La Brezza (Marco Campanella) - Ascona

Frische Brise

Nach Gründen, um ins Tessin zu reisen, muss man nicht lange suchen. Das Wetter, die herrlichen Seen, die Täler mit ihren verschlungenen Flüssen, die Berge - es wird viel geboten. Doch auch kulinarisch muss sich die italienische Schweiz nicht mehr verstecken. Zumindest was die gehobene Küche betrifft, sah es bis auf wenige Ausnahmen lange Zeit etwas mau aus im Schweizer Süden. Doch mittlerweile ist ein erfreulicher frischer Wind auszumachen. Epizentrum des Fine Dining ist - angesichts der zahlungskräftigen Klientel eigentlich nicht weiter verwunderlich - Ascona. Rolf Fliegauf kocht im Ecco seit längerem zwei Sterne, Mattias Roock müsste in der Locanda Barbarossa im mondänen Hotel Castello del Sole eigentlich auf demselben Niveau ausgezeichnet sein (zum Artikel) und seit 2017 mischt zusätzlich Marco Campanella die Szene des exklusiven Dörfchens am Lago Maggiore mit auf. Der junge Italiener leitet seit nunmehr drei Jahren die Geschicke des La Brezza, dem Prestigerestaurant des Hotel Eden Roc. Innerhalb kürzester Zeit haben er und sein Team einen Michelinstern sowie 17 Punkte im Gault Millau abgestaubt und sich damit direkt in die Tessiner Spitze gekocht.
Schaut man sich seinen Werdegang an, überrascht der schnelle Aufstieg nicht. Neben Martin Dalsass kochte Campanella unter anderem in den Brigaden von Rolf Fliegauf, der mittlerweile fast sein Nachbar ist, sowie bei Andreas Caminada. Gerade letzterer hat sich als unermüdlicher und hervorragender Lehrmeister hervorgetan. Viele seiner ehemaligen Zöglinge sind mittlerweile selbst hochdekorierte Chefs, wie Nenad Mlinarevic, Sven Wassmer, Silvio Germann, Mario Skibba, um nur einige zu nennen. Und natürlich auch Marco Campanella selbst. Vor einem Restaurantbesuch bin ich eigentlich immer positiv gestimmt. Wenn die Voraussetzungen so vielversprechend sind wie in diesem Fall, umso mehr.
Man könnte im La Brezza (zu deutsch: die Brise) vortrefflich auf der Terrasse mit Seesicht speisen. Doch mein Besuch fällt in den Herbst, kurz vor Saisonende, weshalb das Dinner im kitschig-altmodischen Restaurant stattfinden wird. Da ich in einigen Minuten sowieso nur noch Augen für die Teller vor mir haben werde, lassen sich die altbackenen Stilsünden jedoch gut ausblenden.

Campanella hält nichts von einem gemächlichen Auftakt und schickt direkt fünf Snacks auf einen Schlag. Von links nach rechts: Maistaco, Ente - Gambero Rosso, Bitterorange - Parmesancracker, Kräuter - Brik-Teig-Waffel, Kalb - Kohlrabiravioli, Zahnbrasse. Was alle Amuses-Bouches vereint, ist die Liebe zum Detail. Doch damit hören die Gemeinsamkeiten auch bereits wieder auf. Der Taco beispielsweise ist saftig und herzhaft und schürt den ohnehin grossen Appetit noch weiter. Die Garnelen bestechen durch ihre jodige Süsse, denen der herbe Kick der Bitterorange zu ungeahnten Höhen verhilft. Zusätzlich wird dank der krossen Beinchen ein munteres Texturspiel geboten. Während die Waffel zwar gut, jedoch etwas beliebig daherkommt (da schon dutzende Male gegessen und auch besser), trumpfen die Cracker und Ravioli nochmal richtig auf. Vor allem die unscheinbaren Gemüsetriangel bestechen durch ein tolles Hauptprodukt und eine enorm akkurate und perfekt sitzende Feinjustierung. Die Neugier auf die kommenden Stunden ist spätestens jetzt endgültig geweckt.

Als weiterer Menüvorbote wird ein Gericht aus Saibling, Rote Bete und Sauerampfer serviert. Optisch unverkennbar aus der Caminada-Schule. Auch am Gaumen stellt sich beim Probieren sofort eine gewisse Vertrautheit ein, was natürlich enorm positive Assoziationen weckt. Einzig die Proportionen der einzelnen Elemente könnte man noch etwas sorgfältiger aufeinander abstimmen. Besonders erwähnenswert ist auch der erfrischende Rote Bete-Shot im Cocktailglas, der diese Kreation sinnvoll erweitert. Nach wie vor eine Seltenheit bei à part gereichten Komponenten.

Letzter Gruss ist eine Daikon-Rose mit Zander und Ceviche. Nicht nur die delikate Optik imponiert, sondern auch die Aromatik. Es ist eigentlich - wie so oft, wenn etwas richtig gut ist - relativ simpel: Fokus aufs grossartige Hauptprodukt, der Rest spielt diesem zu. In diesem Fall in Form von knackig-würzigem Rettich und säurebetonter Ceviche. Beides akzentuiert den Zander vortrefflich und bildet in Summe ein rundes, sommerliches Ganzes, das man sich durchaus auch als grössere Portion zu Gemüte führen könnte. Sehr gut. Einzig der Sinn der dazu gereichten Waffel (nicht im Bild), die zwar gut gemacht ist, will sich mir nicht wirklich erschliessen. Ich probiere alterniered und auch zusammen, esse dann schlussendlich zuerst den Inhalt der Schale und die Waffel als erstes Mini-Dessert.

Rocklobster, Kürbis und Sanddorn bilden die Hauptbestandteile des ersten Gangs. Vordergründig isst sich das genau so, wie es sich liest: süss und sauer. Doch hinter der simplen Fassade steckt weitaus mehr. Angefangen bei der saftigen, knackigen Languste, die auf den Punkt frittiert wurde und dessen krosse Ummantelung einige zusätzliche Pluspunkte bringt. Die hervorragende Bisque betont den Eigengeschmack des Meeresbewohners zusätzlich. Dazu gesellt sich das erwähnte Süss und Sauer in Form einer Deklination von Kürbis und Sanddorn. Letzteres schlittert gerne mal an der Grenze zum Penetranten entlang, wurde hier aber verhältnismässig subtil ins Geschmacksbild eingearbeitet. Spannenderweise entfaltet er im Kontext dieses Tellers eine fast schon karibisch anmutende Exotik, die das Gericht vortrefflich trägt. Das Tartelette im Hintergrund bewegt sich naturgemäss in ähnlichen Gefilden, wirkt jedoch im Gegensatz zum Hauptteller eher kühl und frisch. Erneut eine Ergänzung, die Sinn macht.

Obwohl bis zu diesem Punkt auch durchaus kräftige Aromen eine Rolle spielten, waren alle Kreationen von einer angenehmen Leichtigkeit und Eleganz geprägt. Mit dem Tessiner Bio Ei mit Kartoffel und Zwiebel schlägt Campanella nun erstmals eine etwas deftigere Richtung ein. Doch er wäre nicht der Koch, der er ist, würde er diese drei bescheidenen Zutaten in einer plumpen Belanglosigkeit servieren. Das erprobte Zusammenspiel von Ei und Erdapfel - beides von enorm hoher Produktqualität und deshalb mit reichlich Geschmack ausgestattet - pimpt er mit zurückhaltend eingesetztem Schnittlauch sowie gepufftem Reis auf. Dieser bringt eine zusätzliche texturelle Komponente ins Spiel, die für Abwechslung am Gaumen sorgt, während der Schnittlauch ein wenig zwiebelig-grüne Frische beisteuert und gleichzeitig die Brücke zum Shotglas auf der rechten Seite schlägt. Darin befindet sich eine herzhafte und absolut exquisite Zwiebel-Bouillon, die eindrücklich zeigt, was man aus diesem bescheidenen Gemüse so alles rausholen kann. Superb!

Auch wenn das Tessin bekanntlich kein Teil Italiens ist, so fühlt man sich aufgrund der Sprache und des Wetters zumeist trotzdem wie am Stiefel. Deshalb darf ein Pastagericht in einem Menü eigentlich auch nicht fehlen. Heute stehen im La Brezza Ravioli auf dem Programm. Genauer gesagt Parmesan Ravioli mit geschmorter Rehhaxe und Topinambur. Perfekter Teig, sehr dünn, aber dennoch mit Struktur und Biss. Dazu das süffige, mürbe und hervorragend abgeschmeckte Reh sowie etwas erdige Süsse durch die Jerusalem Artischocke. Und natürlich die Wucht des Parmesan, der dem Ganzen einen anständigen Umami-Anstrich verpasst. Es schmeckt fast unanständig gut und lässt mich kurz an Campanellas Verstand zweifeln. Warum serviert er von diesem grandiosen Gang nur eine solch winzige Portion? Doch der junge Chef weiss ganz genau, was er macht, dessen bin ich mir mittlerweile sicher. Schliesslich kommt ja noch ein bisschen was auf mich zu. Doch hiervon eine zweite Runde zu ordern, wäre definitiv nicht unangebracht.

Bis zu diesem Zeitpunkt glich das Menü einem konstanten Steigerungslauf, der mit der letzten Sequenz von Ei und Ravioli jedoch seinen vorläufigen Höhepunkt erreicht hat. Denn der Black Cod mit Petersilienwurzel kann da nicht mehr ganz mithalten. Man kann dieser Kreation sicherlich nicht ankreiden, dass sie nicht gut wäre. Im Gegenteil. Das hat alles Hand und Fuss, ist tadellos gekocht und umsichtig arrangiert. Doch in Summe ist es ganz einfach ein bisschen langweilig. Ein Attribut, das man bei der Lektüre des Menüs wohl eher dem Ei oder den Ravioli zugeschrieben hätte. In diesem Fall liegt das vor allen Dingen am sehr neutralen Fisch, dem auch das Abflämmen keinen spürbaren Schub gibt. Obwohl die Petersilienwurzel dazu eine nicht uninteressante Wahl ist, fällt das Geschmacksbild insgesamt zu lieblich und brav aus. Es bleibt bei den interessanten Ansätzen.

Ganz anders verhält es sich mit der mediterranen Rotbarbe mit Fenchel, Couscous und Muscheln. Bereits als der Teller vor mir platziert wird und erste Duftmoleküle meine Nüstern erreichen, flackern vor meinem inneren Auge Bilder der hochsommerlichen Provence auf. Mit dem ersten Bissen schliesse ich die Augen und werde endgültig gen Süden transportiert. Satte, üppige Lavendelfelder und uralte Olivenbäume säumen meine Reise. In der Ferne funkelt das tiefe Blau des Mittelmeers. Campanella zeigt mit diesem Gericht auf äusserst beeindruckende Art und Weise, was eine grosse Küche ausmacht. Nämlich die Fähigkeit, tiefe, positiv besetzte Emotionen im Gast zu wecken. Diese kommen zumeist unvermittelt und werden in den seltensten Fällen von Tüpfchen- und Techno-Küche geweckt. Natürlich hat auch diese Art von Küche ihre Berechtigung und ich hatte, objektiv gesehen, einige meiner besten Esserlebnisse in solchen Restaurants. Doch sie schafft es fast nie, solche Gefühle in mir auszulösen. Zumindest nicht so, wie es Campanella mit dieser Kreation schafft. Weder beim Annoncieren, noch beim ersten Blick auf den Teller denkt man sich: wow, das dürfte mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit absolut grossartig werden. Doch genau das ist es. Schlicht grossartig. Von diesem Teller werde ich dereinst meinen Kindern berichten.

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Mit Schweizer Rindsentrecôte, Steinpilz und Lauch wird der erste von zwei Hauptgängen aufgetragen. Ich habe mich bereits in diversen Artikeln über die weltweit grassierende Hauptganglangeweile ausgelassen. Rotes Fleisch mit brauner Sauce weckt in mir in den allermeisten Fälle nur noch eine Assoziation: thank you, next. Doch Campanella zeigt, dass die Aufnahme eines solchen Ganges ins Menü nicht nur ein Zugeständnis an diejenige Klientel ist, deren kulinarisches Horizont lediglich bis zu “einem ordentlichen Stück Fleisch” mit “einem schweren Roten aus Italien” reicht und die ihre Weinkelche mit einem Friedhof von undurchsichtigen Fingerabdrücken übersähen. Nichts für ungut. Nein, der junge Italiener folgt auch in diesem Fall der Qualitätsmaxime gepaart mit ein wenig Spannung. Statt Filet gibt’s das fettigere (sprich: kräftigere) Entrecôte. Statt einer klebrig-dunklen Sauce gibt’s eine leichte aber intensive und exzellent abgeschmeckte Jus. Deklinierte Steinpilze bringen ordentlich Wumms, aber in der mittlerweile fast schon altbekannten, eleganten Campanella-Art, während der Lauch eine zarte Süsse beisteuert. Wenn rotes Fleisch mit brauner Sauce, dann bitte so.

Auch wenn das Fleisch einer Taube rot ist, gilt es per Definition nicht als rotes Fleisch, sondern zählt als Geflügel zum weissen Fleisch. Soviel unnützes Halbwissen muss natürlich sein, wenn hier schon ständig darüber abgelästert wird. Mit Bresse Taube, Schwarzwurzel und Haselnuss haut Campanella zum Abschluss des herzhaften Menüteils nochmal einen Knaller raus. Dieses Trio zeigt sich dezidiert nussig, ohne dabei Eindimensional zu wirken. Dazu sind das kernige Hauptprodukt, das fein ziselierte Zusammenspiel sowie einmal mehr die superbe Sauce viel zu gut. Das ist Fine Dining Soul Food der besten Art. Und erneut wissen auch die à part gereichten Kleinigkeiten (nicht im Bild) zu überzeugen oder wie im Falle einer Art Gateau sogar zu begeistern. Dieser kleine Pithivier aus Taubenklein, schwimmend in dieser berauschenden Sauce, ist einfach nur unfassbar gut. Gewisse Dinge sind nicht ohne Grund Klassiker der Hochküche. Ein geradezu triumphaler Gang.

Der Übergang in den finalen Akt besteht aus einem Basilikum Eis und Valrhona Schokolade. Basilikum als Glacé ist eine Sache, die gerne mal nach hinten losgehen kann. Nicht so in diesem Fall. Hier wird gar nicht erst versucht, die kräuterige Würze im Zaum zu halten, und so entfaltet diese ihr volles Bouquet, das durch die kühle Darreichungsform und die Kombination mit der bitteren Schoki ungemein erfrischend wirkt.

Waldbeeren, Joghurt und Hibiskus sind die Protagonisten des ersten von zwei substranzielleren Desserts des Abends. Dass der Sommer im Tessin ein bisschen länger als anderswo in der Schweiz dauert, dürfte hinlänglich bekannt sein. Die zusätzliche Sonne zeigt sich auch bei diesem Gericht, das mit seiner herben, fruchtigen Frische und Leichtigkeit eigentlich viel eher in den heissesten Monaten des Jahres zu verorten wäre als im (Früh-)Herbst. Kindheitserinnerungen an Sommerurlaube mit der Familie werden geweckt. Wenn man sich als kleiner Junge vom üppig gedeckten Frühstückstisch mit allerlei unbekannten Leckereien vom lokalen Markt den Bauch vollschlägt und Berge von vollreifen Beeren mit den Händen isst. Zwischendurch genüsslich kühlen und frisch-säuerlichen Joghurts vom Löffel leckt. Pure, unverfälschte Freude, adaptiert für erwachsene Feinschmecker.

Ziemlich genau gegensätzlich verhält es sich bei der Valrhona Schokolade mit Birne und Jasmin Tee. Das Geschmacksbild ist üppig, dunkel, irgendwie mysteriös. Die einzelnen Komponenten müssen im Kopf erst ein wenig zurechtgerückt und richtig verknüpft werden, bevor der Funke überspringen kann. Geschieht dies, wird man allerdings für die kurze und zugegebenermassen nicht sehr anstrengende Denkarbeit belohnt. Mit einer komplexen und nicht alltäglichen Aromenwelt, die einnehmend lecker ist und den Gast nach einem langen Menü nochmal ein wenig fordert. Sehr gut!

Obwohl das Menü in Sachen Länge und schierer Anzahl der Gänge durchaus anspruchsvoll war, hat man dank Campanellas generell relativ leichtem Händchen noch genügend Platz für die exzellente Auswahl von Petits Fours.

Die Riege der Caminada-Schüler, die sich in den vergangenen Jahren zurecht selbst einen grossen Namengemacht haben, setzt Marco Campanella nahtlos fort. Seine Küche bewegt sich auf technisch hohem Niveau, ist handwerklich so gut wie ohne erhebliche Makel. Bemerkenswert sind vor allen Dingen seine Saucen, Jus und Vinaigrettes. Allesamt hervorragend gearbeitet und von beeindruckender Tiefe und Balance. Das sieht man selbst bei sehr ambitionierten und gut ausgebildeten Köchen seines Alters nicht mehr so oft. Auch die à part gereichten Kleinigkeiten bei einigen Gängen erweitern den Hauptteller in fast allen Fällen sinnvoll. Eine weitere Seltenheit, die das Können Campanellas unterstreicht.
Lediglich zwei Dinge haben mir heute ein wenig gefehlt. Einerseits ein roter Faden im Menü. Man muss dazu erwähnen, dass der Chef eine möglichst breite Palette seiner Kreationen vorstellen wollte, und darum einige zusätzliche Gerichte ins Menü “Inspirazione” eingeschoben wurden. Doch auch wenn ich die Einschübe aussen vor lasse und die Gerichte sowie deren Abfolge wie eigentlich vorgesehen zusammenbringe, ist das eine relativ willkürlich erscheinende Serie von Tellern, bei der die Dramaturgie noch nicht perfekt ist. Zweiter Punkt ist die eigene Handschrift, die ich etwas vermisst habe. Gerade Caminadas Einfluss scheint oft mal mehr, mal weniger deutlich durch. Es gibt natürlich wahrlich schlechtere Chefs, an denen man sich orientieren kann, und dass Campanella noch ziemlich am Anfang seiner Karriere steht und seine Vorbilder und Lehrmeister deshalb in den Gerichten noch etwas stärker durchscheinen, ist nur natürlich. Der Kerl ist so jung, es wäre fast ein wenig beängstigend, würden sich keine Möglichkeiten zur Verbesserung zeigen. Doch die gibt es natürlich noch. Ich bin mir auch sehr sicher, dass er seine Küche weiter verfeinern und konstant an seinem eigenen Stil feilen wird, um auf ein noch höheres Level zu gelangen. Denn eines ist klar, das ist erst der Anfang des Weges eines überaus talentierten und engagierten Chefs, der in Zukunft sicher noch für ordentlich Furore sorgen wird. Bereits jetzt sorgt seine Arbeit im La Brezza, gemeinsam mit den eingangs erwähnten Restaurants, dafür, dass man unbedingt für ein verlängertes Wochenende nach Ascona reisen sollte, um es sich kulinarisch richtig gut gehen zu lassen.

La Brezza
im Hotel Eden Roc
Via Albarelle 16
6612 Ascona
Schweiz
+41 (0)91 785 71 71
Website

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