Küchenchef mit 22 Jahren? Gibt's doch nicht. Doch, gibt es. Nicolai Wiedmer hat nach seiner Lehre bei Tanja Grandits im zweifach besternten Stucki in Basel bereits in diesem zarten Alter das Zepter am Herd übernommen. Sein Vater Rainer Wiedmer hat das Hotel Restaurant Eckert in Grenzach-Wyhlen, unweit von Basel, gekauft. Er führt den Hotelbetrieb, während Sohn Nicolai für die Gastronomie zuständig ist. Nachdem die Karte sukzessive verändert wurde, Jägerschnitzel und dergleichen langsam verschwunden sind, dauerte es nicht mehr lange, bis der Gault&Millau auf den Youngster aufmerksam wurde. Der Neo-Küchenchef wurde zum Einsteig gleich mal mit 15 Punkten prämiert. Meine Neugier war geweckt, also ab nach Deutschland.
Obwohl der Frühling gerade erst begonnen hat, zeigt sich das Süddeutsche Wetter von seiner besten Seite. Ich mache es mir im lauen Kiesgarten des Restaurants gemütlich, bestelle ein Glas 2006 Millésime aus dem Hause Laurent-Perrier und warte im Schutze des schattenspendenden Baumes auf die kulinarische Eröffnung.

Los geht's mit einem Knäckebrot mit Gruyèrecrème, Melone und Rettich und einer Ratatouille-Krokette. Das ist etwas rustikaler, als ich es erwartet habe, lässt aber dennoch eine gewisse Finesse nicht vermissen.

Weitere Amuse Bouches gibt es nicht. Dafür einen Platzwechsel ins Restaurant und etwas Brot. Fenchel-Malz-Ciabatta und Rote Bete-Lavendel-Brot werden mit aufgeschlagener Nussbutter, Haselnuss und Pumpernickel serviert.

Chicorée mit Büffelmozzarella, Röstschalotten und grünem Apfel eröffnet das Menü. Der als Klassiker des Hauses annoncierte Salat wirkt auf den ersten Blick etwas ungewöhnlich. Zumindest für ein Restaurant eines ambitionierten Jungkochs. Doch er schmeckt vorzüglich - schöne Bitternoten durch den Brüsseler, die prägnante Säure des Apfels, delikater Käse für das Mundgefühl und etwas Substanz. Lediglich die Schalotten hätten nicht sein müssen.

Etwas elaborierter kommt das Zandertatar mit Blumenkohl und Lindenblättern daher. Der fantastische Fisch kann sich problemlos gegen die kräftigen Begleiter behaupten. In den besten Momenten des Gerichts, wenn von allem etwas auf der Gabel landet, entsteht ein ganz ausgezeichnetes Geschmacksbild zwischen Frische, Cremigkeit und kohliger Knackigkeit. Die Begleiter sind für ein Fischtatar sicher mutig gewählt, funktionieren dank der feinen Austarierung aber wunderbar. Lecker.

Weiter geht's mit einem geräucherten Eigelb, Entenbrühe und Frühlingslauch. Der Rauch macht sich nicht stark bemerkbar, sodass der Star des Tellers, die kräftig-würzige Suppe, immer schön im Mittelpunkt steht. Gemeinsam mit dem sämigen Eigelb strahlt die Brühe eine beinahe klassische Eleganz aus, die durch die Rustikalität der Zwiebeln schön konterkariert wird.

Steinbutt, Erbsen und Nussbutter erinnert optisch stark an Wiedmers Lehrmeisterin Tanja Grandits. Wer kann's ihm auch verdenken, nachdem er seine gesamte kulinarische Karriere bis zur Selbständigkeit im Stucki verbracht hat. Geschmacklich jedoch hat dieses Gericht wenig mit der hocharomatischen Kräuterküche ein paar Kilometer weiter zu tun. Insgesamt wirkt dieser Dreiklang relativ klassisch und schmeckt entsprechend gut - auch wenn der Butt ein wenig zu lange gegart wurde und die Erbsen noch nicht die typische Süsse besitzen, die sie eigentlich auszeichnet.

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Vegetarisch geht's weiter mit Badischem Spargel, Morcheln, Portwein und Macadamianuss. Eine spannende Kombination, der es leider jedoch etwas an Feinabstimmung fehlt, um wirklich gut funktionieren zu können. Eigentlich ist die Einfassung eine clevere Idee, um alle Facetten des Spargels rauszukitzeln und zu betonen. Doch die alles überlagernde Süsse und die unvorteilhafte Portionierung der einzelnen Elemente verhindern hier ein fantastisches Gericht.

Als Hauptgang serviert Wiedmer ein Kalbsfilet mit Shiso Spinat, Kartoffelstroh und Miso. Das ist nichts weniger als spektakulär! Geschmacksintensives Kalb (wo gibt's denn sowas?), herrlich frisch abgeschmeckter Spinat, etwas Crunch von den Kartoffeln und vor allem eine einfach umwerfend leckere Misosauce in Kombination mit einem Kalbsjus machen diesen Hauptgang zu einer der besten, die ich in jüngerer Vergangenheit gegessen habe. Saulecker. Wenn ich nicht schon gut gesättigt wäre, würde ich glatt noch einen Nachschlag bestellen.

Ein Karottensorbet mit Mango und Sesam leitet gekonnt in den süssen Teil des Lunchs über. Leicht, frisch und durch den Sesam mit einer ungewohnten Note. Sehr interessant ist, wie der Sesam das japanisch angehauchte Geschmacksbild des Hauptgangs in einem komplett anderen Kontext weiterspinnt.

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Sehr gelungen auch das folgende Dessert Gariguette Erdbeere, Estragonmousse und Olivenöl. Die kleine Erdbeeren bersten nur so vor süsser Fruchtigkeit und werden durch das ätherische Estragonmousse und die floralen, leicht bitter-scharfen Aromen des ausgezeichneten Olivenöls sehr schön ergänzt. Sehr gut.

Um das Essen bei einem Espresso ausklingen zu lassen, setze ich mich wieder in den Garten. Hier werden auch noch zwei Petits Fours gereicht: Schokoladenbrownie mit Cranberries und Chili sowie eine Limettenmoussepraline mit Matcha.

Im Eckert entsteht was. Nicolai Wiedmer ist gut ausgebildet und zeigt bereits vielversprechende Ansätze. Mit dem Kalb schickte er sogar bereits ein veritables Highlight. Auch wenn seine Lehrjahre bei Tanja Grandits während des Menüs immer wieder mal durscheinen, was absolut verständlich ist, ist der Weg der Emanzipation doch bereits deutlich sichtbar. Es wird spannend zu sehen, wie der Jungchef in den kommenden Jahren seine eigene Küchensprache entwickelt. Ich freue mich bereits auf den nächsten Besuch.

Eckert
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