Wujie - Shanghai

Bewusst was anderes machen. Sich auf etwas Unbekanntes einlassen. Auf meinem Trip nach Shanghai versuche ich genau das. Obwohl meine Erfahrung in diesem Teil der Welt mich im Vorfeld zweifeln lässt, ob es eine gute Idee ist, orientiere ich mich auch hier am roten Guide. In der Hoffnung, dass die vorausgesetzten Qualitätsstandards zumindest in einem halbwegs nachvollziehbaren Spektrum auch in Festlandchina angewendet werden. Ich besuche jedoch bewusst (besternte) Restaurants, über die ich nie zuvor etwas gelesen oder gehört habe. Also nicht ein Atelier von Robuchon oder das Ultraviolet von Pairet.
Heute Abend zieht es mich in Wujie am berühmten Bund, der Flaniermeile am Huangpu, mit Blick auf die ziemlich eindrückliche Hochhauswelt von Pudong, und allerlei Restaurants und Shops. Das Wujie ist insofern besonders, als dass es sich um ein vegetarisches Restaurant handelt und es Teil einer kleinen Kette von drei gleichnamigen Lokalen ist, die sich an hochstehender, fleischloser Küche versuchen. Allzu viele besternte Exemplare gibt’s davon ja nicht. Viel mehr als das weiss ich nicht, als ich mich um kurz vor 21.00 Uhr im Lift zum 4. Stock des roten Backsteingebäubes befinde, welches das Wujie The Bund beherbergt. Einmal oben angekommen, bringt mich der Service sehr flott an den Tisch, drückt mir direkt das Menü und die Weinkarte in die Hände und steht gefühlte 30 Sekunden später bereits wieder neben mir, um die Bestellung aufzunehmen. Ein Fingerzeig, was mich in Sachen Geschwindigkeit erwarten wird.

Los geht’s mit gebratener Frühlingszwiebel, Blumenkohl, Cranberry und Traube. Zu Beginn wirkt dieses Gebilde noch andersartig “natürlich” und dadurch spannend. Doch die Schwächen in der Produktqualität werden nur kurz durch die überlagernden Zwiebeln kaschiert. Die Trauben sind sehr wässrig und geschmacksarm, die Cranberries besitzen keine Säure, die dem sehr subtilen und dumpfen Ensemble einen kleinen Kick verleihen könnte. Erstaunlicherweise schmeckt es im Prinzip dennoch nicht wirklich schlecht, da die Kombination grundsätzlich stimmig ist. Komisch…

Frischkäse, Perillasamen und Grapefruit sind die Protagonisten des zweiten Gangs. Zwar funktioniert das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten in diesem Fall auch wieder, jedoch ist das Gesamtbild etwas gar simpel. Ein bisschen cremig, ein bisschen nussig, daneben die plakativ wirkende, bittere Säure der Grapefruit, die für Frische sorgen soll. Konzeptionell zwar ganz ok, aber auf dem Teller aufgrund der abermals überschaubaren Qualität und der handzahmen Umsetzung langweilig.

Viel besser ist die Yunnan Bambuspilz Suppe mit Lilienblüte. In ihrer eher hintergründigen, mit reichlich Umami versehenen Kraft, erinnert die Suppe ein wenig an eine Dashi. Dieselbe Eleganz, aber vollmundiger und intensiver. Dazu passt die komplexe Aromatik der Lilienblüte - die irgendwo im Spektrum zwischen süsslich, herb und leicht zitrussig changiert - ganz hervorragend und schafft zusammen mit der Brühe eine aromatisch unerwartet neuartige, komplexe, sehr köstliche und damit zutiefst befriedigende Erfahrung.

Als der hausgemachte, gefüllte Tofu mit Pistazie und Puning Sojabohnen Sauce serviert wird, sitze ich gerade mal seit gut 20 Minuten im Wujie und bin schon bei Gang Nummer vier angekommen. Wenn das so weiter geht, dürfte das ein Geschwindigskeitsrekord für das schnellste, mehr als drei Gänge umfassende Menü in einem Sternerestaurant werden. Doch zurück zum Wesentlichen. Denn dieser Teller hat etwas zu bieten, was die bisherigen nicht hatten: einen grandiosen Hauptdarsteller. Ja, richtig. Auch Tofu kann natürlich absolut köstlich sein. Auf eben dieses Exemplar trifft das zu. Eine unvergleichliche Textur zwischen festem, samtenen Quark und krossem Äusseren. Der subtile Geschmack, der durch das Anbraten und die einfassenden Elemente toll akzentuiert wird. Dazu die kräftige, entfernt an Miso erinnernde Sauce und die kleinen Pilzchen mit reichlich Umami sowie ein wenig knackiges Grün. Ganz hervorragend.

Weiter geht’s mit gebratenem Steinpilz, Steinpilz-Zucchini-Rolle, südostasiatischer Sauce, Knoblauchbrot und Rosmarinöl. Was genau an der Sauce südostasiatisch sein soll, erschliesst sich mir auch bei genauerem Hinschmecken nicht. Für mich ist das eine ziemlich schlichte Tomatensauce. Denn dieser Teller schreit nicht nur optisch Mittelmeer, sondern schmeckt auch ganz genau so. Aber eher mediterrane Küche der rustikalen, hausmännischen Art, was sich in massivem Knoblaucheinsatz bemerkbar macht. Man kann zwar die einzelnen Komponenten erschmecken, wenn man sie seziert, doch nimmt man alles zusammen auf die Gabel, gibt’s nur noch ein vorherrschendendes Aroma. Sollte mir nachher auf dem Weg zum Hotel ein Vampir über den Weg laufen, bräuchte ich mir dank meiner neu gewonnen Knobli-Fahne sicher keine Sorgen um den Biss zu machen.

Etwas gewöhnungsbedürftig sind die Bratlinge aus mariniertem Igel-Stachelbart, die von gepickelter Schalotte, einer Paprika Sauce, 9 Jahre gereifter Lilienknolle und Zucchini Pürée begleitet werden. Einerseits ist die gummiartige und gleichzeitig etwas schleimige Textur der Pilzquader nicht ganz mein Fall - ein Eindruck, der durch Pürée und Sauce noch verstärkt wird - und andererseits ist das Geschmacksbild sehr fade und wirkt dabei trotz der Zurückhaltung diffus. Ich werde nicht so richtig schlau aus diesem Teller. Da ich aber aufesse, kann es zumindest nicht richtig schlecht sein.

Als Hauptgang werden handgemachte Spinatnudeln mit Satay Sauce serviert. Was nach einer ziemlich ungewöhnlichen Kombination klingt, entpuppt sich als sehr passabler Abschluss des herzhaften Menüteils. Was vor allem an der Sauce liegt, der eine ordentliche Schärfe innewohnt, die man im Westen generell nicht mit Satay assoziiert. Doch anscheinend stammt die Urform dieser Erdnusssauce aus Südchina, von wo aus sie ihren Siegeszug in jedes “Asia Restaurant” der Welt startete, und wird dort gerne mit ordentlich Chili vollgepackt. Mir persönlich schmeckt diese Version viel besser als die oftmals pampig-süssen Kleister, die man bei uns als Satay serviert. Das Essen funktioniert ähnlich wie bei Tsukemen, man dippt die Nudeln in die Sauce und ab dafür. Simpel und sehr gut.

Schokolade-Avocado-Pomelo-Mousse mit Himbeer Sorbet beschliesst das Dinner im Wujie. Dank der Pomelo und der Himbeere wird der “death by chocolate” gekonnt verhindert, da die beiden Elemente ein sehr lebendiges Säurespiel an den Gaumen bringen. Das beinahe kitschig intensive Rosengwächs bildet gemeinsam mit der Schokolade das aromatische Gerüst dieses Desserts, während die Avocado zwar geschmacklich nicht wirklich in Erscheinung tritt, jedoch für eine sehr ansprechende und satte Cremigkeit sorgt. Ein gelungener Schlusspunkt.

Von diesem Restaurant könnten sich einige Hipster-Vegi-Läden in unseren Gefilden so einiges abschauen was Produktqualität, technische Umsetzung und Präsentation angeht. Doch obwohl mir das Dinner insgesamt ganz gut gefallen hat, ist das Essen im Wujie ein gutes Stück weit von von einem Stern entfernt. Die besten Teller (Suppe und Tofu) kratzen so grade an der Macaron-Marke, doch die restlichen Gerichte sind klar darunter anzusiedeln. Wo das Restaurant hingegen an der absoluten Spitze steht, ist in Sachen Geschwindigkeit. Zwischen dem Zeitpunkt, zu dem ich empfangen wurde und dem Moment, als ich wieder im Lift nach unten stand (eine Verabschiedung gab es nicht), sind gerade mal gute 45 Minuten verstrichen. Das reichte für acht Gänge und eine Flasche grässlichen Riesling. Gestört hat es mich in diesem Moment nicht, doch unter einem gemütlichen Abend im Restaurant stellt man sich gemeinhin dennoch etwas anderes vor. Einen Besuch des Wujie kann ich trotzdem guten Gewissens empfehlen. Vor allem wenn einem der Sinn nach einer etwas anderen vegetarischen Küche steht. Einfach beim Essen nicht zu oft an den ungerechtfertigten Stern denken, dann klappt’s mit dem gelungenen Mahl.

Wujie
4/F 405-407
No.22 Zhongshan East Er Road
Huangpu District
Shanghai
China
+86 21 6375 2861