Über das Steirereck braucht man eigentlich nicht mehr viele Worte zu verlieren. Es wird mit Auszeichnungen überhäuft, unter anderem mit zwei Michelin Sternen, 19 Gault&Millau Punkten und Platz 10 auf der World's 50 Best Restaurants Liste, und gilt vielen als bestes Restaurant Österreichs. Seit meinem letzten Besuch sind gerade mal acht Monate vergangen, dennoch freue ich mich fast wie ein kleines Kind, als ich an einem sonnigen Sommermittag auf einer Parkbank direkt vor dem Restaurant Platz nehme. Da ich ein wenig zu früh dran bin, geniesse ich hier ein wenig die frische Luft und die grandiose Architektur des Steirereck, das 2014 komplett umgebaut wurde. Nach einigen Minuten des stillen Geniessens, ist es aber langsam an der Zeit einzukehren. Der Hunger lässt vom Rumsitzen schliesslich auch nicht nach. Mein grosszügiger Tisch im vorderen Bereich des Restaurants schafft dank der intelligenten Architektur eine intime Atmosphäre. Die Fenster sind geöffnet und lassen immer wieder einen angenehm kühlenden Windzug um den Tisch ziehen, etwas Musik mischt sich mit hörbaren Fetzen des Parklebens draussen. Ich fühle mich unheimlich wohl, mache es mir in meinem Stuhl gemütlich, und warte auf die ersten Leckereien.

Die lassen auch nicht lange auf sich warten. Als erstes zeigt sich eine Steirereck-Institution am Tisch: Andreas Djordjevic alias Brot-Andi. Sein Auftritt ist immer mit riesigen Glücksgefühlen verbunden, da es nicht mehr lange dauert, bis das hausgemachte Blunznbrot auf meinem Teller landet. Nur schon für dieses mit Blutwurst gespickte Brot würde ich nach Wien reisen. Immer wieder aufs Neue fantastisch. Auch wenn der heutige Laib eine oder zwei Minuten länger im Ofen hätte verweilen dürfen.

Die Grüsse aus der Küche folgen auf dem Fusse. Hinter dem Titel "Eine Reise durch Österreich und darüber hinaus" verbirgt sich eine Auswahl von einem halben dutzend Snacks: Brösel Brokkoli mit fermentierten Calamansi und Estragon - Hechtnockerl mit geschlagenem saurem Rahm, Fenchelpollen und Dill - Prinzen mit Röstzwiebel, Salatherzen und Schnittlauch - 48 Std. Speck mit Senf Radieschen aus Österreich. Dazu kommen zwei Kleinigkeiten aus dem Nahen Osten: Paprika & Okra mit Ayran & Olivenkraut sowie Falafel mit geschlagenem Minz-Ayran, & Suma. Ein abwechslungsreicher und sehr gelungener Start, der bereits kleine Begeisterungsstürme auslöst.

Reinanke mit jungen Erbsen, Kamille und Meerfenchel eröffnet das Menü zurückhaltend, beinahe leise, doch dadurch nicht weniger beeindruckend. Fantastische Produktqualitäten in feinster Abstimmung. Das Geschmacksbild ist frühsommerlich "grün", frisch und subtil. Ein Augen- und Gaumenöffner gleichermassen.

Vegetarisch geht's weiter mit Zucchini und Dinkelkeimlingen. Begleitet werden die beiden Protagonisten von Orangenblüte, Pistazie und gebeiztem Eidotter. Das Kürbisgewächs kann mit einem unerwartet prägnanten Eigenaroma punkten, das von den Mitspielern kongenial begleitet wird. Einerseits ist dieser Teller leicht, wirkt durch die Orangenblüte beinahe ätherisch, andererseits geben Ei und Nuss sowie Keimlinge Substanz und Fülle. Ausgezeichnet.

Das Menü bewegt sich weiter in vegetarischen Gefilden. Reitbauer schickt nun einen Solo Spargel mit Topinambur, Fichtenwipferl und Waldmeister. Die Süsse des exzellenten Spargels wird von der Jerusalem Artischocke klasse akzentuiert. Wipferl und Kräuter hingegen sorgen mit ihren waldig-kräuterig-frischen Aromen für einen gelungenen Gegenpol zur allgegenwärtigen Gemüsesüsse. Verdammt lecker ist das. Die Küche schaltet ganz gemächlich einen Gang hoch.

Es folgt Amur Karpfen mit Kochsalat, Haferwurzel und Dill. Der Karpfen ist zumindest in der Hochküche ein selten verwendeter Fisch, da ihm oftmals ein zweifelhafter Ruf anhaftet. Begründet ist dieser Ruf zumindest dann nicht, wenn er in einem Restaurant wie dem Steirereck auf dem Teller landet. Festfleischig und fast schon kernig im Geschmack, profitiert der ausgezeichnete Fisch von den erdigen Begleitern. Vor allem in Kombination mit dem perfekt passenden Dill und dem noch knackigen Kochsalat bildet sich hier ein hoch interessantes Trio, das sich nicht auf ausgetretenen geschmacklichen Pfaden bewegt, sondern unerwartet spannend schmeckt.

Optisch ähnlich wie der Vorgänger, geschmacklich jedoch komplett anders, zeigt sich der glacierte Stör mit jungen Artischocken, Physalis und Olivenkraut. Hier setzt Reitbauer zum ersten Mal so richtig auf Kraft und Intensität, natürlich ohne dabei die für ihn so typische Eleganz zu verlieren. Die flammenden Röstnoten des Störs und die leicht süssliche Glasur gehen naturgemäss perfekt zusammen. Für etwas Auflockerung sorgt die dezent bittere Artischocke sowie natürlich die säuerlich-fruchtige Physalis. Mit dem Olivenkraut kommt zusätzlich ein Produkt zum Einsatz, das man sonst eher aus der Naturheilkunde (und teilweise aus der Mittelmeerküche) kennt, und bietet eine zusätzliche bittere Dimension, die für Oliven typisch ist. Es ist schon beeindruckend, wie die Küche hier zwischen scheinbar gefällig, immer mit leicht süssem Touch, und doch fordernd changiert. Sehr gut.

Das Spiel mit der Süsse geht auch beim wilden Lattich mit jungem Mais, Kalbshaxl und Eierschwammerl weiter. Interessanterweise ist hier nicht das Kalb sensorisch im Vordergrund, was man eigentlich annehmen könnte, sondern der Korbblütler sowie das Süssgras. Deren natürliche Süsse nehmen die herzhaften Haxen und das Umami der Pilze gekonnt auf, um sich zu einem grossartigen, schlotzigen Ganzen zu vermählen. Es ist wirklich faszinierend, Produkte wie eine Kalbshaxe eher als Würzelement, denn als Star eines Gerichts zu erleben. Vor allem wenn das Endergebnis so lecker ist.

Mit der Gänseleber Cox Orange schickt die Küche nun einen Klassiker des Hauses, den man nur noch selten zu Gesicht bekommt. Das Gericht wirkt dann auch herrlich anachronistisch und passt eigentlich so gar nicht mehr zur naturnahen, österreichischen Küche des Steirerecks. Doch das tut dem Geschmackserlebnis freilich keinen Abbruch. Die zartschmelzende Leber und die süss-sauren Äpfel sind absolut zurecht eine der klassischsten Kombinationen der Haute Cuisine und hier zeigt sich auch wieso. Dazu etwas Brotcrunch für die Textur und fertig ist ein simples, nicht zu verbesserndes Gericht.

Als erster Hauptgang erreicht eine Milchkalbschulter mit Goldrüben, Zuckererbsen und weißer Zwiebel den Tisch. Die Schulter wird zuerst im Ganzen präsentiert, was den Appetit nochmals merklich steigert. Angerichtet sieht das zuerst ein bisschen schwer aus, erweist sich aber als sommerwürdige Fleischkomposition. Ultrazart, klar, und mit prächtigem Geschmack gesegnet, steht die Schulter vom Jungrind hier zu jeder Zeit im Mittelpunkt. Doch obwohl die Beilagen hier eher als Zuarbeiter fungieren, müssen sie sich keinesfalls verstecken. Vor allem das delikate Törtchen, das gefüllt ist mit den süssesten Erbsen, bringt hier zusätzlich Schwung und Abwechslung ins Gericht. Lecker...

Noch einen Tick besser ist das Rehragout mit Schrot, Grünspargel und Schwarznessel. Die ganz fantastische Fleischqualität setzt man in einem Restaurant wie dem Steirereck eigentlich voraus, dennoch muss sie an dieser Stelle nochmals ausdrücklich gewürdigt werden. Welches Tier auch immer hier im Stadtpark auf dem Teller landet, ist ausnahmslos von grossartiger Qualität. So werden die drei unterschiedlichen, angenehm portionierten Stücke Wild auch ins Schweinwerferlicht gerückt. Mit im Teller befindet sich lediglich eine hochintensive Jus, die dem Fleisch einen zusätzlichen Kick gibt. Grossartig. Das Schälchen daneben ist zwar auch exzellent befüllt, jedoch lässt die Sättigung nur noch ein, zwei Probierbissen zu.

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Eine zweiteilige Erfrischung leitet in den süssen Teil des Mittags über. Zuerst wird ein Teller vor mir auf den Tisch gestellt, mit der Bitte, noch nicht mit dem Essen zu beginnen. Kurz darauf steht der Service wieder am Tisch und stülpt ein Käsesieb über den Teller, auf dem sich der erste Teil dieses Intermezzos befindet. Dabei handelt es sich um Frischkäse mit Rhabarber und Steinklee. Cremig, frisch-säuerlich und leicht. Genau das Richtigte zu diesem Zeitpunkt. Lediglich der Käse scheint mir ein bisschen überdimensioniert.

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Teil zwei wirkt durch die Kühle des Eis noch frischer und weckt die Lebensgeister meiner Papillen nochmals so richtig. Dazu trägt im Übrigen auch die Getränkebegleitung bei. Sommelier René Antrag serviert zu diesem Gang eine Sake, den Junmai Daiginjo „Turtle Red“ von Ikekame aus Fukuoka. Ein weiteres absolut grossartiges Pairing.

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Herrlich leicht präsentiert sich das Hauptdessert Kapuzinerblüte mit Erdmandel, Holunderblüten und Baumklee. Hiermit trifft die Patisserie bei mir voll ins Schwarze. Neben der bereits erwähnten Leichtigkeit überzeugt diese gar nicht mal so süsse Süssspeise durch ein tolles Zusammenspiel von erdig-nussigen Aromen mit floral-grünen Noten, denen sogar noch ein wenig willkommene Bitterkeit innewohnt. Zusätzlich bietet dieser Teller auch texturell etwas, da es an allen Enden kracht und cruncht. Fabelhaft.

Ganz zum Schluss werden einige Petits Fours serviert, die einem omnipräsenten Thema in der Stadt Wien 2017 gewidmet sind: 300 Jahre Maria Theresia. Hier unterteilt in fünf thematisch betitelte Kleingikeiten: „Liebe“ Ring mit Veilchen und Kaiser-Zitrone – „Architektur“ Lorbeer süss-sauer – „Bildung“ Schultüte und Schönbrunner Zitrus – „Gärten“ Duftrose mit Heiden – „Dynastie“ 16 Gewürze mit Lavendelmlich. Alle Petitessen sind durch eine Geschichte mit der Fürstin verknüpft. Diese hier aufzuzählen, würde den Rahmen sprengen. Doch das Wichtigste ist natürlich sowieso, dass auch der Abschluss äusserst gelungen ausfällt.

Nur acht Monate nach meinem letzten Besuch im Steirereck hat mich das Restaurant erneut über alle Massen begeistert. Sogar innerhalb dieser verhätnismässig kurzen Zeitspanne ist zu erkennen, dass Heinz Reitbauer sich nicht auf seinen zahlreichen Lorbeeren ausruht, sondern seine Küche ständig vorantreibt. Der heutige Lunch hat erneut gezeigt, dass das Steirereck zurecht im Kanon der ganz grossen Restaurants weltweit fungiert. Reitbauers einzigartige und äusserst schmackhafte Autorenküche ist jedes Mal aufs Neue ein Erlebnis. Sommelier René Antrag trägt mit seiner Weinbegleitung zu einem noch aussergewöhnlicheren kulinarischen Erlebnis und noch grösserem Genuss bei. Der Service unter der Leitung von Birgit Reitbauer verdient ebenso wie Antrag ein Extralob. Diese Mischung aus Professionalität und überaus charmanter Lockerheit findet man nicht in vielen Restaurants. Das alles lässt natürlich nur ein Fazit zu: Das Steirereck muss man erlebt haben. Am besten mehrmals.

Steirereck im Stadtpark
Am Heumarkt 2a
1030 Wien
Österreich
+43 1 713 31 68
Website

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