Hoja Santa (Paco Méndez) - Barcelona

Albert Adrià ist ein wahrer Tausendsassa. Der kleine Bruder von El Bulli Legende, Ferran Adrià, flog lange etwas unter dem Radar, obwohl er für die Pâtisserie-Kreationen im ikonischen Restaurant verantwortlich war und ihm mittlerweile ein viel grösserer Beitrag zur Entwicklung der neuartigen Küche des El Bulli zugesprochen wird, als man gemeinhin angenommen hat. Bevor das Restaurant an der Costa Brava geschlossen wurde, stand Ferran immer an der Front und hat auch die meisten der unzähligen Lorbeeren eingeheimst. Seit der Schliessung ihrer früheren Wirkungsstätte jedoch, sind Albert und seine Ideen förmlich explodiert und haben sich ins öffentliche Auge katapultiert. Spätestens seitdem ihm die Erfolgsshow Chef’s Table auf Netflix eine eigene Episode gewidmet hat, kennt man den jüngeren der Adrià Brüder auch ausserhalb der Fine Dining Welt.
Mit seiner elBarri Gruppe betreibt er aktuell alleine in Barcelona fünf Restaurants - die sich übrigens alle in wenigen Minuten Laufdistanz zueinander befinden und von Albert als kulinarischer Freizeitpark beschrieben werden - ist aber auch in New York in Starkoch José Andrés’ Little Spain Mercado vertreten, betreibt in London ein Dessert und Champagner Restaurant und ist zusätzlich kulinarischer Dirigent des Heart auf Ibiza. Im Hoja Santa hat er sich gemeinsam mit seinem Statthalter Paco Méndez der mexikanischen Küche verschrieben. Méndez stammt aus Mexiko und war 2015 der zweite Koch, der in Europa mit mexikanischem Essen einen Michelin Stern erkochte (der erste war im Jahr zuvor Roberto Ruiz im Punto MX in Madrid). Wenn sich Adrià und seine Stellvertreter einer Küche annehmen, die auf eine solch lange und abwechslungssreiche Historie zurückblickt, sind anregende und hoffentlich genussreiche Stunden vorprogrammiert. Ich bin jedenfalls sehr gespannt, was der Abend bringen wird.

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Es beginnt relativ harmlos mit einigen hervorragenden Oliven und Kürbiskernen.

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Herrlich erfrischend ist der stilecht in der gefrorenen Mandarine präsentierte Drink aus Mandarine, Lakritze und Eukalyptus. Die Feinabstimmung der Aromen ist beeindruckend. Sowohl Lakritze als auch Eukalyptus sind perfekt eingebunden, ein nicht ganz einfaches Unterfangen bei solch prägnanten Aromen.

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Gepuffte Schweineschwarte mit Koriandersauce ist auf Dauer etwas zu salzig, doch die Kombination an sich funktioniert gut.

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Richtig gut ist die Salbute (eine gepuffte, frittierte Tortilla) mit Blumenkohl und Seehechtrogen. Das Zusammenspiel des üppigen Kohls mit dem kühlen, knackigen Rogen ist exzellent und wird durch die krachende Knusprigkeit der Tortilla toll ergänzt.

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Die Meeresfrüchte Tostada setzt noch stärker auf Crunch als ihr Vorgänger. Trotz des Frittieriens sind die einzelnen Elemente klar ausmachbar, was für sich genommen schon eine kleine Runde Applaus wert ist, und fluten den Gaumen mit einer vollen Breitseite Meer. Selbst die unscheinbaren Avocadostreifen machen Sinn, da sie durch das ihnen innewohnende Fett die aromatische Wucht dieses Happens zusätzlich verstärken und dazu noch für etwas Cremigkeit am Gaumen sorgen.

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Weiter geht’s mit einer gefrorenen Ceviche mit Kräutern und Mais. Im Gegensatz zu den bisherigen Gängen wikt hier alles sehr gedämpft, was zumindest in Teilen auf die Temperatur zurückzuführen ist, und geprägt von einer metallischen Säure sowie einer dumpfen Süsse. Dazu ist der Ceviche Klumpen unangenehm klebrig. Dieses Gebilde funktioniert auf keiner Ebene.

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Was wie ein Stück Fleisch am Knochen aussieht, entpuppt sich als Barbacoa Auberginen Taco. Was für eine grandiose Idee! Nicht nur die gelungene und zum Verwechseln ähnliche Optik, sondern auch Textur und Intensität stehen dem fleischigen Original in nichts nach. Im Gegenteil erscheint vor allem die erstaunliche aromatische Dichte der Eierfrucht noch pointierter und spannender. Trompe-l’oeil vom Feinsten.

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Nicht nur hübsch anzusehen ist die nun gereichte kalte Avocado Suppe, die trotz der mundfüllenden Üppigkeit der Avocado sehr frisch, leicht und angenehm säuerlich daherkommt. Wie so oft liegt die Würze in der Einfachheit. Und in einem tollen Grundprodukt.

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Der unscheinbare, gereifte Thunfisch mit schwarzer Mole setzt direkt das nächste Ausrufezeichen. Hervorragende Produktqualität, die durch die Reifung und die dabei eingesetzte Mole eine umwerfende Tiefe und Vollmundigkeit gewinnt. Einige kaum sichtbare Spritzer Olivenöl obenauf bringen eine subtile Bitternis ins Spiel und ergänzen zugleich das leicht feste, am Gaumen aber fast zerlaufende Fleisch um zusätzliche Geschmeidigkeit. Wow!

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Ähnlich gut ist der in Lake eingelegte Bonito mit schwarzer Mole. Hier steht das sublime Zusammenspiel von lebendiger Säure und butterzartem Fisch im Vordergrund. Gerade wegen der sehr übersichtlichen Zahl an Komponenten ist die perfekte Abstimmung umso wichtiger - und sie sitzt hier punktgenau. Solche Kreationen wie die letzten vier zeugen von grossem Selbstbewusstsein und handwerklichem Können. Sehr stark.

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Das Menü bleibt dem Meer mit einer “Strandsuppe” mit Seeigel und Erbsen treu. Ein erster vorsichtig dosierter Löffel lässt es bereits erahnen: das könnte der Höhepunkt des Abends sein. Obwohl die Seeigelzungen als auch die Erbsen, die eine sehr präsente natürliche Süsse aufweisen, ist das Gericht angenehm herzhaft. Und die Süsse ist ja nicht alles, denn dieser Teller ist bei aller zweifellos vorhandenen Gefälligkeit unheimlich vielschichtig. Vor allem die unterschiedlichen Ausprägungen des Ozeans - salzig, jodig, wild und doch glasklar - verleihen dieser grandiosen Komposition eine enorme aromatische Vielfalt. Dazu wird auch noch etwas getrickst, man mag es auf dem Bild erkennen. Ein Teil der Erbsen ist echt, andere sind diffizile klein Erbsensphären, die sofort bei Gaumenkontakt aufplatzen und alle respiratorischen Sinne mit diesem herrlichen Geschmack fluten. Nicht nur deswegen G-R-A-N-D-I-O-S.

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Mit der Pinienkernsuppe und Röhrling wechselt die Küche nicht nur den Schauplatz vom Meer an Land, sondern schaltet nach fünf herausragend guten Gerichten einen Gang runter. Nicht, dass die Suppe schlecht wäre. Sie ist sogar sehr gut. So eine Wucht an Pinienkernen habe ich noch nie genossen und die Pilze als Begleitung sind passend gewählt. Doch in Sachen Raffinesse und kompromisslosem Wohlgeschmack ist dieses Schälchen deutlich eine Stufe tiefer anzusiedeln, als seine unmittelbaren Vorgänger.

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Bereits zu einem früheren Zeitpunkt des Abends wurde das Spanferkel am Tisch präsentiert, welches nun beim Spanferkel Taco seinen letzten Auftritt hat und gleichzeitig den karnivoren Teil des Menüs einläutet. Zurück an den Tisch kommt das Schweinchen feinsäuberlich zerlegt als DIY Taco Kit inklusive gebrandmarktem Teigfladen aus blauem Mais. Sehr niedlich. Auch der selbst zusammengestellte Taco sieht sehr appetitlich aus. Und schmeckt sogar noch besser. Dem saftigen Fleisch und der knusprigen Haut wird im Referenzcharakter habenden Taco mit Limette, Pickles und eine Koriandersauce die optimale Begleitung zur Seite gestellt. Besser kann ein Spanferkel Taco nicht schmecken, höchstens anders. Drei Bissen und eine Sauerei für die Ewigkeit.

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Vom Schwein geht’s über zum Rind. Rauchfleisch Tostada mit Steak Tatar und Grossmutter Flor’s Adobo ist, wie der Taco zuvor, nahe am ultimativen Soulfood. Viel Umami, herzhaft, viel Crunch und - sehr wichtig - ein Element, das eine lebendige Säure ins Spiel bringt. Hier ist das Adobo dafür zuständig, bei dem es sich in diesem Fall im Grunde genommen einfach um gepickeltes Gemüse handelt. Die Leichtigkeit und Frische ist nötig, um durch die mächtige, rauchige Fleischfront (die Tostada besteht ja aus Rauchfleisch) zu schneiden und das Ganze so aufzulockern und abzurunden.

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Puristisch wird es nun beim Rib-Eye Tasajo mit gelber Mole. Warum das Fleisch, das eigentümlicherweise nicht aus Spanien stammt, sondern aus Chile importiert wird, mit dem Zusatz “Tasajo” versehen ist, erschliesst sich mir nicht ganz. Dieser Begriff bezeichnet eigentlich getrocknetes Fleisch. Vielleicht wollte man damit die Reife des Stückes illustrieren, denn lange gereift ist diese Hochrippe zweifellos. Die Alterung verleiht dem Rind einen enorm - fast schon penetrant - nussigen Geschmack und eine schier überbordende Fleischigkeit, die sicher nicht jedermanns Sache ist. Die seltsam verhaltene Mole kann es mit dieser Wuchtbrumme nicht ganz aufnehmen und geht ein wenig unter. Schlecht ist das zwar nicht, aber ich weiss auch nicht so genau, ob ich es wirklich gut finden soll.

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Kalbsmilke kommt mit Erdnuss-Kokosnuss Mole und präsentiert eines meiner allerliebsten Produkte in ungewöhnlicher Einfassung. Dieser leicht exotische, sehr nussige Touch steht dem Bries gut zu Gesicht und betont dessen opulenten Charakter gekonnt. Das Bries selbst dürfte eine etwas knusprige Ummantelung haben, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.

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Puristisch und gut ist eine kleine Portion Rindermark.

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Nein, die Aubergine, die vor einem guten Dutzend Gängen ihren Auftritt hatte, wird nun nicht fälschlicherweise nochmals serviert. Zu Beginn des Abends wurde vom Service angeboten das Menü um eine Sequenz von Wildhase zu erweiteren. Eine Offerte, die ich natürlich nicht ablehnen konnte. Den Auftakt mach ein Wildhasenfilet und schwarze Mole à la Royale, das optisch natürlich stark an die Aubergine erinnert. Oder wohl eher umgekehrt. Wie dem auch sei, Gerichte wie dieses sind der Beweis dafür, dass die Vernunft nicht immer siegen darf und man sich auch mal komplett der Völlerei hingeben sollte. Sowas von gut…

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Das trifft auch auf den gedämpften Taco mit Wildhaseneingeweide à la Royale zu. Diese ungezügelte Intensität des Hasen ist einfach unfassbar lecker und harmoniert perfekt mit dem leicht süsslichen, luftig-weichen Taco. Trotz fortgeschrittener Stunde und bereits knapp 20 verspiesener Kleinigkeiten, könnte ich hiervon noch eine zweite Portion verdrücken.

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Im nächsten Teller dieses Abschnitts taucht der Wildhase nur noch in der Royale auf, die nun eine Avocado umspielt. Man könnte meinen, dass sich das Thema à la Royale beim dritten Gericht in Folge erschöpft hat, doch diese Sauce ist so gut und die Kombination mit der Avocado zugleich so ungewöhnlich und doch passend, die Wiederholung fällt kaum auf und schon gar nicht ins Gewicht.

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Die Royale feiert ihren letzten Auftritt des Abends mit Trüffeln verfeinert in einer Schale, dazu wird Maisbrot in Form eines halben Maiskolbens zum Dippen serviert. Ein Schelm wer denkt, dass spätestens jetzt die Langeweile einsetzen muss, denn auch dieser Gang weiss zu gefallen und ist im Nu verputzt.

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Zeit für eine flüssige Erfrischung, die gleichzeitig den Übergang in die süsse Welt des Hoja Santa markiert. Eine kühle Margarita wird direkt am Tisch fertiggestellt…

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… um anschliessend gemeinsam mit einem Mezcal Bernstein sowie einer Orangen Sangrita ins Scheinwerferlicht zu treten. Obwohl ich erstaunlicherweise noch nicht pappsatt bin, kommt dieses Trio genau zum richtigen Zeitpunkt. Aromatisch abwechslungsreich bringt es die müden Papillen nochmals auf Trab. Es kommt ja noch ein bisschen was.

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Auch beim ersten süssen Happen hat die Tortilla wieder einen Auftritt in Form einer Moreliana. Dieses klassische mexikanische Gebäck aus knusprigen Teigfladen, die die Dulce de Leche umschliessen, ist angenehm cremig, süss und crunchy. Schön.

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Es folgt eine Deklination vom Chilacayote, in hiesigen Gefilden eher bekannt als Feigenblatt-Kürbis. Neben dem eingelegtem Kürbisfleisch werden die Kerne verwendet, eine Art Saft mit Öl gewonnen sowie ein Eis hergestellt. Schmeckt vor allem sehr nussig, etwas grün und hat diese typisch gemüsige Süsse, die in meinen Augen vollkommen ausreichend ist, um das als Dessert durchzuwinken. Ein ganz vorzügliches noch dazu.

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Eine Tartelette mit mexikanischer Schokolade und Brombeeren gefällt mir sogar noch eine Spur besser. Die Beeren sind, man ahnt es, nicht echt, sondern bestehen aus einem säurebetonten Eis der Beeren. Diese herbe Fruchtigkeit versteht sich naturgemäss blendend mit der leicht bitteren Schokolade und sorgt für simplen Essspass, ohne zu langweilen.

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Ganz zum Schluss spielt nochmals Mais die Hauptrolle bei einem sehr leichten, aber auch etwas trocken-staubigen und doch sehr süssen Gebäck, das das einzige Petit Four des Abends bleibt.

Obwohl meine Erwartungen relativ hoch waren, haben Paco Méndez und sein Team sie bei weitem übertroffen. Gar nicht so einfach. Vor allem, wenn man sich den Umfang des heutigen Menüs ansieht. Bei mehr als zwanzig Tellern, Gläsern, Schalen und was sonst noch alles beim Servieren zum Einsatz kam, war mit der Ceviche nur ein richtiger Ausfall dabei. Das ist nicht nur beeindruckend sondern auch eine veritable Seltenheit, die man auch in noch höher bewerteten Restaurants nicht immer vorfindet. Gerade in der modernen Küche mit solch ausgedehnten Menüs schleicht sich immer wieder mal gerne “Füllmaterial” in Form einiger vernachlässigbarer Teller ein. Wie früher auf Musikalben, als man noch ganze Platten und CDs gehört hat.

Méndez schafft es (fast) gänzlich ohne solche unnötigen Einschübe auszukommen und liefert ein spannendes, durchdachtes, spassiges, technisch hochstehendes, mit unzähligen tollen Produkten gespicktes, und von unheimlich viel Wohlgeschmack geprägtes kulinarisches Erlebnis, das mich total begeistert. Mein erster Besuch im Hoja Santa war sicher nicht der letzte Besuch. Hasta la próxima!


Hoja Santa
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