Ecco (Stefan Heilemann) - Zürich

Meine Heimatstadt Zürich hat sich in den letzten Jahren sehr zu meiner Freude vom kulinarischen Ödland in eine lukullische Oase verwandelt. Zumindest für Schweizer Verhältnisse. Egal ob einem der Sinn nach gutem, schnellen Essen steht oder man sich mal einen Abend im hochstehenden Luxus suhlen möchte, alles ist mittlerweile möglich. Der wichtigste Restaurantzuwachs der letzten Jahre wenn es um Letzteres geht, ist zweifellos das Ecco im Hotel Atlantis by Giardino. Stefan Heilemann und sein Team haben im Jahr nachdem die Tore geöffnet wurden aus dem Stand zwei Sterne erkocht und sich dadurch gleich mal auf eine Stufe mit dem bisherigen Platzhirsch - dem The Restaurant im The Dolder Grand - gehievt. Seit meinem ersten Besuch in der Zürcher Dependance des kleinen Ecco Imperiums kurz nach der Eröffnung konnte ich bei zahlreichen Essen die Entwicklung des Restaurants hautnah miterleben. Genau aus diesem Grund freue ich mich im Vorfeld auch so sehr auf meinen Ausflug an den Fusse des Üetlibergs. Die kurze Reise von meinem Zuhause auf die andere Seite Zürichs verspricht immer eine lohnende zu werden. Dass man hier unglaublich gut speisen kann ist ohnehin klar. Doch vor allem die stetige Weiterentwicklung und das Neue, das mich jedes Mal erwartet, macht das Essen hier so spannend. Auch heute Abend setze ich mich erwartungfroh auf die gemütliche Sitzbank, beobachte in aller Ruhe das geschäftige Treiben und warte bei einem Glas Champagner auf die kulinarische Eröffnung.

Sobald die ersten Duftpartikel vom Amuse Meeresfrüchte, Sauerampfer und Kaviar meine Nase erklimmen, schnappe ich mir den Perlmutlöffel, nehme einen Bissen und entschwinde in Gedanken aus dem Ecco direkt ans Meer. Ganz automatisch schliesse ich dabei andächtig die Augen. Es ist ein beinahe transzendentales Erlebnis, das meinen gesamten Körper und Geist erfasst. Eigentlich ist jedes Wort überflüssig um diese absolut perfekte Petitesse zu beschreiben. Darum möchte ich zu diesem gigantischen Einstieg nur noch etwas loswerden: allein dieser kleine Happen ist jede Reise wert...

Nach so einem fulminanten Auftakt haben es die folgenden Snacks natürlich etwas schwerer. Doch Heilemann und seine Mannen zeigen auch hier ihr ganzes Können und präsentieren eine wunderbar abwechslungsreiche und vor allem hochklassige Trilogie. Die Sardine mit Senf und Estragon lebt vom einem prägnanten Säurespiel, das die Fettigkeit des Fisches optimal konterkariert. Der Rettich mit Leinsamen und Avocado bewegt sich ebenfalls in einer säuerlichen Welt, verwöhnt den Gaumen aber zusätzlich durch etwas Cremigkeit und eine knackige Frische. Die knusprige Entenhaut mit Spitzkohl und Innereiencrème hingegen ist eine umami-schwangere Wuchtbrumme höchster Güteklasse, die ich hier so ähnlich bereits öfters genossen habe. Wie immer ein Erlebnis.

Ein etwas substanziellerer letzter Gruss aus der Küche folgt in Form von mariniertem Königskrabbenfleisch, Curry und Karotte. Ein Tatar der Krabbe wird mit Krustentier-Curry-Mayonnaise mariniert, darauf liegen Purple Curry Perlen, ein Crumble von Sepia Kroepoek, eine Karotten-Mumbai Curry-Crème, gepickelte Karotten sowie Karottengrün. Im ersten Moment bekomme ich das Gefühl, dass das zarte, jodig-süsse Fleisch etwas zu stark von den Curryaromen dominiert wird und das Gericht insgesamt etwas schwer wirkt. Doch wenn man etwas tiefer löffelt und sich ein schöner Haufen der Krabbe mit den weiteren Komponenten verbinden kann, zeigt sich, wie fein austariert die Aromen sind. Sehr opulent zwar so früh am Abend, aber saulecker!

Es folgt die offizielle Menüeröffnung Bauch vom Balfego Thunfisch, pochierte Gillardeau Auster, Gurke und Yuzu. Der fette 'Otoro' wird gebraten und mit Ponzu glasiert, daneben liegt eine in Ponzu pochierte Auster. Zu den beiden Hauptdarstellern gesellt sich eine wahre Armada von Komponenten, die da wären: Yuzu Togarashi, Yuzugel, Gurken-Yuzu-Dashi, Chiachip, Boragekresse, Austernblätter, gepickelte Gurkenröllchen, roh marinierte Snackgurken, Mini Gurken mit Blüte, Austernblätteröl sowie eine Borageblüte. Die lippenbenetzende Fettigkeit des Bauchs und die Röstnoten passen blendend zur fleischig-jodigen Auster. Die diversen Yuzu- und Gurkenpräparationen sorgen mit ihrer Frische, Knackigkeit und der belebenden Säure dafür, dass das Ganze schön ausgewogen daherkommt und vor allem auch das Fett des Fischbauchs gut abgefedert wird. Das ist erneut nahe an der Perfektion.

Beim Kaisergranat mit Blumenkohl, Meeresalgen und Koriander sticht zuerst die schiere Grösse der Langoustine ins Auge. Ein richtig stattliches Prachtexemplar! Der delikate Edelkrebs kommt gebraten auf den Teller und ist mit Hummerbutter, Currysalz und getrocknetem Corail verfeinert. Bei den Begleitern zeigt sich erneut Heilemanns Faible für alles Asiatische. Diverse Algen finden sich in diesem Potpourri (als Crème, roh und als 'Taco)', dazu gesellen sich gebratener und roh marinierter Blumenkohl sowie eine Crème des Kohls, die mit Kokosmilch, Kaffirlimette und Zitronengras aromatisiert wurde, Salicornes, eine Crème aus der Limettenschale, ein Thaicurrysud und zu guter Letzt etwas Ghoa Kresse. Trotz der schier übermächtig erscheinenden Einfassung schafft es die Küche hier, den Star, also den Granat, jederzeit ins Scheinwerferlicht zu rücken. Es wäre auch schade, wenn von diesem exzellenten Produkt zu stark abgelenkt werden würde. So herrscht trotz dem zweifellos geschäftigen Treiben und vieler wuchtiger Aromen jederzeit Harmonie auf dem Teller. Und purer Wohlgeschmack noch dazu.

Vegetarisch geht's weiter mit dem Weissen Spargel aus Baden mit Kalamansi, Soja und Erdnuss. Der allererste Spargel des Jahres (mein Besuch war im März) ist erst heute in der Küche eingetroffen und Stefan Heilemann hat sofort ein Gericht daraus kreiert. Zwei Spargelspitzen wurden zuerst in Salzbutter Sous-Vide gegart, danach gebraten, um anschliessend mit Ponzu und Kalamansisaft glasiert zu werden. Die Zitrusfrucht kommt zusätzlich als Crème und Aromengeber einer Hollandaise auf den Teller. Dazu gibts eine Thai Salsa, einen Erdnusscrumble, ein Sojagel und frische Zitronenverveine sowie einen Salat aus rohen Spargeln mit einer Thai-Kalamansi-Vinaigrette. Es ist schon immer wieder faszinierend zu hören, aus wievielen einzelnen Elementen ein Gericht in einem Restaurant wie dem Ecco aufgebaut sein kann. Selbst wenn man es, wie in diesem Fall, auf den ersten Blick nicht unbedingt erahnen würde. Doch viele Komponenten sorgen natürlich nicht automatisch für ein tolles Esserlebnis. Hier aber erwartungsgemäss schon. Zwar wirkt vor allem die Hollandaise bei den ersten zwei Bissen etwas erschlagend (wie bei der Krabbe zuvor), doch wie bei fast allen Tellern vom Chef zeigt sich spätestens nach der dritten oder vierten Gabel ein wunderbar stimmiger und vor allem sehr schmackhafter Gang. Nach meiner dezenten Skepsis zu Beginn, schafft es diese nicht ganz alltägliche Kombination zum Schluss sogar, mich vollends zu begeistern.

Skrei aus der Nordsee mit jungen Artischocken, Bottarga und Sherryessig zeigt die etwas andere, ruhigere und klassischere Seite der Ecco Mannschaft. Nach den vielen kräftigen asiatischen Aromen tut ein bewusster Bruch und die damit verbundene Zuwendung zu einem etwas anderen Geschmacksbild jetzt richtig gut. Dadurch, dass der Fisch in Butter confiert und dann gebraten wurde, wohnt diesem Gang eine zurückhaltende Eleganz inne, die durch die vielen sauren, bitteren und kräuterigen Elemente wunderbar akzentuiert wird. Auch das Fehlen der bisher omnipräsenten Crèmes macht sich positiv bemerkbar, entsteht hier doch gar nicht erst der Eindruck eines etwas schweren Konglomerats. Das ist auf den ersten Blick vielleicht nicht ganz so spannend wie die bisherigen Gänge, zeigt jedoch eindrücklich die Bandbreite von Heilemanns Kreationen und schmeckt vor allem herausragend gut.

Als ob heute nicht schon genug Luxus geboten worden wäre, legt man mit dem gegrillten Kagoshima A5+ Rindscarpaccio mit Zwiebel und Oscietra Kaviar mal eben noch einen drauf. Und wie! Das wunderbar marmorierte (die höchste Qualitätsstufe nach japanischer Klassifizierung), zartschmelzende Rind ist natürlich kein Carpaccio im ursprünglichen Sinne, gewinnt jedoch gerade durch das Angrillen den notwendigen Charakter, um mit seinen Begleitern eine unglaublich grossartige Liaison einzugehen. So wird spielend die Brücke zur Zwiebeldeklination (als Schmorzwiebelcrème, Zwiebelkompott, Schmorzwiebel-Vinaigrette, gepickelte Zwiebelringe, Frühlingslauch, Röstzwiebel–Schnittlauch-Crumble und Schnittlauchöl!) geschlagen, bei der eindrücklich gezeigt wird, welch geschmackliche Tiefe in diesem bescheidenen Gemüse steckt. Obenauf thront eine schöne Nocke Kaviar, der nur dezent jodig ist, und vielmehr seine subtile Salinität und delikate Nussigkeit ins Spiel bringt und dem Gericht dadurch den letzten Kick gibt. Abgerundet wird das Ganze von etwas Sauerrahm und Brunnenkresse. Zum Verrücktwerden gut!

Als Hauptgang wird eine Miéral Taube mit Petersilienwurzel und Fricktaler Hagebutten aufgetragen. Neben der gebratenen Brust gibt's vom Vogel eine geschmorte und anschliessend glasierte Keule sowie einen Crouton aus geschmorten Flügeln und Innereien. Begleitet wird das Fleisch von Petersilienwurzelchips und gebratener Petersilienwurzel, einem Schnittlauch-Crumble, einem Hagebutten-Gel und Hagebuttenpulver. Dazu wird am Tisch eine Tauben-Heu-Jus, die mit Blut abgebunden wurde, angegossen. Das ist moderne Klassik, wie sie besser nicht sein könnte. Der Hauptdarsteller qualitativ ausgezeichnet, handwerklich tadellos zubereitet und abwechslungsreich in Szene gesetzt. Die Einfassung stimmig und für Balance sorgend. Die Jus komplex, tief und zum Teller Ablecken gut.

Jetzt ist es an der Zeit für den Auftritt von Pâtissier André Siedl. Der schlägt beim ersten Dessert Sweet Dumpling Kürbis, Kokosnuss, Ingwer und Pandan eine asiatische Richtung ein - genau wie es sein Chef auch gerne tut. Kokosnuss (als Gel, Eis, Pannacotta und mit Ingwer aromatisiertes Sablé), Ingwer und die nussige, entfernt an Vanille erinnernde Pandan (als Kuchen) verstehen sich prächtig und bringen genau den Hauch Exotik, den man von einer Süssspeise dieser Art erwartet. Interessant ist die Zugabe des Kürbis (als Schlaufe und Gel), dem eine natürliche Süsse und eine Nussigkeit (die an Marroni erinnert) innewohnt, und der sich so wunderbar in dieses Ensemble einfügt und in diesem Kontext absolut Sinn macht. Und somit sicher auch für die "Ich-mag-kein-Gemüse-in-meinem-Dessert" Fraktion geniessbar ist. Sehr gut.

In eine komplett andere Kerbe schlägt die Felchlin Opus Blanc Schokolade mit Rhabarber aus dem Thurgau, griechischem Joghurt und Champagner. Hier geht's neben der Süsse der Schokolade vor allem um eins: Frische. Einmal natürlich vom Rhabarber, dessen adstringierende Säure einen ersten, muntermachenden Gegenpol zur Schoggi setzt. Da kommt auch gleich der Joghurt ins Spiel, aus dem Siedl ein Glacé gemacht hat und dieses dann mit Rhabarbersorbert "marmoriert". Champagnergranité und Mandelshortbread komplettieren dieses äusserst schmackhafte und die Papillen nochmals richtig wachküssende Dessert. Auch wenn das Sättigungsgefühl bereits sehr hoch ist, für sowas Gutes findet sich immer noch irgendwo Platz. Der Teller wandert blitzblank zurück in die Küche.

Siedl hat auch Ideen abseits des Tellers, denn statt eines Pré-Desserts serviert er zwischen den beiden Desserts-Gängen und den Friandises einfach ein kleines Après-Dessert. Kakaobohne, Sanddorn und Macadamia ist dann auch weit weniger umfangreich als seine Vorgänger und bietet angenehm unkomplizierten Essspass. Damit es nicht zu beliebig daherkommt, gibt es zum Kakaobohnenglacé, der Kakaobohnenganache, der Macadamiacrème und dem Macadamiachip eine herbe Sanddornmousse, die gekonnt Akzente setzt.

Zum Schluss darf die obligate kleine Auswahl an Petits Fours natürlich nicht fehlen. Angefangen beim Ecco Trüffel im Glas, über die Birne mit schwarzer Vanille und Pistazie, zu einer Mandarine-Kaffee-Praline und einem Tonkabohne–Passionsfrucht-Cannelé. Allesamt viel zu gut, um sie nicht auch noch restlos zu verputzen.

Die Transformation des Zürcher Ecco Ablegers geht unaufhaltsam weiter. Stefan Heilemann hat sich kulinarisch mittlerweile nahezu komplett von Mentor Rolf Fliegauf und den Stammhäusern in Ascona beziehungsweise St. Moritz emanzipiert und verfolgt weiter konsequent seine Vision einer modernen Luxus-Hochküche. Diese beinhaltet neben der schon immer kompromisslosen Produktqualität und dem herausragenden Handwerk vor allem eines: seine Passion für die asiatische Küche auszuleben und immer mehr Einflüsse aus Fernost in die Menüs zu integrieren. Dass dieser Prozess ein laufender und kein abgeschlossener ist, zeigt jeder Besuch hier aufs Neue. Es wird sehr spannend zu sehen, wie diese Metamorphose weitergeht. Denn eines ist klar, trotz der jetzt bereits grandiosen Qualität, die hier geboten wird, ist das Ende der Fahnenstange mit Sicherheit noch nicht erreicht. Wenn sie so weitermachen, sind Heilemann und sein Team perspektivisch fähig, den ultimativen kulinarischen Ritterschlag zu erkochen. Ich für meinen Teil kann den nächsten Besuch und die damit verbundene Vorfreude kaum erwarten.

Ecco
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