Hertog Jan (Gert De Mangeleer) - Zedelgem

Es ist vorbei. Seit einigen Tagen ist das Hertog Jan Geschichte. Als Gert De Mangeleer zu Beginn des Jahres angekündigt hat, dass er das Restaurant schliessen wird, fragte man sicher allerorts: warum? Es wurde viel getuschelt, schliesslich wurde erst vor etwas mehr als vier Jahren ein Umzug in eine neue Location vollzogen. Eine ehemalige Farm ausserhalb Brügges im kleinen Örtchen Zedelgem, die für teures Geld renoviert wurde und neben dem Restaurant auch die beeindruckenden Gärten des Chefs beherbergt. Offiziell hiess es, man habe mit dem Hertog Jan alles erreicht, was man sich jemals erträumt habe. Zuerst ein eigenes Lokal samt Stern. Das nächste Ziel war ein Dreisterner mit internationaler Strahlkraft. Nun wolle man sich auf dem Höhepunkt verabschieden. Andere Projekte verfolgen. Sergio Herman hat es vor einigen Jahren vorgemacht, als er sein legendäres Oud Sluis geschlossen hat. Ferran Adrià mit dem El Bulli. Noch etwas weiter zurück Olivier Roellinger in Cancale. Aus unterschiedlichsten Gründen natürlich, doch alle auf dem Höhepunkt des (medialen) Erfolgs. Als ich von der Schliessung des Hertog Jan gelesen habe, war sofort klar, dass ich ein letztes Mal hier einkehren muss, bevor alles vorbei ist. Schliesslich hat kaum ein Restaurant meine kulinarische Weltanschauung so sehr geprägt wie dieses. Kurz nachdem De Mangeleer seinen ersten Stern erkochte, bin ich zum ersten Mal ins Lokal im Brügger Vorort Sint-Michels eingekehrt. Zahlreiche Besuche folgten. Ich konnte die Entwicklung der Küche in den letzten elf Jahren, seit meinem ersten Besuch 2007, mitverfolgen. Darum mache ich mich zwar voller Vorfreude aber auch schweren Herzens ein letztes Mal mit dem Taxi auf von Brügge nach Zedelgem. Der Empfang ist so herzlich wie immer, das erste Glas Champagner steht schnell bereit. Vorhang auf…

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Los geht’s mit einem der Klassiker des Hauses, Avocado, Tomate und Olivenöl. Obwohl die Avocado ein bisschen reifer sein dürfte, ist dieser simpel anmutende Dreiklang dennoch ein gelungener Einstieg.

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Lachs mit Gurke und Buttermilch besticht durch hervorragende Produktqualität und ein elegantes Säurespiel.

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Genau das fehlt den Rillettes mit Pickles. Trotz dem eingelegten Gemüse ist diese Petitesse zu fettig und das Schwein zu dominant.

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Nun folgt eines meines liebsten Gerichte aller Zeiten: Kartoffel, Kaffee, Vanille und Mimolette. Diese Kombination ist seit den Anfangstagen in der einen oder anderen Form immer im Menü zu finden. Ein luftiger Schaum des Erdapfels wird mit etwas Vanille aromatisiert, dann mit Kaffeepulver bestäubt und schliesslich mit dem kräftigen Käse gekrönt. Die Aromenvielfalt und die perfekte Balance dieser vier Produkte, die vermeintlich nicht zusammengehören, treiben mir jedes Mal aufs Neue Tränen in die Augen. Heute noch viel mehr, da ich wohl zum letzten Mal in den Genuss dieses Gerichts für die Ewigkeit komme.

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Nun geht’s für einen kurzen Besuch in die Küche, wo gerade der nächste Snack Passionsfrucht, Gänseleber, Lakritze (links im Bild auf dem Teller) angerichtet wird. Dieses federleichte und sich bei Gaumenkontakt sofort auflösende Macaron ist ebenfalls ein alter Bekannter, der es immer wieder schafft, für Verzückung zu sorgen.
Bevor es gleich mit dem Menü losgeht, führt mich Joachim Boudens in den riesigen Garten hinter dem Restaurant, drückt mir einen erfrischenden Drink in die Hand und regt einen kurzen Erfrischungsspaziergang durch das spriessende Grün an.

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Wieder zurück am Tisch folgt auch gleich der erste Gang des Menüs. Royal Belgian Caviar Gold Label dazu Pommes Gaufrettes mit Algen bestäubt. Perfekt knusprige Kartoffelnetze, mit denen man den Kaviar einfach auflöffelt. Sehr clever ist das Algenpulver, das die jodige Salinität des Kaviars zusätzlich akzentuiert. Simpler, perfekter Luxus.

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Minimalistisch geht’s weiter mit den Dim Sum. In der Kürbishülle befindet sich ein Tatar von der Langoustine. Die beiden Täschchen liegen in einer Hummerbisque. Obwohl hier drei vornehmlich süsse Elemente zusammengebracht werden, ist das Geschmacksbild glücklicherweise nicht allzu lieblich. Die Küche gibt mit etwas Sherryessig und ganz dezent eingesetztem Kakao Gegensteuer und schafft dadurch ein unerwartet spannendes, äusserst schmackhaftes Ganzes.

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Beim Spargel mit Rindermark und Bottarga dreht sich nun wieder alles um den herausragenden Hauptdarsteller. Spargelgerichte waren im Hertog Jan seit jeher ein Highlight und dieser Gang knüpft (fast) nahtlos an vergangene Grosstaten an. Perfekt bissfest und durch das Grillen an Nussigkeit gewinnende Spargel wird von der Marksauce üppig umschmeichelt, während der getrocknete Rogen der Meeräsche neben seinem typisch würzig-rauchigen Fischaroma vor allem für reichlich Salzigkeit auf dem Teller sorgt. Womit auch der einzige Schwachpunkt definiert wäre, denn auf die Dauer wird diese intensive Salzigkeit einfach zu viel, sodass ich einen grossen Teil des Bottarga nicht esse.

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Hummer, Tintenfisch und Kichererbse bewegt sich in einer orientalischen Welt. Warme, einladend und mystisch duftende Gewürze umspielen die auf den Punkt gegarten Meeresbewohner. Was so betörend riecht, entpuppt sich am Gaumen als relativ rustikale Angelegenheit. Das liegt vor allem an der etwas dumpf schmeckenden Kichererbse, die sich immer anschickt, ihre Mitstreiter unter sich begraben zu wollen. Obwohl das eigentlich ein attraktives und auch originelles Miteinander sein könnte, will sich keine wirkliche Harmonie am Gaumen ergeben. Dafür ist die Erbse zu dominant und die Gewürze zu stark in den Vordergrund gerückt und somit im Endeffekt auch zu plakativ.

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Beim ersten Fleischgang widmet sich De Mangeleer dem Schwein, genauer gesagt einer Rasse namens Seigneur de Vidaigne, die in Westflandern in der sanft hügeligen Landschaft um Vidaigne heimisch ist. Dazu gibt’s Kräuter und Sprotten. Ein Ensemble, das von der exzellenten Qualität des Schweins getragen wird. Dem ziemlich fetten Kollegen wird mit den herb-grünen Kräutern ein auflockernder Gegenpol zur Seite gestellt, während die Sprotten keinerlei Fischigkeit verbreiten, sondern sich eher einer Sardine in einer Sauce ähnlich, etwas Salzigkeit und Umami beisteuern. Einziger Wermutstropfen dieses and und für sich wirklich tollen Tellers ist die Temperatur, denn das Ganze erreicht den Tisch lediglich lauwarm. Ein leider altbekanntes Problem im Hertog Jan, das den Genuss jedoch glücklicherweise nicht allzu stark schmälert. Schade ist es dennoch.

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Das Perlhuhn mit Morcheln und Kräutern hingegen schafft es komplett warm zu mir und entpuppt sich nicht nur optisch als Volltreffer. Wie das delikate, dabei angenehm kräftige und sehr saftige Geflügel mit der erdigen, waldigen Einfassung zusammenspielt, ist einfach nur fabelhaft. Erneut verfehlt das kräuterig-herbe Grünzeugs seine Wirkung nicht und stellt sich den wuchtigen Morcheln entgegen, damit auf dem Teller eine perfekte Balance herrscht. Als Clou entpuppen sich einige versteckte Schnecken, die diesem Gang mit ihrer Fleischigkeit eine zusätzliche Dimension verleihen. Ganz einfach grandios!

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Sehr stimmig kommt auch die Ente mit Rote Bete und Lakritze daher. Dass sich das durchaus kräftige Geflügel gut mit süsslichen Begleitern versteht, ist klar. Durch die verschiedenen Zubereitungen der Bete zeigt die Knolle nicht nur ihre liebliche Seite, sondern gibt dem Ganzen auch einen erdigen Unterton sowie etwas Säure (von der gepickelten Rübe). Angenehm hintergründig aber dennoch immer wieder aufflackernd und somit für kurze Weile sorgend ist die Lakritze. Die Küche beweist ein feines Händchen bei der Verwendung dieses nicht allseits beliebten Produkts, erweitert das Aromenspiel des Gerichts sinnvoll und auch interessant. Sehr schön. Einzig die Temperierung trübt den Genuss erneut ein wenig.

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Käsewagen? Ja, bitte! Wie könnte ich dieser Auswahl an wunderbar gereiften Erzeugnissen auch widerstehen.

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Himbeere, Rose und Quark leitet den finalen Akt des Abends ein. Rose wirkt schnell aufdringlich und alles überlagernd. Nicht so in diesem Fall. Ihr typischer Duft schmiegt sich optimal an die Seite des cremigen Quarks und der ultra-fruchtigen Himbeere und sorgt in diesem Dreiklang für einen gewissen Spannungsbogen.

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Noch besser ist die Passionsfrucht mit Schokolade und Kräutern. Zwar scheint die Säure der Maracuja immer kurz davor, gleich überhand zu nehmen, doch wird sie durch die bittere Cremigkeit der Schokolade und die grün-herbe Frische der Kräuter im Zaum gehalten. Sehr hübsch und sehr lecker.

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Eine ganz kleine Auswahl aus dem Candy Shop darf natürlich nicht fehlen.

Obwohl es heute sicher nicht das beste Essen war, das ich hier jemals serviert bekommen habe, war es erneut ein unvergesslicher Abend auf kulinarisch sehr hohem Niveau. Im Taxi zurück nach Brügge denke ich nicht darüber nach, welche kleinen Mängel es heute gab oder dergleichen. Der einzige Gedanke, der meine Synapsen konstant durchschiesst, ist: Mann, wie ich dieses Restaurant vermissen werde…


Hertog Jan
Loppemsestraat 52
8210 Zedelgem (Brugge)
Belgium
+32 50 67 34 46
Website