Memories (Sven Wassmer) - Bad Ragaz

Erinnerungen an drei Sterne

Seit vergangenem Sommer lohnt sich eine Reise nach Bad Ragaz aus kulinarischer Sicht gleich doppelt. Bis dahin versuchte man vor allen Dingen einen Tisch in Andreas Caminadas Igniv zu ergattern, doch mit der Beendigung des fünfmonatigen Umbaus des Quellenhof im Grand Resort Bad Ragaz schlug ein alter Bekannter seine Zelte im kleinen St. Galler Kurort auf: Sven Wassmer. Der junge Aargauer hat sich bereits im Silver in Vals einen Namen gemacht, wo er innerhalb von drei Jahren vom spannenden Newcomer zu einem der höchstdekorierten Chefs der Schweiz gereift ist. Wassmers moderne und von lokalen Erzeugnissen geprägte Küche - die zwischendurch ganz undogmatisch mit exzellenten Produkten von etwas weiter weg aufgelockert wird - hat mich schon an seiner früheren Wirkungsstätte enorm begeistert (nachzulesen hier und hier). Die oftmals neuartigen Arrangements, der hohe Grad an Individualität gepaart mit einer guten Portion Mut, Dinge einfach anders zu machen, haben bei mir viele positive Erinnerungen hinterlassen.
Genau diese will Wassmer nun auch in seinem neuen Restaurant schaffen, das treffenderweise Memories genannt wurde. Um direkt richtig durchzustarten, hat sich Wassmer Verstärkung in die Mannschaft geholt. In Andy Vorbusch konnte er einen Ausnahme-Pâtissier für sein neues Projekt gewinnen, der bereits bei Koryphäen wie Christian Bau, Helmut Thieltges und Joachim Wissler für den finalen Menü-Akt verantwortlich war. Reichlich Drei-Sterne-Erfahrung also und ein klarer Wink mit dem Zaunpfahl, wohin die Reise für die ambitionierte Crew gehen soll. Heute habe ich das Vergnügen, die Mannschaft von meinem gemütlichen Platz unweit der offenen Küche direkt bei der Arbeit beobachten zu können. Bei einem Glas Krug Grande Cuvée lasse ich das emsige, aber tiefenentspannt wirkende Treiben der Köche ein wenig auf mich wirken, bevor die ersten Grüsse serviert werden.

Los geht’s mit zwei Snacks, die farblich auf die stylischen hölzernen Trennwände im Restaurant abgestimmt scheinen. Einmal ist da links ein Tartelette mit Bergkäsecrème und Löwenzahnhonig und rechts Topinambur mit gerösteter Hefe und geräuchertem Rinderherz. In diesem unspektakulär aussehenden Duo steckt bereits die Essenz von Wassmers Küche. Ungewöhnlich, spannend, komplex und vor allen Dingen saulecker.

Das nächste Amuse Rande mit Schwarzer Johannisbeere knüpft nahtlos an seine Vorgänger an. Wie eindringlich die Aromen der Rande hier rausgekitzelt wurden ist für sich genommen schon beeindruckend. Mit der fruchtigen Beerensäure setzt man den optimalen Kontrapunkt, um ein richtig rundes - oder in diesem Fall eher ovales - Ganzes zu bilden. Gar faszinierend zeigt sich die Textur dieses Bonbon-ähnlichen Gebildes. Weich zwar, aber dennoch mit Biss und Struktur, als würde man mit einer dünnen Lederschicht ummantelten, leicht kristallisierten Honig verspeisen. Grandios!

Letzter Fingersnack ist eine eine Art Chip aus knusprigem Buchweizen getoppt mit Sauerampfer. Kurzweilig crunchy und säuerlich erfrischend schärft er die Papillen für das gleich beginnende Menü.

Substanzieller in Grösse und Komplexität geht’s weiter mit einer Zwiebelbrotsuppe mit Steinpilz und Trockenfleisch. Der Pastateig ist ein wenig dicker als es eigentlich ideal wäre, was sich im Kontext dieser Suppe jedoch als optimal erweist. Man ist gezwungen, ein bisschen zu kauen, da sich die Teigtaschen nicht einfach am Gaumen zerdrücken lassen. Dadurch entsteht nach und nach etwas unheimlich vielschichtiges, üppiges, erdiges, salziges, süsses, sprich ein enorm komplexes Konglomerat, das so ziemlich alle Boxen tickt, die man von einem perfekten Teller erwartet. Wow! Wandert ohne Umschweife in die Hall of Fame.

In eben dieser Ruhmeshalle befindet sich der Saibling aus dem Val Lumnezia mit gebranntem Sennenrahm und Tanne, seitdem ich die Kreation zum ersten Mal gekostet habe. Dieses Gericht kann man getrost als einen Klassiker aus Wassmers Feder bezeichnen, war es doch bereits in Vals immer eines der Menü-Highlights. Entsprechend gross ist meine Vorfreude. Der erste Bissen zeigt, dass dieses Meisterstück kein bisschen von seiner Faszination verloren hat. Ganz im Gegenteil. Was Wassmer aus drei Zutaten schafft, ist einfach unfassbar gut. Der grandiose Saibling wird nicht künstlich in ein Rechteck geschnibbelt, er bleibt ganz natürlich, in der Mitte dick und an den Seiten dünner. Dadurch zeigen sich all seine unterschiedlichen Texturen, von festfleischig über saftig, in seine Lamellen zerfallend und am Gaumen förmlich zerfliessend. Dazu die wuchtige Süsse des Rahms, dem aber gleichzeitig auch genügend Säure innewohnt, um nicht plump und ausladend zu wirken. Nicht zu vergessen die herb-grüne, mystisch-feuchte, dezent bittere Forstfrische der Tanne. Sie sorgt erst für das berühmte Tüpfelchen auf dem i und verleiht diesem Geniestreich einen eigenständigen Charakter. Ich könnte endlos weiter schwadronieren, doch dieser Teller bedarf eigentlich nur einer Aussage: wer das noch nie gekostet hat, dem fehlt etwas im Leben.

Mit Rettich und Reismilch folgt ein vegetarisches Intermezzo. Nach einem solch grandiosen Gang wie dem Saibling fällt es ziemlich jeder Kreation schwer, mitzuhalten. Wassmer umschifft dieses vermeintliche Problem geschickt und entscheidet sich bewusst nicht für eine versuchte Steigerung, sondern setzt im Sinne der Dramaturgie auf einen satten Bruch. Wo beim Vorgänger relativ üppige Aromen dominierten und das Ganze generell wunderbar opulent daherkam, wird nun auf noble Zurückhaltung gesetzt. Vom butterzarten Rettich steht eher die Textur und dessen vegetabile Süsse im Vordergrund, auch wenn der säuerlich-bittere Unterton noch klar auszumachen ist. Der Reis hingegen wirkt eher erdig und durch die Stärke ebenfalls ein wenig süsslich. Man muss schon etwas genauer hinschmecken und sich richtig auf den Teller einlassen, um seine japanisch anmutende Güte richtig wertschätzen zu können. Sehr clever, sehr apart und sehr gut.

Etwas schneller zugänglich zeigt sich der Zander aus dem Lago Maggiore mit Salzzitrone und fermentiertem Topinambur. Ich habe bereits in mehreren anderen Artikeln erwähnt, dass sich der Zander aus dem Langensee längst zu einem meiner Lieblingsfische aus heimischen Gewässern gemausert hat. Das bestätigt auch diese dünne, kross angebratene und perfekt saftige Tranche. Herrlich an diesem Fisch ist neben seinem eigenen, bemerkenswert eleganten Geschmack, dass er auch sehr kräftige Mitspieler problemlos verträgt. So wie hier die herbe Zitrusnote, die trotz ihrer Kraft nicht Überhand nimmt, sondern die erdige Lieblichkeit der Jerusalem Artischocke gekonnt pariert. So ergibt sich ein interessantes Süss-Sauer-Spiel, angereichert um eine spürbare, aber nicht aufdringliche “Funkiness”, die von der Fermentation herrührt. Und obenauf schwimmt der Fisch, der immer wieder abtaucht, um sich königlich mit allen Elementen zu einem grossartigen Ganzen zu vermählen.

Wassmers Küche wird zwar gemeinhin immer als sehr lokal wahrgenommen - was sie in grossen Teilen auch ist - doch hat er sich noch nie so starr der Regionalität verschrieben, wie das der eine oder andere Bericht vielleicht glauben machen möchte. Beste Produkte (wie eine Jakobsmuschel aus dem hohen Norden, Fleisch von Maldonado aus Spanien oder Kaviar aus China) fanden schon immer den Weg in seine Küche. Heute schafft es eine stattliche Langoustine ins Menü, die mit Sanddornkosho kombiniert wird. Gegessen wird das am besten direkt mit den Fingern. Das Hauptprodukt ist von hervorragender Qualität, wenngleich es nicht mit den Pendants aus beispielsweise dem Frantzén in Stockholm mithalten kann. Die Einfassung ist stimmig und bietet mit reichlich Säure sowie etwas belebender Schärfe das passende Gegenstück zur maritimen Süsse des Kaisergranats. Das ist zweifelsohne tadellos gemacht und schmeckt auch sehr gut, auf das hohe Niveau des bisher Gezeigten vermag es jedoch nicht zu springen.

Ein weiterer alter Bekannter ist Svens Raclette mit Corne de Gatte Kartoffel und Trüffel. Heute gibt’s zur Feier des Tages nicht nur Périgord Trüffel, sondern auch noch einige Späne Alba Trüffel. Man erwartet von diesem gepimpten Schweizer Winterklassiker eigentlich sehr viel Umami, Salzigkeit und Kraft - auch in einem Fine Dining Kontext. Doch die drei kleinen Gebilde zeigen sich erstaunlicherweise sehr verhalten. Gerade der Käse, der eigentlich Hauptprotagonist sein sollte, scheint seinen Auftritt verschlafen zu haben. Das erinnert an einen Wein, den man aus dem Keller holt, voller Vorfreude öffnet und dessen Bouquet sich dann unzugänglich und verschlossen zeigt. Ein paar Flöckchen Salz hätten sicher nicht geschadet, also beim Essen, nicht beim Wein, um diesem Gang ein wenig in die Gänge zu helfen. Doch selbst damit wäre heute wohl kein wirklich grossartiger, unvergesslicher Teller daraus entstanden. Das war auch schon mal anders.

Ziemlich genau am anderen Ende des Spektrums bewegt sich der knusprige Schweineschwanz mit Schweizer Mole und Schlossere Meerrettich. Herzhaft im allerbesten Sinne, dabei voller Tiefe und Komplexität. Das knusprige und sehr intensive Fleisch wird von der subtilen Schärfe des Meerrettichs geschickt akzentuiert, während die Mole mit ihrer abwechslungsgsreichen kräuterig-grünen Frische eher einer Vinaigrette ähnelt, als dem, was man hierzulande mit Mole assoziiert (was schliesslich ja nichts anderes als Sauce heisst). Daraus entsteht dann in Summe ein fein ausbalanciertes, rundes Geschmackserlebnis, das keine Wünsche offen lässt und von dem man sich gut vorstellen könnte, es wieder und wieder essen. Das Menü ist mit einem dicken Ausrufezeichen zurück in der Spur gelandet.

Beim ersten Hauptgang setzt man auf Bündner Reh, das mit einer Art geschichtetem Winterkohl und einer Jus serviert wird. So muss Reh schmecken! Wild natürlich, kernig, vollmundig und dennoch in gewisser Weise zart und elegant. Was für ein tolles Stück Fleisch. Da ist es nur allzu richtig, ihm keine Begleitung zur Seite zu stellen, die zu stark von dessen Qualität ablenkt. Der Kohl eignet sich dafür perfekt, da er Textur auf den Teller bringt und den Eigengeschmack des Fleisches mit seinen Bitternoten zusätzlich betont. Ebendieser wird durch die superbe Jus zusätzlich hervorgehoben, während die Sauce gleichzeitig eine luxuriöse Note ins Spiel bringt. Sehr gut.

Nicht ganz so gelungen ist die Königstaube aus der Bresse mit Knollensellerie von Marcels Feldern und Buchenlaub. Das Problem ist ähnlich gelagert wie beim Raclette zuvor, dem Ensemble fehlt es ein wenig an Kraft. Das fängt bei der Taube an, deren charakteristische Schönheit kaum wahrnehmbar ist. Ein Umstand, den auch die erneut tolle Sauce nicht zu kaschieren vermag. Doch auch der Sellerie kann seine Stärken nicht ausspielen und wirkt seltsam gebändigt. Die Parallelen zum Raclette werden mit jedem Bissen bezeichnender. Auch in diesem Fall würde ein bisschen mehr Salz sicherlich helfen, um eine merkliche Verbesserung herbeizuführen. Doch ein grandioser Gang wäre es wohl auch dann nicht.

Statt auf einen Käsewagen oder einen elaborierten Käsegang, setzt man im Memories auf einen kleinen Happen, der zugleich auch den herzhaften Teil des Menüs beschliesst. Zwischen einem mit wildem Kümmel aromatisierten Bretzeli aus fermentierten Kartoffeln ist eine dünne Schicht Hölzener Hirt eingepackt. Dieser Kuhmilchkäse stammt aus der Käserei Mylk in Basel und erinnert nicht nur in seiner Beschaffenheit, sondern auch geschmacklich an einen gereiften Vacherin. Ein exquisites Produkt, exzellent inszeniert.

Ein weiterer alter Bekannter ist der fassgereifte Negroni, der heute von einem Johannisbeer-Sorbet begleitet wird. Bitter, herb, belebend, ausgezeichnet. So stellt man sich einen raffinierten und gelungenen Rachenputzer vor.

Nun übernimmt Pâtissier Andy Vorbusch das Zepter. Vorbusch verkörpert gemeinsam mit Christian Hümbs sowas wie die Avantgarde der Süsskramjongleure, die in den Nullerjahren mit als erste Gemüse in Desserts einbauten. Ich hatte das Vergnügen, seine Kreationen vor knapp zehn Jahren in Joachim Wisslers Vendôme kennenzulernen und war damals absolut begeistert. Entsprechend gross ist meine Neugier und die Vorfreude. Mit rohe Pastinake und Kaffeesatz macht er seinem Ruf gleich alle Ehre. Obwohl die für ein Dessert benötigte Süsse zweifellos vorhanden ist, spielt sie nicht die erste Geige. Vielmehr ist sie Teil eines unheimlich vielschichtigen Konglomerats, das gekonnt mit einer lebendigen Bitternis spielt, je nach Löffelbelegung mal nussiger, mal erdiger daherkommt, und wo immer eine unterliegende Salzigkeit mitschwingt. Man merkt, dass Vorbusch bereits auf Drei-Sterne-Level gekocht hat. Umwerfend gut.

Sogar noch einen Ticken besser ist das geröstete Reiseis aus Tessiner Korn mit Domleschger Melone. Dabei mag ich Melone eigentlich gar nicht so gerne. Doch was Vorbusch aus dem Kürbisgewächs herausholt, ist schlicht phänomenal. Wie bei der Pastinake ist die Typizität der Melone klar erkennbar, wird allerdings so ungewöhnlich präsentiert, dass sich alles gleichzeitig vertraut und komplett neu anfühlt. Wiederum scheint eine gewisse Salzigkeit jeden Bissen zu begleiten, was für Kraft und Struktur sorgt. Klingt bei einem Dessert vielleicht komisch, ist aber sehr passend. Beeindruckend ist auch, wie die unterschiedlichen Geschmäcker und Texturen miteinander verwoben werden, damit eine untrennbare Einheit entsteht. Ein Menüabschluss, der mich beinahe sprachlos zurücklässt.

Ein Mignardises-Trio bestehend aus geröstetem Rollgersten-Koji Tartelette, Älplerschoggi sowie Hanf beschliesst das Dinner auf bestmögliche Weise.

Ich habe es in früheren Berichten bereits geschrieben und schreibe es nach dem ersten Besuch im Memories erneut: Sven Wassmer ist aktuell einer der wenigen Köche der Schweiz, dem perspektivisch der Sprung in höchste Michelin-Sphären zuzutrauen ist. Mit Andy Vorbusch an seiner Seite noch mehr als zuvor. Auch, wenn im herzhaften Menüteil heute zwei, drei Gänge dabei waren, auf die eher das Prädikat “solide” als “unvergesslich” zutrifft. Doch in den besten Momenten - und die sind klar in der Überzahl - sind Wassmers Kreationen einzigartig, spannend, imaginativ, innovativ und absolut köstlich. Interessanterweise sind dies zumeist die Gerichte mit starkem lokalem Bezug. Meiner bescheidenen Meinung nach sollte er das Konzept der Regionalität noch stärker in den Vordergrund rücken und sich von Kaisergranat, Périgord Trüffel etc. verabschieden. Denn das Arbeiten mit Erzeugnissen aus der nächsten Umgebung scheint ihn kreativ am meisten zu beflügeln und auf dem Teller auch die besten Resultate zu liefern. Sowohl Konzept als auch Umsetzung wissen bei diesen Kreationen nahezu immer zu begeistern. Kurz nach meinem Besuch wurde das Memories zum Einstieg folgerichtig direkt mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. Der kulinarische Olymp ist in der Ferne also bereits in Sicht und die ersten Schritte, um den Gipfel zu erklimmen, sind gemacht.
Ganz oben steht das Memories bereits in Sachen Wein und Service. Mit Wassmers Frau Amanda, die Weindirektorin des gesamten Quellenhofs im Grand Resort Bad Ragaz ist, sowie Restaurantleiter und Sommelier Sebastian Stichter, den man unter anderem aus dem Focus in Vitznau oder aus der Taverne zum Schäfli kennt, hat man bereits ein Duo, das gemeinsam mit ihrem Team höchsten Ansprüchen gerecht wird.

Memories
im Grand Resort Bad Ragaz
Bernhard-Simonstrasse
7310 Bad Ragaz
Schweiz
+41 (0)81 303 30 36
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