Eisblume (Simon Apothéloz) - Worb

Wer in Bern richtig gut essen möchte, der wird von der Auswahl an entsprechenden Restaurants nicht gerade erschlagen. Ein Stern leuchtet momentan nur über dem Meridiano im Kursaal. Was macht der geneigte Gourmand, wenn er nicht allzu weit fahren möchte? Ab nach Worb. In der zehn Kilometer östlich der Schweizer Hauptstadt gelegenen Agglomerationsgemeinde hat sich in den letzten Jahren ein gar nicht mehr so geheimer Geheimtipp etabliert, die Eisblume. Das Restaurant wurde 2003 durch Inhaber Mario Caretti in drei ehemaligen Gewächshäusern ins Leben gerufen. In den ersten Jahren des Bestehens waren die Glashütten eigentlich mehr Bar als Restaurant. Caretti, gelernter Dekorationsgestalter, lebte hier seine Passion aus und gestaltete die Glaspavillons jede Saison unter einem neuen Motto wie "Utopia", "Eispalast" oder "Wunderland". Im Mai 2005 stiess der heutige Chefkoch Simon Apothéloz zur Eisblume, kochte anfangs mehrheitlich Barfood, Fingersnacks, ganz dem Konzept entsprechend. Doch das Bedürfnis wuchs, sich kulinarisch richtig auszutoben. Dies goutierte der Gault&Millau 2014 mit 14 Punkten. Im Jahr darauf fand auch das begehrte Macaron des Guide Michelin seinen Weg nach Worb.
Als ich vor den drei Gewächshäusern stehe, zeigt sich der Charme dieser besonderen Location sofort. Einige Gäste sind schon da und sitzen verteilt auf die drei Glaspaläste. In leicht gebücktem Gang laufe ich zu meinem Tisch, setze mich und schaue nach oben. Freier Blick auf den Himmel. Das hat seinen Reiz. Ich bin gespannt, ob die Küche ebenso hinreissend ist wie das Umfeld, in dem sie serviert wird.

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Birnenpâté mit Fenchelsamen eröffnet das Menü ungewöhnlich und schmeckt ausgezeichnet.

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Eine Pentalogie von kleinen Snacks folgt: Gemüsetee mit Thymian, Rindshaxe und Zwiebelkonfitüre, Chioggia Rande und Rapssamen, Kalbstatar mit Bärlauch und unreifen Erdbeeren sowie Rotkohl und Schokolade. Der Tee dient hauptsächlich als Neutralisator zwischen den Kleinigkeiten, schmeckt aber auch für sich genommen exzellent. Sehr gut auch die knusprige Haxe sowie die Rande und vor allem der Rotkohl. Die Kombination des Kohls mit dunkler Schokolade ist hochspannend. Weniger gelungen ist das Tatar. Es fehlt an Würze und die Erdbeeren kommen nicht zur Geltung. Insgesamt dennoch ein sehr gelungener Auftakt.

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Vor der eigentlichen Menüeröffnung wird noch ein letzter Gruss aus der Küche serviert. Der Saibling mit Buchenholz und Hollandaise erfordert zuerst ein wenig Mithilfe des Gastes. Der Fisch aus dem Nachbardorf Rubigen wird nämlich in unzählige Kräuter eingepackt, dann in Buchenholz gerollt, um anschliessend darin gegart zu werden. Von dieser Hülle will er nun erstmal befreit werden. Im Teller wartet eine fantastische Hollandaise, die den nicht minder gelungenen Fisch mit seinem betörenden Kräuterduft kongenial begleitet. Fantastisch! Das könnte ich mir durchaus als eigenständigen, etwas grösseren Gang vorstellen.

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Forelle, Rettich, Meerrettich, Radisli, Buttermilch und Reis setzt im Gegensatz zum vorherigen Fischgericht auf Kühle. Der zuerst gebeizte und dann leicht gegarte Lachsfisch landet als Rolle auf dem Teller, dazu gibt es noch ein Tartar des Bauchlappens sowie eine Lebercrème auf einem Reischip. Die spannende Einfassung bewegt sich im schönen Dreiklang aus Frische, Kühle und Schärfe und ergänzt den Fisch so optimal. Trotz der eigentlich altbekannten Protagonisten ist das ein sehr spannend umgesetztes Gericht. Sehr gut.

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Es bietet sich mir die Möglichkeit, auch die vegetarische Alternative des Eröffnungsgangs zu probieren. Endivie, Baumnuss, Portulak, Buchweizen und Reis ist ein äusserst intelligent konzipierter Teller. Durch das Sautieren des Brüsselers wird ihm ein wenig von der Bitterkeit genommen, gleichzeitig entsteht durch die Karamellisierung ein nussige Note, die die Brücke zur Baumnuss schlägt, die kandiert und als Paste zum Einsatz kommt. Für reichlich grüne Frische sorgt der Portulak, während ein Buchweizen-Hefebier-Cracker für etwas Textur und Substanz sorgt. Ausgeprochen lecker.

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Auch eines der klassischten Subjekte der höheren Küche wird von Apothéloz eigenwillig in Szene gesetzt: das Ei. Kombiniert wird es mit Nüsslisalat, Zwiebel und Knoblauch. Der Salat wird ähnlich wie Spinat eingesetzt, einmal sautiert und einmal püriert. Dazu gesellt sich eine Crème aus fermentiertem Knoblauch und eine Zwiebelespuma mit Röstzwiebelöl. Ähnlich wie bei der Forelle zuvor schafft die Küche mit vertrauten Aromen ein interessantes, unerwartetes und gleichzeitig vertrautes Geschmacksbild. Schlotzig, deftig, dabei elegant und einfach sehr lecker.

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Rote Bete, Ziegenkäse, Champignon und Brunnenkresse fällt gegenüber seinen Vorgängern merklich ab. Ein gebratenes und ein gedämpftes, mit Ziegenkäse gefülltes Wantan landet im Schüsselchen, dazu diverse Präparationen der Rande und Pilze sowie ein Pürée und Öl der Kresse. An den Teigtaschen ist handwerklich nichts auszusetzen, jedoch sind sie zu brav gewürzt. Die Begleiter präsentieren sich zudem einheitlich in einem süsslichen Umamigewand, so dass dem Gericht einfach die Spannung fehlt.

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Ganz anders die Karotte mit Poulet und Buchweizen. Hier zeigt der Chef wieder sein Geschick beim schmackhaften kombinieren und deklinieren von alltäglichen Zutaten. Das wären einmal die Rüebli gebacken, als Tartar, gepickelt und als Pürée. Dann gebratene Würfel des Hühnerschenkels, knusprige Haut sowie eine Jus. Dazu fermentierter und gerösteter Buchweizen. Klingt simpel, schmeckt grandios. Gekonnt wird hier zwischen Süsse und Säure changiert, zwischen knusprig und cremig, zwischen leicht und gehaltvoll. Saulecker und eigentlich einen Nachschlag wert...

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Nun folgt eine Interpretation des ewigen Themas "Sorbet vor dem Hauptgang". Das Sorbet besteht aus fermentiertem Kürbis, darauf wird eine Art Sirup vom schwarzen Rettich gelöffelt. Für mich passt dieses Intermezzo weder geschmacklich noch konzeptionell. Das Sorbet wirkt aufgrund der kräftigen Fermentationsnote nicht erfrischend. Der leicht scharfe Sirup greift diese Note auf und verstärkt sie, dazu kommt ein klebrige Zuckrigkeit. Schnell weiter zum Hauptgang...

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... der bei der Präsentation die Vorfreude gleich nochmal steigert. Zwei Teller mit Kohl, Erde und Wurzeln werden in die Mitte des Tisches gestellt, dazu kriegt jeder Gast einen eigenen Teller mit Schwein. Daraus kann man sich seinen eigenes Gericht zusammenstellen. Zur geschmorten Schweinskopfbacke mit Schmorjus gesellen sich diverse Kohlarten und Zubereitungen wie gegrillter Weisskohlsalat, Federkohlchips, Flower Sprouts und vieles mehr. Eine Erde aus Schwarzbrot, Leinsamen, Rapssamen, Champignons, Malz und Schokolade. Karamellisiertes Wurzelgemüsepüree, Petersilienwurzel in Beurre Blanc gegart, Pastinake im Ofen gebacken, Schwarzwurzel in Butter gebacken, Stachys in Butter gebraten sowie unzählige weitere kleine Sachen. Trotz der gebotenen Vielfalt und des selber Anrichtens ist das ein in sich schlüssiger Hauptgang, mit vielen interessanten Kombinationsmöglichkeiten und tollen Produkten. Und wer als Hauptgang Schwein serviert, hat bei mir sowieso schon sehr viel richtig gemacht. Klasse.

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Die nächste Kleinigkeit stimmt auf den Käsegang ein. Fromage blanc, Honig, Holunder und Kapuzinerkresse ist cremig, süss, blumig und leicht bitter. Ein gelungener, stimmiger Reset.

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Etivaz, Essiggurke, Pastrami, Kresse und Baguette ist endlich mal ein begeisternder Käsegang. Der über offenem Fichtenholz auf 57 Grad erhitzte Käse ist atemberaubend gut. Dezent Fruchtig, Noten von Haselnuss, mit einer präsenten aber nicht aufdringlichen Rauchnote, die für eine angenehme Würze sorgt. Wie eigentlich bei jedem Käsegang bräuchte ich die Beilagen nicht wirklich, doch da diese allesamt ausgezeichnet sind, und quasi die natürliche Begleitung des Käses, esse ich brav auf. Nach dem Dinner komme ich mit Simon Apothéloz auf den Käsegang zu sprechen und rege an, einen grandiosen Käse wie diesen doch einfach pur zu servieren. Oder höchstens mit einem Stück Brot. Diese Idee hatte der Küchenchef auch bereits, wie er sagt, doch der Mut einfach ein kleines Stück Käse auf einem Teller zu servieren, war bis jetzt noch nicht vorhanden. Vielleicht ja in Zukunft.

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Ein kleiner Taco bestehend aus Brezel gefüllt mit Apfel und Kaffee leitet in den süssen Teil des Abends über. Die Kombination klingt beim Annoncieren etwas wild, funktioniert aber prächtig. Vor allem der Einsatz des Kaffees verleiht diesem Happen eine beinahe mystische Note, die gemeinsam mit dem erfrischenden Apfel und dem süsslichen Teig ein unerwartet grosses Vergnügen bereitet.

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Ganz fantastisch auch das erste Dessert Joghurt, Ingwer, Sellerie und Rhabarber. Das Spiel zwischen süss-saurem Joghurtglacé, leicht scharfen Ingwerstreuseln und gepickeltem Rhabarber ist bereits superb, doch der eigentlich Clou ist eine Art Milchreis vom Sellerie, der mit Vanille aromatisiert wurde. Der erste Eindruck wirkt bekannt, doch nach und nach transportiert einen die Knolle in eine völlig neue Geschmackswelt, die jedoch nicht plakativ modern ist, sondern klar als Süssspeise verortbar bleibt. Ein wunderbar harmonisches und einfallsreiches Dessert, das mich begeistert.

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Das zweite Dessert mutet dagegen beinahe traditionell an. Die Schokolade und Karamell betitelte Kreation vermeidet aber sowohl den berüchtigten "death by chocolate" und auch ein Zuckerschock ist nicht zu befürchten. Dies alles Dank des Geschicks der Küche beim Austarieren der einzelnen Elemente, denn rechnen würde man eigentlich mit beidem, wenn man sich die Komponenten mal auf der Zunge zergehen lässt. Sorbet, Streusel, Mousse, Chips, Meringue und Pavé von der Schokolade sowie Dulce de Leche und ein Karamellglacé im Schokoladenmantel. Das isst sich wunderbar unkompliziert und wird von einem Glas Port begleitet, der für die perfekte Abrundung des Gerichts sorgt.

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Auf eine riesige Auswahl an Petits Fours verzichtet man in der Eisblume. Stattdessen konzentriert man sich auf ein einziges, das “Bienennest” aus Honig und Pollen. Sehr gelungen.

Das war ein äusserst kurzweiliger Abend. Simon Apothéloz und sein Team haben ein feines Händchen dafür um aus scheinbar simplen, altbekannten Kombinationen etwas Neues und Spannendes entstehen zu lassen. Beste Beispiele dafür sind die Karotten mit Huhn oder das Schokoladendessert. Beeindruckend ist auch, dass es einem sehr umfangreichen Menü wie diesem nur einen Ausfall gab (das Sorbet) sowie ein Gericht, das gegenüber den anderen merklich abfiel (die Randen). Was die Eisblume neben dem fantastischen Essen zusätzlich zu einem besuchenswerten Ort macht, ist die Location. Vor allem wenn es langsam eindunkelt entfalten die Gewächshäuser eine fast schon magisch-schöne Stimmung, die zum tollen Gesamterlebnis einen gewichtigen Teil beiträgt. Ein Abstecher ins schöne Bernerland lohnt sich.


Eisblume
3076 Worb
Schweiz
+41 (0)31 839 03 00
Website


Mein Besuch wurde vom Restaurant unterstützt