Focus (Patrick Mahler) - Vitznau

Wird man Nachfolger eines hochdekorierten und weit über die Grenzen des Fine Dining bekannten Kochs, sind die potenziellen Stolpersteine gross. Man wird am Vorgänger gemessen werden, klar. Eigentlich unangebrachte Vergleiche werden gezogen (auch in diesem Artikel), obwohl man ausschliesslich an seiner eigenen Leistung gemessen werden sollte. Eine masochistische Veranlagung mag hilfreich sein, um das vermeintlich nicht zu schulternde Erbe antreten zu können, und vor allem zu wollen. Patrick Mahler - seines Zeichens neuer Küchenchef des Focus und Nachfolger von Nenad Mlinarevic - hat den Sprung ins kalte Wasser gewagt. So könnte es zumindest von aussen aussehen. Denn er war im Park Hotel Vitznau kein Unbekannter. Bevor es ihn ins Focus zog, war er Küchenchef des besternten Prisma, quasi das Casual Restaurant des Hauses. Eigentlich hat er also einfach die Chance, die sich ihm plötzlich eröffnete, gepackt und klettert weiter unaufhörlich die Karriereleiter hoch. Vom Kochlehrling im Aarauer Kantonsspital zum neuen Chef des kulinarischen Aushängeschilds eines der nobelsten Hotels der Schweiz. Nicht schlecht.
Als ich in der Küche eintreffe, wo ich den heutigen Abend am Chef’s Table verbringen werde, macht Mahler keinen geplagten oder gar masochistischen Eindruck auf mich. Im Gegenteil. Er wirkt freundlich, aufgeräumt und hochkonzentriert. Nach der knappen aber herzlichen Begrüssung widmet er sich sofort wieder den Tellern auf dem Pass, gibt seiner Crew ruhig aber sehr bestimmt letzte Anweisungen, bevor geschickt werden kann. Mich packt dieses perfekt orchestrierte Küchenballett jedes Mal aufs Neue. Bei einem Glas L‘Accomplie 1er Cru Extra Brut von Frédéric Savart schaue ich einige Minuten gespannt der Mannschaft bei der Arbeit zu, bis unter den wachsamen Augen des Chefs die ersten Snacks an meinen Tisch gebracht werden.

In knackigen Rettich eingeschlagen ist Iberico Schwein, Kabis und Jalapeño Crème. Überraschend zart. Fenchelwurzel und Fenchelpollen zeigt ein selten erlebtes Produkt in puristischer Form. Anders und überzeugend.

Der Fokus verschiebt sich vom Land in Richtung Meer. Hinten links befindet sich ein Macaron mit Bouillabaisse, Kaisergranat und Rouille Crème, daneben (und vorne links) eine Krustentieressenz und zu guter letzt auf vier Uhr ein Tartelette mit Taschenkrebs, Alge und Hummerschaum. Fein gearbeitete Petitessen, die eher subtil gewürzt sind und ein etwas genaueres Hinschmecken erfordern. Bis auf die Essenz natürlich. Doch selbst die ist bei aller süsslich-maritimen Intensität immer noch sehr elegant und schafft es mit jedem kleinen Schluck, mich noch ein Stückchen mehr zu betören. Exzellent.

Das letzte Amuse dreht sich um Königsmakrele, Gurke, Buttermilch und grüner Apfel. Im linken Schälchen gibt’s den Fisch mariniert, mit allerlei Kinkerlitzchen getoppt und von einem Buttermilchsud mit Kräutern umspielt. Die Feinabstimmung ist klasse, jedes noch so kleine Tüpfelchen scheint seine Berechtigung zu haben und verbindet sich dank des Suds kongenial mit der Makrele. Da kann das Schälchen rechts nicht ganz mithalten. Die Absenz der mundfüllenden und die einzelnen Komponenten zusammenbringenden Buttermilch macht sich deutlich bemerkbar. Zwar ist auch das immer noch ansprechend, doch nicht auf dem Level seines Duett-Partners.

Nach dem gelungenen und abwechslungsreichen Auftakt folgt mit Lachsforelle, Avocado und Zitrone nun der erste offizielle Gang des Menüs. Irgendwie erinnert das doch relativ stark an das letzte Amuse, ist in seiner verspielten Konsequenz aber noch besser umgesetzt. Den Fisch dekliniert Mahler wieder (gebeizt, geröstet, mariniert und Tatar-Bällchen) und stellt sicher, dass die weiteren Mitspieler genügend Frische und Substanz ins Spiel bringen. So wird die exzellente Forelle optimal konterkariert und gleichzeitig entsteht ein schön rundes Gericht, dem es dennoch nicht an Spannung fehlt. Sehr gut.

Bei der Entenleber mit Kumquat und Haselnuss folgt die Küche dem klassischen Dreizack von fetter Foie mit Frucht und Nuss. Ein erprobtes und grundsätzlich zurecht immer wieder auftauchendes Trio, das aber leider oftmals eher durch gähnende Langeweile auffällt, als dadurch, sein wahres Potential zu zeigen. Gerade bei kalten Präparationen. Nicht so hier. Betörender Schmelz paart sich gekonnt mit der herben Fruchtigkeit der Kumquat, deren potente Säure hier schön rausgearbeitet wurde und als integrales, belebendes Element fungiert, die dem Teller eine wunderbare Leichtigkeit verleiht. Das Trio wird durch die Haselnuss treffend komplettiert. In solchen Momenten ist mir manchmal fast nach einem Freudenschrei zumute, denn dass ein Teller mit kalter Leber komplett zu überzeugen vermag, ist wahrlich eine Rarität.

Weiter geht’s mit einem Carabiniero mit Tomate, Mango und Krustentierschaum. Dass sich die Küche auf die gekonnte Zubereitung von Meeresbewohnern versteht, hat sie heute Abend bereits unter Beweis gestellt. Im Gegensatz zum bisher Gezeigten hört sich in diesem Fall aber die Kombination reichlich ungewöhnlich an. Mango und Tomate - echt jetzt? Glücklicherweise ist eine der grössten Freuden eines Restaurantbesuchs auf diesem Niveau, dass man immer wieder seine eigenen Vorurteile vor Augen geführt bekommt, nur damit diese wenige Sekunden später zerschmettert werden. Denn, man glaubt es kaum, Tomate und Mango geht in der Tat zusammen. Und das sogar relativ passabel. Auch die Kombination mit dem süsslichen Edelkrebs und dem noch etwas süsseren, tiefen Schaum funktioniert erstaunlich gut. Trotz dieser positiven Überraschung überzeugt mich dieser Gang nur bedingt. Denn obwohl das Zusammenbringen von Produkten, die scheinbar nicht zusammen gehören, in diesem Fall relativ einwandfrei funktioniert, löst das bei mir keine allzu grosse Begeisterung aus. Aber immerhin spannend ist es.

Sehr klassisch wird’s beim Steinbutt mit Kaviar, Fenchel und Muschel Beurre Blanc. Wie das nur schon duftet! Ich muss mich richtig zurückhalten, um nicht direkt alles in grossen Bissen in mich reinzuschaufeln und danach lauthals den Teller auszuschlürfen. Ich will auch nicht lange um den heissen Brei reden: das schmeckt sogar noch besser als es riecht. Natürlich ist der Butt akkurat gegart. Natürlich profitiert er von der erstaunlich leichten, sehr eleganten Beurre Blanc. Natürlich fügt sich die kräftige Anisnote des Fenchels perfekt ein. Natürlich unterstützt der Kaviar diese Sensation von Meer mit Jodigkeit und Salinität Mhhh... Wenn man unbedingt einen Kritikpunkt suchen müsste, würde man ihn bei letzterem finden. Denn vom Kaviar hätte es durchaus etwas mehr sein dürfen, damit man auch bei wirklich jedem Bissen etwas davon hat. Doch das ist eine Marginalität bei diesem fabelhaften Gaumenschmaus.

Schweinebauch, Erbsen und Rettich stellt einen markanten und willkommenen Bruch in der Menü-Dramaturgie dar. Zwar zeichnet sich auch dieser Teller durch eine nicht zu erwartende, subtile Zurückhaltung aus, die sich aber im Kontext der verwendeten Produkte natürlich deutlich kräftiger und intensiver darstellt. Was als erstes auffällt, ist die Textur des Schweinebauchs, der nicht einfach am Gaumen wegschmilzt, sondern sich tatsächlich wie ein Stück Fleisch verhält, das man bei aller Zartheit zumindest ein bisschen kauen muss. Ein nicht zu unterschätzendes Feature, wenn man die Kaumuskulatur mal ein bisschen beanspruchen muss. Neben dem wohligen Gefühl ergibt sich dadurch auch ein komplett anderes Geschmacksbild, da die Komponenten im Mund Zeit haben, sich richtig zu verbinden. Und das tun sie hier auf sehr befriedigende Art und Weise. Unkomplizierter Genuss par excellence.

Erdig und üppig wird’s nun bei der Kalbsmilke mit Artischoke, Steinpilz, Sherry und Trüffel. Während ich beim Bries etwas Textur in Form einer ausgeprägteren Kruste vermisse, lässt die Begleitung keine weiteren Wünsche offen. Die Bitterkeit der Artischocke sorgt gemeinsam mit der Sherry Vinaigrette für Balance in der überwältigend anmutenden Opulenz, während Steinpilz und Trüffel so richtig heftig Umami und Substanz reinkicken. Sicherlich kein unvergesslicher Höhepunkt, doch ein sehr solider Wohlfühlteller.

Ganz hervorragend ist der Hauptgang Grand Cru Entrecôte, Broccoletti, Aubergine und Sauce Bordelaise. Und wartet sogar mit einer Überraschung auf. Neben dem erwartungsgemäss sehr guten gebratenen Stück Rind hinterlässt nämlich der Broccoletti einen bleibenden Eindruck. So stark sogar, dass ich geneigt bin zu sagen, dass das der beste Broccoli ist, den ich jemals gegessen habe. Nun ist es genau genommen nicht nur Broccoli (darum auch der Name), sondern ein Hybrid aus Broccoli und Gai Lan (chinesischem Broccoli). Diese Züchtung aus Japan besticht durch einen phänomenalen Eigengeschmack, dezente Bitterkeit, viel frisches “Grün“, Chlorophyl nicht unählich. Geht toll zusammen mit dem Entrecôte und der bemerkenswert guten Sauce. Das einzige, was ich nicht gebraucht hätte, ist das Tatarröllchen. Es bringt keinen geschmacklichen Mehrwert und lenkt nur unnötig von den drei Hauptattraktionen ab.

Auch in Vitznau setzt man auf Erzeugnisse des momentan omnipräsenten und extrem angesagten Käsers Willi Schmid aus Lichtensteig im Toggenburg. Im Focus wird sein Blauer Büffel mit Birne, Haselnuss und Panforte zu einem delikaten Käsegang verwoben, der sogar ewig-nörgelnde Puristen wie mich zufriedenstellt.

Grapefruitsorbet, Whiskey Sour und Thymian markiert den Einstieg in die süsse Welt des Focus. Zumindest zum Teil. Insgesamt ist dieses Ensemble nämlich eher Gaumenerfrischung als veritables Dessert und dazu da, nochmals alle Papillen für den letzten Wurf des Abends zu mobilisieren...

… Kirsche, Kaffee, Schokolade und Milch. Vertraute, perfekt harmonierende Aromen. Ein ansprechendes Texturspiel. Federleicht und doch eindringlich. Was vor allem an der verführerischen Kirschfrucht liegt. Ein absoluter Hochgenuss und ein Werk, an dem man nichts aussetzen oder gar verbessern kann. Punkt.

Auch zu später Stunde dürfen einige sehr gelungene Petits Fours nicht fehlen.

Patrick Mahler und seine Mannschaft zeigten sich heute Abend bereits in sehr ansprechender Form. Seine Ernennung zum neuen Chef des Prestigerestaurants des Park Hotel Vitznau war ein smarter Entscheid. Sein Vorgänger, Nenad Mlinarevic, hatte sich mit seiner stark lokal orientierten Küche in der Schweiz einen grossen Namen gemacht. Würde Mahler eine ähnliche Philosophie verfolgen, die Vergleiche kämen zweifellos. Doch die Berührungspunkte der Küche Mahlers mit derjenigen seines Vorgängers sind ziemlich genau: null (abgesehen davon, dass das servierte Brot vom gleichen Bäcker stammt). Mahler kocht eine klassisch fundierte, modern interpretierte Haute Cuisine. Luxusprodukte wie Steinbutt, Foie Gras und Kaviar spielen eine prominente Rolle. Und das ist auch gut so. Abgesehen davon, dass diese Art der Küche wohl besser zur gut betuchten Klientel des Hotels passt, kann er sich von Beginn weg abheben, sein ganz eigenes Publikum ansprechen und aufbauen. Einige Stammgäste gehen auf dem Weg sicherlich verloren. Dafür kommen andere hinzu, die mit dieser Art der Küche mehr anfangen können, als das vorher vielleicht der Fall gewesen war. Was momentan noch fehlt, sind unvergessliche Teller. Gerichte mit diesem “je ne sais quoi”, wegen derer man gerne eine längere Anreise auf sich nimmt. Die einem auch nach Monaten oder gar Jahren immer wieder ein dickes Grinsen ins Gesicht zaubern, wenn man an sie denken muss und deren Genuss man einfach nicht vergessen kann. Das Potenzial, solche Erinnerungen zu erschaffen, ist zweifellos vorhanden. Eine optimale Grundlage für eine grossartige Zukunft des Focus.

Restaurant Focus
Seestrasse 18
6354 Vitznau
Schweiz
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