Haerlin (Christoph Rüffer) - Hamburg

Grosse Hotels und gehobene Gastronomie gehen Hand in Hand. Auch das Vier Jahreszeiten in Hamburg beherbergt mit dem Haerlin ein Vorzeigerestaurant, das sich mit zwei Michelin Sternen und 19 GaultMillau Punkten schmücken darf. Für die hohen Auszeichnungen verantwortlich ist Christoph Rüffer. Nach Stationen, die ihn unter anderem in die beiden dreifach besternten Küchen des Bareiss und der Schwarzwaldstube geführt haben, erkochte er sich Ende der 90er Jahre auf Sylt im Fährhaus Munkmarsch seinen ersten eigenen Stern. Seit 2002 ist der gebürtige Essener für die kulinarische Leitung des Haerlin verantwortlich und hat das Restaurant in dieser Zeit gemeinsam mit seinem Team an die nationale Spitze gekocht. Das Vier Jahreszeiten ist ein Hotel, wie man es sich schöner nicht malen könnte. Bereits von weitem am grünen Kupferdach zu erkennen, verströmt es eine Grandezza, die man heute nur noch selten findet. Auch das Innere, mit dem vielen warmen Holz, den Stuckdecken und mächtigen Teppichen wohnt der überaus einnehmende Charme eines wahren Grand Hotels inne, den man in einem Neubau einfach nicht finden kann. Ich liebe solche Plätze (und lege folglich auch wärmstens eine Übernachtung hier nahe). Merklich moderner kommt das Haerlin selbst daher. Das Restaurant ist in dezenten Grün- und Crèmetönen gehalten, elegant und mondän, ohne jedoch überkandidelt zu wirken. Sobald man durch die hölzernen Flügeltüren eintritt, spürt man eine behagliche und intime Atmosphäre, in der man es sich für einige Stunden richtig gemütlich machen kann. Vor allem im Winter, wenn es draussen bereits dunkel und das Haerlin in schummriges Licht getaucht ist, entfaltet sich eine besonders schöne Stimmung. Doch genug der Lobhudeleien. Schliesslich habe ich noch keinen einzigen Bissen gegessen und ist das ja immer noch der Grund meines Besuchs. Ich bin sehr gespannt, was mich bei meiner zweiten Stippvisite binnen weniger Monate erwartet. Die grosse Gaumenparty (so der Name des Menüs) kann beginnen…

Den Auftakt kenne ich in leicht abgewandelter Form vom letzten Mal. Auch heute weiss Rüffer mit der Bunten Krabbentarte direkt ein dickes Ausrufezeichen zu setzen. Das Zusammenspiel der ultrafrischen, handgepuhlten Krabben mit dem delikaten Teig und den Blümchen und Zwiebelchen ist einfach nur phänomenal. Ganz selten wurde ein Dinner so grossartig eröffnet.

So exzellent der Ostseeaal mit Anisbaiser auch ist, ganz auf dem Niveau seines Vorgängers ist er nicht. Macht aber nichts, denn die eigentümliche Mischung aus fettem Aal und geheimnisvollem Anis, zusätzlich ergänzt um etwas Schärfe des Meerrettichs und der umami-verstärkenden Kraft von Sojasauce, weiss ebenfalls zu begeistern und schürt die Hoffnung auf ein Bombenmenü noch weiter.

Bei der Gurke mit Seeigel und Joghurt steht das Nachtschattengewächs nicht umsonst an erster Stelle auf der Karte. Der vorherrschende Geschmack ist ganz klar ihr zuzuordnen. Was etwas schade ist, denn sie übertüncht den Seeigel komplett und der Joghurt kann sich auch nicht wirklich einbringen. Man spürt zwar das Potenzial dieses Snacks, doch hier muss definitiv an den Proportionen gearbeitet werden.

Es folgt das Rindertatar auf „Russische Art“. Regelmässige Leser meiner Artikel werden wissen, dass ich allgemein kein grosser Fan von Tartar bin. Doch immer wieder werden mir Versionen dieses Klassikers aufgetischt, die mich an meiner generellen Abneigung zweifeln lassen. Die vielleicht allerbeste Version, die ich jemals verkostet habe, ist diese hier. Perfekt geschnittenes und temperiertes Rind, ordentlich Kaviar, dazu die eiskalten Sour Cream Perlen und die am Tisch angegossene Rote Bete-Sauce ergibt in Summe ein betörendes Konglomerat von kühler Säure, jodiger Salinität, mundfüllender Opulenz und eleganter Erdigkeit. Ich wüsste wirklich nicht, wie man ein olles Tartar besser machen könnte. Schlicht perfekt.

Klassisch-luxuriös ist auch die Jakobsmuschel mit Foie Gras und Trüffeln. Ein hübsches Arrangement mit einem bewährten Geschmacksbild, das auch hier wunderbar funktioniert. Beim Probieren frage ich mich, ob es das Selleriepürée dazu überhaupt braucht, doch der Harmonie ist es jedenfalls nicht abträglich. Dazu bereichert es gemeinsam mit der Trüffelvinaigrette das auflockernde Spiel zwischen kalt und warm. Ob mir dieser Teller auf ewig in Erinnerung bleiben wird würde ich bezweifeln, doch das schmälert natürlich die Qualität nicht im Geringsten.

Die pochierte Gillardeau Auster mit grünen Erbsen und geröstetem Zwiebelsaft hingegen wird sich wohl auf ewig in meine Synapsen einbrennen, das lässt bereits der erste Bissen erahnen. Bereits die Qualität der Auster löst einen kurzen innerlichen Jubelsturm aus. Saftig, nur sanft jodig und unheimlich frisch sorgt sie in Kombination mit dem Kaviar für ein Gefühl, als ob mein Gaumen von einer frischen Meeresbrise geflutet werden würde. Gemeinsam mit den knackig-süssen Erbsen (sowie dem Schaum ebendieser) und dem ebenfalls dezent süssen, dabei auch würzigen Zwiebeln gehen die beiden eine absolut unvergessliche Marriage ein, die von nun an fest in meinem Bewusstsein verankert sein wird und einer kulinarischen Erleuchtung gleichkommt, die mich jedem zukünftigen Besuch vor Christoph Rüffer auf die Knie fallen lässt. Grandios! Nicht unerwähnt bleiben soll das à part gereichte Schälchen mit roher Auster und einem Erbsengranité, das ebenfalls ausgezeichnet ist.

Island Kabeljau mit Safran und Meeraromen lässt die Grossartigkeit nicht abreissen. Perfekte Garstufen und superbe Produkte müssen an dieser Stelle eigentlich nicht mehr erwähnt werden (beides trifft auch in diesem Fall erneut zu). Worüber aber berichtet werden muss, ist die Gabe von Rüffer und seinem Team, wahrhaft grosse Küche zu erschaffen. Und zwar (fast) immer dann, wenn sich die Mannschaft etwas zurück nimmt und nur vordergründig simple Teller auftragen lässt, die an handwerklicher Perfektion kratzen (oder diese auch erreichen) und gleichzeitig ohne Worte eine Geschichte zu erzählen vermögen. Genau das passiert bei diesem Gang. Man meint, die Ruhe und Reinheit der kompletten Dunkelheit spüren zu können, in denen sich der Kabeljau bewegt hat. Ein Eindruck, der durch den Einsatz der absolut pur schmeckenden Meeres-Accessoires (Muscheln, Algen, Meerfenchel) noch verstärkt wird. Erweitert wird dieses bereits beeindruckende Bild durch den zurückhaltenden Einsatz des Safrans, der nur einen Hauch von exotischer Andersartigkeit beisteuert, der auch dieses Gericht in komplett eigene Genussspähren hebt. Wow!

Da die letzten beiden Gänge neben dem Gaumen auch das Kopfkino ordentlich befeuert haben, kommt das Angler Sattelschwein mit Parmesan-Trüffel-Schaum und Artischockensalat genau richtig. Ein herzerwärmender Wohlfühlteller, der einem bereits mit seinem Duft ein dickes Grinsen ins Gesicht pflastert, weil man genau weiss: das wird saugut. Und genau so ist es dann auch. Reichlich Umami und Kraft, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein. Vor allem die Artischocken lockern das Ganze gekonnt auf und sorgen damit für einen weiteren Höhepunkt, der richtig Laune macht.

Dem Schweinchen steht der Hauptgang Limousin-Lamm mit Bärlauch und gratinierter Zwiebeltarte in (fast) nichts nach. Er hat ihm sogar etwas voraus, denn das Kopfkino wird nach einer kurzen Pause wieder angeschmissen. Das Lamm von ausserordentlicher Qualität, akkurat gegart und von einer unscheinbar schimmernden Sauce begleitet, die es in sich hat. Eine Begleitung, die in Kombination mit dem Hauptdarsteller, so sehr an einen heissen Sommertag zwischen Olivenhainen, gemütlichem Weintrinken in deren Schatten und einem nachmittäglichen Grillen in der Natur erinnert, dass es mich beinahe sprachlos macht. Einziger kleiner Wermutstropfen ist die Zwiebeltarte, die geschmacklich zwar durchaus positiv in Erscheinung tritt, jedoch eine unangenehm weiche Konsistenz besitzt, sodass ich sie einfach weglasse.

Da der Käsewagen mit dem Besten was Monsieur Bernard Antony zu bieten hat bestückt ist, höre ich nicht auf die Vernunft und genehmige mir ein paar kleine Stückchen.

Den Einstieg in die süsse Welt des Haerlin macht ein munteres Ensemble bestehend aus Sesam mit geeister Litschi und Passionsfrucht. Sehr schön.

Noch besser ist die Schokoladen-Kaffeganache mit Haselnuss, Blaubeeren und Lavendel. Lavendel ist ein extrem diffiziles Produkt, das äusserst behutsam und im absolut passenden Kontext eingesetzt werden muss, damit aus dem feinen Duft nicht ein penetranter Störenfriend wird. In diesem Fall schafft das die Haerlin Patisserie scheinbar mühelos. Immer wieder drängt dieses unbeschreibliche Aroma zwischen seinen Mitspieler hindurch an die Oberfläche, hüllt sich ganz zart um sie und gibt ihnen eine opluente und mystische Qualität. Hervorragend umgesetzt und verdammt lecker.

Mittlerweile bin ich wirklich pappsatt. Deshalb probiere ich nur noch einige wenige Petits Fours, hier "Sweets for my Sweet" genannt: Kokos-Zitronengras-Praline, Yuzu-Schaumkuss, Banane-Kardamom-Praline, Matchatee-Macaron, Salzkaramell-Lakritz-Praline, Profiterol mit Waldmeister, Tonkabohnen-Passionsfrucht-Praline sowie Earl-Grey-Macaron.

Christoph Rüffer und sein Team haben eindrucksvoll untermauert, dass bei den zwei Sternen für das Haerlin nicht Schluss sein muss. Man präsentiert ausnahmslos exzellente Produkte und geschmacklich grossartik konzipierte Gerichte, die gerade durch ihre scheinbare Simplizität zu begeistern wissen. Die einzigen beiden Negativpunkte des Abends waren lediglich die etwas ungünstige Proportionierung beim Gurken-Amuse sowie der technische Lapsus bei der Zwiebeltarte. Ansonsten gab es nichts auszusetzen. Im Gegenteil. Nicht nur die Teller selbst wussten zu überzeugen, auch die Dramaturgie, das angenehme Tempo, die ausgesprochen gut gewählte Weinbegleitung (noch vom mittlerweile nach Sylt weitergezogenen Sommelier Marcel Ribis zusammengestellt) und der lockere, dabei hochprofessionelle Service sorgten für einen rundum gelungenen Besuch. Das Haerlin gehört zweifellos zu den besten Restaurants Deutschlands und dürfte, wenn man die wenigen kleinen Makel auch noch ausmerzt und konstant auf diesem Level kocht, in nicht allzu ferner Zukunft ein Anwärter auf den dritten Stern sein. Ein heisser Kanditat für mein persönliches Menü des Jahres ist das Haerlin nach diesem Abend sowieso.

Restaurant Haerlin
im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten
Neuer Jungfernstieg 9-14
20354 Hamburg
Deutschland
+49 40 34943310
Website

Unser Besuch wurde vom Restaurant unterstützt. Informationen zu unserem Umgang mit Pressekonditionen findest du in den FAQ.