Boury (Tim Boury) - Roeselare

Belgien ist eines meiner kulinarischen Lieblingsländer. Egal, ob man sich dem schier unendlichen Facettenreichtum der lokalen Biere widmet, sich über bergeweise Moules et Frites hermacht oder in die fabelhafte Welt der gehobenen Küche eintaucht, die Qualitätsstandards sind überall gleichermassen hoch. Der Hauptgrund meiner diesjährigen Reise in das kleine Königreich ist ein letzter Besuch im dreifach besternten Hertog Jan (zum Bericht), das leider Ende des Jahres seine Pforten schliesst. Doch natürlich begnüge ich mich, wenn ich schon mal hier bin, nicht mit einem einzigen Besuch in einem hochdekorierten Etablissement. Mir steht der Sinn danach, etwas Neues zu entdecken. Fündig werde ich in Roeselare. Einer kleinen Ortschaft, von der ich nie zuvor etwas gehört habe. Hier liegt das Boury, das der Guide Michelin mit zwei Sternen dekoriert, der Gault Millau mit 17 Punkten auszeichnet und den namensgebenden Chef Tim Boury darüber hinaus auch schon zum Chef des Jahres gekürt hat. Dass sich das Restaurant nur eine gute halbe Stunde Autofahrt von meinem Urlaubshauptquartier Brügge befindet, trifft sich perfekt. Nach einer kurzen Nacht, in der traurigerweise wohl der letzte Besuch im Hertog Jan mit gebührend viel Wein verschmerzbar gemacht werden musste, mache ich mich an einem sonnigen Freitagmittag auf gen Süden. Roeselare entpuppt sich als typisch belgisches Industriestädtchen, relativ frei von Charme, mit den für die Gegend typischen Backsteinhäuschen. Das Boury fällt hier schon von weitem auf. Ein herrschaftliches Anwesen, sehr hübsch hergerichtet und eine gewisse einladende Grandezza ausstrahlend, die einen sofort einnimmt. Obwohl ich zu früh bin und das Restaurant noch gar nicht geöffnet hat, bin ich nicht der erste Gast auf dem Parkplatz. Nachdem ich mir kurz die Beine vertreten und dabei das imposante Haus ein bisschen genauer in Augenschein genommen habe, werden die Türen auch bereits geöffnet. Eine überaus gut gelaunte Servicemitarbeiterin führt mich an meinen Tisch in der Ecke des Wintergartens. Elegant ist es hier, aber kein bisschen förmlich. Während ich die Ufo-ähnliche Kochstation im akkurat gestalteten Garten hinter mir bestaune, erreichen bereits die ersten Snacks meinen Tisch.

Zum Auftakt stellt Boury erstmal die Papillen seiner Gäste auf Habachtstellung mit einer nüsternlüftenden Eis-Pastille aus Fenchel und Basilikum.

Der Doldenblütler bleibt das Thema beim Cannellono vom Fenchel mit Hüttenkäse und weissen Erdbeeren. Knackig, herb, cremig und mit dezenten Röstaromen versehen überzeugt dieser Happen sowohl texturell als auch durch das überaus harmonische Zusammenspiel der drei Komponenten. Dazu gibt’s eine sphärifizierte Olive, die zu den besseren ihrer Art gehört, da sie das Aroma der Olive fast vollumfänglich wiedergibt und durch die technisch sauber umgesetzte, sehr dünne Membran zu gefallen weiss.

Weiter geht der muntere Apéroreigen mit einer pochierten Gillardeau Auster mit Dashi, Sojabohnen und Sesam. Da die Auster warm serviert wird, besitzt sie eine beinahe fleischige Qualität, die wunderbar mit der kräftigen, japanisch inspirierten Einfassung harmoniert. Unverhofft grossartig. Daneben liegt Sashimi vom stark abgeflämmten Bonito auf einem Eisblock. Aussergewöhnliche Produktqualität, puristisch inszeniert und erneut mit einer auffallend verführerischen Grillnote.

In einem Blatt Kapuzinerkresse eingefasst befindet sich Quinoa mit gepickelter Zitrone. Was hübsch anzusehen ist, aber gleichzeitig auch sehr unscheinbar wirkt, entpuppt sich als absoluter Volltreffer. Nussige Aromen verschmelzen mit einer herb-kräuterigen Bitterkeit und einer belebenden Säure zu einem wahrlich exzellenten Snack. Stark!

Weiter geht’s in angenehm rascher Abfolge mit einem Cracker mit Ziegenkäse und in Rodenbach Bier gepickelter Zwiebel. Diese erneut nur scheinbar simple Petitesse ist der absolute Kracher. Die Feinjustierung zwischen üppig-kräftigem Käse, der süss-sauer-herben Zwiebel und dem perfekten Crunch des Gebäcks ist absolut phänomenal. Davon könnte ich mir problemlos noch ein paar dutzend einverleiben.

Für den nächsten Happen nimmt sich die Küche einem der klassischten und beliebtesten Gerichte Belgiens an, der Shrimp Croquette. Diese Interpretation ist schlichtweg perfekt. Krachend knusprig, mit feinsten, handgepuhlten Nordseekrabben gefüllt und ultraheissem, geschmacklich eher subtilen belgischen Käse abgerundet. Noch nie habe ich so eine gute Shrimp Croquette vorgesetzt bekommen.

Ein allerletzter Gruss erreicht mich in Form einer Hühnermerguez mit einem Dip aus Karotten und Seroendeng und einer marokkanischen Brioche. Das Würstchen wird unter Abgabe einer herrlich sommerlichen Rosmarin-Kohle-Duftwolke direkt auf dem Tisch fertig gegrillt und besticht durch eine absolut umwerfende, kräftig-orientalische Würzung. Passend dazu der Dip mit einer reichhaltigen und komplexen indonesischen Würzpaste, die auf Kokonussfleisch und Erdnüssen basiert und mit unzähligen Gewürzen veredelt wird. Gemeinsam mit der Merguez ein absoluter Hochgenuss und locker eines der besten Amuse Bouche, das ich jemals gegessen habe. Und obwohl die dazu gereichte Brioche ebenfalls nicht besser sein könnte, hätte ich sie gar nicht dazu gebraucht.
Dieser Auftakt war einer der spannendsten, abwechslungsreichsten und vor allem schmackhaftesten meiner bisherigen Esskarriere. Nun bin ich erst recht auf den offiziellen Teils des Lunchs gespannt…

Bourys Mannschaft nimmt auch beim ersten Gang geräucherter Aal, Grüne Bohne, Liebstöckel und Granny Smith den Fuss nicht vom Gaspedal und schickt direkt den nächsten Knüller. Dank der zurückhaltenden Rauchnote des Aals nistet sich der kräftige, fette Fisch perfekt in seine Umgebung ein und dominiert nicht, wie sonst gerne mal üblich, den gesamten Teller. Er ist auch nicht direkt als Hauptkomponente auszumachen, sondern ist durch seine optimale Portionierung und Würzung, zu der natürlich auch der Rauch zählt, ideal ins Geschehen integriert und teilt sich den Sonnenplatz mit seinen Mitspielern. So ergibt sich ein fein ausbalanciertes Gericht, bei dem der bescheidenen Bohne genauso viel aromatischer Platz zur Entfaltung eingeräumt wird, wie dem Aal und dem Apfel. Unerwartet elegant und subtil (was auch an der kühlen Serviertemperatur liegt) kommt dieser Gang daher und überzeugt genau dadurch auf ganzer Linie.

Boury scheint gerne mit den Erwartungen der Gäste zu spielen. Nicht etwa durch Schabernack am Tisch mit Trockeneis oder dergleichen, sondern in dem er relativ vertraute Kombinationen in einer Art umsetzt, die zu überraschen vermag. Beim Hummer mit Blumenkohl und Yuzu geht es nämlich um einiges Lauter zu und her als beim Aal zuvor, wo das eher zu erwarten gewesen wäre. Der Hummer wurde kräftig angeröstet und von sehr präsenten Grillnoten geprägt, die sein Eigenaroma aber nicht überlagern. Von der energisch sauer-bitteren Yuzu werden nicht nur wenige Tropfen zum Abrunden verwendet, sie buhlt vielmehr als integrales Element der fantastischen Sauce prominent um die Gunst meines Gaumens. Vom als Couscous präsentierten Blumenkohl, den man hier in einer typischen, dezent süsslichen Form vermutet, wird eher die herbe, kohlige Seite akzentuiert. Es wird vom ersten Bissen an auf beste Art und Weise mit den Vorstellungen des Gastes, wie ein Gericht wohl schmecken wird bzw. zu schmecken hat, gespielt. Das macht richtig Spass und lässt mich auch kurz über mich selbst und meine Schubladisierungsneurose lachen. Sehr gut.

Weiter geht’s mit Tintenfisch, Kimchi und Gurke. Butterzart gegartes Tentakel mit erneut betörenden Röstaromen, dazu das sehr würzige Kimchi, welches sich in der teilausgehöhlten Gurke versteckt, und superb mit der maritimen Fleischigkeit des Tintenfischarms harmoniert. Die Gurke ihrerseits ist dank ihrer Knackigeit vor allem für texturelle Abwechslung zuständig, steuert aber natürlich auch eine gewisse Frische bei. Es klingt einfach. Es sieht simpel aus. Doch die Komplexität dieses unscheinbaren Tellers ist enorm, ohne dabei unzugänglich zu sein. Und vor allem schmeckt es verdammt gut.

Mit Steinbutt, Spargel, geräucherte Butter und Imperial Héritage Kaviar zeigt die Küche, dass sie sich auch auf klassische Kombinationen sehr gut versteht. Am Knochen gegarter Butt, der so hocharomatisch ist, dass man sich fragen muss, warum nicht jeder Koch seinen Butt auf diese Weise gart. Natürlich passen die exzellenten belgischen Spargeln gemeinsam mit der sehr leichten Buttersauce, die nur einen flüchtig wahrnehmbaren Hauch einer Rauchnote aufweist, hervorragend zum Fisch. Als kleiner, neckischer Kontrapunkt erweist sich der Bärlauch, der das gesamte Gericht mit seiner zurückhaltenden Knoblauchnote und seiner grün-herben Frische bereichert. Der Kaviar wird separat in einem gekühlten Schälchen gereicht (nicht im Bild) und kann einfach nach Lust und Laune auf den Teller oder direkt in den Schlund gelöffelt werden. Nahe am Optimum, dieser Gang.

Auch beim nächsten Gang Morcheln, Entenleber und Sellerie bleibt die Küche in relativ traditionellen Gefilden. Hauptprotagonist dieses Teller ist eine hochintensive, samtig-elegante Selleriesuppe, die auch ohne Einlage problemlos Zweisterneniveau erreicht. Gemeinsam mit herrlichen Morcheln, die vorsichtig mit Foie gefüllt wurden, kratzt der Inhalt dieser wunderbaren Schale sogar ganz klar an drei Sternen. Nachschlag, bitte!

Lamm aus Lozère, Baba Ganoush, Zucchini und Sesam markiert leider bereits schon den Hauptgang. Alle bisherigen Gerichte folgten einer so toll getakteten Zeitlinie, waren weder schwer noch zu üppig portioniert, sodass ich das Gefühl habe, noch ewig so weitermachen zu können. Und vor allem auch zu wollen. Doch es hilft ja nichts, ich beuge mich meiner eigenen Vernunft, akzeptiere mein Schicksal und widme mich dem letzten herzhaften Gericht. Dieses Lamm aus Südfrankreich hat eine richtig schöne Fettschicht, die den phänomenalen Geschmack des Fleisches nochmals intensiviert - genauso wie die zum Reinlegen gute Sauce. Naturgemäss harmoniert das bestens mit dem würzigen Baba Ganoush (ein Püree aus gegrillter Aubergine, Tahini und Gewürzen), das genau die richtige Menge an geheimnisvoll-rauchiger, orientalischer Note ins Spiel bringt, um damit für Spannung zu sorgen. Überrascht werde ich von der wohl aromatischsten Zucchini, die ich jemals gegessen habe, die den Teller tatsächlich geschmacklich bereichert und nicht nur schnödes Beiwerk ist. Schön, wenn man solch Entdeckungen macht, wo man sie nicht erwartet. Doch damit nicht genug, denn hier macht ausnahmsweise sogar die à part gereichte Kleinigkeit Sinn. Sie bringt das gesamte Geschmacksbild des Haupttellers in wenigen Zentimetern unter und setzt durch den knusprigen Taco einen zusätzlichen Akzent.

Beim Dessert Regionale Erdbeeren, Rhabarber, Bulgur, Cavaillon Melone und Champagner hält es die Boury-Crew simpel. Im Mittelpunkt steht die ausladende Fruchtigkeit der hervorragenden Erdbeeren, der im Hauptschälchen alles untergeordnet wird. Es wäre auch schade, wenn man deren Qualität nicht in den Mittelpunkt rücken würde. Die Lebendigkeit des Rhabarbers, die subtile Nussigkeit des Bulgurs, die knackfrischen Kräuter und das Eis tragen allesamt ihren Teil zum guten Gelingen, spielen sich aber nie unangenehm in den Vordergrund, sondern helfen den unterschiedlichen Beeren zu glänzen. Ein Zusammenhang zwischen dieser Schale und dem kleinen Schwesterchen hinten links, in dem Melone und Champagner die Hauptrolle spielen, erschliesst sich mir nicht. Es ist zwar ebenfalls hervorragend gearbeitet, müsste aber meiner Meinung nach eher als autarkes Pré-Dessert serviert werden.

Die Petits Fours zum Espresso lasse ich mir natürlich nicht entgehen. Im Detail sind das: Cannelé de Bordeaux, Passionsfrucht-Kokosnuss-Marshmallow, Schokolade mit Schwarzem Tee und Salz, Kalamansi Pâte de Fruit, Bonbon mit Schokolade und Himbeere sowie ein Schokoladenküchlein.

Wenn ich zum ersten Mal in ein Restaurant einkehre, herrscht immer eine Mischung aus Vorfreude und Neugier, gepaart mit dem Wunsch, genau hier und jetzt etwas Grossartiges und Besonderes zu entdecken. Es liegt in der Natur der Sache, dass das leider nicht immer der Fall ist. Doch das Boury hat genau das geschafft - einen dieser raren Momente zu kreieren, nach denen man als getriebener Esser sucht und den man nie wieder vergessen wird. Klar, die Auszeichnungen mit zwei Michelin Sternen und 17 Gault Millau Punkten dienen als Indikator, dass so ein Erlebnis wahrscheinlicher sein mag, als bei nicht ganz so hoch bewerteten Restaurants. Ein Garant ist es aber noch lange nicht. Schon gar nicht für ein phänomenales Essen wie dem heutigen. Tim Boury hat im Westen Belgiens eine Oase des guten Geschmacks erschaffen. Die Küche, das hat das Menü fast durchgängig gezeigt, befindet sich definitiv nicht am Ende ihrer Entwicklung. Das Potenzial und auch die Ambition in diesem nicht sehr schmucken Industriestädtchen den grossen Wurf zu landen und sich in die absolute Spitze zu kochen ist unverkennbar. Das wird wohl eher früher als später passieren. Ausgebucht ist das Boury bereits nahezu täglich. Kein Wunder, denn das Menü, das ich serviert bekommen habe, kostet läppische 115 Euro. Um für solch einen Preis eine derartig hohe Qualität serviert zu bekommen, muss man schon etwas länger suchen. Dazu kommt der relaxte und sehr charmante Service unter der Leitung von Bourys Frau Inge Waeles, der dafür sorgt, dass man sich wie bei Freunden zu Hause fühlt. Braucht es noch mehr Argumente für eine Reise nach Roeselare?

Boury
Rumbeeksesteenweg 300
8800 Roeselare
Belgien
+32 51 62 64 62
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