Schwarzwaldstube (Torsten Michel) - Baiersbronn

Für Essfanatiker wie mich gibt es auf der ganzen Welt verteilt Restaurants, die man mindestens einmal im Leben besuchen möchte. Oder sogar müsste, eigentlich. Eines davon ist die legendäre Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Bis zum vergangenen Sommer war der Name des Vorzeigerestaurants des Hotels Traube Tonbach fest mit dem Namen Harald Wohlfahrt verknüpft. Neben den Auszeichnungen für seine kulinarischen Kreationen darf er sich auch auf die Fahne schreiben, einige der höchstdekorierten deutschen Köche mit geformt zu haben. In seiner Brigade standen unter anderem Christian Bau, Klaus Erfort, Thomas Bühner und Kevin Fehling, deren Restaurants allesamt mit drei Sternen dekoriert sind. Natürlich stammt auch Wohlfahrts Nachfolger Torsten Michel aus dem eigenen Stall. 13 Jahre hat er an der Seite des Meisters gekocht, zehn Jahre davon als Souschef.
Einige Minuten bevor die Schwarzwaldstube ihre Türen zum Lunch öffnet, sitze ich bereits in in der Lobby des Restaurantgebäudes, welches noch zwei weitere Restaurants des Hotels beherbergt. Restaurantleiter David Breuer huscht vorbei, grüsst  lächelnd. Alles hier ist vertraut und scheint seinen gewohnten Gang zu gehen. Die erste positive Überraschung wartet im Restaurant selbst, das seit meinem letzten Besuch eine Auffrischung bekommen hat und nun viel freundlicher und moderner aussieht. Man kann es sich hier auch jeden Fall für einige Stunden gemütlich machen. Ich bin relaxt, bei bester Laune und hoffe auf kulinarische Grosstaten. 

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Los geht's mit einem Quartett von Snacks. Ein Röllchen marinierte Entenleber mit Champignons, Topaz-Apfel und Herbstrüffel ist unerwartet rustikal und macht genau deswegen Spass. Auch die Terrine von Taubenbrust und Entenleber vom Holzkohlegrill mit Quittenkompott ist eher grob gehalten, setzt nicht auf Filigranität, sondern auf Wucht. Der Krabbenbrotchip mit gezupftem Meerspinnenfleisch, Gewürztomaten und Passionsfruchtschaum bewegt sich in eleganteren Gefilden, ist grundsätzlich eine schöne Kombination, bei der für mich die Säure der Passionsfrucht jedoch einen Hauch zu dominant ist. Der beste Happen ist das Tatar vom pommerschen Rinderfilet mit roter Bete, Meerrettich und Maille-Senfsauce. Perfekt gewürzt, optimal proportioniert, angenehm temperiert und ungeheuerlich wohlschmeckend.

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Glasierte junge Rübchen mit Sternanis, Süssholz und Zimtblüte, Korianderpesto und milder Schalottenvinaigrette mit Mumbaicurry raubt mir beinahe den Atem. Das Amuse aus dem vegetarischen Menü ist einfach perfekt. Wie die süsse Erdigkeit der Rüben hier ganz fein von subtilen, "exotischen", warmen Aromen umspielt wird, wie die Vinaigrette leicht dagegen steuert, das Ganze auflockert und leichter macht, ist einfach phänomenal. Das ist einer der besten Amuse Bouche, das mir jemals serviert wurde. Wow!

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Der letzte Gruss aus der Küche hat es ebenfalls in sich. Gebeizte Bernsteinmakrele mit Seeigelzungen und Algenspitzen, Ponzu und aufgeschäumtes Seeigelwasser sowie Shoyuvinaigrette lässt vor dem geistigen Auge augenblicklich wunderschöne Bilder entstehen. Von einem Spaziergang am Strand bei windigem Herbstwetter, das Meer bäumt sich auf, schwere, salzige Luft wirbelt umher. Genauso aufwühlend wie der Ozean an einem solchen Tag ist dieses Gericht. Diesem Ensemble etwas anderes als pure Perfekton zu attestieren, würde an Frevel grenzen. Ich muss mich unter ständigem, ungläubigem Kopfschütteln einen Moment sammeln...

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Den vegetarischen Menüauftakt macht ein konfiertes Eigelb mit Pilzen aus dem Nordschwarzwald in leichtem Sud von Vin Jaune mit Herbsttrüffeln. Schon beim Lesen der Karte denke ich mir, bei dieser Kombination kann gar nichts schief gehen. Genau so ist es auch. Geprägt von reichlich Umami ist das ein Wohlfühlgericht erster Güteklasse. Damit es nicht zu beliebig wird, setzt Michel mit dem ausgezeichneten Sud gekonnt einen Gegenpol. Einziger minimaler Kritkpunkt wäre die Konsistenz des Eis. Sicherlich wollte die Küche genau diese wachsweiche Textur erreichen, doch meiner Meinung nach würde der Teller mit einem etwas schlotzigeren Eigelb noch besser funktionieren. Doch das ist Klagen auf allerhöchstem Niveau.

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Weiter geht's mit kurz pochierten Limfjord-Austern mit Imperialkaviar, Zwiebellauch und leichter Austernnage. Der Duft, der von diesem Teller ausgeht, ist absolut betörend, benebelnd und euphorisierend zugleich. Die süssliche, warme Butter kombiniert mit einer jodigen, kühlen Frische. Natürlich hält der Geschmack, was olfaktorisch versprochen wird. Perfekt austarierte Aromen, perfekte Portionierung der einzelnen Elemente, perfekt abgeschmeckt. Man ahnt das Verdikt: Perfekt! Besser geht es einfach nicht. Gibt es ein transzendentales Esserlebnis, dann ist es dieses hier.

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Die Vorliebe der Küche, edle Krustentiere exotisch zu begleiten, ist mir schon bei meinem letzten Besuch aufgefallen. Diess scheint sich zwischenzeitlich auch nicht geändert zu haben, denn heute werden ein schottischer Kaisergranat und kleine Wild-Garnelen mit pikantem Paprikachutney und einer kreolischer Escabeche kombiniert. Die Qualität der Meeresbewohner ist makellos, die Einfassung für ein Dreisternerestaurant durchaus mutig. Man spürt die dezente Schärfe, die von der Escabeche zusätzlich hervorgehoben wird. Dennoch will dieser Gang nicht so recht zünden. Einmal wären da die in meinen Augen unnötigen Wild-Garnelen, die nur vom Granat ablenken, und vor allem das insgesamt zu zurückhaltende Geschmacksbild. Ich bin immer für Eleganz und Harmonie, doch hier hätte dem Gericht die eine oder andere Spitze durch etwas kräftigere Würzung gut getan. Das ist in Summe immer noch ausgezeichnet, jedoch nicht gleichzustellen mit den bereits zahlreichen Höhepunkten dieses Lunchs.

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Der letzte Einschub aus dem fleisch- und fischlosen Menü ist ein kross gebratener Raviolo von jungem Lauch auf karamellisierten Lauchzwiebelchen, eingelegten Zitrusfrüchten und Balsamicoglace. Ein sehr aussergewöhnlicher Teller, der seine Spannung vor allem durch die eingelegten Agrumen erhält. Diese treten zwar hauptsächlich durch ihre Säure und Bitterkeit in Erscheinung, sorgen damit aber für reichlich Dampf am Gaumen, ohne dabei übers Ziel hinauszuschiessen. Das schmeckt um einiges komplexer als es sich liest und gefällt mir aufgrund seines ungewöhnlichen Geschmacksbildes sehr gut. Dieser Gang dürfte aber wohl nicht jedem Gast gefallen.

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Wolfsbarsch auf gedämpftem Brunnenkressespitzen und mit altem Sherryessig aromatisierter Innereiensauce zeigt bisher am deutlichsten die Handschrift Michels. Sehr reduziert, kräftig und dabei elegant. Der Fisch wurde per Ike Jime Methode getötet, bei der dem Meeresbewohner ein scharfer Gegenstand in den Rhombencephalon (das Rautenhirn) gestochen wird, wodurch das Tier einen sofortigen Hirntod stirbt. Dadurch wird verhindert, dass das Adenosintriphosphat in die Muskeln des Fisches gelangt und das Fleisch säuerlich werden lässt. Das Resultat ist ein merklich festeres Stück Fisch, das in Sachen sensorischer "Reinheit" nicht zu überbieten ist. Diesem reinen Geschmack setzt die Küche durch die intensive und säuerliche Sauce sowie den prägnanten Bitternoten der Kressespitzen eine sehr komplexe Aromatik entgegen. Das ergibt in Summe ein einzigartiges und unheimlich spannendes Gesamtbild, das mich über alle Masse begeistert. Die Höhepunkte dieses Lunchs wollen einfach nicht abreissen.

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Eine mit Rosmarin und Wacholder gebratene Krick-Ente mit eingelegte Navetten und Cassisjus folgt. Vom süssen kleine Federvieh kommt die Brust sowie ein Haxerl auf den Teller. Der mächtige, zwischen kräftigem Federvieharoma und leichtem Wild changierende Fleischgeschmack wird durch ein herrlich intensive Innereiencrème zusätzlich verstärkt. Dem stellt Michel eine Sauce entgegen, die durch Ihre fruchtige, prägnante Säure als optimaler Konterpart auftritt. Genauso wie die eingelegten Navetten, die zusätzlich durch ihre Textur für etwas Abwechslung am Gaumen sorgen. Vorzüglich.

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Ein Klassiker der französischen Küche, und eines meines persönlichen Lieblingsgerichte, ist der heutige Hauptgang Wildhase nach königlicher Art mit Rosenkohlblättern und Steinpilzen, Rouennaiser Sauce mit Preiselbeeren. Der langsam geschmorte Hase ist wunderbar intensiv und butterzart (am Rand vielleicht einen Hauch zu trocken). Ein Fleisch, das mittlerweile viel zu selten den Weg in die Küchen dieser Welt findet. Der kräftige Eigengeschmack wird durch die mit Blut gebundene Sauce zusätzlich verstärkt. Damit das Ganze nicht zu "wild" daherkommt, setzt Michel einerseits auf einige für Auflockerung sorgende Beeren sowie die kleinen, leicht bitteren Kohlblätter. Um die herbstliche Erdigkeit zusätzlich zu unterstreichen gibt es sowohl gebratene Steinpilze sowie weisse Trüffelscheiben. Vielschichtig, "dunkel" und harmonisch schmeckt das Ganze und vermag zu begeistern. Viel besser geht Hauptgang nicht.

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Es gibt kaum einen schöneren Anblick als einen gut bestückten Käsewagen. Vor allem, wenn die darauf enthaltenen Erzeugnisse alle von Grossmeister Bernard Antony affiniert wurden. Da kann ich mir eine grosszügige Auswahl natürlich nicht entgehen lassen.

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Als Einstimmung auf den süssen Teil des Lunchs gibt es zwei Sorbets. Weinsorbets sind ja in den letzten Jahren in aller Munde gewesen und so setzt auch die Patisserie um Pierre Lingelser heute auf ein Maury- sowie eine Jurançon-Kreation. Die beiden Weine sind gut zu erkennen - ob es jedoch so erstrebenswert ist ein Eis aus Wein zu essen, steht auf einem anderen Blatt...

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Kalapaia-Inspiration mit geräucherter Kakaohippe, Sanddornsorbet und Kaki in Sud von Lapsang-Souchong Tee erscheint optisch ein bisschen wild und zeigt auch ein etwas diffuses Geschmacksbild. Die Schokolade aus Papua-Neuguinea wurde zwar schön durchdekliniert und grundsätzlich ist auch die Kombination mit einer, oder in diesem Fall zwei, Früchten in Ordnung. Doch sensorisch geht das Spiel nicht ganz auf, da sich die scharfe Säure des Sanddorns und die dumpfe Frucht der Kaki gegenseitig im Weg stehen und die Schokolade daran hindern, dass diese Ihre Aromatik voll entfalten kann. Da man sich den Geschmack des Teesuds auch eher vorstellen muss, als dass man ihn wirklich wahrnehmen kann, bleibt insgesamt ein unausgewogener Eindruck zurück. Schade, denn das Potenzial für ein grossartiges Dessert wäre auf jeden Fall da.

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Ganz anders präsentiert sich die Birne in Passionsfrucht-Safransud auf Maronenvermicelles, Guanaja-Moelleux, kandierte Kumquats und Muscovadoeis. Auch hier ist zwar sehr viel los auf dem Teller, doch ein Rädchen greift absolut perfekt ins andere. Das Zusammenspiel von nicht überbordender Süsse und Fruchtsäure funktioniert prächtig, das Ensemble ist sehr abwechslungsreich inszeniert und lässt einen mit jedem Löffel etwas Neues entdecken, ohne zu überfordern. Als kleiner Geniestreich entpuppt sich vor allem der Safran, der dem Gericht eine spannende und ausgefallene Note weit ab vom üblichen Desserteinerlei verleiht. Sehr gut!

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Der süsse Reigen wird mit Pampelmusensorbet mit „Timut“-Pfeffer auf Pomelogelee mit Champagnerschaum fortgeführt. Frisch, knackig, genau das Richtige um die Papillen ein letztes Mal aufzuwecken...

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...für die ersten Petits Fours. Ganz genau, in der Schwarzwaldstube gibt es nicht "nur" einmal süsse Kleinigkeiten zum Schluss...

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...sondern gleich zwei Mal. Für diejenigen, denen Hunger und Lust noch ein einige Naschereien gestatten. Ich kann mich bei dieser exzellenten Auswahl nicht zügeln und probiere alles durch.

Wer sich Sorgen gemacht hat, dass unter Torsten Michel alles anders und vielleicht sogar schlechter wird, der kann beruhigt seinen nächsten Besuch in der Schwarzwaldstube planen. Michel und sein Team führen das Erbe dieses legendären Restaurants mit sicherer, ruhiger Kelle fort und beschreiten dabei ganz sachte und leise auch ihre eigenen Pfade. Die Handschrift des neuen Chefs scheint bei einigen Gerichten schon klar durch, wie zum Beispiel beim exzellenten Wolfsbarsch oder dem Makrelen-Amuse - reduziert, nuanciert und auf positive Weise kompromisslos. Die Klassik verschwindet ganz sicher nicht aus dieser Küche, und das ist auch gut so. Trotzdem wird Michel nach und nach seinen ganz eigenen Stil einfliessen lassen und die Schwarzwaldstube so progressiv zu neuen Höhen führen.
Die Guides haben natürlich erkannt, dass das Restaurant weiterhin zu den besten der Welt gehört und die Höchstauszeichnungen unter Michels Ägide bestätigt. Der Michelin bescheinigt mit seinen drei Macarons nach wie vor "eine einzigartige Küche, die eine Reise wert ist". Treffender kann man den heutigen Lunch nicht zusammenfassen. 


Restaurant Schwarzwaldstube
im Hotel Traube Tonbach
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn-Tonbach
Deutschland
+49 7442 492665
Website


Mein Besuch wurde vom Restaurant unterstützt.