Stucki (Tanja Grandits) - Basel

Stucki. Kaum einen Namen verbindet man in der Schweiz so sehr mit der Haute Cuisine wie diesen. Namensgeber Hans Stucki pachtete Ende der 1950er Jahre das Restaurant 'Bruderholz' im gleichnamigen Basler Quartier und führte es in den kommenden vier Jahrzehnten in die nationale kulinarische Spitze. Zwei Michelin Sterne schienen während seiner Ägide über dem Haus. Nach seinem verfrühten Ableben haben zwei seiner Zöglinge das Restaurant weitergeführt, bis 2008 eine zierliche deutsche Köchin aus dem Thurgau nach Basel zog, um sich fortan um die Geschicke des 'Bruderholz' zu kümmern. Der Rest ist Geschichte, wie man so schön sagt.
Bei der zierlichen Dame handelt es ich natürlich um Tanja Grandits, die das Restaurant kurzerhand in 'Stucki' umbenannte und sogleich ihren Siegeszug begann. Die Auszeichnungen liessen nicht lange auf sich warten. Ihre höchst eigenständige Küche ist mittlerweile mit zwei Macarons vom Michelin sowie 18 Punkten vom Gault&Millau dekoriert. Und damit gehört das Restaurant, wie zu Hans Stuckis Zeiten, wieder zur Speerspitze des Landes. Ich bin schon etliche Male nach Basel gepilgert um mich an den farbenfrohen Kreationen der Chefin zu erfreuen. Doch zu meinem Entsetzen habe ich kürzlich festgestellt, dass meine letzte Stippvisite schon beinahe drei Jahre zurückliegt. Ein absolutes Unding. Es ist höchste Zeit für eine Gedächtnisauffrischung.
Bereits der Aufgang zum 'Stucki', diesem wunderschönen Haus in nobler Nachbarschaft, ist jedes Mal aufs Neue geprägt von reichlich Vorfreude. Der Empfang fällt herzlich aus und als ich zum Tisch geführt werde, fühlt sich alles wohltuend bekannt an. Obwohl ich das Gefühl habe, dass sich während meiner längeren Abwesenheit durchaus etwas getan hat hier. Bei einem Glas Champagner mache ich es mir so richtig gemütlich und koste die immer grösser werdende Vorfreude noch etwas aus, bevor es richtig losgeht.

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Der Lunch startet mit einem Duo, welches sich um das bescheidene Rüebli dreht. Einmal gibt es einen Rüeblitee mit Ricotta und Passionsfrucht sowie ein Sablé mit Miso und Rüebli. Hochfein gearbeitete Petitessen, die mit einem sehr differenzierten Geschmacksbild überraschen und gekonnt die Weichen für das Folgende stellen. Überraschend fantastisch!

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Das Menü startet mit Loup De Mer, Kardamom Salz, Chicorée und Zitronenöl. Der Wolfsbarsch ist optimal temperiert (nicht kalt) und sorgt dank der dick geschnittenen Tranchen in Kombination mit seinem Begleitern für ein gänzlich anderes Geschmackserlebnis, als man es beim Lesen erwarten könnte. Dadurch, dass der Fisch richtig gekaut werden muss, nehmen die weiteren Elemente im Schälchen einen viel grösseren Einfluss auf das Endergebnis, als wenn der Loup dünn aufgeschnitten wäre. Die angenehme Bitterkeit der Zichorie, die Frische des Öls sowie die ganz dezente Süsse des Kardamoms, die in Kombination mit den kleinen Salzkristallen regelrecht am Gaumen explodiert, all das akzentuiert das delikate Aroma des Fisches. Ein grossartig konzipierter und umgesetzter Auftakt.

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Dem steht das Rindstatar mit Holundersenf, Rettich und Wacholder-Kroepek in nichts nach. Auch hier fällt als erstes wieder die optimale Temperierung auf. Eine so simple und wichtige Methode zur Genussmaximierung, die immer noch viel zu oft vernachlässigt wird. Das Tatar ist, ganz Grandits-like, asiatisch mit etwas Sojasauce und Sesamöl abgeschmeckt. An gewissen Stellen nimmt die salzige Sauce etwas überhand, doch wenn man sich alle Elemente zusammen auf die Gabel legt, fällt das nicht mehr weiter auf. Besonders spannend sind kleine Schärfespitzen, die immer wieder aufblitzen sowie das Texturspiel zwischen Fleisch, Rettich und Kroepek, das für Abwechslung beim Essen sorgt. Kurzum, eines der leckersten Tatars, das ich jemals gegessen habe. 

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Weiter geht's mit einer schön glasig gegarten Langoustine in einer Sternanissuppe mit roten Linsen und Sherry Gel. Die Kombination vom süssen Edelkrebs mit der kräftigen Suppe funktioniert prächtig und man könnte eigentlich meinen, dass es für ein gutes Gelingen gar nicht mehr braucht. Tut es eigentlich auch nicht, doch sobald etwas des Sherry Gels mit auf dem Löffel landet, schmeckt es einfach noch besser. Dieses greift einerseits die Süsse des Meeresbewohners auf, stellt andererseits diese typisch herb-trockene Note entgegen, die in diesem Fall für viel Spannung sorgt. Klasse. Lediglich der Einsatz der Linsen erschliesst sich mir nicht ganz, da sie in meinen Augen überflüssig sind.

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Dass man sich im Stucki auch auf das in der gehobenen Gastronomie oftmals verpönte Frittieren versteht, zeigen die Spinat-Muskat-Pakoras mit Urdinkel und Bergkäse-Granola. Die Pakoras - eine Spezialität aus Indien und Pakistan, in denen Produkte in Kichererbsenteig frittiert werden - sind wunderbar leicht und erinnern eher an Tempurateig, als an die eher schweren Pakoras, die ich bisher in meinem Leben gegessen habe. In Kombination mit dem erdigen Urdinkel ein unkomplizierter Spass, bei dem mir lediglich der Geschmack des Bergkäses fehlt. Denn diesen muss ich eher erahnen, als dass ich ihn wirklich schmecken könnte. Dennoch gut.

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Zander in Ingwer-Dashi mit Topinambur und Ananas Relish setzt den bunten Farbenreigen fort und ist vom ersten Bissen an als Stucki-Gericht zu verorten. Eine durchaus mutige Würzung mit leicht pikanter Schärfe, die erdige Süsse der Jerusalem Artischocke und die Exotik der Ananas, alles sehr kräftige Aromen, die untereinander ausgezeichnet harmonieren, den Fisch aber (trotz Röstaromen) etwas übertünchen. Bastelt man sich seine Gabel etwas vorsichtiger und räumt dem Zander darauf genügend Platz ein, verschiebt sich das Bild etwas zugunsten des eigentlichen Hauptdarstellers.

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Tacos sind wohl einer der meistumjubelten Streetfood-Klassiker, die in den letzten Jahren ihren Weg in die hochdekorierten Restaurants dieser Welt gefunden haben. Tanja Grandits' Version besteht aus Piment Tacos mit Ribelmais Poularde, Blaukraut und Heidelbeer Hummus und besticht zuerst mal optisch durch das einnehmende Violett. Geschmacklich wird hier sehr auf Herzhaftigkeit gesetzt, was bei einem Taco natürlich Sinn macht, doch insgesamt ist es etwas zu eintönig geraten. Zwar ist der Taco fein gearbeitet, das Huhn von guter Qualität und akkurat gegart, jedoch schaffen es weder die Heidelbeeren im Hummus, noch das Kraut einen dringend benötigten Konterpunkt zu setzen - es fehlt an Säure und Frische, um das Ganze zu beleben. Zusätzlich macht sich bei jedem Bissen zusehends stärker bemerkbar, dass der Salzeinsatz etwas zu grosszügig ausgefallen ist.

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Périgord Trüffel mit Estragon-Brioche, Sellerie und Ricotta Schaum ist ein auf den ersten Blick sehr ungewöhnlich anmutendes Gericht, das sich jedoch bei genauem Hinschmecken als Volltreffer entpuppt. Das liegt vor allem am Sellerie, der dieses Schälchen erst richtig rund macht. Doch von vorne. Die Brioche mit dem kräftigen Estragon zu versehen ist eine superbe Idee, denn es passt wunderbar zu den Trüffeln und dem leicht cremigen Ricotta, und nimmt dem Ganzen etwas von seiner präsenten Süsse. Insgesamt ist das aber immer noch relativ schwer. Da kommt der eingelegte Sellerie ins Spiel, der die so dringend benötigte Säurekomponente ins Getümmel wirft, die dieses Schmankerl erst richtig grossartig werden lässt.

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Mit der Lammhaxe mit Malabar Pfeffer, roter Ofenzwiebel und Shiso-Kartoffelpürée biegt das Menü so langsam aber sicher auf die herzhafte Zielgerade ein. Die ersten zwei Gabeln sind ganz schmackhaft, jedoch zeigt sich auch schnell, dass es dem Gericht am gewissen Etwas fehlt. Zwar sind handwerklich keine Fehler auszumachen (auch wenn die Haxe ein bisschen zarter sein dürfte), doch gerade die Komponenten, die dieses Gericht tragen sollten, kommen einfach zu wenig zum Vorschein. Vom Pfeffer aus dem Westen Indiens, der eigentlich eine durchaus prägnante Schärfe und eigenständige Aromatik aufweist, schmecke ich so gut wie nichts. Auch von der minzigen Frische der Perilla schmeckt man leider fast nichts. Anders gesagt, es schmeckt insgesamt etwas fad. In Summe sicher ausbaufähig.

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Ganz ähnlich verhält es sich beim Kalb mit Koriander Lack, Shiitake Pilzen und Malz Gnocchis. Man erwartet eine fernöstlich angehauchte Umami-Bombe, doch erneut kommt der Teller seltsam verhalten daher. Zwar sind auch hier keine technischen Mängel zu attestieren, aber so richtig Freude will dennoch nicht aufkommen. Der Koriander Lack ist kaum wahrnehmbar, die Pilze und die Gnocchis bewegen sich im 'pianissimo'. Immerhin ist das Kalb von wirklich guter Qualität und versöhnt so ein wenig. Ich erwarte von einem Hauptgang keine Neuerfindung des Rads (auch wenn das sicher wünschenswert wäre), doch wenn man bedenkt, zu was die Küche des Stucki eigentlich fähig ist, sind diese beiden Fleischgänge ein klein wenig enttäuschend.

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Als Käsegang wird ein schön gereifter Reblochon mit Fenchel Chutney, Thymian und Pistazien-Shortbread serviert. Regelmässige Leser wissen, dass ich Käsegängen generell kritisch gegenüber stehe. Doch entweder werde ich altersmilde oder die Qualität der Käsegänge hat sich massiv verbessert, denn das ist innerhalb kürzester Zeit bereits der dritte Käsegang, den ich wirklich geniesse. Der Rebolochon steht im Vordergrund und wird durch den nussigen Crumble und das ätherische Chutney toll akzentuiert und nicht etwa dominiert. Sehr schön!

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Nun wird die Bühne für den Auftritt des Gault&Millau Pâtissier des Jahres Julien Duvernay freigeräumt. Seine Show beginnt mit Schwarzwurzel, Nelken Sorbet, Petersilien Mousse und Cheesecake Krokant. Ein unerwartet leises Dessert, bei dem alle Elemente für sich genommen fein gearbeitet sind und gut harmonieren. Doch man wünscht sich hier ein bisschen mehr Action, etwas mehr Ecken und Kanten. Was ja aufgrund der Verwendung von Nelke und Petersilie naheliegen würde. Eigentlich kann man hier keine Kritik üben, da das Ganze geschmacklich wirklich gut aufgeht. Gäste, die keine "nicht-süssen" Komponenten in ihren Desserts mögen, werden sich hiermit sicher problemlos anfreunden können. Für Esser, die bei Süssspeisen das sensorisch Ungewöhnliche suchen und gerne ein bisschen gefordert werden, dürfte es hingegen etwas zu brav daherkommen.

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Preiselbeere, Zimtblüten, Karamell und Mandelmilch Crème ist da von einem ganz anderen Schlag. Hier werden zwar Zutaten verwendet, die man eindeutig als typische Komponenten einer Süssspeise identifizieren kann, dennoch kommt es geschmacklich um einiges spannenden daher als der letzte Teller. Das liegt vor allem am lebhaften Zusammenspiel der äusserst sauren Beeren mit den intensiven Zimtblüten - eine Kombination, die Funken zu versprühen scheint und für ordentlich Dampf am Gaumen sorgt. Damit es nicht zu wild wird, kühlt die Crème das Ganze etwas runter, der Karamell bringt mit seinen nussig-zuckrigen Anklängen etwas willkommene Süsse ins Spiel. Ausgezeichnet.

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Zum Espresso werden einige fein gearbeitete Petits Fours serviert. Sehr gelungen.

Ein Abstecher zu Tanja Grandits ist immer lohnenswert. Die sympathische Köchin hat sich in den vergangenen zehn Jahren auf dem Bruderholz ein richtiges Kleinod geschaffen. Gefühlt bei jedem Besuch entdeckt man wieder etwas Neues, das den Restaurantbesuch noch angenehmer gestaltet als er sowieso schon ist. Grandits hat längst ihre einzigartige kulinarische Nische gefunden und bewegt sich darin mit traumwandlischer Sicherheit. Das ist eigentlich auch mein einziger kleiner Kritikpunkt am Stucki: das Menü ist mittlerweile etwas vorhersehbar. Das muss nicht per se etwas schlechtes sein, wenn die Qualität durchgängig hoch ist. Das war sie heute vom handwerklichen Gesichtspunkt sicher, auch die verwendeten Produkte sind fast ausnahmslos ausgezeichnet. Dennoch wirkten gewisse Teller (vor allem die beiden Hauptgänge) etwas uninspiriert. Das ist natürlich Meckern auf sehr hohem Niveau, doch wenn man bedenkt, zu was Tanja Grandits und ihr Team fähig sind, darf man vielleicht auch mal die eine oder andere Überraschung, beziehungsweise einen gewissen Wow-Effekt bei einigen Gerichten erwarten. Das gab es heute nicht. Dennoch waren es äusserst vergnügliche Stunden in Basel. Die Atmosphäre ist gemütlich, gelöst und heiter. Der Service ist so relaxt wie noch nie, charmant und dabei hochprofessionell. Besonderes Lob gebührt dem neue Maître Grégory Rohmer, der aus dem Cheval Blanc ins Stucki gekommen ist, und heute die beste Weinbegleitung serviert hat, die ich hier jemals genossen habe.
Bevor man sich nach dem Besuch im Restaurant auf den Nachhauseweg macht, sollte man übrigens noch einen kurzen Halt im kleinen Shop einlegen, der sich rechts vom Aufgang zum Restaurant befindet. Hier findet man allerlei kulinarische Kleinigkeiten, die den geneigten Essbegeisterten erfreuen - besonders die süssen Kreationen von Julien Duvernay, der hier Konfekt und Schokolade für Zuhause anbietet.


Restaurant Stucki
Bruderholzallee 42
4059 Basel
Schweiz
+41 (0)61 361 82 22
Website


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