Mesa (Sebastian Rösch) - Zürich

Wenn ich einen in der Schweiz tätigen Chef benennen müsste, der seit seinem Amtsantritt den grössten Sprung nach vorne gemacht hat, würde meine Wahl wohl auf Sebastian Rösch fallen. Seit mittlerweile eineinhalb Jahren ist der junge Bayer nun der starke Mann am Herd des besternten Mesa in Zürich und hat sich und seine Küche in dieser Zeit rasant vorangebracht. Bei meinem ersten Besuch einige Monate nach seiner Übernahme servierten seine Mannschaft und er zwar ein durchaus schmackhaftes Menü (zum Bericht), jedoch war noch keine klare Richtung zu erkennen. Dass Rösch ein ambitionerter wie umtriebiger Typ ist, zeigte sich bereits bei meinem nächsten Besuch, als ich in den Genuss seines rein veganen Menüs gekommen bin, das jeweils mittwochs bestellt werden kann. Das Essen an diesem Abend hat mich komplett aus den Socken gehauen (zum Bericht). Es zeigte auf sehr beeindruckende Art und Weise, wie einfallsreich Rösch ist, dass er nicht vor ungewöhnlichen - oder im Kontext des Fine Dining leider sogar immer noch eher belächelten - Themen wie Veganisums zurückschreckt und sich voll darin vergräbt, um seinen Gästen immer das bestmögliche Erlebnis bieten zu können. Nun wollte ich mir wieder ein Bild seines 'regulären' Menüs machen und dessen Fortschritte in Augenschein nehmen. Also mache ich mich an einem sehr heissen Samstagabend auf den Weg ins Mesa. Seit meiner letzten Stippvisite hat sich im Bereich des Service einiges geändert. Das vormalige Gesicht des Mesa, Christian Gujan, ist ins Maison Manesse weitergezogen (zum Bericht). Dafür hat Rösch mit Sandra Brack eine neue Cheffe de Service und dazu in Alexander Schmidt (ehemals Wirtschaft zum Wiesengrund) einen Sommelier und Gastgeber an Bord geholt. Die neue Serviceleiterin begrüsst mich auch gleich warmherzig und fragt, ob ich den Apéro auf dem schnuckeligen Terrässchen des Restaurants einnehmen möchte. Ich möchte. Bei einem Glas Gosset Grand Rosé Brut akklimatisiere ich mich so langsam aber sicher und auch mein Hunger wird durch den Champagner angestachelt. Es kann losgehen.

Die Küchenmannschaft macht keine halben Sachen und schickt gleich fünf Grüsse auf einen Schlag: Kaviar, Brandade, Buttermilch - Frischkäse, Preiselbeere - Kartoffel, Trüffelbrie - Malanser Fried Chicken - Champignonsuppe. Zuerst widme ich mich dem Kaviar. Sehr elegante, leichte Brandade, toll kontrastiert durch die Buttermilch und mit dem subtilen Störrogen aus Frutigen als Mittelpunkt. Klasse! Die Frischkäsekugel ist geprägt von der säuerlichen Fruchtigkeit der Beeren und erinnert an einen wunderbar luftigen Knödel. Der Kartoffelzylinder ist handwerklich gut gemacht, fällt geschmacklich aber etwas zu dumpf aus. Die durchaus prägnante Säure des Brie ist zwar präsent, dennoch wirkt das insgesamt etwas eindimensional. Grosses Kino hingegen ist das Fried Chicken Bällchen. Perfektes Verhältnis von saftigem, aromatischem Fleisch und knuspriger Ummantelung, tolle Akzentuierung durch die Radieschenscheibe und die Kräuter. Ebenfalls superb ist die samtige, hocharomatische Suppe, von der ich gerne eine ganzen Kessel zuhause hätte, um mich einfach nach Lust und Laune daraus bedienen zu können. Ein starker und abwechslungsreicher Auftakt.

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Drinnen geht's weiter mit einem einzelnen Kalbsbackenraviolo. Gerichte wie dieses zeigen das grosse Selbstvertrauen und Können von Rösch. Denn wenn man eine einzelne Teigtasche ohne Firlefanz auftischt, gibt es keinen Raum für Fehler. Und die machen er und die Küchencrew auch nicht. Perfekte Teigdicke und Struktur, saftige und kräftige Füllung. Nussbutter und ganz wenig Schnittlauch reichen da vollkommen als Kompagnons, damit dieses perfekte, kleine Gebilde auch ja nicht des ihm gebührenden Auftritts im Rampenlicht beraubt wird. Einfach spektakulär!

Mit Kingfish, Dashi und Algen verlässt die Küche erstmals das europäische Territorium und wendet sich dem fernen Osten zu. Als erstes fällt beim Probieren die fabelhafte Fischqualität auf, sowie der für diese Art von Gerichten optimale Schnitt. Dadurch, dass die Scheiben relativ dünn sind, ist einerseits die Vermengung aller Komponenten am Gaumen eine "fliessende". Andererseits sind die Gurkenrädchen sowie die kleinen Radieschenstifte so nicht nur schnödes Beiwerk, sondern können das Gericht sowohl texturell als auch geschmacklich bereichern. Ganz besonders gelungen ist die Dashi, die merklich intensiver ausfällt, als ich das eigentlich gewohnt bin, was im Kontext dieser Komposition aber sehr gut passt, da es eine leichte Würze ins Spiel bringt, die diesen Gang optimal abrundet.

Es folgt Foie Gras mit Kaffee, Brioche, Walderdbeeren und Kohlrabi. Rösch konnte mich beim ersten Mesa-Besuch unter seiner Ägide mit einer Leberterrine-Kreation überzeugen, was mittlerweile eine Seltenheit ist. Und er schafft das auch heute wieder - obwohl es bei den ersten Bissen noch nicht den Anschein macht, als ob das gelingen wird. Ich probiere verschiedene Gabelbelegungen aus, aber irgendwie will es nicht richtig zünden. Es scheint bei jeder Zusammenstellung etwas zu fehlen, oder ein Element überlagert die restlichen. Das ändert sich schlagartig, als ich endlich auf die glorreiche Idee komme, mal alle Komponenten gemeinsam zu essen. Und siehe da, es liegt an mir, nicht am Gericht oder Röschs kompositorischen Fähigkeiten. Was vorher wahlweise wild oder unvollendet schmeckte, ist nun ein grosses, rundes Ganzes. Ein ganz hervorragendes noch dazu. Gerade die eher abseitige Kombination von Kohlrabi und Kaffee verleiht diesem Gang eine unerwartet komplexe Tiefe, die ich so nicht habe kommen sehen. Sowas macht einfach Spass.

Ein besonderes Produkt ist Hauptprotagonist des nächsten Gerichts: Äsche aus dem Tropenhaus in Frutigen. Rösch ist ganz begeistert als er den Teller am Tisch präsentiert und beim Probieren wird auch sofort klar warum: das absolut makellose Fleisch hat einen 'puren', leicht süsslichen Geschmack, der durch das Anbraten zusätzlich hervorgehoben wird. Da braucht es drumherum nicht zuviel Ablenkung, sondern lediglich eine zurückhaltende Untermalung. Die kreiert man mit Senfkörnern, weissem Spargel und Safran. Das klingt erstmal nach zuviel aromatischer Wucht für die Äsche, doch wenn die Elemente so sorgsam eingebettet werden wie in diesem Fall, ist das kein Problem. So zeigt sich die mystische Note der Krokus-Narbe und die dezente, belebende Schärfe der Senfsaat als perfekter Gegenpol zum Fleisch sowie zum knackigen, leicht nussigen Spargel, der zusätzlich eine schöne Portion knackige Frische ins Spiel bringt. Das bisherige Highlight des Abends.

Ein fast schon klassischer Frühlingsteller ist das Puschlaver Lamm mit Ricottaravioli, Bärlauch und Morchel. Sobald dieser Gang vor mir platziert wird, würde ich der Annoncierung am liebsten gar kein Gehör mehr schenken, sondern mich einfach draufstürzen, so gut duftet es! Perfekt gegartes, sublimes Lamm aus dem Bündnerland, getoppt von einer würzigen, aber nicht alles überlagernden Bärlauchkruste. Dazu die kräftige Morchel, die dem Ganzen einen erdigen Unterbau gibt und auch der Raviolo, der mir bei erster Betrachtung eigentlich unnötig erscheint, erfüllt einen wichtigen Zweck. Der Teig fungiert als Texturelement, die Ricottafüllung hingegen steuert eine feine Säure und samtige Eleganz bei, die der Erdigkeit entgegensteuert. Was gibt es Schöneres, als wenn die betörende Duftimpression vom Geschmack sogar noch übertroffen wird?

Wir bleiben fest im Frühling verankert mit Spargel, Oona Kaviar, Buchenpilze, Leindotter, Zwiebel und Erbse. Der Dreiklang von Spargel, Erbse und Kaviar ist eine bewährte Kombination, die zurecht immer wieder ihren Weg auf die Teller der gehobenen Gastronomie findet. Dieses Trio wird hier durch einige scheinbar unscheinbare Mitspieler zu einem komplexen, dabei zugänglichen Konglomerat puren Wohlgeschmacks. Eine süssliche Schärfe sowie zurückhaltende Röstaromen bringen die Zwiebeln auf den Teller, die süssen Pilze hingegen haben eine fast schon fleischige Textur und geben dem Gericht dadurch eine gewisse Substanz, die eigentlich absolut vernachlässigbar scheint, dem Teller aber zusammen mit dem dezent herben Leindotter den letzten Schliff verpasst.

Der Hauptgang Kalb, Zwiebel und Belper Knolle schafft es nicht ganz an das bisher gezeigte anzuknüpfen. Zwar ist das handwerklich tadellos zubereitet und auch stimmig komponiert, jedoch hält sich meine Begeisterung für Kalbfleisch mit Zwiebeln - was die Essenz dieses Gerichts darstellt - in Grenzen. Mit der Belper Knolle setzt die Küche zwar einen durchaus spannenden Akzent, jedoch wird dieser zu zurückhaltend eingesetzt, um das Gericht zu tragen. Das soll der Käse aber bestimmt auch nicht tun, sondern eher als Würzelement fungieren. Das ist alles bereits Meckern auf hohem NIveau, denn dass ich trotz beträchtlichem Sättigungsgrad brav alles auffuttere sagt relativ klar aus, dass es sich hierbei um ein gutes Gericht handelt. Aber halt auch nicht mehr als das.

Mit Sanddorn, Cream Cheese und Nüsse biegt das Menü in die süsse Zielgerade ein. Spätestens seit dem Aufstieg der 'New Nordic Cuisine' ist Sanddorn aus dem Dessertuniversum nicht mehr wegzudenken. Oftmals funktioniert die scharfe Säure des Ölweidengewächses jedoch nur bedingt, um damit hochstehenden Genuss auf den Teller zu bringen. In diesem Fall jedoch klappt das ganz wunderbar. Die opulente, mundfüllende Crème schliesst den Sanddorn förmlich ein und lässt nur seine schier überbordende Fruchtigkeit zur Geltung kommen. Diese beiden Komponenten scheinen wie für einander geschaffen. Unterstützt durch den Crunch der Nüsse ist das ein richtig grossartiges kleines Schälchen.

"Schachmatt" ist der Name des Hauptdesserts, bestehend aus Schokoladenmousse, Rhabarber, Ingwer und Himbeere. Eigentlich bin ich bereits kurz davor selbst matt zu gehen, doch bei so einem beschwingten Gericht muss ich mir keine Sorgen machen, nach dessen Genuss direkt in ein Fresskoma zu fallen. Der Schoko-König ist herrlich leicht, genauso wie seine sauer-fruchtigen Begleiter, und gemeinsam schaffen sie es auch müdgegessene Papillen nochmals aufzuwecken und reichlich Gaumenfreude zu bescheren. Ein herrlich unkomplizertes Vergnügen, welches den Abend auf einem Hoch beendet...

... obwohl, da kommen ja noch die gelungenen Petits Fours. Auch die werden noch verputzt. Jetzt ist aber wirklich Schluss.

Die Entwicklung von Sebastian Rösch und des Mesa schreitet unaufhaltsam voran. Das war wirklich ein saustarkes Menü heute Abend. Meine Hoffnungen, die ich vor dem Besuch in den Chef und seine kleine Küchenmannschaft gesteckt habe, wurden mit diesem Dinner übererfüllt. Gekocht haben die Jungs hier schon immer tadellos, doch nun werden auch die Teller und das Menü immer kohärenter - ganz langsam entwickelt sich auch eine eigene Handschrift. Der eingeschlagene Weg ist erkennbar ambitioniert, und lässt gepaart mit einem gesunden Selbstverständnis für die eigene Entwicklung und die gegebenen Möglichkeit des Restaurants auf eine mehr als rosige Zukunft hoffen. Der Stern ist ja bereits da. Die Punkte des Gault&Millau müssen ganz dringend deutlich nach oben korrigiert werden. Und das wird bei der rasanten Entwicklung dann sicherlich noch nicht das Ende der Fahnenstange sein. Neben dem fantastischen Essen hat auch der neuformierte Service um Sandra Brack und Alexander Schmidt zum äusserst gelungenen Abend im Mesa beigetragen. Die beiden scheinen die fast schon traditionell grossartige Gastlichkeit des Restaurants schnell verinnerlicht zu haben und formen gemeinsam mit Martin Lunter ein formidables Team, das exzellent hierher passt. Es wird hochspannend die Evolution dieses Kleinods weiterzuverfolgen. Und wer weiss, vielleicht schafft es dieses Team sogar, das Mesa wieder in Sphären zu hieven, wie zu Zeiten eines gewissen Marcus G. Lindner. Zuzutrauen ist es ihnen allemal...

Restaurant mesa
Weinbergstrasse 75
8006 Zürich
Schweiz
+41 (0)43 321 75 75
Website

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