Geranium (Rasmus Kofoed) - Kopenhagen

Weltspitze im Fussballstadion

Die Aussage, dass man eines der besten Essen seines Lebens in einem Fussballstadion genossen hat, dürfte bei den meisten Essverrückten nicht mehr für ausgeprägtes Stirnrunzeln sorgen. Schliesslich hat sich das Geranium von Chef Rasmus Kofoed in der Welt der Kulinarik mittlerweile einen grossen Namen gemacht. Kofoed sorgte mit dem Gewinn von Bronze, Silber und Gold am internationalen Kochwettbewerb Bocuse d’Or erstmals für gehobene Aufmerksamkeit. Seine Ambitionen, eines der besten Restaurants der Welt zu betreiben, hat er spätestens 2016 erreicht, als das Geranium als erstes - und bis heute einziges - Restaurant Dänemarks vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Meine erste Reservation stand glücklicherweise (oder in weiser Voraussicht, wie man möchte) bereits vor der Aufnahme in den wohl erlauchtesten Kreis der Welt der gehobenen Kulinarik. Dass die drei Sterne absolut zurecht über dem Parken Stadion des FC Kopenhagen leuchten, bestätigte damals ein grandioser Lunch (zum Bericht). Zwar war ein erneuter Besuch im Geranium nicht der Hauptgrund meiner neuerlichen Reise nach Kopenhagen (den Hauptgrund gibt es hier), doch als klar war, dass es mich wieder in die dänische Hauptstadt zieht, rückte eine neuerliche Stippvisite bei Rasmus Kofoed flugs auf den obersten der verbliebenen Plätze meiner To-Do-Liste.

Mittlerweile kennen sogar die Taxifahrer das Geranium. Entsprechend werde ich direkt beim Eingang vor dem Lift abgesetzt, der mich in den 8. Stock des Fussballstadions bringen soll, wo das Restaurant seit 2010 beheimatet ist. Der Weg ist zwar derselbe, neuerdings werden die Gäste jedoch bereits auf dem Parkplatz vor dem Aufstieg empfangen und ins Restaurant begleitet. Einmal oben angekommen, fühlt sich der Gang zum Tisch durch das lichtdurchflutete Lokal mit der prächtigen Aussicht über die Parkanlage an, wie ein nach Hause kommen - ein Eindruck, der durch viele bekannte Gesichter verstärkt wird. Die stille Begeisterung, endlich wieder hier zu sein, mischt sich bei einem Glas des fantastischen 2013 Les Nogers von Dhondt-Grellet mit reichlich Neugier auf die kommenden Stunden, aber auch ein wenig Anspannung. Schliesslich zeigt die Erfahrung, dass ein nahezu perfekter Ersteindruck kaum getoppt werden kann. Mal sehen, ob Kofoed und seine Mannschaft mich eines Besseren belehren.

Der erste Gruss aus der Küche besteht aus Hummer, Milch und Saft von fermentierter Karotte und Sanddorn. Bereits bei meinem letztem Besuch wurde dieses Süppchen mit Einlage serviert, damals allerdings mit Königskrabbe anstelle des Hummers. Damals hat mich diese Kleinigkeiten über alle Massen begeistert. Dasselbe kann ich heute leider nicht behaupten. Das orange Gebräu ist seltsam unausgewogen und der Hummer ist in der etwas gar sauer-fruchtigen Flüssigkeit komplett verloren. Hm.

Knusprige Topinambur-Blätter, die man in die Mayonnaise mit gepickelten Walnussblättern und Petersilienöl dippt, sind ebenfalls altbekannt. Im Gegensatz zur Menüeröffnung ist dieser Snack jedoch raffinierter geworden. Die Blätter sind so hübsch anzusehen und so filigran gearbeitet, dass sie fast zu schade zum Essen sind. Sie nicht zu verspeisen ist allerdings keine Option. Denn die erdige Süssigkeit der Jerusalem Artischocke in dieser krachend knusprigen Form harmoniert prächtig mit der üppigen und exquisiten Sauce. Gäbe es dieses Duo für zuhause zu kaufen, ich könnte nicht mehr aufhören es zu futtern.

Weiter geht die Reise durch bereits bekannte Gefilde mit der Schwertmuschel mit Mineralen und Sour Cream. Die täuschend echt aussehende - natürlich komplett essbare - Schale besteht aus Weizenteig sowie Algen- und Kohlepulver. Gefüllt wird sie mit einer Art Schwertmuscheltatar, das mit Estragon, Petersilie und Zitrone gewürzt und schliesslich mit Crème fraîche angerührt wird. Das Resultat ist ein äusserst feingliedriger, eleganter und nobler Happen, der die Küche von Rasmus Kofoed in Perfektion verkörpert.

Die Suppe von Frischkäse mit Estragon und Schneckenkaviar klingt aufgrund der Hauptzutat der Suppe erstmal ziemlich ungewöhnlich. Mir war bis vor wenigen Sekunden jedenfalls nicht bekannt, dass so etwas überhaupt existiert. Doch Unwissenheit schützt bekanntlich vor Genuss nicht (oder so ähnlich). Und welch grossen Genuss dieser Gang doch bereitet. Dieses Triumvirat von Milchprodukt, Kräutern und einer höchst luxuriösen Zutat wie den Schneckeneiern ist einfach typisch Geranium. Sowohl die Idee als auch die meisterhafte Umsetzung. Die sanfte, leicht mystische Anisnote scheint wie gemacht für die zart-säuerliche, opulente Käsesuppe, während der Kaviar neben seinem ploppenden Texturspiel durch seine vornehme Erdigkeit und sein zartes Umami alles abrundet. Wow!

Beim nächsten Gang imponiert bei der Präsentation bereits das schwere Geschirr. Auf dem Foto kommt dessen Design leider nicht optimal zur Geltung, doch in natura besticht der Glasteller mit Vulkangestein durch seine Mischung aus natürlicher Rustikalität und moderner Geschliffenheit. Viel wichtiger als der Teller ist jedoch das Essen, das sich darin befindet. Mit dem Oscietra Kaviar mit Kürbiskernen und Kürbiswasser ist der erste Showstopper des Lunchs auf dem Tisch gelandet. Die so unglaublich simpel anmutende Kombination von zwei (!) Zutaten, die gemeinsam eine zutiefst berührende Verbindung eingehen und dabei gleichzeitig so komplex und doch zugänglich, so vertraut und doch neuartig wirken, dass mir beim Essen nach langer Zeit mal wieder eine Träne auf die Wange kullert. Am besten macht man die Augen sowieso einfach zu, damit man sich dem Genuss dieses unwirklichen Ganges komplett hingeben kann. Dieses Gericht werde ich mein Leben lang nicht mehr vergessen.

Den Weg zurück in etwas weniger aufwühlendes Fahrwasser findet das Menü über rote Steine mit Jakobsmuscheln und Meerrettich. Bisher kannte ich nur die grüne Version mit Dill und Makrele, die mir sehr gut gefallen hat. Diese Ausführung gefällt mir sogar noch ein gutes Stück besser. In einer delikaten Ummantelung aus Rote Bete befinden sich die superben Jakobsmuscheln aus Norwegen, deren subtile maritime Süsse vortrefflich mit der erdigen Süsse der Rübe harmoniert. Damit das Ganze dennoch nicht in liebliche Langeweile verfällt, wird mit einigen herben Blüten und vor allem mit der pointierten, aber wohldosierten Schärfe des Meerrettichs ein Kontrapunkt gesetzt. Sehr, sehr gut.

Sellerie, Söl, getrocknete Muscheln und aromatische Kerne bilden das Gerüst der nächsten Kreation. Beim Söl handelt es sich um nichts anderes als eine bestimmte Art von Rotalge. Diese gibt auch direkt das Universum vor, in dem sich dieses Schälchen geschmacklich bewegt: Umami. Doch das Geranium wäre nicht das Geranium, wenn man diesen gerne auch als herzhaft bezeichneten fünften Geschmack nicht in seiner elegantesten Inkarnation präsentieren würde. Obwohl mit dem Sellerie und den getrockneten Muscheln zusätzliche Umami-Wucht ins Spiel gebracht wird, wirkt dieses Potpourri enorm fein ziseliert und ist perfekt ausbalanciert. Die Kerne tragen neben einer dezenten Nussigkeit, die sich perfekt ins Geschmacksbild integriert, dazu bei, dass am Gaumen ein wenig texturelle Abwechslung erzeugt wird. Klasse!

Vorhang auf für den marmorierten Seehecht mit Kaviar und Buttermilch, eines meiner allerliebsten Lieblingsgerichte überhaupt. Wie das mit solchen Lieblingen oftmals der Fall ist, ist die Befürchtung, dass es kaum jemals wieder so gut sein wird, wie beim ersten Mal, auch heute fast gleich gross wie die Vorfreude. All meine Sorgen sind mit dem ersten Löffel umgehend weggeblasen. Sehr zu meiner Überraschung hat man es in den drei Jahren seit meinem letzten Besuch sogar geschafft, dieses wunderbare Gericht noch zu verbessern. Das Zusammenspiel des hocheleganten, erfrischend jodigen und nussigen Kaviars mit der säuerlichen, üppigen Buttermilch und der leicht herb-kräuterig-grünen Wiesenfrische der Petersilie ist noch präziser ausgearbeitet. Sogar die aufliegenden knusprigen Fischschuppen sind noch akkurater portioniert. Neben der unfassbaren, erneut zu Tränen rührenden Qualität dieses Geniestreichs, beeindruckt besonders auch der Fakt, dass man sich im Geranium nicht auf seinen Lorbeeren ausruht. Selbst ein bereits perfekt geglaubtes Gericht nochmals zu verbessern nötigt mir höchstmöglichen Respekt ab. Zusätzlich zeigt es, dass auch in Restaurants Spannung herrscht, die nicht alle drei Monate ihr gesamtes Menü umkrempeln, sondern jahrelang an Klassikern feilen.

Seit dem nicht sehr gelungenen Einstieg jagt ein Höhepunkt den nächsten. Da bildet die gesalzene und cremige Forelle mit Wacholder und Zitronenverbene keine Ausnahme. Dass dieses Gericht nach dem Broteinschub (ohne Bild) folgt, und nicht direkt auf das Über-Highlight marmorierter Seehecht, zeigt zum einen den geschärften Sinn für die Menüdramaturgie von Rasmus Kofoed und läutet gleichzeitig den finalen Akt des herzhaften Menüteils ein. Die auf dem Teller liegenden Forellenstücke wurden lediglich ganz leicht mit einem Wacholdersalz gepökelt und sind von absolut phänomenaler Qualität, die mit Sicherheit Referenzcharakter hat. Produktpurismus in seiner allerbesten Form und unfassbar gut. Auch der Inhalt der Schale muss sich allerdings keineswegs verstecken. Bei der als cremige Forelle annoncierten Bällchen handelt es sich um eine Art Quenelle, die fast unnatürlich luftig-leicht erscheinen, dabei aber mit vollem Geschmack aufwarten. Umspielt werden die blassrosa Wölkchen von einer saftig-lebendigen Sauce, die mal wieder durch ihre superbe Eleganz sowie auch durch die sehr präsente, aber schön eingebettete Zitronenverbene zu glänzen vermag.

Mit der Austern-Tartelette mit Gurke und Pinselbüschelalge folgt zur Auflockerung zwischendurch wieder ein wenig Fingerfood. Aus dem berühmten Limfjord in Dänemarks Norden stammt die saftige, salzige und fleischige Molluske, die so frisch nach Meer schmeckt, dass man sich direkt im kühlen Dünenwind stehend fühlt. Ein Eindruck, der durch die Alge zusätzlich verstärkt wird. Als Land-Gegenpol fungiert die knackige Gurke, die vortrefflich mit den Küstenaromen harmoniert. Das wortwörtlich solide Fundament bildet ein äusserst delikates Tartelette, das neben seiner knusprigen Textur auch eine erdige Nussigkeit ins Spiel bringt, die faszinierenderweise eine Brücke zurück zur Auster schlägt und diesen vorzüglichen Happen dadurch abrundet.

Leicht geräucherte Erbsen mit Zwiebelgewächsen, getrocknetem Eigelb und geschmolzenem Vesterhavs-Käse markiert den zweiten vegetarischen Gang des Lunchs. Optisch mutet der Inhalt dieses Schälchens wie ein spriessendes Frühlingspflänzchen am einzigen Sonnenplatz im Wald an, so wild wuchert es. Geschmacklich zeigt sich jedoch alles ganz klar und, wie könnte es anders sein, sehr fein abgestimmt. Zwar befinden sich die Erbsen auf dem Höhepunkt ihrer süssen, knackigen Sommerlichkeit, drohen aber dennoch von der potenten Begleitung überrollt zu werden. Hier macht sich der clevere Trick mit der leichten Räucherung der grünen Tropfen bemerkbar. Denn dieser subtil angewendete Kniff gibt ihnen genügend Substanz, um es nicht nur mit den restlichen Komponenten aufzunehmen, sondern mit ihnen die köstlichste Symbiose einzugehen, die man sich nur vorstellen kann. In seiner Essenz erscheint dieser Gang geradezu archetypsich französisch (wie so einige Kreationen im Geranium), ist jedoch ein absolut eigenständiger und von kulinarischen Ländergrenzen losgelöster Genuss.

Der Hauptgang war bei meinem letzten Abstecher ins Geranium nicht nur relativ langweilig, sondern sogar eine ziemliche Enttäuschung. Mal sehen, wie sich das Lamm mit aromatischen Kräutern, Trüffeln und gepickelter Kiefer heute schlägt. Neben der markanten, aber immer noch eleganten Sauce macht sich direkt auch die Qualität des Lamms bemerkbar. Im hohen Norden gibt es unzählige grandiose Produkte, Lamm gehört dabei sicherlich zu den beeindruckendsten Geschenken der Natur. Auch dieses Exemplar ist absolut fantastisch. Sehr zart, etwas süsslich, mild, mit Anklängen von Heu und einer üppig bewachsenen Sommerwiese. Die Sauce dazu passt natürlich wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge. Dafür, dass das Ganze doch noch einen eigenständigen Touch bekommt, sorgt die betont säuerliche und nach sich in der Morgensonne räkelnden Jungtannen duftende Kiefer, die auch eine willkommende Leichtigkeit auf den Teller bringt. Ein kleiner Twist, der aus einem verdammt guten einen umwerfenden Hauptgang macht.

Nach dem Hauptgang ist erstmal eine Pause angesagt. Um die Verdauung ein wenig anzuregen, werde ich vom Service auf eine kleine Tour durchs Restaurant eingeladen. Zuerst steht der Weinkeller auf dem Programm, worauf ein Abstecher in die Testküche folgt, wo ich ein Trockenfleisch-Experiment verkosten kann. Zwischendurch erhascht man einen Ausblick auf das Spielfeld des FC Kopenhagen und macht sich schliesslich in aller Gemütlichkeit, vorbei am Indoor-Kräuterbeet und der Küche, zurück ins Restaurant…

… wo gleich nach Ankunft am Tisch der süsse Teil des Lunchs eingeläutet wird. “Ein Bissen rote Bete” macht den Anfang und besteht aus besagter Bete, schwarzer Johannisbeere, Joghurt und Tagetes. Auch dieser Happen ist schon lange Teil des Geranium-Universums und auch er schmeckt noch besser als beim letzten Besuch.

„Der Wald“ ist ebenfalls in bester Erinnerung, ist er für mich doch quasi der Inbegriff eines nordischen Desserts, das höchsten Qualitätsansprüchen genügt. Dabei ist die Kombination aus Waldmeister-Eis, Sauerampfer-Crème und Pflaumen-Ast denkbar simpel. Doch wie bei fast allen Gerichten aus Rasmus Kofoeds Feder, sind es die Details, die begeistern. Das fängt bereits bei der ultra-delikaten Optik an. Der “Ast” taucht mittlerweile in allen möglichen Sterneläden auf, doch so fragil gearbeitet wie dieses vermeintliche Original, habe ich ihn noch nirgends sonst gesehen. Noch dazu ist er nicht einfach nur schmuckes Beiwerk, sondern spielt mit seinem subtilen Pflaumengeschmack eine gewichtige Rolle bei der Abrundung des Desserts. Denn auch wenn Waldmeister und Sauerampfer zusammen bereits sehr köstlich sind, ist es erst diese erstaunlich präsente Steinobstfruchtkomponente, die dem Teller den letzten Kick verleiht. Erneut grossartig und erneut noch besser als zuvor.

Der süsse Reigen wird mit Bienenwachs-Eiscrème mit Pollen und gegrilltem Rhabarber fortgesetzt. Sahnig und samten schmiegt sich das opulente Eis mit seinem üppigen Fettgehalt an den Lippen und offenbart am Gaumen einmal mehr die sensationelle Qualität der Milchprodukte in Skandinavien. Dank des Wachses kommt aromatisch zwar ein gewisses Honig-Gefühl auf, jedoch ohne die zuckrige Süsse, die es in diesem Fall auch nicht braucht. Durch den gegrillten Rhabarber wird die Opulenz gekonnt aufgebrochen und neben der säurebetonten Leichtigkeit auch ein belebender Kick reingebracht. So verdammt clever und so verdammt gut.

Karamell mit geröstetem Getreide und gefrorenem Kamillentee ist das erste Dessert heute, das für mich komplett neu ist (obwohl auch diese Kreation zu den Klassikern des Hauses zählt). Bereits der erste Löffel offenbart, dass es seinen Vorgängern in nichts nachsteht. Obwohl reichlich Karamell im Einsatz ist, wirkt das Ganze nicht zu süss oder gar klebrig. Die Feinjustierung einer jeden Kreation hier ist einfach unfassbar exakt. Während das Getreide eine zu erwartende Nussigkeit einstreut, entsteht durch die Röstung zusätzlich ein sehr komplexes Aroma, das unweigerlich an Kaffee erinnert. Sehr apart. Eher im Hintergrund, aber wichtig als erfrischendes Element, agiert die Kamille, die ihre kühlen, floralen Noten sehr subtil einbringt und in diesem Ensemble nicht zu vernachlässigen ist.

In den Genuss des berühmten Totenkopfs, der nicht ganz korrekt als "This is The End" annonciert wird, bin ich bisher auch noch nicht gekommen. Letztlich ist das nichts anderes als ein in Form gebrachtes Mousse von Lakritze, das sehr zu gefallen weiss. Nur das Ende ist es noch nicht. Zum Glück…

… denn die Petits Fours: Grünes Ei mit Kiefer, Marshmallow mit Hagebutte und getrocknete Erdbeere sind beide fantastisch.

Denkwürdig. Unvergesslich. Essenziell. Die Liste mit Superlativen, um diesen Lunch zu beschreiben, liesse sich endlos weiterführen. Klammert man den ersten Gang aus, bewegte sich Rasmus Kofoeds Menü ausschliesslich im Bereich aussergewöhnlich gut und darüber hinaus. Es erklomm sogar Höhen, die nur die allerwenigsten Küchen zu erreichen im Stande sind. Und das gleich mehrere Male. Was mich besonders beeindruckt, ist der konstante Drang, Klassiker, die man eigentlich schon als absolut perfekt im Hinterstübchen seines persönlichen Datenspeichers abgelegt hatte, immer noch weiter zu verfeinern. Jede einzelne Kreation, die ich bereits kannte, zeigte sich noch besser, raffinierter, feiner abgestimmt. Dadurch zeigt ein Restaurant wie das Geranium auch, dass es gewisse Schöpfungen gibt, die zurecht zu Klassikern werden. Sie werden jahrein, jahraus serviert, weil sie ganz einfach so unglaublich gut sind, dass die Gäste sie immer und immer wieder essen wollen.
Doch nicht nur die Küche des Geranium spielt in der obersten Liga. Das Gesamtpaket ist schlicht überragend. Welche Möglichkeiten die Sommeliers hier haben und wie clever sie diese nutzen, ist ebenso beeindruckend wie die alkoholfreie Getränkebegleitung (letztere war früher ein Schwachpunkt und dazu massiv überteuert). Auch der Service, in typisch skandinavischer Lässigkeit - obwohl kaum ein Servicemitarbeiter aus dem hohen Norden stammt - sorgt dafür, dass man sich wie bei Freunden zuhause fühlt. All das widerspiegelt sich dann auch in der tollen Atmosphäre im Restaurant. Richtig hyggelig halt. In seiner Gesamtheit kann ein Restaurantbesuch nicht besser sein, als das im Geranium der Fall ist. Die Pilgerfahrt in den 8. Stock dieses Fussballstadions in Kopenhagen sollte jeder Essverrückte mindestens einmal im Leben gemacht haben. Denn das Geranium ist eine der ultimativen kulinarischen Destination dieser Welt.

Geranium
Per Henrik Lings Allé 4, 8. Sal
2100 Kopenhagen
Dänemark
+45 6996 0020
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