Raum für Perfektion

Als ich vor 15 Jahren das erste Mal in den Genuss von Björn Frantzéns Küche kam, schien sein Weg an die Spitze bereits vorgezeichnet. Damals kochte der ehemalige Fussballprofiaspirant noch gemeinsam mit seinem Pâtisserie-Partner Daniel Lindeberg im Frantzén & Lindeberg in Gamla Stan. Das schmucke Lokal in der historischen Altstadt Stockholms war mini, die Ambitionen dafür umso grösser. Kurz nach meiner Reservation wurde das Restaurant mit dem zweiten Stern ausgezeichnet. Dass Frantzén in Zukunft drei Sterne erkochen würde, konnte man bereits erahnen. Auch zu einer Zeit, in der die ersten beiden Drei-Sterne-Restaurants in Skandinavien (das Maaemo in Oslo und das Geranium in Kopenhagen) noch sechs Jahre entfernt lagen und im hohen Norden vor allem René Redzepis Noma in Kopenhagen Aufmerksamkeit erregte.
Die drei Macarons erkochte Frantzén nach dem Abgang von Lindeberg und dem Umzug in Stockholms Innenstadt schlussendlich 2018. Das ultimative Ziel hat er dadurch erreicht. Und ganz nebenbei noch ein Imperium aufgebaut. Aktuell ist er der weltweit einzige Koch, der drei dreifach besternte Restaurants betreibt: das nach ihm benannte Etablissement in Stockholm, das Zén in Singapur sowie seit diesem Jahr auch das FZN in Dubai. Daneben eröffnete er diverse Lokale in Stockholm, Hong Kong, Bangkok, London und Marbella. Reservationen im Stammhaus dürften nach wie vor zu den begehrtesten weltweit zählen, was sich darin äussert, dass die Plätze im lediglich 23 Personen fassenden Lokal in Windeseile ausverkauft sind. Am 1. des Monats, um 10.00 Uhr, werden die Reservationen für den Folgemonat freigeschaltet. Als ich um 10.01 Uhr aus der Warteschleife in das Reservationstool rutsche, ist genau noch ein Platz zum Mittagessen frei. Im gesamten Monat wohlgemerkt. Wie treffend, dass ich alleine reise.
Knapp sechs Wochen später klingle ich kurz vor 13 Uhr an der Tür des von aussen auffallend geheimnisvoll und undurchdringlich gestalteten Stadthauses und trete in Frantzéns Universum ein. Nach dem Empfang im kühlen, nordisch-nüchternen Entrée mit Dry Aging Kabinett, werde ich einen dunklen Gang entlang zum Lift geschickt, mit der Anweisung, den Knopf mit der Aufschrift “The Restaurant” zu drücken. Viel mehr als diesen Knopf sieht man im pechschwarzen Lift auch nicht. Plötzlich ertönt Aerosmiths Love in an Elevator - eine ebenso überraschende wie passende Songwahl, die mich mehr als nur schmunzeln lässt - und es geht hoch in den obersten Stock. Oben angekommen weicht die Dunkelheit einem lichtdurchfluteten, geschmackvoll eingerichteten Dachstock samt Cheminée und Terrasse. Man muss sich hier direkt wohlfühlen. Ich mache es mir in einem tiefen Ledersessel gemütlich. Zwei Meter entfernt bereiten einige Köche die ersten Snacks zu. Nach kurzem Stöbern in der Weinkarte entscheide ich mich zuerst für ein Glas Krug Grande Cuvée 172ème Edition, das schnell wieder fast leer ist. Das mit der schwedischen Manufaktur Orrefors eigens für das Haus entwickelte Glas wird kommentarlos wieder aufgefüllt. Selbstverständlich, ohne dass danach zwei Gläser auf der Rechnung stehen. Man schenkt hier seit jeher grosszügig nach, was dem Gast trotz des etwas höheren Glaspreises ein gutes Gefühl von gelebter Grosszügigkeit vermittelt. Davon können sich nach wie vor sehr viele Restaurants eine Scheibe abschneiden.

Als erster Snack wird Västerbotten Choux serviert. Beim Västerbotten handelt es sich um einen würzigen schwedischen Hartkäse, der hier als Schaum in das luftig-leichte Gebäck gespritzt wurde. Wenig aufregend, aber in seiner Simplizität dennoch ein gelungener Einstieg.

Ungleich komplexer wird es beim Blini mit Otoro, Myoga und Wasabi. Wie der opulente Thunfischbauch durch die zitrische Frische vom japanischen Ingwer sowie die blumige, wohldosierte Schärfe vom Wasabi ausbalanciert wird, zeigt ein enormes Feingespür für Proportionen. Durch den Blini entsteht zusätzlich etwas Kaubedarf, was die floralen Noten des Wasabi hervortreten lässt. Grandios.

Ein delikates Tartelette, belegt mit Hummer, Thai Basilikum und Tomate, folgt. Ich bin kein grosser Hummerfreund, aber dieses Exemplar ist hervorragend. Süssliches, zartes Fleisch mit überraschend kräftigem Geschmack. Da passen die relativ intensiven Beilagen ebenfalls exzellent.

Ein Klassiker von Frantzén ist seine Interpretation des "Råraka". Dabei handelt es sich um ein klassisches schwedisches Kartoffelgericht, ähnlich einer Rösti, das gerne mit Kalix Löjrom (Kaviar vom Felchen) gegessen wird. Die Drei-Sterne-Adaption besteht aus einem hauchdünnen, ultraknusprigen Kartoffelzylinder, der mit einer erfrischend abgeschmeckten Crème fraîche gefüllt und danach mit Schnittlauchpulver, eingelegten Zwiebeln und erwähntem Kaviar belegt bzw. geschlossen wird. Zu Recht seit Ewigkeiten Teil des Menüs, überzeugt dieser Happen durch die Transponierung eines Hausfrauenklassikers in die Haute Cuisine auf ganzer Ebene. Ein Snack, den jeder Essverrückte mal gegessen haben sollte.

Auch das Macaron mit Foie gras war bei bisher all meinen Besuchen Teil des Menüs. Diese Version ist mit Zitronengras und Kumquat südostasiatisch angehaucht, was die ausladende Leber schön konterkariert. Das Macaron wirkt optisch immer ein wenig überdimensioniert, verflüchtigt sich aber am Gaumen sofort. Dadurch lässt es nur sein Aroma zurück, das sich mit der opulenten Leber mischt und vollmundigen Luxus verströmt. Man könnte meinen, dass sowas seinen Reiz verloren hat, da man es bereits hundertfach vorgesetzt bekommen hat. Aber mit einer solchen Feingliederigkeit und Akkuratesse kriegen das weltweit nicht allzu viele Restaurants hin.

Nach einem starken Auftakt werde ich nun an den Küchentresen begleitet. Hier werden die meisten Zutaten, die sich im heutigen Menü wiederfinden, auf Eis präsentiert und durch einen der Köche kurz erläutert. Frantzén war zwar nicht der Erste, der die Produkte so zur Schau gestellt hat, dürfte das aber zumindest für europäische Fresser salonfähig gemacht haben.
Nach diesem Intermezzo geht es nicht direkt ein Stockwerk nach unten, wo mein Platz am Tresen auf mich wartet. Schliesslich hat das Stadthaus weit mehr zu bieten als eine Lounge und das eigentliche Restaurant. Erstmal geht es in die Testküche, wo in zwei Schichten gekocht und getüftelt wird. Als nettes Gimmick ist sowohl ein Screen als auch eine Kamera installiert. Dadurch hat Frantzéns Stockholmer Drei-Sterne-Crew Einblick in die Küche der ebenfalls dreifach besternten Kollegen des Zén im knapp 10’000 km entfernten Singapur und vice versa.
Nach der Testküche geht es vorbei an einigen Skizzen von Frantzéns Kreationen in einen der drei Weinkeller, wo eine beachtliche Zahl unterschiedlicher Champagner von Krug, Salon und viele weitere Preziosen lagern. Die Weinkarte lässt kaum Wünsche offen. Auch nicht, was das Portemonnaie betrifft.
Schliesslich werde ich an meinen Tresenplatz geführt. Ich bin der letzte Gast an diesem Mittag, der Service ist bereits in vollem Gange. Meine finnischen Platznachbaren stellen sich mit Handschlag vor und zeigen keine Anzeichen nordischer Zurückhaltung. Der Gläserfriedhof vor ihnen dürfte einen nicht unwesentlichen Teil dazu beigetragen haben. Das könnte lustig werden.

Crudo wird der erste Gang genannt. Er besteht aus mundgerecht zerteilten Stücken Jakobsmuschel, Buttermilch, Shiso, Seeigel und Kohlrabi. Kühle Frische umschmeichelt das süssliche, zarte Muschelfleisch. Getragen von optimal feinjustierten zitrisch-kräuterigen Noten, die an einen kühlen Frühlingswind denken lassen. Ein Eindruck, durch den knackigen Kohlrabi noch verstärkt wird. Breitet sich der intensive, süss-jodige Seeigel aromatisch aus, kommt das einem Wetterumschwung gleich. Die Gischt des wogenden Meeres schlägt auf die kruden, marsähnlichen Steinformationen. Die maritime Kraft schlägt die Brücke zurück zur Muschel. Mar y Muntanya der etwas anderen, verdammt grossartigen Art.

Mit Kaisergranat, Nishiki Reis, Yuzu und Galgant folgt ein weiteres Signature-Gericht des Hauses. Man mag es kaum glauben, aber als diese Kreation seinerzeit das erste Mal in den einschlägigen Blogs die Runde machte, wurde das als neues Kapitel im Fine Dining gesehen. Man tauchte tief in die Metaebene ab und stellte Fragen wie: Darf man einen edlen Kaisergranat frittieren? Darf man ihn ohne Besteck servieren, um ihn von Hand durch die Sauce zu ziehen? Ein Gericht in einem (damals) Zwei-Sterne-Restaurant, das aus lediglich drei Komponenten besteht? Erscheint aus heutiger Sicht geradezu lächerlich, war aber vor über 10 Jahren noch ein grosses Thema. Wie dem auch sei: ich kenne diesen Klassiker nur zu gut und muss leider festhalten, dass er etwas von seinem Glanz verloren hat. Das liegt vornehmlich an handwerklichen Unzulänglichkeiten. Bereits als ich die Langoustine hochhebe, spüre ich das Fett an meinen Fingern. Nicht ein erwartbar dünner Film, sondern Tropfen. Als ich reinbeisse, läuft mir das Fett übers Kinn. Frühere Iterationen kamen, bis auf einen sanften Fettfilm auf den Fingern (dafür ist die Fingerschale da) saftig aber Aussen fast trocken daher. Durch das (zu) viele Fett verändert sich auch der Geschmack und rückt die maritime Süsse vom ansonsten makellosen Kaisergranat ein wenig in den Hintergrund. Selbst die hervorragende Sauce zum Tunken aus aufgeschlagener Beurre Noisette, Galangal und Yuzu hilft da nur bedingt. Gleichzeitig zeigt diese technische Unsauberkeit auch die Achillesferse solch japanisch reduzierter Kreationen. Wenn auch nur eine Komponente nicht perfekt ausgeführt ist, beeinträchtigt das den Genuss in einem Masse, der fast unausweichlich in einer leisen Enttäuschung mündet.

Chawanmushi, gereifte Schweinebouillon und Frantzén Selection Kaviar des omnipräsenten Produzenten N25 reisst das Ruder aber sofort wieder rum. Aller Regler sind bis zum Anschlag aufgedreht, was vor allem beim Salzeinsatz den Eindruck erweckt, dass selbst ein zusätzliches Flöckchen das Ganze kippen lassen könnte. Tut es aber nicht. Wer kann, der kann. Und zwar unfassbar gut. Schicht um Schicht wird das Umami aufgetragen. Ganz den Anweisungen des Service folgend, sticht man einmal nach unten, holt sich alles auf den Löffel, und lässt sich von dieser enorm dichten, komplexen, würzig-jodigen Welle fluten. Auch wenn man die einzelnen Komponenten rausschmecken kann, geht es hier weniger um deren unverkennbare Güte, sondern um das kompakte, fordernde Ganze, das nah an einer gustatorischen Reizüberflutung vorbeisegelt, aber eben gerade noch so den Kurs hält und damit unmittelbares, viszerales Glück auslöst. Eine quintessenzielle Kreation aus der Feder von Björn Frantzén.

Ebenfalls ein Ritt auf Rasierklinge ist der Seeteufel mit Kürbis Hot Sauce, Ikura und Kosho Beurre blanc. Erneut steht der spürbare Salzeinsatz hier im Vordergrund. Wo bei der Chawanmushi zuvor schlussendlich alles in stark ausgereizten aber annehmbaren Bahnen blieb, wurde in diesem Fall der Hot Sauce nicht genügend Rechnung getragen. Problematisch ist nicht die Menge an Salz, sondern wie die Wahrnehmung durch die Schärfe potenziert wird. Meine Lippen fühlen sich augenblicklich ausgetrocknet und spröde an. Jeder weitere Bissen verstärkt diesen unangenehmen Eindruck. Zusätzlich wurde die Lotte merklich zu lange von der Hitze geküsst, was in einen gummig-festen Biss endet. Man ist in diesem Fall in allen Belangen ein wenig über das Ziel hinausgeschossen. Was insofern schade ist, als dass das Potenzial dieser Kombo klar erkennbar ist und Frantzén mir in der Vergangenheit bereits exzellente Teller mit Seeteufel serviert hat.

Seit den Anfangstagen des Restaurants steht der French Toast "Grand Tradition 2008" auf der Karte. Heute wird er mit Trüffeln, Vache Rosse Parmesan und 20-jährigem Balsamico serviert. Beim Annoncieren überraschen mich zwei Dinge: erstens, dass die Trüffeln aus Spanien stammen, zweitens, dass der verwendete Balsamico "nur" 20 Jahre gereift ist. Bei früheren Besuchen wurde jeweils 100-jähriger Balsamessig verwendet. Was ebenfalls auffällt: das getoastete Sauerteigbrot ist an einigen Stellen merklich zu dunkel. Dieser optische Eindruck bestätigt sich glücklicherweise lediglich in einer gewissen Trockenheit - was natürlich dennoch suboptimal ist - allerdings immerhin nicht in ungewollten Bitternoten. Ähnlich wie beim Kaisergranat und beim Seeteufel zuvor zeigen sich handwerkliche Unsauberkeiten, die man auf diesem Niveau nur selten sieht. Vor allem auch in dieser Häufigkeit. Daneben erweist sich die spürbar geringere Qualität und Komplexität der Trüffeln von der iberischen Halbinsel sowie vom Balsamico als nicht genusssteigernd. Es sind oftmals nur Nuancen, die aber vor allem bei Gerichten, die man bereits mehrmals gegessen hat, umso stärker auffallen.

Man spielt heute ein Medley vieler alter Hits, weshalb auch die Zwiebel mit Lakritze und Mandel nicht fehlen darf. Ebenfalls seit den Anfangstagen immer wieder Teil des Menüs, hat man diese unscheinbare Kreation tatsächlich perfektioniert. Im Kern handelt es sich um eine sehr originelle Interpretation einer Zwiebelsuppe, basierend auf einer Velouté aus karamellisiertem Zwiebelpüree, die mit einer Zwiebelcrème, Marcona-Mandelstücken, Mandelöl und Lakritzpulver verfeinert wird. Letzteres bringt einen neckischen Twist rein und verleiht dem Ganzen durch die süss-salzigen, leicht bitteren Medizinalkräuteraromen eine ungewöhnliche Würze. Im Herzen ist das ganz einfach eine der besten Zwiebelsuppen, die ich jemals gekostet habe. Und dennoch ist sie so viel mehr. Innovation, Cleverness, ungemein köstliche, anregende Tiefe, gebunden an einen einzigen Namen. Unvergesslich.

Beim Hauptgang Sarv BBQ Brisket, Morchel und Ingwer zieht die Küchencrew um Executive Chef Kostas Papathanasiou nochmal alle Register der Frantzén DNA - lokale Verwurzelung, französische Klassik, Elemente aus Fernost - und landet damit einen absoluten Volltreffer. Beim Sarv handelt es sich um ein männliches Rentier. Mager, zart, mit feiner Wildaromatik, die weit weniger intensiv ist als beispielsweise Hirsch, dabei dennoch eine gewisse Kernigkeit versprüht. Was durchaus wichtig ist, denn die Einfassung hat es in sich. Reichlich fleischiges Umami, pointierte zitrische Frische, zusammengebracht von der Schärfe der Ingwerwurzel und einer Art Chiliöl, das dem Ganzen einen ordentlichen Kick verleiht und das zusätzlich Wild akzentuiert. Ein vollkommen eigenständiges Geschmacksprofil in makelloser Ausführung sorgt in dieser Konstellation für ein seltenes Phänomen: Der Hauptgang ist das beste Gericht des Tages. So viel kann ich an dieser Stelle bereits vorwegnehmen.

Als kleine Erfrischung wird ein Schwarze Johannisbeeren-Eis mit Birke und Hibiskus serviert. Während die willkommene Kühle wohltuend erfrischt, ist der Säurepegel so hochgedreht, dass ich unweigerlich das Gesicht verziehen muss.

Mit Rumrosine, geröstete Hefe und gefrorene Foie gras folgt ein weiterer alter Bekannter, der augenscheinlich ebenfalls noch weiter optimiert wurde und Frantzéns Küche zum Schluss nochmal bestmöglich auf den Punkt bringt. Luxuriöse Grosszügigkeit, ausladende Opulenz, konzentrierte Kraft, mundfüllende Intensität. In den besten Momenten, wie bei diesem grandiosen Dessert, sucht diese Küche ihresgleichen.

Es geht zurück unters Dach in die gemütliche Lounge. Zum Espresso gibt es einige Friandises: Mikan Mandarine und Kürbis Macaron - Vanille, Himbeere und Earl Grey Macaron - Weisse Schokolade, Estragon, Pistazie - Milchschokolade, Steinpilz, Walnuss - Schwarzer Knoblauch Toffee - Salzkaramell, Aleppo Chili, Beurre Noisette Ganache - Pâte de Fruit, Heidelbeere, Zitronengras. Ausnahmslos gelungen.

Ganz vorbei ist der Lunch noch immer nicht, schliesslich warten noch die frisch aus dem Ofen kommenden Miso Madeleines mit Kardamom und brauner Butter. Berauschend gut. In Nullkommanichts sind die neun Gebäcke verschwunden.

Meine finnischen Tresennachbaren haben es zwischenzeitlich auch wieder nach oben geschafft. Ich geselle mich noch für das eine oder andere Glas Wein zu ihnen, bis um uns herum bereits der Abendservice beginnt.
Auch wenn heute vor allem einige - auch in der Anzahl - ungewöhnliche handwerkliche Lapsus durchgehend höchsten Genuss verhinderten, so zeigten die besten Momente, weshalb Björn Frantzéns Flagschiff-Restaurant in Stockholm zu einer Pilgerstätte für Essverrückte aus aller Welt geworden ist. Selbst einem der hochgelobtesten Drei-Sterne-Restaurants der Welt muss man mal einen nicht perfekten Tag zugestehen. Natürlich ist es ein wenig schade, dass ausgerechnet ich einen solchen Tag erwischen musste, aber immerhin bleibt dadurch noch Spielraum nach oben für meinen nächsten Besuch. Der wird bestimmt nicht wieder so lange auf sich warten lassen.