Chef's Table im Schualhus (Max Natmessnig) - Lech am Arlberg
Mut zum Risiko. So könnte man die Entscheidung von Hotelier Josef Walch bezeichnen, den erst 29-jährigen Österreicher Max Natmessnig als Boss am Herd seines Chef's Table im Hotel Rote Wand zu installieren. Schliesslich hat Natmessnig keine Erfahrung als Chefkoch. Doch was er an Erfahrung als Chef vermissen lässt, macht er mit einer sehr interessanten Vita wieder weg. Nach der Matura zieht es ihn direkt ins Steirereck zu Heinz Reitbauer Jr. Danach geht's gen Westen zu Sergio Herman ins dreifach besternte Kultrestaurant Oud Sluis in Holland. Der Sprung über den grossen Teich folgt. In New York heuert er bei César Ramirez im ebenfalls mit drei Macarons ausgezeichneten Chef's Table at Brooklyn Fare an, wo er sich zum Souschef empor kocht. Hier lernt er auch seinen neuen Arbeitgeber kennen. Josef, Joschi genannt, Walch ist immer mal wieder zu Gast im Thekenrestaurant in Brookyln. Er ist so begeistert vom Konzept, dass er es in leicht abgewandelter Form kurzerhand in sein Hotel in Lech am Arlberg übernimmt. Nachdem sich der bisherige Chef Manuel Grabner dazu entschliesst, sich in seiner alten Heimat selbständig zu machen, importiert der umtriebige Walch nach dem Konzept in Natmessnig auch gleich einen Koch des Chef's Table. Das klingt alles sehr spannend und ist Grund genug für einen Besuch.
Vor dem Essen treffen sich alle Gäste, die eine Reservation am Chef's Table haben, in der Hotelbar. Hier gibt es einen WIllkommensdrink und danach laufen alle gemeinsam durch einen unterirdischen Gang rüber ins Schualhus, wo Joschi Walch übrigens wirklich selbst zur Schule ging, um an einem U-förmigen Tresen Platz zu nehmen. Die Küchencrew erwartet uns bereits und so startet der kulinarische Teil des Abends ziemlich flott.
Räucheraal mit Räucheraalcrème, Zitrone, Schnittlauch und roter Zwiebel ist ein umami-reicher, mundfüllender Happen mit präsenter Säure und angenehm dezentem Zwiebelaroma. Ein schöner Einstieg.
Sehr elegant kommt der kurz in Essig marinierte Bodenseefelchen mit Gurke und Felchenkaviar daher. Der Fisch ist von superber Qualität und wird lediglich etwas knackig-frisch eingefasst, so dass sein fein-süssliches Aroma nicht überlagert wird. Klasse.
Nicht weniger gelungen ist eine Erbsentartelette, die mit marinierten Erbsen, Minze, Dashiessig, Kräutermayonnaise, wilden Erbsen und Schnittlauchblüten gefüllt ist. Das ist Sommer pur mit besten Produkten und einem fein austarierten Geschmacksbild.
Ein Körnerbrotchip ist belegt mit Rucola Mayonnaise, Wagyu von Bernhard Rohrmoser aus Tirol, Rucolablüten und eingelegten Eierschwammerl. Ich bin kein grosser Fan von rohem Fleisch, auch nicht, wenn es sich um Wagyu handelt. Hier funktioniert die Kombination vom fettigen Rind mit dem kusprigen Brot und der leichten Schärfe des Rucola grundsätzlich gut, ist jedoch nicht auf derselben Stufe wie die bisherigen Snacks.
Ein ganz anderes Kaliber ist das Tamago mit Kaviar. Das japanische Omelette wird zuerst gedämpft und dann in brauner Butter gebraten, um schliesslich mit eingelegten Radieschen, einer mit Dill aromatisierten Crème fraîche und reichlich Salzburger Störkaviar belegt zu werden. Das ist ganz einfach umwerfend gut. Luftig-leicht, nussig, dezent jodig, ätherisch durch den Dill. Wow! Und endlich ein Chef, der weiss, wie Kaviar richtig eingesetzt gehört: reichlich.
Weiter geht's mit einem Tatar von Zuger Bergforelle, mit Krenmeringue, Krenmousse und Limette. Fantastische Produktqualität, der Meerrettich nicht zu dominant, erfrischende Säure durch die Limette. Grossartig.
Beim Bergkäse betitelten Gang überzeugt vor allem der soufflierte Brandteigkrapfen, der so unheimlich delikat ist, dass er für sich genommen schon puren Hochgenuss bietet. Die Füllung aus Bergkäseespuma und Birne jedoch ist nicht präsent genug. Dennoch, nur schon auf Grund des Teigkissens, ein aussergewöhnlich guter Snack.
Eine in Haselnuss gewälzte und mit Chardonnayessiggel getoppte Entenleberpraline zeigt sich gefällig und mit schönem Schmelz. Um noch ein paar Prozente rauskitzeln zu können, müsste sie meiner Meinung nach aber etwas kleiner und vor allem nicht ganz so kalt sein. Das ist allerdings bereits Meckern auf sehr hohem Niveau.
Den Abschluss der Amuses-Armada macht mit einem in Dashi gegarten Eiszapfen mit Miso-Zitronen-Mayonnaise, mariniertem weissem Rettich und Waldklee ein vegetarisches Gericht. Kühl, elegant, knackig, frisch. Ein optimaler Papillenreset.
Das erste substanziellere Gericht dreht sich um einen lokalen Flusskrebs. Vor mir steht eine mit Kaffirlimette aromatisierte Bisque des Krebses auf dem Tresen. Daneben der Schwanz des Krustentiers, in Limetten-Beurre blanc gekocht, und von Limettensegmenten sowie einem Sud von rotem Paprika mit Piment d'Espelette begleitet. Natmessnig zeigt hier durchaus Mut zur Schärfe, was der Süsse des Krustentiers gut zu Gesicht steht, die zugleich durch die Limette schön ausbalanciert wird. Insgesamt ein wirklich toller Gang. Nur warum die Bisque kalt ist, erschliesst sich mir nicht. Wäre die Bisque warm, würde aus einem guten ein exzellentes Gericht.
Es folgt ein Stück frisch gebackenes Einkornbrot mit hausgemachter Rohmilchbutter, die mit einer Kefirkultur verfeinert wurde. Das Brot erinnert an eine nicht ganz so luftige Brioche. Die angenehm säuerliche Butter ergänzt das süssliche Gebäck optimal.
Vegetarisch geht's weiter mit einer Variation von Paradeisern, Estragonschnee und Hanfsamenchips. Die Tomaten finden roh, eingelegt in einem Sud aus Tomatenwasserdashi, geschmort in Tomatenwasser sowie einer Vinaigrette mit Tomatenwasser und Tomatenkernöl ihren Weg auf den Teller. Die Nachtschattengewächse sind sehr kräftig und abwechslungsreich in Szene gesetzt, werden jedoch vom eiskalten Estragonschnee, optisch wie auch geschmacklich, regelrecht begraben. An und für sich ist das natürlich eine logische und gute Kombination, doch man muss sich hier zuerst richtig durch den Schnee wühlen, um ihn dann ein wenig vom Löffel abzuschütteln, damit ein ganz ausgezeichnetes Endergebnis entsteht. Mit ein bisschen Feinschliff wäre das ein richtig erfrischender Sommergang.
Nun wird ein Saibling in zwei Gängen serviert. Zuerst gibt's ein Stück gebeizten Saibling mit Kohlrabiröllchen, Granny Smith, Zitronengel, Sauerampfer, Ringelblumen und Schafgarbe. Eingefasst ist das Ganze von einem Gelée aus Saiblingsknochen und einer Buttermilchvinaigrette mit Bergkräuteröl. Dieses Gericht zeigt vom ersten Bissen an seine gesamte Grossartigkeit. Der Fisch ist von absolut umwerfender Qualität und schmeckt absolut "rein" und "klar". Die Begleiter sind perfekt gewählt, unterstützen den Saibling durch Kräuterfrische, dezente Säure, Eleganz und Knackigkeit. Umwerfend gut.
Teil zwei ist ein in Verbeneöl konfierter Saibling mit gepuffter Saiblingshaut, leicht geräuchertem Saiblingskaviar, Frühlingszwiebel, Verbene und Trottarga (ein Pulver aus getrocknetem Saiblingskaviar). Diese Zubereitung des Fischs steht der ersten in Nichts nach. Der butterzarte Fisch wird hier wuchtiger begleitet, ohne dass die Noblesse des Gerichts darunter leidet. Opulent, dabei gradlinig und frisch. Was für ein begeisterndes Duo!
Ein Ei mit Kräutersabayon zeigt einmal mehr, warum das bescheidene Ei immer noch Aufschluss darüber geben kann, wie gut ein Koch wirklich ist. Was Natmessnig auf diesen wenigen Kubikzentimetern an herrlichem Wohlgeschmack unterbringt, ist einfach fantastisch. Cremig, schlotzig, kräuterig, einfach wunderbar. Und unbedingt eine zweite Runde wert.
Nun wird der Chef's Table in Rauch gehüllt. Natmessnig steht am Pass um grillt mit stoischer Ruhe eine Taube nach der anderen, bis dicke Rauchschwaden den Raum gefüllt haben. Kurzzeitig denke ich daran, alle Gäste in Sicherheit zu bringen oder zumindest die Fenster weit aufzureissen. Doch das Ganze dient einem guten Zweck - dem Hauptgang. Von der Taube aus dem Burgenland landen die gegrillte Brust sowie eine konfierte Haxe, von hausgemachter Yakitorisauce und Limette abgerundet auf dem Teller. Blutwurst und Rote Bete geben die passende Begleitung. Das Aussitzen im beissenden Rauch hat sich gelohnt, die Taube ist so verdammt lecker, dass es kaum in Worte zu fassen ist. Die dezenten aber präsenten Säurespitzen der Limette heben das Eigenaroma in ungeahnte Höhen. Gemeinsam mit der langsam auf dem Grill geschmorten Rande und der grandiosen Blutwurst ergibt das einen der besten Taubengänge, die ich jemals gekostet habe.
Ganz wunderbar auch der erste süsse Gang Erdbeere mit Joghurt-Holunder-Sorbet, Hafercrumbles und weisser Schokolade. Die Erdbeeren verströmen eine beinahe ätherische Fruchtigkeit, die ihnen nur wenige Wochen im Jahr innewohnt und die durch eine Erdbeervinaigrette mit Erdbeerkernöl (!) zusätzlich akzentuiert wird. Gepaart mit dem floralen, frisch-säuerlichen Eis, der zurückhaltenden Süsse der Schokolade und dem schönen Crunch ergibt das ein angenehm unkompliziertes Dessert höchster Güteklasse.
Da kann die Schokolade mit Sanddorn nicht ganz mithalten. Eine Mousse und ein Chip von Schokolade wird von diversen Sanddornpräparationen und einem Crumble von Milchkaramell begleitet. Zwar ist die fruchtige Säure des Ölweidengewächses eine logische Kombination zur Schokolade, doch irgendwie kann ich mich mit dem Geschmack im Kontext eines Desserts einfach nicht anfreunden. Dafür kann die Küchenmannschaft des Chef's Table natürlich herzlich wenig. Es ist ganz einfach nicht wirklich mein Fall, auch wenn objektiv nichts dran auszusetzen ist.
Zum Schluss dieses ausgiebigen Dinners dürfen ein paar Petits Fours natürlich nicht fehlen: Haselnussbiscuit mit Cream Cheese Mousse und Ribisel, Stollwerk - Karamell mit Vintage Sojasauce und Schokoladencookie mit in Zitronenthymian eingelegtem Pfirsich und gebranntem Eiweiss. Ein gelungener Abschluss.
Einen Monat nachdem Max Natmessnig seinen ersten Chefkochposten angetreten hat, überzeugt er bereits mit einem fulminanten Menü. Seine Gerichte sind durchdacht, reduziert und fokussiert. Man merkt, dass er bei grossen Meistern gelernt hat und all diese Jahre bereits destilliert auf den Teller zu bringen vermag. Es wird sehr spannend sein zu verfolgen, wie er einen komplett eigenständigen Stil entwickelt und seine Küche weiter verfeinert. Ein nächster Besuch ist eigentlich bereits schon wieder überfällig...
(Zwei Monate nach meinem Besuch wurde der Chef's Table und somit die Küche von Natmessnig vom Gault&Millau direkt mit 18 Punkten ausgezeichnet.)
Chef's Table im Schualhus
Hotel Rote Wand
Zug 5
6764 Lech am Arlberg
Österreich
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