Stockholm ist aus vielen Gründen eine Reise wert. Das Meer, die Architektur, die unzähligen tollen Ess- und Trinkmöglichkeiten. Eines der für mich schönsten Argumente für einen Besuch in Schwedens Hauptstadt ist ein kleines Restaurant in Gamla Stan, das es in dieser Form leider bereits nicht mehr gibt. Nach acht Jahren in urgemütlicher Enge an den wenigen Tischen oder am Küchentresen zieht das Frantzén in die Stockholmer Innenstadt. Als ich vom Umzug gehört habe wusste ich, dass ich unbedingt vorher nochmals in dieses unscheinbare Juwel einkehren muss, in dem das beste der nordischen Ideen vereint mit französischer Basis und japanischem Flair auf die Teller kommt. Also nehme ich nach dem Empfang durch den Portier (der mich direkt mit Namen begrüsst!) heute zum letzten Mal Platz am Tresen, der einen wunderbaren Blick auf das gesamte Küchengeschehen verspricht und erwarte einen Abend voller kulinarischer Grosstaten.

Foie Gras Macaron, Mais, Polenta, Apfel Cidre Aigre Doux
Los geht's mit einem Klassiker des Hauses. Ein dickes, luftiges Macaron löst sich nach kurzem Crunch sofort im Mund auf um dann mit seiner Kombination aus luxuriösem Schmelz, dezenter Süsse und zarter Säure gleich mal zu zeigen, warum ein Platz im Frantzén so begehrt ist. Bereits nach diesem ersten Happen macht sich ein wohliges Grinsen auf meinem Gesicht breit, das den ganzen Abend über nicht mehr verschwinden wird.

Seesaibling, Osciètra Kaviar "Gold", Olivenöl, Geräucherte Fischknochen-Vinaigrette
Ich kann mich nicht erinnern, wann ich das letzte Mal einen Gang in einem Cocktailglas serviert bekommen habe. Die Präsentation wirkt auf mich so antiquiert, geradezu anachronistisch, dass es schon wieder schön ist. Geschmacklich ist dieses Ensemble sowieso über jeden Zweifel erhaben. Nur schon die schiere Qualität des nach kristallklarem Wassern schmeckenden, rohen Saibling treibt mir beinahe die Tränen in die Augen. Zusammen mit der kühlen Salinität des jodigen Kaviars, dem mundfüllenden Olivenöl und den schön eingebundenen Rauchnoten der Vinaigrette ist das ein Gericht zum schwelgen. Unglaublich gut.

Chawanmushi: Blumenkohl, mit Ponzu gepickelte Hon-Shimeji, Trüffel
Frantzén's Adaption einer Chawanmushi (ein japanischer Eierstich) besticht durch einen wunderbaren Schmelz. Am Gaumen wird ein hochintensives Blumenkohlaroma freigegeben, der bescheidene Kohl wirkt durch diese Zubereitung opulent, ja geradezu luxuriös. Durch die Beigabe von reichlich wunderbarem australischem Trüffel wird dieser Eindruck weiter hervorgehoben, die mit Ponzu (eine Würzsauce bestehend aus Sojasauce, Zitronensaft, Mirin und Dashi) gepickelten Buchenpilze auf der anderen Seite konterkarieren den Luxus durch ihre säuerliche Würze. Eine perfekte Symbiose von Ost und West, von Luxus und Bescheidenheit.

Gebratene Jakobsmuschel, Dashi, Fingerlimette, Fichtenspitzen
Ein weiterer Signature Dish folgt, bei dem eine handgetauchte norwegische Jakobsmuschel im Mittelpunkt steht, die man abgesehen von den kühlen nordischen Gewässern in dieser Qualität wohl nur noch in Japan findet. Diese Süsse, die fleischige Textur uns diese Frische sind in meinen Augen in Europa unerreicht. Unterlegt ist die St. Jacques von einer "Nordic Dashi", die gegenüber ihrem japanischen Vorbild einen deutlich kräftigeren Geschmack mitbringt (obwohl es natürlich auch hier Unterschiede gibt), und eine gehörige Portion Umami in die Schale bringt . Australische Finger Limes bringen dank der vorsichtigen Dosierung einen tollen und willkommenen Säurekick ins Spiel und einige Fichtenspitzen sorgen dafür, dass das Gericht klar im hohen Norden verortbar bleibt. Nachdem die Muschel gegessen ist, giesst Head Chef Marcus Jernmark meine Schale noch mit etwas heisser Dashi auf, die ich bis auf den letzten Tropfen aufschlürfe. Bei jedem Bissen, mit jeden Tropfen merkt man, warum dieses Gericht in der einen oder anderen Form seit den Anfangstagen auf der Karte ist.

Frittierte Langoustine, getrockneter Reis, Mayonnaise mit geklärter Butter
Den Purismus auf die Spitze treibt der folgende Gang. Eine Langoustine, von einer Grösse, wie ich sie wohl noch nie gesehen habe, wird lediglich für wenige Sekunden in heisses Öl getaucht, dann wird die Unterseite des Edelkrebses kurz in knusprigen, dehydrierten Reis gelegt, und das war's. Dazu gibt es eine Nussbuttermayonnaise. Ich werde dazu aufgefordert den Kaisergranat mit der Hand zu essen und durch die Mayonnaise zu ziehen (oben im Bild zu sehen ist ein Schälchen mit Zitronenwasser zur späteren Handwäsche). Eine Aufforderung, der ich gerne nachkomme. Als ich den ersten Bissen sorgsam kaue, öffnet sich vor mir eine Traumwelt von einem wärmenden Feuer an einem gefrorenen Bergsee, so klar und rein schmeckt die Langoustine. Keine Spur von Frittiergeschmack. Der sensorisch kaum wahrnehmbare Reis unterstützt mit seinem Crunch den Eindruck von Frische und Knackigkeit und die nussige Mayonnaise rundet das Geschmacklbild mit ihren dezenten Säurespitzen ab. Ein transzendentales Erlebnis.

Dry-Aged Milchkuh "Pelle Janzon" mit Maränenrogen aus Kalix, Schwedischer Seeigel, Frühlingszwiebel
Jetzt wird's richtig schwedisch. Der Service erklärt in einer kurzen Ausführung, wer Pelle Janzon ist und wie es zu diesem Gericht gekommen ist. Per "Pelle" Janzon war ein schwedischer Opernsänger, der für sein Leben gerne ass und trank. Seine favorisierten Gerichte waren angeblich Rindscarpaccio und Fischrogen und aus diesen Vorlieben entstand der in Schweden beliebte "Toast Pelle Janzon". Frantzén interpretiert dieses quasi urschwedisches Gericht so: Ein Carpaccio von einer 15 Jahre alten Milchkuh wird getoppt mit Maränenrogen aus Kalix (ein Grundnahrungsmittel der schwedischen Küche), schwedischem Seeigel und etwas Frühlingszwiebeln. Das Ergebnis ist eine hochspannende Kombination von herrlich nussigem Fleisch, ultra-frischen, beinahe knackigen roten Fischrogen, süsslich-jodigem Seeigel und glücklicherweise nicht allzu zwiebeligen Frühlingslauch. Im ersten Moment schmeckt das Ganze ungewöhnlich, doch nachdem man sich reingegessen hat, überzeugt die Leichtigkeit, Süffigkeit und schwebende Frische des Gerichts. Das wohl ungewöhnlichste Surf 'n' Turf, das ich jemals gegessen habe.

Satio Tempestas (Hommage an Lars Feddeck & Jan Andersson)
Ein weiteres Gericht, das seit der Eröffnung des Restaurants auf der Karte steht, ist das vielleicht am meisten mit Björn Frantzén assoziierte "Satio Tempestas" (Frei übersetzt: Freude der Saison). Es handelt sich hierbei um eine Art elaborierten Salat, der mit allen Ingredienzen zubereitet wird, die die beiden Restauranteigenen Gärten täglich hergeben. Daher auch die Hommage an die beiden Gärtner Lars Feddeck & Jan Andersson. Heute besteht dieser Spaziergang durch den Garten, der unweigerlich Erinnerungen an das berühmte Gargouillou von Michel Bras aufkommen lässt, aus 50 Zutaten: Topinambur, Schalotte, Weisse Karotte, Grüner Sellerie, Gelbe Bete, Rote Bete, Daikon, Federkohl, Knoblauch, Hafer, Schwarzwurzel, Kartoffeln, Pastinake, Petersilienwurzel, Knollen-Ziest, Chioggia Rote Bete, Stachelbeere, Dill, Gelbe Karotte, Knolliger Sauerklee, Kressewurzel, Schwarzkohl, Weissrübe, Roter Sauerampfer, Granny Smith Apfel, Wilde Pilze, Kirschkartoffel, Weisse Bete, Hokkaido Kürbis, Grüner Spargel, Weisse Endivie, Chrysanthemen, Spitzkohl, Gurke, Sauerampfer, Knollensellerie, Blutampfer, Weisse Taubnessel, Holunder, Stiefmütterchen, Fetthenne, Erbsensprossen, Frühlingsknoblauch, Lauch, Kohlrabi, Rote Endivie, Weisser Spargel, Reis, Fischschuppen und Crème Fraîche. Diese kommen in verschiedensten Zubereitungen daher: pochiert, in Salz gebacken, verkohlt, fermentiert, geräuchert, roh, gekocht, gebraten, eingelegt. Man könnte annehmen, dass ein scheinbar wild zusammengewürfeltes Allerlei wie dieses viel zu diffus schmeckt, doch das ist hier ganz und gar nicht der Fall. Was sicher auch zu einem Teil daran liegt, dass sich jeden Abend ein einzelner Koch des Frantzén Teams ausschliesslich um die Zubereitung dieses Gerichts kümmert. So ist zwar jeder Teller, jede Schale, anders, aber allen gemein ist ihre Grossartigkeit. Jedes Blättchen, jedes Gemüse, jedes noch so klein erscheinende Element, man kann es erschmecken. Und dennoch ergibt sich aus diesem Sammelsurium ein grosses, unglaublich leckeres Ganzes. Allein um dieses Gericht wieder essen zu können, würde ich jederzeit die Reise nach Stockholm auf mich nehmen. Unglaublich!

Seeteufel mit fermentierten gelben Schälerbsen, gereiftes Schweinefett, geröstete Haselnüsse
Der folgende Gang läutet so langsam den Weg zu den Hauptgängen ein. Neben dem schneeweissen Stück Lotte wird das fermentierte Schälerbsenpürée direkt vor mir mit einem Stück Schweinfett belegt, dem ich dabei zusehen kann, wie sein Erscheinungsbild durch die Hitze von fettem Weiss zu komplett durchsichtig wechselt. Ein simpler, doch sehr wirkungsvoller "Trick", der meine Spannung auf den ersten Bissen ins schier unermessliche steigen lässt. Auch, weil ich Seeteufel schon sehr lange nicht mehr in einem Restaurant dieser Klasse serviert bekommen habe. Der Fisch ist, wie nicht anders zu erwarten, absolut perfekt. Am Knochen gegart entwickelt der Anglerfisch eine ungekannt intensive Aromatik, die durch das salzige Schweinefett zusätzlich intensiviert wird. Wunderbar. Die Nocke von fermentierter gelber Erbsenpaste streicht das Umami des Fetts zusätzlich heraus, die gerösteten Haselnüsse bringen neben ihrer knusprigen Textur eine weitere, erdig-nussige Komponente auf den Teller. Vier Zutaten, ein hochspannendes Gericht.

Gegrilltes Brot und Butter
Zu Beginn meines Mahls ruhte ein Sauerteig vor mir auf dem Tresen, den die Küche vor dem Gast gehen lässt. Im Verlaufe des Abends wird der Teig zurück in die Küche gebracht und dort über Holzkohle zum vielleicht schmackhaftesten Brot aller Zeit gebacken. Die Wucht und die subtile Säure des Brotes, das aus einem 15 (!) Jahre alten Starter hergestellt wird, ist einmalig. Hätte ich zu Beginn des Abends ein Stück des fertigen Brots serviert bekommen und man hätte mir gesagt, dass ich das ganze Menü über nur dieses Brot aufgetischt bekommen würde, ich hätte ohne zu zögern zugesagt. So gut ist dieses Wunder der Backkunst. Chef Gustavo hat, während er mit meinen Tresennachbarn aus Argentinien und mir eine spannende Konversation über das Restaurante D.O.M. in Brasilien führte, nebenbei eine frische Butter angerührt, die das Brot begleitet und nicht minder gut schmeckt. Verrückt, so viele Zeilen einem Laib Brot zu widmen, und doch genügen sie nicht, um dem spektakulären Gebäck gerecht werden zu können.

Perlhuhn "Rôti" mit Morcheln, geschlagene Vin Jaune Sauce, gehobelte Walnüsse
Beim nächsten Gang scheinen Frantzén's Wanderjahre durch, die ihn unter anderem ins dreifach besternte L'Arpège in Paris führten, wo er die in Frankreich zelebrierte Kunst des "rotierens" für sich perfektionieren konnte. Der zarte und saftige Vogel ist natürlich perfekt gebraten und beeindruckt für sich genommen bereits durch ein intensives Geflügelaroma, das sogar Anklänge an Wild mitbringt, was sicherlich vom abhängen herrührt. Begleitet wird das Perlhuhn von einer sämig-buttrigen Vin Jaune Sauce, die das dezent "Wilde" zusätzlich betont, sowie einigen wunderbar frischen Morcheln, die von fast durchsichtig gehobelten Walnüssen bedeckt sind. Ein richtig molliges Wohlfühlgericht, welches ich eher im Herbst erwarten würde als jetzt (ich besuchte das Restaurant im Frühsommer), und das wie die Quintessenz von Frantzén's Küche wirkt: Makellose Produkte, wenige Elemente, perfektes Handwerk. Absolut Grossartig!

Gegrilltes Frühlingslamm, glasierter grüner Spargel, Bärlauch, Algen, gereifter Käse
Mein vielleicht liebstes rotes Fleisch gibt es als letzten Hauptgang: Lamm. Dieses kleine Frühlingsschaf wurde im Restaurant für 69 Tage abgehangen, bevor es heute auf meinem Teller landet. Nie zuvor habe ich ein solch intensives und dabei gleichzeitig frisch wirkendes Lamm genossen. Spektakulär! Ich könnte locker auf alle Beigaben verzichten und mich ausschliesslich an diesem unglaublichen Stück Fleisch erfreuen. Tue ich aber natürlich nicht. Perfekt frühsommerlich eingefasst wird das Lamm durch einen saftigen, knackigen grünen Spargel der mit Bärlauch bedeckt und mit Algenpulver bestreut ist, etwas Käse sowie einem intensiven, jedoch nicht zu dicken Lammjus. Ein grandioser Hauptgang, den ich so schnell nicht vergessen werde. Auch wegen der grandiosen flüssigen Begleitung im Glas: Brunello di Montalcino Riserva 2009 von Stella Di Campalto. Eine phänomenale Marriage.

Gebackene Rum-Rosinen-Eiscrème, roh gefrorene Foie Gras & eingedickter Vin Jaune
Ungewöhnlich und dekadent kommt das erste Dessert daher. Unter einer Haube von geriebener, roh gefrorener Foie Gras (!) befindet sich ein spektakuläres Eis. Trotz der Fettleber und des schmeckbar hohen Butteranteils im Glacé wirkt die Kombination herrlich leicht. Das im ersten Moment aussergewöhnlich erscheinende Ensemble macht auf den zweiten Blick durchaus Sinn, da die gehaltvolle Fettleber schliesslich gerne mit süss-säuerlichen Beigaben serviert wird. Auf diesem Teller wird der Spiess einfach umgedreht, das süsse Element wird zum Hauptdarsteller und die Foie dient quasi als unterstützende, mundfüllende Würzung. Eingedickter Vin Jaune bringt mit seinen subtilen Säurespitzen etwas Abwechslung an den Gaumen und macht aus diesem Dessert ein unfassbar schmackhaftes Vergnügen.

Saures Rhabarber-Sorbet mit Sonnengetrockneten Erdbeeren, Pistazien & Rosa Pfeffer
Der Schweizer Patissier des Frantzén serviert als zweitets Dessert ein wunderhübsches, mühsam zusammengesetztes Meringue-Gebilde, das er jedoch sofort mit einem Löffel zerstört (bevor ich ein Foto machen kann), um die Füllung unter der Kuppe freizulegen. Löffel für Löffel geniesse ich den Mix aus süss-knusprigem, geflämmtem Meringue und den abwechslungsreichen säuerlich-nussigen Begleitern. Das schmeckt alles sehr gut und harmonisch, vor allem die Addition von Rosa Pfeffer bringt eine interessante, unerwartet "mysteriöse" Note ins Spiel, hat es jedoch nach dem Weltklassedessert zuvor etwas schwer mich gleichermassen zu begeistern. Dennoch schmeckt es sehr, sehr gut.

Bento Box mit "Fika"
Schweden und Japan gehen auch zum Abschluss nochmals eine gekonnte Symbiose ein. Das klassiche Schwedische Fika, eine Art Kaffeekränzchen mit Sandwiches und kleinen Süssigkeiten, trifft auf eine japanische Bento Box, ein weit verbreitetes Gefäss für den Transport oder Präsentation von Speisen. In dieser Box befinden sich eine Vielzahl toller Leckereien, die ich mir allesamt servieren lasse. Genau sind das: Ingwermarmelade, Tartelette mit Lakritztoffee und italienischer Meringue, Schokoladenganache mit Kalbsblut, Marcona Mandel mit Schokolade bestäubt, kandierte Haselnussschokolade, Canelé de Bordeaux, Ziegenmilchtoffee, Macaron mit Punch und Walnüssen und Semifreddo mit weissem Espresso. Ein absolut köstlicher Abschluss eines wieder mal unvergesslichen Mahls, der vom einem Gläschen "Liquer d'Abricot" von Roulot kongenial begleitet wird.

Ich bin überglücklich, dass ich vor der Schliessung des Frantzén nochmals den Weg an die Lilla Nygatan 21 gefunden habe. Die unvergleichliche Wohnzimmeratmosphäre, die laute Musik, die freundlichen Menschen, der tolle Wein, das unvergleichlich leckere Essen, all das machte dieses Restaurant für mich zu einem Wallfahrtsort der kulinarischen Glückseligkeit. Ich hoffe, dass es das Team schafft, zumindest einen Teil der Atmosphäre am neuen Ort zu rekreieren. Das Essen wird sicherlich nicht schlechter werden, davon bin ich überzeugt. Wenn alles andere an der neuen Location nur halb so gelungen wird, wie die vergangenen acht Jahre hier in Gamla Stan, dann können sich ich und alle anderen Gäste auf ein spektakuläres neues Restaurant freuen. Vi ses!

Restaurant Frantzén
tba
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