The Omnia (Hauke Pohl) - Zermatt

Goethe schrieb einst in seinem Kurzgedicht “Erinnerung”: „Willst du immer weiter schweifen? Sieh, das Gute liegt so nah.“ Das daraus entstandene, geflügelte Wort “Warum in die Ferne schweifen“ war für mich selten zutreffender, als bei meiner Reise nach Zermatt. Ich habe mein Leben in der Schweiz verbracht, bald 40 Jahre, bin in dieser Zeit aber nach New York, Shanghai oder Lissabon gereist - um des Essens willen. Nach Zermatt habe ich es bisher aber noch nie geschafft. Richtig gelesen. Ich habe noch nie das ikonische Matterhorn live gesehen. Doch nun ist es endlich soweit, mein erstes Mal. Auch wenn der Grund meines Besuchs dieses Walliser Bergdorfs natürlich einmal mehr der Kulinarik geschuldet ist, nehme ich die Gelegenheit wahr, endlich diesen sagenumwobenen Berg anzuschauen. Doch zuerst kommt die Arbeit. Ein Besuch im The Omnia steht auf dem Programm.
Hauke Pohl hat im vergangenen Jahr den Posten des Executive Chefs übernommen, mit dem Plan, den Stern zurück ins Haus zu holen, der im Jahr zuvor abhanden gekommen war. Gesagt, getan. Der Michelin hat das The Omnia nach zwölf Monaten Abstinenz wieder mit einem Macaron ausgezeichnet. Dass Pohl das Rüstzeug mitbringt, um einem Restaurant zu höchsten Weihen zu verhelfen, zeigen Stationen in der Traube Tonbach oder im zweifach besternten Ophelia am Bodensee. Bereits am Nachmittag habe ich in der gemütlichen Bibliothek des Hotels einige Gerichte aus Pohls Küche gekostet, als mich der Hunger packte. Doch abends gibt’s natürlich nicht nur ein Risotto und einen Caesar Salad, sondern ein ausgewachsenes Menü.
Das Restaurant im Untergeschoss ist bei meiner Ankunft bereits in Abendstimmung getaucht, ein Kaminfeuer lodert leise vor sich hin, das erste Glas Champagner lässt nicht lange auf sich warten. Hier kann man es sich gutgehen lassen, soviel ist jetzt bereits klar. Nun ist die Küche an der Reihe.

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Los geht’s mit einigen Canapés: Sellerie mit Lamm, Frischkäse und Wacholder-Mayonnaise sowie Gurke, Lachsforelle und Dill und Sorbet von Karotte und Campari, Petersilie, schwarzer Knoblauch, Blutorange. Schmeckt alles in gewisser Weise vertraut, aber immer mit einem kleinen Twist. Beim Sellerie-Röllchen zum Beispiel, die scheinbar beiläufige Beigabe vom Wacholder, die den Snack mit ihrer markanten Note bereichert und ihm Spannung verleiht. Noch nichts, was den Puls in Wallung bringt, aber in Summe dennoch schön.

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Noch besser ist das nächste Snacktrio (im Vordergrund): "Cholera Schnitte" - Berberitze und Honig Suppe - Schwein, Meerrettich, süsser Senf. Vor allem die anregend säuerliche Suppe macht nach der knusprigen Schnitte richtig Spass (deren Name übrigens wohl eher vom Kochen in einer gusseisernen Pfanne auf Kohle herrührt, als von der Krankheit). Das Schwein kann da nicht ganz mithalten.

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Zeitgleich serviert wird ein “gepresster Walliser Teller” mit Gewürzgurke und Radieschen sowie Trockenfleisch von der Gams aus Zermatter Jagd. Richtig niedlich ist die Interpretation des deftigen lokalen Klassikers, der nicht nur optisch sondern auch geschmacklich feingeschliffen wurde. Wucht und Intensität sind da, wie es sich gehört, aber in sehr elegant abgestimmter und leichter Form. Das Gemüse bringt Crunch und Säure, um den kleinen Kuchen perfekt abzurunden. Auch das Trockenfleisch ist nichts weniger als sensationell. Leichter Biss und dennoch butterzart, hocharomatisch wild und dabei sehr pur. Richtig, richtig gut.

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Ziemlich wild mutet die Kombination von Blumenkohl, Nordsee Krabben, Vanille und Kräutern an. Zwar kann man diesem Gang einen gefühlten Hang zur Süsse unterstellen, doch es bleibt immer ganz klar auf der herzhaften Seite verortbar. Ungewöhnlich ist das Ganze natürlich dennoch, doch Pohl zeigt hier ein feines Händchen für Proportionen und hält vor allen Dingen die Vanille soweit im Zaum, dass man sie zwar wahrnimmt, die zusätzliche Dimension der mystischen Würze schätzen kann, sich aber nicht in den Vordergrund drängt. Unerwartet gut.

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Lauch, Roggen, Eiszapfen und Liebstöckel schlägt einen gänzlich anderen Ton an. Im ersten Moment steht vor allem eine gewisse malzige Erdigkeit im Vordergrund, die dann langsam aufgebröckelt wird. Zuerst zeigt sich die dezente Süsse und Schärfe des Lauchs, dann steigen die pikanten und knackigen Radieschen mit ein und schliesslich kommt das würzige Maggikraut dazu, um den Kreis zu schliessen. Sehr harmonisch, auffallend subtil und dennoch keine Spur langweilig.

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Taschenkrebs, Granatapfel, Petersilie und Zimt setzt den Reigen der ungewöhnlich klingenden Kombinationen fort. Dem jodig-süsslichen Meeresgetier einen säuerlich-fruchtigen Gegenspieler in Form der Granatapfelkerne entgegenzustellen macht Sinn. Auch die grün-herbe Kräuterigkeit der Petersilie passt noch ins Bild, da sie dem Gebilde aromatische Substanz verleiht. Aber der Zimt, das kann nicht gut gehen. Oder? Pohl beweist, dass es sehr wohl kann. Und erst noch ganz ausgezeichnet. Wie bei der Vanille zuvor ist auch dieses warme, weihnachtliche Gewürz subtil in das Konstrukt eingewoben. Klar wahrnehmbar zwar, aber eben nicht aufdringlich plakativ, sondern abrundend delikat und mollig. Das könnte der Star des Abends sein.

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Die Dramaturgie des Dinners sieht an dieser Stelle wohl vor, dass das Menü merklich anzieht. Denn die Gillardeau Auster mit Aal, Sauerkraut und Apfel braucht sich hinter dem Taschenkrebs keinesfalls zu verstecken. Betont wird für einmal nicht die meerige Jodigkeit der Auster, sondern ihre üppige Fleischigkeit. Diese wird vom Aal zusätzlich akzentuiert, während Sauerkraut und Apfel ziemlich heftig Paroli bieten und so für die richtige Balance sorgen. Einmal mehr ziemlich mutig und vor allem saulecker.

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Weiter geht’s mit einer künstlerischen Darbietung, die sich um Agnolotti, Spinat, Trüffel und Pinienkerne dreht. Hier zeigt sich einmal mehr, dass Pohl in der Traube Tonbach auf bestmögliche Art und Weise das klassische Handwerk erlernt hat. Exquisiter, hauchdünner Pastateig, perfekt geformt und mit dem optimalen Verhältnis von Teig und Füllung. Akkurat ist auch die Begleitung abgestimmt. Jedes Fitzelchen ist genau richtig dosiert, um ein harmonisches Ganzes zu kreieren. Auch von den gerne mal allzu exzessiv gehobelten Trüffeln befindet sich genau die richtige Menge von Spänen auf dem Teller, um das Gesamtbild optimal zu vervollständigen und nicht alle anderen Elemente einfach zu begraben.

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Der momentan allseits beliebte und oft anzutreffende Trend, die Taubenkeule samt Bein und Fuss zu servieren, macht auch vor der The Omnia Küche nicht halt. Persönlich finde ich es sehr begrüssenwert, wenn man daran erinnert wird, was genau man da eigentlich vorgesetzt bekommt und dass für den eigenen Genuss ein Tier sterben musste. Wie dem auch sei, die Taube (Keule und Brust) wird von Fünf Pfeffer Mischung, Zwiebel und Kumquat eingefasst. Gerade letztere erweist sich als äusserst clevere Beigabe. Denn sie besitzt nicht nur eine pointierte Säure, sondern auch eine präsente Bitternis. Diese scheint für die delikate Taube wie gemacht, umscheichelt das hervorragende Fleisch einerseits und setzt andererseits einen herben Kontrapunkt, der für Leichtigkeit sorgt. Superb!

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Nostalgie pur gibt’s beim nun folgenden Kalb Wellington mit Pilzen und Senf. Zuerst wird das prächtige Fleischgebäck im Ganzen am Tisch präsentiert. Es ist immer schön zu sehen, dass sich auch junge Köche wie Pohl solchen Klassikern annehmen. Aufgeschnitten zeigt sich, dass das Wellington nahezu optimal getroffen wurde. Für meinen Geschmack hätte es noch ein paar Sekunden länger im Ofen verweilen dürfen, doch darüber lässt sich bekanntlich trefflich streiten. Was beim ersten Bissen auffällt ist erneut die sehr zurückhaltende Würzung. Zwar klinken sich da die Beilagen ein und versuchen diesen Fakt zu kaschieren, doch bei aller Zurückhaltung muss man einfach sagen, dass ein paar zusätzliche Flocken Salz sicher nicht geschadet hätten. Abgesehen davon ein stimmiger Hauptgang, der auch ganz wunderbar in die Walliser Berglandschaft passt. À part gibt’s übrigens eine delikate Kalbsschwanzessenz, die ihrem Namen alle Ehre macht.

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Statt einem Käsewagen präsentiert man im The Omnia die Erzeugnisse auf einer Art Käsebar, die unter anderem mit hervorragend gereiften Exemplaren von Willi Schmid und Jumi aufwartet.

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Als kleinen Papillenauffrischer wird ein Arrangement aus Petersilienwurzel, schwarzer Olive, Blutorange und Petersilie aufgetragen. Zum wiederholten Mal sorgt die Annoncierung für dezentes Stirnrunzeln, welches sich jedoch auch in diesem Fall wieder als unnötig erweist. Denn die Frische der Orange sowie die Süsse der Wurzel stehen ganz klar im Vordergrund und stimmen gekonnt auf das grosse Finale ein.

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Die Präsentation von Honig, Ziegenmilch aus Mund und Nüsse sorgt erstmal für ein kleines Schmunzeln am Tisch. Fast schon kindlich-naiv wirkt die Darstellung der Ziege, macht aber natürlich im Kontext dieser Speise Sinn. Denn die Milch, aus dem vor allem für seinen Safran bekannten Örtchen Mund, spielt hier klar die erste Geige. Während der Honig die benötigte Zuckrigkeit ins Spiel bringt und der doch markanten Aromatik der Ziegenmilch etwas von ihrer Strenge nimmt, akzentuieren die Nüsse die cremige Vollmundigkeit auf feinste Art und Weise. Sau-, äh, ziegengut.

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Eine kleine Auswahl exzellenter Petits Fours beschliesst den Abend.

Hauke Pohl pflegt eine sehr feingliedrige, teilweise geradezu zurückhaltende, moderne Küche, die jedoch mit dem Herz ganz klar in der Klassik verankert ist. Das heisst im Übrigen nicht, dass man gepflegte Langeweile zelebriert. Ganz im Gegenteil. Gerichte wie die Auster, die Taube oder auch das Hauptdessert zeigen sowohl Mut beim Kombinieren als auch eine eigenständige Handschrift. Harmonie, Subtilität, Fokus aufs Produkt, das zeichnet die Gerichte des jungen Franken aus. Wie eingangs erwähnt, hat mich bereits nachmittags der Hunger gepackt und Pohls Mannschaft wusste auch bei der vermeintlich simpleren, bistro-ähnlichen Küche zu überzeugen. Vor allem das Risotto zählt zu den besten, die ich jemals gegessen habe.
Neben der Würdigung des Restaurants und der exzellenten Küche, muss an dieser Stelle noch ein Extralob ausgesprochen werden: kaum ein Hotelaufenthalt ist mir jemals so in Erinnerung geblieben, wie derjenige im The Omnia. Die gesamte Belegschaft ist sehr nahe am Gast, ohne dabei aufdringlich zu sein, und strahlt dabei eine natürlich-herzliche Gastfreundschaft aus, die man auch in den besten und teuersten Häusern dieser Welt nur sehr selten erlebt. Wer einen Trip nach Zermatt plant, sollte also nicht nur bei Hauke Pohl zum Essen einkehren, sondern für diese Zeit das Hotel zu seinem Zuhause machen.


The Omnia
Auf dem Fels
3920 Zermatt
Schweiz
+41 (0)27 966 71 71
Website


Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Informationen zu unserem Umgang mit Pressekonditionen findest du in den FAQ.