und etwas Frischkäse mit Sauce. Das schmeckt ganz lecker, verleitet aber nicht zu Freudensprüngen.

Rinderhaxe geschmort, Zwiebel Pürée, gedünstet und Fond, Rettich eingelegt und geröstet
Der erste der beiden Hauptgänge wird serviert und sorgt für die erste Enttäuschung des Abends. Das Fleisch wurde zu lange geschmort und nur ein kleines Stück im Kern ist saftig. Der Rest ist grösstenteils ziemlich trocken. Ein unerwarteter technischer Fehler, den ich auf diesem Niveau so noch nicht erlebt habe. Auch die restlichen Bestandteile dieses Fleischgangs überzeugen mich nicht. Allen voran der eingelegte Rettich, der zu sauer ist und das Gericht vollends dominiert. Schade.

Kalbsrücken gebraten, Brokkoliherz glasiert, Brokkoli frittiert, Brokkolivinaigrette, Walnuss-Knoblauch Emulsion
Da ich ein ein grosser Freund von Brokkoli bin, freue ich mich bereits beim lesen sehr auf den zweiten Hauptgang. Jedoch werde ich leider enttäuscht. Wiederum ist das Fleisch nur im Kern saftig und ansonsten relativ trocken. Ich bin keiner, der beim Fleisch immer nach einem "melt-in-your-mouth-feel" sucht. Eher im Gegenteil. Ich mag es, wenn ich etwas zu beissen und zu kauen habe. Jedoch muss ich erneut konstatieren, dass dieser Kalbsrücken einfach nicht perfekt zubereitet wurde. Zwei aufeinanderfolgende, quasi identische Fauxpas sind doch sehr enttäuschend. Die weiteren Analogien zum vorherigen Gang erstaunen mich trotzdem. Denn wir der Rettich zuvor, ist der Brokkoli ebenfalls nicht sehr gelungen. Die frittierten Stücke sind trocken und etwas bitter. Die Vinaigrette relativ geschmacksarm. Bei diesem Gang überzeugt einzig die zweifellos vorhandene Qualität des Kalbsrücken und die nussig-erdige Emulsion aus Walnuss und Knoblauch.

Tomme Fleurette, La Brévine, Gruyère, Dörraprikosenpürée, Zwetgschensenf, Schlortzifladen
Die Käse sind allesamt von guter Qualität, wenngleich ich schon eine spannendere Auswahl von Schweizer Käse serviert bekommen habe. Der süsse Schlotzifladen, eine Spezialität aus dem Toggenburg mit gekochten Dörrbirnen und Rahm, ist ausgezeichnet.

Nun folgt ein erfrischendes und ausgezeichnetes Pré-Dessert. Rote Beete spielen, glaube ich, eine Rolle. Leider habe ich dazu keine Notzien gemacht. Das könnte mit dem Genuss des augezeichneten Van Volxem Altenberg 2010 in Zusammenhang stehen.

Sorbet aus karamellisierten Aprikosen und Molke, Aprikose, Buchweizencrumble, karamellisierte Kondensmilch
Das erste offizielle Dessert besticht durch die unglaubliche Qualität der Aprikosen. Aprikosen aus dem Wallis, welche nur eine sehr kurze Zeit Saison haben, gehören zu meinen liebsten Früchten überhaupt. Zusammen mit der Molke ergibt sich ein samtiges und ultra-feines Sorbet. Ganz grosse Klasse. Auch die weiteren Komponenten sind äusserst delikat und bescheren mir dank präsenter Süsse und einem angenehmenen Crunch eines der besten Desserts, das ich jemals gegegssen habe.

Johannisbeere Drops, Sauerrahm-Zitronenverveine Glacé, Bolivianische Schokolade von Felchlin 68% Ganache und Biscuit
Naturgemäss hat es die zweite und letzte Süssspeise nun schwer. Etwas zu meiner Überraschung, überzeugt aber auch dieser kleine Teller durch seine Ausgewogenheit von Süsse, Säure und Cremigkeit. Und auch das einzige nicht-schweizer Produkt des Abends, die bolivianische Schokolade, welche in der Schweiz veredelt wurde, bringt Freude und äusserst angenehme Bitternoten in dieses schmucke Schälchen. Die beiden Desserts bescherten mir nach den doch sehr enttäuschenden Hauptgängen einen Ausklang des Menus, der den Auszeichnungen dieses Hauses gerecht wird.

Die Mignardises runden diesen Abend im Focus gelungen ab. Spezielle Erwähnung gebührt dem Karottenkuchen. Sehr lecker.

Das Fazit? Abgesehen von den zwei misslungenen Fleischgängen, erfreute mich die Küche von Nenad Mlinarevic durchaus. Da in der Küche ausschliesslich Schweizer Produkte verwendet werden, ergeben sich diverse Restriktionen und diese wirken sich natürlich auf die Menugestaltung und bei gewissen Produkten (beim Huhn zum Beispiel) auch mal etwas negativ auf das Endergebnis aus. Dennoch ist im Grossen und Ganzen zu sagen, dass hier ein sehr talentierter Koch am Werk ist und sich ein Besuch im Focus lohnt. Ich werde den Weg von Herrn Mlinarevic weiterhin mit Interesse verfolgen und wenn es mich in die Gegend verschlägt auch wiede im Focus einkehren.

Restaurant focus
Seestrasse 18
6354 Vitznau
Schweiz
+41 (0)41 399 60 60
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