YOU (Norman Fischer) - Opfikon

Als das Kameha Grand vor drei Jahren an Zürichs Stadtrand seine Pforten geöffnet hat, geschah das unter grossem Getöse. Klar, denn ein neues Fünf-Sterne-Haus gibt es schliesslich nicht alle Tage. Vor allem nicht eines, das versucht, eine jüngere, urbanere Klientel anzusprechen, als es die alteingesessenen Häuser der Stadt tun. Modernes Design, gerne auch ein bisschen "abgefahren", soll das Hotel von anderen seiner Klasse abheben. Da darf natürlich auch ein entsprechendes Prestigerestaurant mit Ambitionen auf einen Michelinstern nicht fehlen. Wie es der Zeitgeist wollte, und scheinbar immer noch will, musste es japanisch angehaucht sein. Das bezog sich nicht nur auf die Gerichte, sondern auch auf den Namen. Im 'Yu Nijyo' sollte mittags die nach Sushi lechzende Business-Klientel gefüttert werden, am Abend dann ein Mix aus französischem Handwerk und fernöstlichen Einflüssen ein "Japanese Fine Dining" Erlebnis schaffen, das Gourmets und zahlungswillige Kundschaft anlockt. Dafür wurde Norman Fischer an Bord geholt. Er hatte sich in Bremen einen Namen gemacht, dort einen Stern und 17 Gault&Millau Punkte erkocht, und war zuvor auch bei Grössen wie Dirk Luther in dessen zweifach besternter Meierei in Glücksburg und im dreifach besternten Restaurant von Christian Bau an der Mosel in der Küche tätig. Beste Voraussetzungen also, damit es auch in Zürich klappt. Der Stern kam auch prompt ein halbes Jahr nach der Eröffnung und kurz darauf bin ich damals ins Yu Nijyo eingekehrt. Ohne mich in Details verlieren zu wollen, der Besuch hat mich - abgesehen von der exzellenten Sake-Begleitung - nicht begeistert. Per se nicht schlimm, da sowas immer mal vorkommen kann. Das grösste Problem war nicht das Essen an sich, sondern das Konzept, das in meinen Augen vollkommen falsch verkauft und umgesetzt wurde. Was wohl dazu geführt hat, dass die ursprüngliche Idee verworfen und ein etwas "neutraleres" Fine Dining Konzept umgesetzt wurde. Natürlich inklusive neuem Namen: YOU. Der Stern ist geblieben, also bin ich guter Dinge und vor allem sehr gespannt, was sich seit meinem letzten Besuch getan hat.
Optisch ist das Restaurant zwar immer noch in Schwarz und Rot gehalten, jedoch sind viele dekorative Elemente verschwunden und es wurde Licht ins YOU gelassen (das Titelbild ist nicht aktuell). Vor dem dezenten, aber wirkungsvollen Redesign (das noch nicht ganz abgeschlossen ist) fühlte man sich im quasi fensterlosen Raum wie in einer edlen Opiumhöhle aus dem 20er-Jahren. Das hatte durchaus seinen Reiz, doch ein bisschen Tageslicht hat schliesslich noch niemandem geschadet. Kurz am neu geschaffenen Fensterplatz einrichten, dann kann es losgehen.

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Der erste Spargel der Saison erreicht meinen Tisch, klassisch kombiniert mit Rohschinken und einer Mayonnaise, aufgewertet durch schöne Röstaromen. Gut. Brathering mit Pumpernickel, Miso und Eigelb ist etwas fordernder, überzeugt durch einen wuchtigen Geschmack und reichlich Umami. Exzellente Canapés zum Champagner.

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Der nächste Snack ist ein Raviolo gefüllt mit Rindschulter in Beeftea. Heiss, herzhaft und intensiv fleischig. Lediglich der Pastateig ist für meinen Geschmack etwas zu dick.

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Ein Klassiker der modernen Hochküche, und sicher auch eine Referenz an seinen ehemaligen Chef Christian Bau, ist das Rindstatar Cornet mit Schalottencrème und Heringskaviar. Ein Happen, der seine Berechtigung im Kanon der Haute Cuisine schon oft genug unter Beweis gestellt hat und auch hier prächtig schmeckt. Sehr gut ist vor allem die Schallotencrème, die dem Snack eine zusätzliche Dimension verleiht, dabei nicht so penetrant den Atem schädigt wie frische Zwiebeln oder Schnittlauch. Genussmaximierung könnte man hier erreichen, wenn das Cornet nicht ganz so kalt serviert würde.

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Der Apéro-Reigen wird mit einem Mini-Flammkuchen fortgesetzt, der sich geschmacklich wie vieles des bisher servierten in einem unkompliziert-herzhaften Universum tümmelt. Noch bin ich davon nicht müde, denn auch diese Petitesse schmeckt ausgezeichnet.

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Sehr ungewöhnlich mutet das nächste Amuse Foie gras mit Gruyère an. Ein Leber-Flan ist getoppt von einem Käseschaum und zeigt, dass auch auf den ersten Blick eher abstruste Kombinationen durchaus Sinn machen können und nicht forciert wirken müssen. Die reichhaltige, leicht süsse Leber wird durch das salzige Umami des Gruyère toll komplementiert und gemeinsam ergeben die beiden Komponenten eine sehr gut schmeckende kleine Wuchtbrumme. Klasse!

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Hamachi, Granny Smith, Yuzu und Korianderkresse ist der erste etwas subtilere Snack des Abends und setzt auf eine kühle, den Gaumen erfrischende Aromatik. Ein kleiner Bruch mit der bisherigen Stilistik, der genau zum richtigen Zeitpunkt kommt.

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Die hausgeräucherte Forelle aus Bremgarten mit Radieschen und Kopfsalatsmoothie setzt den Schlusspunkt der üppig bemessenen Küchengrüsse. Die Räuchernote ist glücklicherweise sehr subtil und so steht bei diesem letzten Gruss eher die Knackigkeit des Gemüses sowie die willkommene Bitterkeit des Smoothies im Vordergrund. Das strafft die Papillen nach dieser Eröffnungs-Tour de Force nochmals und bereitet sie auf das gleich beginnende Menü vor.

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Als ersten offiziellen Gang wird Entenleber mit Ziegenjoghurt, Rande und Senfsalat serviert. Das Menü mit einem Leber-Gericht zu beginnen ist natürlich sehr klassisch, der Teller jedoch alles andere als das. Keine Spur von der immer gleichen, gefälligen, fruchtig-süssen Einfassung. Hier wird durchaus angeeckt. Der üppigen Cremigkeit der Foie wird etwas Schärfe, Erdigkeit und eine prägnante Säure entegegensetzt. Das Ganze ist angenehm kantig, hat ordentlich Wucht, behält aber gleichzeitig seine Eleganz und verliert das Wichtigste nicht aus den Augen: den Wohlgeschmack. Ein starker Auftakt.

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Weiter geht's mit Pastinake mit Bio Eigelb, Kaviar des Feldes und Petersilien-Dashi. Hier spielt die Küche gekonnt die gesamte sensorische Klaviatur eines grandiosen Gerichts durch und zeigt eindrücklich, dass "vegetarisch" in der modernen Hochküche nichts weiter als eine Worthülse ist. Es gibt lediglich gute und schlechte Gerichte. Punkt. Die Schlotzigkeit des Eis sorgt für mundfüllende Opulenz, die Pastinake bringt etwas Süsse und Erdigkeit sowie Biss ins Spiel, die Dashi eine sehr willkommene Bitterkeit, die für Auflockerung am Gaumen sorgt und alles wunderbar leicht macht. Genauso wie die Samen der Sommerzypresse, die geschmacklich entfernt an Artischocken erinnern und für zusätzliches Texturspiel sorgen. Sehr gelungen. Das Tüpfelchen auf dem "i" befindet sich aber im Glas: der perfekt abgestimmte Emmeram vom Weingut Oggau. Ein trocken ausgebauter Gewürztraminer, mit dem Sommelier Christoph Bartsch diesen Gang in ausserweltliche Sphären katapultiert. Wow!

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Etwas gemächlicher geht es beim Hummer mit grünem Curry, Tapioka und Papaya zu. Die süss-säuerliche Thai-Aromatik stellt eine kurzzeitige Abkehr zur bewusst herben Geschmackswelt der ersten zwei Gänge dar. Mich an dieser Stelle über Hummer auszulassen und darauf hinzuweisen, lieber die in meinen Augen viel passenderende Langoustine zu verwenden, ist eigentlich müssig. Doch leider zeigt sich just in diesem Moment mal wieder, warum Hummer ersetzt werden sollte. Dieses Exemplar weist, trotz der eigentlich gut getroffenen Garung samt glasigem Kern, einen leicht gummiartigen Biss auf. Doch zurück zum Wesentlichen, dem Gesamtgeschmack des Gerichts, denn daran gibt es rein gar nichts auszusetzen. Das dezent süssliche Hummerfleisch wird vom milden Curry schön umspielt, die Papaya setzt prägante Säurespitzen. Dazu noch etwas Crunch vom Tapioka-Chip und fertig ist der nächste gelungene Gang.

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Kabeljau von den Lofoten mit gegrilltem Lauchherz, Kalbszunge und Asche sucht den Weg in aromatisch dunklere Gefilde. Die leicht herbe Note der Asche und die salzige Fleischigkeit der Zunge passen hervorragend zum tadellos gegarten und erstaunlich aromatischen Fisch. Ebenso die Grillnoten des Lauchs, die für zusätzliche Power am Gaumen sorgen, ohne den Rest des Ensembles zu überlagern. Das Zwiebelgewächs ist mir einen Tick zu wenig lange gegart und weist so noch die letzten verbliebenen Moleküle dieser typischen Zwiebelschärfe auf, die ich nicht mag, da sie sich bei mir wie ein Schleier über den Gaumen legt. Doch das ist eine persönliche Präferenz und kein handwerklicher Fehler. Dennoch macht auch dieser Teller Spass und ist im Nu verputzt.

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Es folgt Bretonischer Rochen mit grüner Gazpacho, Paprika und Pulpo. Der erste (und einzige) Gang des Abends, der micht nicht zu überzeugen vermag. Zu einheitlich säuerlich-bitter und "grün" schmeckt dieser Teller, sodass sich einfach kein richtiger Genuss einstellen will. Der Rochen macht sich gustatorisch ebenso wenig bemerkbar wie der Pulpo. Letzter fällt nur dadurch auf, dass er zu lange gegart wurde und somit relativ kaubedürftig ist. Das ist nach dem bisher gezeigten wahrlich kein Beinbruch, aber natürlich dennoch immer schade, wenn ein Gericht so gar nicht begeistert.

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Mit geschmorter Ostsee Aal mit Randen 'Süss-sauer', Spinat-Salat und Meerrettich findet das Menü wieder zurück in die Spur. Zwar wirkt die Kombination aufgrund der Fettigkeit des Aals im ersten Moment relativ schwer, doch Fischer weiss genau, wie er dieser Problematik entgegensteuern kann. Die Bete bringt neben ihrer erdigen Süsse etwas dringend benötigte Säure ins Spiel, ebenso wie das Dressing des Spinatsalats. Zusätzlich räumt die präsente Schärfe des Meerettichs den Gaumen vom Fett frei - alles zusammen ergibt so ein zugängliches, herrlich intensives Gericht, das langsam aber sicher gekonnt den Weg Richtung Hauptgang ebnet.

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Noch besser wird es mit dem Swiss Dry Aged Chicken mit Topinambur, Buchweizen und Perlzwiebeln. Auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen, muss ich an dieser Stelle nochmals erwähnen, wie begeistert ich von der Entwicklung der Produkte aus der Luma Delikatessen Schmiede bin. Das Huhn, das auch hier Verwendung findet, war in meinen Augen das erste wirklich gelungene Produkt des Start Ups. Mittlerweile kann man wirklich von einer hervorragenden Fleisch-Manufaktur sprechen, deren Fleisch zu kaufen und verwenden sich lohnt. So verbreitet auch dieser erste Hauptgang pure Freude. Das fast schon kernige Huhn ist voll im Geschmack und hat einen tollen Biss. Die Begleiter halten sich vornehm zurück, fungieren lediglich als dezent erdig-nussig-süssliche Unterlage für den spektakulären Hauptdarsteller und steuern etwas fürs Mundgefühl bei. Ausgezeichnet!

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Ein Stück vom US Chuck Flap mit Drillingen, Sellerie und Béarnaise schliesst den herzhaften Teil des Menüs ab. Das schön marmorierte Stück aus dem Nacken, ebenfalls von Luma, braucht ähnlich wie das Huhn zuvor keine nach Aufmerksamt schreiende Einfassung, sondern will ganz einfach den Platz im Rampenlicht voll auskosten. So funktioniert der modern interpretierte, aber klassisch ausgerichtete Dreiklang von Kartoffel, Sellerie und Béarnaise - ergänzt um eine kräftige Jus - perfekt und akzentuiert das tolle Fleisch. Es macht einfach Spass, so etwas vermeintlich simples, das in perfekter Ausführung auf dem Teller landet, zu geniessen. Sehr, sehr gut.

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Ein kleines, erfrischendes Pré-Dessert, das sich um das Thema Blutorange dreht, macht genau was es soll: die Papillen wachrütteln und sie auf den Schlussspurt vorbereiten.

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Das Dessert südamerikanische Mango mit Ume-Pflaume, Sesam und Felchlin Schokolade sieht ein wenig wild und gedrungen aus, ist geschmacklich aber absolut kohärent und vor allem saulecker. Die exotische Frucht gepaart mit der Schokolade ist sowieso eine bewährte Kombination. Ergänzt durch die Nussigkeit des Sesams und vor allem auch die säuerlich-bittere Note der japanischen Pflaume, die die benötigte Frische ins Ensemble bringt und es so wunderbar leicht macht, ist das eine äusserst runde Sache und ein gelungener Ausklang des Menüs.

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Obwohl, ein paar exzellente Petits Fours dürfen natürlich nicht fehlen...

Die Neuausrichtung des YOU trägt Früchte. Und was für welche! Norman Fischer und sein Team kochen befreit von fernöstlichen Restriktionen gross auf und zeigen was in ihnen steckt. Das war ein äusserst kurzweiliger und abwechslungsreicher Abend auf sehr hohem Niveau. Im YOU setzt man auf kräftige Aromen und würzt mutig, ohne den Bogen dabei zu überspannen. Fast alle Gerichte sind so gut konzipiert, dass man sie am liebsten gleich nochmals essen würde. Eine Seltenheit, vor allem wenn man den Umfang des heutigen Menüs mit in Betracht zieht. Zusätzlich zur Küche glänzt auch Sommelier Christoph Bartsch immer wieder und traut sich - passend zur Ausrichtung des Kameha Grand - auch ein bisschen über den Tellerrand hinaus zu blicken. Mein nächster Besuch wird sicher nicht wieder zwei Jahre auf sich warten lassen.


YOU
im Kahema Grand Zürich
Dufaux-Strasse 1
8152 Opfikon
Schweiz
+41 (0)44 525 50 00
Website


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