Pedro Lemos (Pedro Lemos) - Porto

Was tun, wenn man in Porto ist, und unerwartet ganz plötzlich einen Nachmittag zur freien Verfügung hat? Essen natürlich! Bei meiner letzten Reise in Portugals zweitgrösste Stadt habe ich bereits das fantastische The Yeatman (zum Bericht) besucht, heute will ich etwas Neues kennenlernen. Eine kurze Suche und einen Anruf später sitze ich im Taxi in Richtung Foz, einem historischen Stadtteil Portos, wo der Douro in den Atlantik mündet. In den eng gewundenen Gassen dieser Vorstadt liegt das Restaurante Pedro Lemos des gleichnamigen Chefs, das so kurzfristig noch einen Tisch frei hatte. Der Taxifahrer verfährt sich im verwirrenden Netz der Strässchen gleich zwei Mal (böse Absicht will ich ihm nicht unterstellen) und lädt mich erst beim dritten Versuch, begleitet von einem abrupten Bremsmanöver und quietschenden Reifen, vor meinem Ziel ab. Trotz Reservation zeigt man sich im Service einigermassen überrascht von meiner scheinbar unerwarteten Präsenz. Man hat wohl nicht mehr damit gerechnet, an diesem Mittag nochmal Gäste bewirten zu müssen und niemand kann sich an ein Telefongespräch mit mir erinnern. Schlussendlich werde ich nach einem kurzen Austausch mit der etwas brummig wirkenden Belegschaft in den ersten Stock an meinen Tisch geführt. Zweifellos gibt es bessere Einstiege in ein Mittagessen, doch ein Glas 3B Blanc de Blancs Brut Nature der exzellenten Winzerin Filipa Pato aus Bairrada machen die unglücklichen Umstände schnell vergessen. Der erste Teller lässt auch nicht lange auf sich warten.

Grüsse aus der Küche gibt es bei Pedro Lemos keine, ein Arrangement aus Sardine und Aubergine bildet direkt den Menüeinstieg. Eigentlich bin ich kein grosser Fan von Sardinen, doch die portugiesischen Exemplare versuchen mich immer wieder davon zu überzeugen, meine Meinung zu ändern. Der fette, kräftige und doch zarte Fisch harmoniert prächtig mit der opulenten Bitternis der Aubergine. Die Kombination wirkt aber auch sehr üppig und dunkel. Lemos setzt der Dunkelheit Licht in Form von hocharomatischen Kräuter- und Steinobsttupfern entgegen, die für die benötigte Auflockerung und Balance sorgen. Auftakt gelungen.

Orientalisch angehaucht kommt die Garnele mit Blumenkohl daher. Exzellente Produktqualität - die kleinen Meeresbewohner strotzen nur so vor Süsse und haben einen tollen Biss - die für sich genommen schon zu begeistern vermag. In Kombination mit dem herb-süsslichen, cremigen Kohl und einer komplexen Krustentiersauce, die einen mystisch-warmen Hauch Orient versprüht, ein süffig-leichtes Vegnügen mit beeindruckendem Hauptdarsteller und beachtlicher Tiefe.

Bei der Entenleber mit Gewürzbrot und Birne schielt die Küche mit beiden Augen nach Frankreich. Ein klassisches Ensemble, das ganz leicht in die Belanglosigkeit abdriften könnte, es aber sehr zu meiner Freude nicht tut. Erneut überzeugt das Hauptprodukt durch tolle Qualität. Die passend gewählten Begleiter sind haargenau proportioniert, damit bei jedem Bissen von allem was dabei ist. Sie runden den Teller jedoch nicht nur gustatorisch ab, sondern beleben ihn auch texturell. Exzellent konzipiert, tadellos umgesetzt.

Von Frankreich geht’s mit dem Bluefin Thunfisch mit Wasabi, Enoki und Katsuobushi weiter nach Japan. Eine Gabel genügt, um zu wissen: das ist ein absoluter Kracher. Bestechend guter Thunfisch (Lemos verwendet hier ein Stück Chutoro, also ein halb-fettes Bauchstück), die Einfassung gleichwohl kräftig und voller Umamiwucht als auch sehr elegant und feingliedrig. Sehr, sehr gut. Das Niveau war bisher schon ansprechend, doch hiermit setzt Lemos den bisherigen Höhepunkt des Mittags, der locker zwei Macarons wert ist.

Auf ähnlich hohem Niveau befindet sich der Adlerfisch mit weissen Spargeln, Muscheln und Topinambur. Da das Fischfleisch selbst geschmacklich eher zurückhaltend ist, setzt man den Meeresbewohner erst durch das scharfe Anbraten richtig in Szene. Die Spargeln nehmen die Röstnoten auf und schlagen wiederum durch die ihnen innewohnende Lieblichkeit die Brücke zum Topinambur. Die äusserst delikaten, dabei unheimlich intensiven Muscheln schliessen dank ihrer maritimen Süsse den Kreis zurück zum Fisch. Sehr durchdacht und trotz relativ hohem Süsseanteil noch ausgewogen. Exzellent!

Rind, Meerrettich, São Jorge Käse und Artischocke sind die Protagonisten des Hauptgangs. Selbst wenn hier die oftmals langweilige Kombination aus rotem Fleisch und brauner Sauce auf dem Teller anzutreffen ist, ist das Gericht alles andere als das. Im Gegenteil ist es vor allem dank der Beigabe des würzigen Käses von der Azoreninsel ziemlich fesselnd. Diese unscheinbare, kleine Zutat transportiert eine immense Kraft und Komplexität (ähnlich wie Parmesan) an den Gaumen, die vom zusätzlichen Kick des Meerrettichs besonders betont wird. Daneben weiss, einmal mehr, das Hauptprodukt zu begeistern. Das Rind aus dem Norden Portugals ist kernig, von ganz feinen, hocharomatischen Fettadern durchzogen und bereitet ein herrliches Mundgefühl - man muss es nämlich kauen. Ich weiss nicht, wo dieser Wunsch nach möglichst (sous-vide) weichgegartem Fleisch herkommt, aber es ist meinen Augen einfach Schwachsinn. Wir haben schliesslich nicht umsonst Zähne und einen Kiefer. So ein Kauvergnügen ist doch viel grösser, als einfach ein Fleischstück am Gaumen zu zerdrücken. Lemos zeigt jedenfalls eindrücklich, dass kauen mehr Spass macht als zerdrücken, und dass selbst eine Kombi, die oftmals nur noch zu einem müden Gähnen führt, immer noch faszinieren kann.

Den Übergang zum letzten Teil des Lunchs machen fantastische Kirschen aus Fundão, die von einem herb-frischen Kräuterensemble (Eis, Schaum und Pürée) kongenial begleitet werden. An Simplizität ist dieses Dessert kaum zu überbieten. Doch es zeigt auf bestmögliche Art und Weise, dass es ganz einfach nicht zwingend mehr als zwei Aromen braucht, um vollendeten Genuss zu garantieren. Das ist so lecker, dass ich es am liebsten gleich nochmal bestellen würde. Wie bereits so einige der heutigen Gänge.

Mit der zweiten Süssspeise Banane, Lavendel und Tapioka erwischt die Küche meinen einzigen wunden Punkt. Zumindest wenn es ums Essen geht. Denn wenn es etwas gibt, das ich nicht gerne mag, sind es Bananen. Doch wie hat Mama immer gesagt: probieren muss man. Also nichts wie rein ins Getümmel. Und siehe da, schmeckt gar nicht schlecht. Nach dem dritten Bissen muss ich festhalten, dass es eigentlich ziemlich gut schmeckt. Ja, es gefällt mir sogar. Das liegt zum einen an der Qualität der Banane (ich weiss, ich wiederhole mich), die rein gar nichts von dieser mehligen Muffigkeit hat, die ich so gar nicht ab kann. Sie ist süss, sauer, dicht, einfach wunderbar. Und zum anderen am Lavendel, einer sehr diffizilen Zutat, die in diesem Fall zwar präsent, aber eben nicht im Vordergund auftritt und gekonnt ins Geschmacksbild eingewoben wurde. Sehr ungewöhnlich und wirklich sehr gut.

Der Lunch endet mit verführersich buttrigen, luftigen Madeleines, die zu den Besten gehören, die ich jemals gekostet habe.

Unverhofft kommt oft. Dass der Lunch bei Pedro Lemos so gut werden würde, hatte ich nicht erwartet. Klar, es leuchtet ein Stern über dem Restaurant, doch selbst das garantiert dieser Tage kein so aussergewöhnlich gutes Mahl wie dieses. Lemos veranstaltet in seiner Küche nichts Verrücktes, sondern setzt auf die absolut essenziellsten Elemente exzellenter Gerichte: Vorzügliche Produkte und tadelloses Handwerk. Produkte, wie sie in diesem unscheinbaren Restaurant mitten in einem Vorort kredenzt werden, sucht man auch in höher bewerteten Restaurants oftmals vergeblich. Man muss dazu natürlich erwähnen, dass nicht jedes Land solch eine aussergewöhnliche Vielfalt an fantastischen Erzeugnissen der Natur zu bieten hat wie Portugal. Gerade wenn es um Meeresgetier und Fleisch geht, gehört die Ware vom südwestlichsten Zipfel Europas mit zum Besten, was man finden kann. Damit muss man dann auch gar nicht mehr so wahnsinnig viel anstellen, wie heute wieder mal eindrücklich gezeigt wurde. Bei meinem nächsten Trip nach Porto werde ich sicher nicht den Zufall entscheiden lassen, ob ich wieder hier lande, sondern Zeit einplanen und mir schon im Voraus meinen Tisch sichern.

Pedro Lemos
Rua do Padre Luís Cabral 974
4150-464 Porto
Portugal
+351 22 011 5986
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