Gourmetrestaurant Incantare (Tobias Funke) - Heiden

Wer ans Appenzellerland, oder genauer gesagt an Appenzell Ausserrhoden denkt, der sinniert normalerweise nicht über die Hochgastronomie. Doch der viertkleinste Schweizer Kanton kann durchaus beachtliche drei Restaurants aufweisen, die vom Guide Michelin aktuell mit einem Stern bedacht werden. Der Kanton Schwyz beispielsweise, flächenmässig immerhin fast vier Mal so gross wie das grössere der beiden Appenzell, weist ebenfalls drei besternte Etablissements auf. Genau aus diesem Kanton am Zürichsee hat es Tobias Funke 2015 nach Heiden verschlagen. Im frisch renovierten Gasthaus zur Fernsicht zeichnet er verantwortlich für die Küche des gutbürgerlichen Restaurants sowie des Gourmetrestaurants Incantare.  Deswegen bin ich heute natürlich hier. Als ich auf der Terrasse im ersten Stock Platz nehme, zeigt sich augenblicklich, dass der Name im Gasthaus zur Fernsicht Programm ist. Die wunderbare Aussicht über den Bodensee lädt dazu ein, den Blick wirklich mal in Ruhe schweifen zu lassen und tief durchzuatmen. Hier lässt es sich aushalten, das ist jetzt schon klar. Damit ich mich nicht komplett in der Schönheit und Weite meines Blickfeldes verliere, schickt die Küche die ersten Snacks.

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Es geht los mit Hamachi mit Rettich auf heissem Salzstein sowie Speckchip mit Klapperschwamm, Bellotaschinken und Alpenblüten. Das hörbare Zischen des brutzelnden Fisches und der feine Duft, der mir in die Nase weht, setzt sich auch am Gaumen fort. Ein gelungenes, japanisch inspiriertes Häppchen. Der zweite Gruss setzt voll auf Umami und gewinnt so auf ganzer Linie. Hiervon könnte ich durchaus noch das eine oder andere Stück verdrücken.

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Als Amuse Bouche wird eine gebeizte Jakobsmuschel serviert, die von Schnittlauchblütenessig-Püree, Eierschwämmli, Austerncrème und Passepierre Algen begleitet wird. Eine interessante Kombination, die gekonnt zwischen frischem Meeresduft und kräftig erdigen Noten changiert.

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Der erste Gang dreht sich um Bretonischen Steinbutt. Der Plattfisch wird eingefasst von Romanescosalat, einer Crème des Kreuzblütlers, eingelegten roten Zwiebeln, Zwiebelpulver, Zwiebelessiggel, Piemonteser Haselnüssen sowie Sojaschaum. Obwohl die Tranche des edlen Meeresbewohners tadellos zubereitet ist und auch ganz gut mit seinen Mitspielern harmoniert, entpuppt sich die Kombionation der fantastischen Nüsse mit dem ebenfalls leicht nussigen Romanesco als gustatorischer Jackpot. Diese beiden Elemente, mit etwas Sojaschaum zusätzlich akzentuiert, würden ein grandioses vegetarisches Gericht ergeben, so ausgezeichnet schmeckt das. Ich zumindest könnte hier ganz gut ohne den Fisch leben.

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Weiter geht's zu meiner dezenten Verwunderung bereits mit Fleisch. Entrecôte und Milken eines Lamms aus dem Bourbonnais kombiniert Funke ganz schweizerisch mit Erbsen und Rüebli. Die Hülsenfrucht kommt frisch und als Crème auf den Teller, die Möhrchen sowohl geräuchert, wie auch als mit Yuzu aromatisierter Schaum. Röstzwiebel und Lammjus komplettieren das Gericht. Wow, ist das gut! Hocharomatisch, kräftig abgeschmeckt, dennoch elegant und sommerlich, überzeugt dieser frühe Fleischgang auf ganzer Linie. So sehr, dass ich am liebsten einen Nachschlag bestellen würde. Zum Reinsetzen gut.

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Mit Bärenkrebs und geschmorter Süsskartoffel findet das Menü zumindest teilweise den Weg zurück in maritime Gefilde. Ergänzt durch eine Sauerampfercrème, Champagnerschaum, einen Sepia- und Süsskartoffelchip entsteht beim ersten Bissen ein etwas arg süsser Eindruck. Dem kann man durch eine etwas grosszügigere Portionierung der Sauerampfercrème glücklicherweise problemlos entgegenwirken. So ergeben sich einige sehr schmackhafte Gabeln. Dennoch scheint mir das Gesamtbebilde, beziehungsweise die Portionierung der einzelnen Elemente, nicht ganz optimal. Um dem Gast ein "einfacheres" Esserlebnis ohne Gabelbasteln zu ermöglichen, könnten kleine Adaptionen hier sicher helfen. Dennoch gut.

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Königstaube mit geröstetem Mais, grüner Peperonicrème, Sbrinzespuma, Sbrinzsponge und Thymianjus überzeugt zuerst durch die fantastische Qualität des Vogels. Doch auch die Balance dieses Gerichts ist nahezu perfekt. Der Mais bringt etwas Süsse, die Creme etwas benötigte Frische, dazu eine gehörige Portion Umami durch den Käse und eine fast schon ätherische Jus. Das isst sich vom ersten bis zum letzten Bissen fantastisch. Sehr, sehr gut.

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Etwas gar forciert klingt der Sommerbock mit Petersilienwurzel, fermentierter Banane, Cranberryjus und Tannenwipfelpesto. Doch siehe da, diese Kombination funktioniert ganz prächtig. Meine grösste Sorge, die Banane, eine Frucht der ich sowieso wenig bis gar nichts abgewinnen kann, tauscht ihre dumpfe Süsse dank der Fermentation gegen einen Geschmack, der an Dörrobst erinnert. Das passt dann natürlich ganz hervorragend zu Wild und den Aromen der weiteren Begleiter, die sich irgendwo im Spannungsfeld von erdig, waldig und säuerlich bewegen. Funke setzt mit dem Hauptgang ein unerwartetes Ausrufezeichen. Ausgezeichnet!

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Es freut mich immer sehr, wenn ich in einem Restaurant einkehre, welches die Tradition eines gut bestückten Käsewagens aufrecht erhält. So kann ich natürlich auch heute, obwohl ich bereits mehr als gut gesättigt bin, nicht auf eine kleine Auswahl der perfekt gereiften Erzeugnisse verzichten.

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Nun hat die Stunde von Patissier Kay Baumgardt geschlagen. Er eröffnet den süssen Teil des Menüs mit Kopfsalat, Passionsfrucht und geräucherte Buttermilch. Ich taste mich langsam vor, schmecke nicht wirklich etwas vom Kopfsalat, befinde das Ganze trotzdem für gut, als sich plötzlich die geräucherte Buttermilch bemerkbar macht. Der Rauchgeschmack ist so intensiv, dass man nichts anderes mehr schmecken kann, sobald auch nur das kleinste Stückchen dieser geräucherten Buttermilcheis auf dem Löffel landet. Also lasse ich sie, so gut es eben geht, weg. Klammert man dieses Element aus, kann man von einem gefälligen, erfrischenden Dessert sprechen. Tut man das nicht, ist es nahezu ungeniessbar.

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Ganz anders präsentiert sich das zweite Dessert Brombeere, Gin und Weizengras. Hier stimmt nämlich einfach alles. Die feine, präsente und "tiefe" Frucht der Beere, ein tolles Texturspiel, die grüne Frische des Grases, die hintergründige, mystische Note des Gin. Alle Produkte sind perfekt rausgearbeitet, die Aromen und Proportionen optimal austariert. Ein rundum gelungener Abschluss und eines der besten Desserts des Jahres.

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Zeit für die Petits Fours und einen Espresso. Die kleinen Naschereien kommen nicht einfach so auf den Tisch, sondern werden auf einem Wagen präsentiert. Kann man mal machen. Im Detail findet sich folgendes auf dem edlen Gefährt: Schokoladen Schachfiguren, Essbare Rum Steine, Mango Gelée, Ananas Shots, Zwetschgen Pralinen, Himbeere-Joghurt mit Kokos, dunkle Bruchschokolade, Passionsfrucht-Basilikum, Cornflakes mit dunkler Schokolade und Andaliman Pfeffer, Salz-Butter Karamell, weisse Schokolade mit Sommertrüffel sowie Nougatines. Aufgrund meiner eigentlich bereits überschrittenen Kapazitätsgrenzen, probiere ich lediglich noch eine kleine Auswahl. Die süssen Petitessen sind ausnahmslos exzellent.

Das war mal ein sehr kurzweiliges Essen. Funke kocht auf durchgehend hohem Niveau und scheint sich bei seinen Kreationen vor allem auf eines zu fokussieren: den Wohlgeschmack. Obwohl die Gerichte durchweg gefällig sind, fehlt es nicht an Spannung oder Höhepunkten. Das Lamm, die Taube oder der bescheidene Romanescosalat zeigen, zu was die Küche hier fähig ist. Zusätzlich hat man mit Kay Baumgardt einen Patissier im Haus, der wohl noch für Furore sorgen wird. Auch wenn heute nur eine seiner beiden Kreationen wirklich gezündet hat.
Das Gourmetrestaurant Incantare, und das Gasthaus zur Fernsicht ganz allgemein, kann man getrost als Refugium des guten Geschmacks bezeichnen. Klasse Küche, ein stattlicher Weinkeller, gemütliche Atmosphäre und obendrauf eine tolle Aussicht. Ein nahezu perfekter Ort für einige genussreiche Stunden.


Gasthaus zur Fernsicht - Gourmetrestaurant Incantare
Seeallee 10
9410 Heiden
Schweiz
+41 71 898 40 40
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