Hertog Jan (Gert De Mangeleer) - Zedelgem

Willkommen im Garten. So oder so ähnlich könnte das Motto des "neuen" Hertog Jan seit dem Umzug im letzten Jahr lauten. Die neuen Räumlichkeiten und der riesige Garten, aus welchem sogar im Winter mehr als 70% der im Restaurant verwendeten Gemüse stammen, sind einfach nur wundervoll. Der Garten ist nicht nur aufgrund seiner Grösse eindrucksvoll. Ich habe noch nie eine so riesige Auswahl an Kräutern und Gemüse gesehen. Unter anderem wachsen hier über 80 (!) verschiedene Sorten Kirschtomaten. Über das ganze Jahr können Gert De Mangeleer und sein Küchenteam auf 600 unterschiedliche Gemüse, Kräuter und Blumen zurückgreifen.
Ich verfolge Gert De Mangeleer's Karriere mittlerweile schon fast 10 Jahre. Seitdem ich im Jahr 2007 zum ersten Mal im (alten) Hertog Jan gegessen habe (damals 1 Michelin Stern), wurde Gemüse bei jedem weiteren Besuch zu einem wichtigeren Bestandteil des Menus. Gert De Mangeleer hat sich von der relativ klassischen französischen Küche mit modernen Einflüssen, die jedoch vor 8 Jahren bereits eine durchaus erkennbare Eigenständigkeit aufwies, weiter emanzipiert. Heutzutage ist jedes Gericht unverkennbar Gert De Mangeleer. Optisch und geschmacklich. Bei einem Glas Rosé Champagner stöbere ich in der Karte. Da meine Reise mich heute noch ins Pure C nach Cadzand führt, entscheide ich mich etwas zögerlich für das "kleine" Mittagsmenu. Gleich nach der Bestellung folgt ein Reigen von Amuse Bouche.

Chicken / Peanut / Rice
Es fängt gemächlich an. Knusprig und süsslich.
West-Flemish Red Beef / Black Garlic
Steigert sich zu herzhaft und leicht rustikal.
Goose Liver / Cola / Passion Fruit
Wird eleganter und erfrischender.
Asapragus Flemish Style
Holt den Sommer auf den Teller
Potato / Coffee / Mimolette
Und endet schliesslich mit einem der besten Amuse Bouche, welches ich jemals gekostet habe. Ein Klassiker des Hauses. Seit meinem ersten Besuch auf der Karte, wenn ich mich richtig erinnere. Immer weiter verfeinert und verbessert. Der Inbegriff von Süffigkeit. Intensiver und buttriger Kartoffelschaum, leichte Exotik und Bitternoten vom Kaffee, Würzigkeit vom Käse. Eine perfekte Komposition. Ich wäre schon glücklich, wenn ich bei jedem Besuch im Hertog Jan nur dieses Gericht serviert bekommen würde.

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Asparagus / Herbs / Nutmeg
Nach einer angenehmen Pause, in der ich mich aufgrund des grandiosen letzten Amuse etwas sammeln musste, folgt nun der erste Gang des eigentlichen Menus. Selten habe ich einen so wundervoll angerichteten Teller gesehen. Nur schon optisch umwerfend. Dass die Optik durch den Geschmack übertroffen wird, habe ich nun wirklich nicht erwartet. Aber allein die Qualität des Spargels lässt mich die Augen schliessen und schwelgen. Ich laufe über imaginäre Felder und rieche den beginnenden Sommer und die Erde. Das ist ab sofort meine Spargelreferenz. Punkt. Die restlichen Komponenten sind Beiwerk (im positivsten Sinne!) und unterstützen die Spargeln durch Ihre Kräutrigkeit und subtile Süsse. Atemberaubend gut und mit Sicherheit jede Reise wert.

Morels / Garden Snails / Chervil
Da mich der Abschluss der Amuse Bouche und der erste Gang des Menus schon beinahe in lukullische Ekstase versetzt haben, muss es für das folgende Ensemble eigentlich ziemlich schwierig werden, erneut so eine Begeisterung zu entfachen. Eigentlich. Zugegebenermassen reicht die nach Unterholz und Wald duftende und unerwartet ätherische Kombination von Morcheln, Schnecken und Kerbel nicht ganz an die beiden vorherigen Highlights heran. Nichtsdestotrotz bewegt sich auch dieser "Eintopf" auf enorm hohem Niveau. Einzig die nach einigen Gabeln zunehmende Salzigkeit trübt ein kleines bisschen den Genuss. Trotzdem grossartig.

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Wagyu "Stroganoff"
Der Hauptgang kommt auf sanfteren Sohlen daher. Das hat eventuell damit zu tun, dass das Fleisch nur lauwarm ist. Da ich im Vorfeld bereits an einigen anderen Stellen darüber gelesen habe, gehe ich davon aus, dies ist so gewollt. Ob es dem Gericht zuträglich ist, sei mal dahingestellt. Nach all der bisherigen Grossartigkeit, kann ich darüber aber getrost hinweg sehen. Dennoch bin ich nicht unglücklich über diesen Fleischgang. Er ist herzhaft und süffig. Alle Produkte sind von makelloser Qualität und tadellos zubereitet (wenn das lauwarme Fleisch denn wirklich gewollt lauwarm ist).

Rhubarb / Samba Tea / Blossoms
Das erste Dessert entführt mich zurück in den Garten des Hertog Jan. Beim ersten Bissen schmecke ich delikate Blumen, die ich sonst eigentlich nur vom Duft her kenne. Der Tee steuert eine fruchtige Komplexität bei, welche vom süss-sauren Rhabarber ideal akzentuiert wird. Alle Komponenten sind perfekt aufeinander abgestimmt. Ein eher leises Dessert, das gleichzeitig fordernd und einfach lecker ist. Grossartig.

Black Olive / Bergamot / Almonds
Das zweite Dessert fällt das etwas ungewöhnlicher aus, als das erste. Nach einer "Eingewöhnung" meiner Papillen von 2, 3 Bissen an die ungewohnte Geschmackskombination, gefällt mir das alles eigentlich ganz gut. Für Leute, die ausschliesslich süsse Desserts bevorzugen, ist diese Zusammenstellung wohl als mittlere Katastrophe zu sehen. Da ich nicht in diese Kategorie gehöre, esse ich brav den Teller leer und erfreue mich an jedem Löffel dieser an Lakritze erinnernden Geschmackswelt.

Candy Trolley
Abschliessend stelle ich mir noch einen kleinen Teller der delikaten Mignardises vom Wagen zusammen und geniesse meinen ausgezeichneten Espresso sowie den Blick in den grandiosen Garten.

Gert De Mangeleer und das Hertog Jan gehören für mich zur absoluten Speerspitze der internationalen Gastronomie. Hier wird eine moderne, produktorientierte Küche serviert, die keine Wünsche offen lässt. Zusammen mit dem atemberaubenden neuen Gebäube und einem Garten, der wohl seinesgleichen sucht, ist das Hertog Jan eine der Adressen, die kein Essbegeisterter auslassen sollte. Wie ich eingangs erwähnt habe, begleitet mich Gert De Mangeleer's Küche schon länger. Ich hoffe, dass sie das auch weiterhin tun wird und ich zusammen mit ihr älter werden und noch viele schöne Stunden erleben kann.


Hertog Jan
 Loppemsestraat 52
8210 Zedelgem
Belgien
+32 50 67 34 46
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