Ein schwarzer Gang. Ich laufe und laufe. Schummriges Licht ebnet meinen Weg. Obwohl ich mich genauso fühle, bin ich kein Charakter in einem David Lynch Film. Ich bin im Hotel 7132 in Vals. Das Hotel mit der gewagten (aber sehr gelungenen) Farbgestaltung beherbergt neben den berühmten Valser Thermen ein in naher Zukunft vielleicht ebenso berühmtes Restaurant. Das Silver. Hier kocht mit Sven Wassmer einer der Senkrechtstarter der Schweizer Gourmetszene. Entdeckung des Jahres 2016 des Gault Millau und der damit verbundene Einstieg bei 17 Punkten. Der erste Michelin Stern innerhalb von 10 Monaten nach Eröffnung des Restaurants. Nicht gerade alltäglich. Entsprechend gespannt bin auf die nächsten paar Stunden. Ohne weitere Umschweife geht's los.

Als erstes erreichen mich zeitgleich vier Kleinigkeiten. Der knusprige Silver Taco ist in jeder Hinsicht intensiv. Rauchig, sauer, süss, cremig, salzig. Gut, jedoch etwas zu salzig für meinen Geschmack.
Mehrmals mit Schnittlauchöl und einer Essigmarinade komprimierte und vakuumierte Radieschen mit Schnittlauch folgen nun. Obwohl die schrumplige Optik nicht darauf schliessen lässt, haben die Kreuzblütler noch Biss. Einmal durch die Crème Fraîche mit Schnittlauch gezogen, freut sich der Gaumen über scharf-saure Anklänge mit einem cremig-zwiebeligen Abgang. Gelungen.
Eine Kapuzinerblüte ist gefüllt mit einer grandiosen, süffigen Bergkäsecreme. Sensationell mundfüllend, nach Alpenwiesen und feinster frischer Milch duftend, mit leichter Kräuterschärfe durch die Blüte. Sehr gut.
Den Abschluss der Apéros macht ein knuspriger Sauerteigbrotchip, verfeinert mit etwas Malz und dunklem Bier. Das Knusperbrot ist mit Steinpilzpulver bestreut sowie mit lokalen, vom Küchenteam gesammelten Blüten verschönert. So einen leckeren und gesunden Snack würde ich gerne abends vor dem Fernseher geniessen können. Klasse.

"Kaviarpizza"
Etwas dekadent fühle ich mich schon, als plötzlich eine ganze "Kaviarpizza" für mich allein auf dem Tisch steht. Der Teig ist eigentlich ein grosses Blini aus fermentierten Bergkartoffeln, belegt mit reichlich Kaviar und Schnittlauch, sowie, ich glaube, etwas Schmand. Ein durchaus klassicher Akkord (Störeier, Kartoffeln, Crème), der ausgezeichnet schmeckt. Auch der für meinen Geschmack erneut etwas zu salzige Gesamteindruck kann die Freude an dieser "Pizza" nicht mindern.

Kopfsalat aus Pratval
Unscheinbar wirkt der Inhalt des nun folgenden Schälchens auf mich. Sehr reduziert. Doch ein Narr ist wer denkt, dass aus einer simplen Zutat wie Salat kein grossartiges Gericht entstehen kann. Denn was Sven Wassmer aus der bescheidenen Gartenpflanze zaubert, ist schlichtweg umwerfend. Diese typische, frisch-grüne "Salatgeschmack" ist von einer ungekannten Kraft und Intensität. Eine Mousse sowie frische Salanovablätter sorgen für ein ansprechendes Texturspiel zwischen cremig und knackig. Komplettiert wird das Ganze durch eine Sauce mit 36 Monate gereiftem Sbrinz und Sardellen. Sie sorgt für ordentlich Umami und einen kräftigen Unterbau. Das unerwartete erste Highlight des Abends.

Fermentiertes "Blaugelbe Stein" Kartoffelbrot, Sauerrahmbutter
Perfekt knuspriges, wunderbar luftiges Brot. Die dazu servierte Sauerrahmbutter (aus Vals selbstverständlich) mit Kartoffelstreuseln, Salz und etwas knusprigen Zwiebeln ist ein Gedicht. Was will man mehr?

Rohkäse, Kefen, Erbsensaft, Bohnen, Valser Kräuter
Das eigentliche Menü startet vegetarisch. Der Rohkäse wird jeden Tag einige Stunden vor dem Abendservice frisch in der Küche hergestellt. Er ist am Gaumen ungemein cremig, hat aber bereits einen ganz weichen Biss. Die perfekte Konsistenz. Geschmacklich ist er erstaunlich kräftig, mit leichter, anregender Säure. Wundervoll ergänzt wird der Frischkäse durch einen süsslichen Erbsensaft, knackige Bohnen, Pfifferlinge sowie allerlei Grünzeug aus Vals, wie zum Beispiel wildem Fenchel oder Margariten. Durch das Zusammenspiel des süffigen Käses mit den vielen verschiedenen "grünen" Elementen einerseits und den erdigen Pilzen andererseits, ergibt sich ein hochspannendes, erstaunlich komplexes Geschmacksbild. Sehr, sehr gut.

Gebeizte Makrele, Pratvaler Gurken, Sepiapüree
Die Küche verlässt für den nun folgenden Gang die nähere Umgebung. Eine bretonische Makrele (von der Île de Bréhat) findet sich roh sowie gebeizt auf dem Teller. Ein aromatischer, öliger Fisch wie dieser kann gut mit kräftigen Beilagen umgehen. Eine Deklination der Gurke gibt hier den passenden Mitspieler. Sie kommt roh gewürfelt, als kleine Essiggurke, sowie als mit Dillöl verfeinerte Sauce daher. Zusätzlich sorgt ein mit Sepiatinte gefärbtes Püree von Zwiebel, Apfel und Fenchel für weitere Abwechslung. Ein intensives Gericht, das durch die wunderbare Qualität der Produkte punktet und von seinen Gegensätzen lebt.

Ribelmais-Poulardenflügel, Serviettenknödel, Dill
Ähnlich der fermentierten (Berg-)Kartoffel, scheint auch die Ribelmaispoularde aus Mörschwil derzeit ein Hoch zu erleben. Wassmer serviert den ausgelösten Flügel des Hühnchens, der mit einer Serviettenknödelmasse gefüllt ist. Zuerst wird das Geflügel Sous-Vide gegart, um danach in Butter gebraten und mit Pouletjus, Soja und Valser Berghonig glasiert auf dem Tisch zu landen. Dazu gesellt sich eine gehaltvolle Dillcreme sowie eine gebratene Babypastinake. Saftig, zart, wuchtig, sind die ersten Assoziationen, die mir durch den Kopf schnellen. Es schmeckt so gut, dass ich mich nach einigem herumhantieren mit Gabel und Messer dazu entscheide, die Etikette für diesen Gang zu vergessen und den Flügel so zu essen, wie man ihn essen sollte. Mit den Händen. Mein Vergnügen wird gleich nochmals um ein vielfaches gesteigert durch diese kleine Anpassung. Ich kann kaum glauben, wie verdammt lecker das ist, und nage auch noch das letzte bisschen Fleisch vom Knochen. Das ist mit riesigem Abstand der beste Chicken Wing, den ich jemals gegessen habe. Einfach zum fingerablecken gut. Dem überaus freundlichen und hilfsbereiten Service ist nicht entgangen, wie enthusiastisch ich mich dem Hühnchen gewidmet habe. Auch die Folgen sind wohl augenscheinlich. Darum werde ich mit einigen Zitronentüchern versorgt. Spätestens jetzt fühle ich mich im Silver rundum wohl.

Taschenkrebs, Krebsdashi, Schildampfer, Schwarzer Knoblauch
Weiter geht's mit dem Gegenstück zum "lauten" Hühnerflügel. Eine elegante Dashi mit schöner Krustentiernote steht hier im Mittelpunkt. Sie ist hocharomatisch, von einer beeindruckenden Tiefe und hinterlässt im Nachhall eine dezente Süsse. Schon für sich genommen phänomenal. Etwas ausgelöster Taschenkrebs bringt eine jodig-meerige Note in die Schale. Der fermentierte Knoblauch hebt das Umami dieser Speise noch deutlicher hervor. Schildampfer (natürlich selbst gesammelt) bringt eine ansprechende Säure ins Spiel. Mein inneres Auge sieht sich umgehend auf Hokkaido die kühle See betrachten als ich die Dashi koste, wird jedoch durch den geschickten Einsatz des Knöterichs auf einer schnellen Weltumrundung zurück in die Bündner Bergwelt geholt. Nah und fern kombiniert auf die bestmögliche Art. Aufwühlend gut.

Gemüse von Marcel, Grüne Mandeln, Carabineros Kopf Mojado, Waldameisen
In jüngerer Vergangenheit erlebte ich die spannendsten, leckersten Momente eines Essens oftmals bei Gemüsegängen. Darum bin ich sehr gespannt, wie Sven Wassmer dieses Thema angeht. Zu dem vor Frische strotzenden Minigemüse von Bauer Marcel wie Kohlrabi, Brokkoli, Fenchel und weiteren Petitessen gesellen sich einige dünn gehobelte Valser Steinpilze. Zusammengebracht werden die vielen Zutaten durch eine wohl dosierte, ausgezeichnete Ajo Blanco sowie durch eine Mojado. Diese von den Kanaren stammende, aus im Ofen gerösteten Carabinero-Köpfen, Zwiebeln, Fenchel, Mandeln und roter Paprika bestehende Sauce sorgt für ordentlich "Wumms". Für einen unerwarteten Frischekick sorgen Waldameisen, die eine willkommene Zitrusnote mit ins Spiel bringen. Ein Beigabe, die nicht nur des Effekts wegen auf dem Teller landet, sondern einen geschmacklichen Zweck erfüllt. Das macht richtig Freude.

Lumare Saibling, Miso, Mangold, Vietnamesische Vinaigrette
Die umliegende Flora und Fauna ist im Silver sehr präsent. Doch nicht jedes Produkt wird selbst gesammelt oder stammt aus Wildfang. Der nun servierte Seesaibling ist nämlich ein Zuchtexemplar. Er wird auf 1'200 m.ü.M. in kristallklarem Valser Quellwasser natürlich herangezogen. Die Küche beizt ihn für 24 Stunden in japanischer Bio-Miso aus Tamba, um ihn dann kurz anzubraten und anschliessend ziehen zu lassen. Das Ergebnis ist atemberaubend. Das Umami der Miso, die den Saibling zu keiner Zeit überlagert sondern für Komplexität sorgt, verhilft dem Fisch zu einer ungekannten, bestechenden Finesse. Eingefasst wird der Seesaibling aus dem Gebirge durch eine tolle Brennnesselcreme, einige frittierte Brennnesselblüten sowie etwas Mangold und Löwenzahn. Von einer kürzlich unternommenen Reise hat der Chef die Idee einer vietnamesischen Vinaigrette mitgebracht, welche die einzelnen Komponenten toll akzentuiert und für ein zusammenhängendes Geschmacksbild sorgt. Wow!

Maldonado Presa, Gerösteter Paprikasud, Pimientos de Padron
Schweinefleisch von der iberischen Halbinsel findet immer öfters auch den Weg nach Mitteleuropa. Sehr zu meiner Freude. Sven Wassmer importiert sein Fleisch direkt vom in Gourmetkreisen bestens bekannten Produzenten Maldonado aus der Extremadura. Die frei lebendenden, reinrassigen Schweine fressen ausschliesslich Eicheln. Diese Ernährung spiegelt sich im Geschmack des Fleisches wider, es ist unvergleichlich nussig. Für dieses Gericht kommt die durchzogene Presa zum Einsatz. Ein angenehm marmoriertes Stück vom Nacken, das durch das Grillen auf dem Big Green Egg intensive Röst- und Raucharomen bekommt. Auch ohne Beilagen bereits spektakulär gut. Doch trotz diesem äusserst leckeren Stück Fleisch, ist der eigentlich Star dieses Tellers ein anderer. Der Paprikasud. Dieses Elixier aus gerösteten und dann für 12 Stunden gedämpften Paprikas sucht in Sachen Tiefe, Komplexität und Wucht seinesgleichen. Simplizität in ihrer reinsten und besten Form. Saulecker und die perfekte Ergänzung zum Fleisch.

Schweizer Wagyu, Junge Zwiebeln, Junger Knoblauch, Tempura, Geräucherter Joghurt
Fleischig geht's weiter mit einem Stück Wagyu aus dem Kanton Bern. Wie bereits die Presa zuvor, wird auch dieses durchzogene Fleischstück auf dem Big Green Egg gegrillt. Für sich genommen schmeckt es gut, doch die Beilagen überzeugen nur bedingt. Die in einer Essigmarinade gegarten Zwiebeln sind sind zwar für das Gleichgewicht des Gerichts wichtig, jedoch ist die Essignote etwas zu stark ausgeprägt. Ein Stück junger Knoblauch, der als als Tempura daher kommt, ist eine schöne Idee, die im Kontext dieses Gerichts jedoch nicht funktioniert. Einerseits ist der Tempurateig zu dick, andererseits braucht es bei den vielen schweren Komponenten nicht noch zusätzlich etwas Frittiertes. Auch der Joghurt sorgt dadurch dass er geräuchert wird nicht für etwas dringend benötigte säuerliche Auflockerung, sondern stimmt durch die sehr präsenten Raucharomen in den Kanon der Schwere mit ein, anstatt für etwas erfrischende Abwechslung zu sorgen.

Valser Hochlandrind namens "Gretli" vom Hof Padanatsch, Kräuterbutter, Zitronen
Karnivore Gelüste kommen heute Abend nicht zu kurz. Das dritte Fleischgericht in Folge widmet sich einem 30 Tage abgehangenen Stück Entrecôte vom schottischen Hochlandrind aus Vals. Im Gegensatz zu den vorherigen Fleischgängen fällt der Gesamteindruck hier deutlich weniger wuchtig aus. Zum exzellenten Zwischenrippenstück gesellt sich eine am Tisch angerührte Kräuterbutter bestehend aus Valser Butter, Bergthymian, Rosmarin und Liebstöckel, die mit Liebstöckelöl und Kalbsjus fertiggestellt wird. Dass die Kräuterbutter am Tisch vollendet wird, dient nicht nur der Show. Der betörende Duft, der dem Gast bei der Zubereitung in die Nase steigt, schürt die Vorfreude auf das Kommende um ein vielfaches. Neben der ausgezeichneten Sauce wird das Rind mit einigen Blüten getoppt. Der letzte Hauptgang überzeugt auf ganzer Linie. Die puristische Kombination von Fleisch mit Sauce ist zu diesem Zeitpunkt des Menüs perfekt. Wenn beides von solch überragender Qualität ist, braucht es einfach nicht mehr. Grossartig.

Ziegenkäse-Schlorzifladen
Wie regelmässigen Lesern meiner Berichte bekannt ist, bin ich kein grosser Freund von Käsegängen. Einige Stücke perfekt gereifter Käse und ein Stück Brot, mehr braucht es in meinen Augen nicht. Doch ich werde natürlich auch immer wieder positiv überrascht (das letzte Mal geschehen im Dreizehn Sinne). Auch die Küche des Silver schafft es, meine Vorurteile weiter abzubauen. Dieser Schlorzifladen, eine Spezialität aus dem Appenzell, hat es nämlich in sich. Der delikate Teig wird mit einer himmlischen Schicht aus Dörrbirnenpüree sowie einer Lage von Valser Ziegenfrischkäse gefüllt. Das Püree ist nicht zu süss und weist dank Zimt und Sternanis einen weihnachtlich-exotischen Touch auf. Zusammen mit dem dem leichten, würzigen Ziegenfrischkäse herrscht Harmonie pur. Auf den Fladen wird noch etwas karamellisierter Ziegenkäse gerieben, der im Kontext dieser Speise richtig luxuriös wirkt. Ich könnte locker noch zwei oder drei Stücke dieses Fladens verspeisen. Umwerfend gut.

Grapefruitsorbet, Fassgereifter Negroni
Bevor die Desserts serviert werden, schickt Wassmer seine Version eines Sorbets. Ich staune nicht schlecht, als plötzlich ein kleines Fass vor mir platziert wird. In diesem Fass befindet sich der Lieblingsdrink des Chefs, ein Negroni. Der Cocktail reift für satte 8 Monate im Holz (in einem grösseren Fass, wie mir der Service mitteilt) zusammen mit etwas Orangenschale. Das Resultat dieser Reifung ist eine merklich herbere Version dieses Cocktailklassikers, die zudem spürbar an Substanz gewonnen hat. Um den Eindruck eines frisch zubereiteten Negronis zu verstärken, "versprüht" der Service am Tisch etwas Orangeschale, indem einfach ein Stück der Zitrushaut über das Sorbet und den angegossenen Cocktail gepresst wird. So schwebt ein gut wahrnehmbares "Orangenparfum" über dem Tisch, das den Drink und das Sorbet jedoch nicht mehr geschmacklich beeinflusst. Sorbet, Cocktail und "Parfum" ergänzen sich perfekt und sorgen für eines der innovativsten, spassigsten und vor allem leckersten Sorbeterlebnisse meiner Esskarriere. Chapeau.

Valser Sommer, Flieder, Holunder, Saublumen
Der Valser Sommer erinnert mich optisch ein wenig "Milk and Honey" von Daniel Humm. Sehr hübsch. Glücklicherweise steht der Geschmack der Optik in nichts nach. Herrlich cremig das Eis. Texturell bereichert durch Yuba (Milchhaut), die traditionell eigentlich aus der Haut von Sojamilch hergestellt wird, sowie einem knusprigen Milchchip. Umspielt werden die verschiedenen Milchzubereitungen von floralen Kräuternoten diverser frischer Blüten. Damit es nicht ins beliebig Süsse abdriftet, setzt Wassmer mit etwas Holunderblütenessig gekonnt einen benötigten Gegenpol. Ein unheimlich leckeres Dessert.

Herzkirschen, Salz, Gebrannte Schokolade
Passend zur mittlerweile pechschwarzen Valser Nacht gerät auch die letzte Süssspeise dunkel. Und lecker. Angefangen beim sensationellen Kirscheis, das aus dehydrierten Kirschen hergestellt wird, die für eine herrliche Intensität sorgen. Dazu gesellen sich in Kirschensaft rehydrierte Steinfrüchte, sowie einige frische Exemplare, die in etwas Olivenöl gewendet werden. Doch die Rosengewächse kommen natürlich nicht alleine in die Schale. Gebrannte Elvesia République Dominicaine 74% von Felchlin freut sich über die fruchtigen Mitspieler, die von gesalzenen Kakaostreuseln kongenial betont werden. Die klassische Kombination aus Kirsche und Schokolade ist natürlich über alle Zweifel erhaben. Vor allem wenn sie mit solch qualitativ hochwertigen Produkten wie im Silver in Szene gesetzt wird. Doch der Clou sind die salzigen Streusel, die dem Dessert das gewisse "je ne sais quoi" geben, um aus einem tollen ein grossartiges Dessert zu machen.

Honig Cannelé, Valser Walderdbeeren, Blütenpollen
Zu guter Letzt setzt die Küche, wie so oft an diesem Abend, auf Purismus. Statt eine Armada von Friandises aufzutischen, konzentriert sich die Crew von Wassmer auf ein einziges, perfektes Petit Four. Das klassische Cannelé de Bordeaux ist dann auch genau das: perfekt. Zum Honig-Cannelé gibt es eine Crème Fraîche mit eingelegten Valser Walderdbeeren. Gebäck, Crème und die mazerierten Früchte ergänzen sich perfekt und sorgen für einen Knaller zum Abschluss.

Sven Wassmers Küche hat mich begeistert. Die Gerichte sind kraftvoll, abwechslungsreich, voller Ideen. Wenn diese Ideen nach einem Produkt verlangen, das die lokale Flora oder Fauna nicht hergibt, wird es einfach rangeschafft. Ganz undogmatisch und ohne dass die Gerichte dabei ihre jederzeit spürbare lokale Verankerung verlieren würden. Genauso eigenständig und lecker wie die Küche, sind die von Wassmers Ehefrau Amanda Wassmer-Bulgin kredenzten Weine. Die Weinbegleitung im Silver ist die beste, die ich in den letzten Jahren genossen habe. Ein perfekter Mix aus lokal und international. Genauso wie die Küche ihres Mannes.
Einige Wochen nach meinem Besuch wurde das Silver mit dem zweiten Michelin Stern ausgezeichnet. Eine Ehrung, die absolut verdient ist. Ich kann es nicht erwarten, hier möglichst bald wieder einzukehren.