Spanien und die Dreisterner, ein immer wieder heiss diskutiertes Thema unter allen Essbegeisterten. Viele schätzen die Avantgarde- oder Molekularküche, die von Ferran Adrià und Heston Blumenthal Anfang der Nuller Jahre salonfähig gemacht wurde und anschliessend in der einen oder anderen Form Einzug in so ziemlich jede Küche auf diesem Globus hielt. Überall gab (und gibt) es plötzlich Espumas, Sphären und viele andere Kreationen aus den Küchenlabors der "verrückten" Wissenschaftler, die scheinbar ihren Laborkittel gegen eine schön gestärkte Kochjacke eingetauscht hatten. Kulinarische Genies wie Adrià, Grant Achatz oder eben Blumenthal hievten die globale Küchenlandschaft auf ein neues, ungekanntes und spannendes Level. Viele der Nachahmer und Neo-Kochwissenschaftler, die sich dazu berufen fühlten (und fühlen), den Kochberuf raus aus den dunklen, fensterlosen Küchen und hinein in die hellen Labors und auf die Bühnen zu tragen, sind längst wieder von diesem Zug abgeprungen oder haben die Kochlandschaft komplett verlassen. Doch vor allem in Spanien gibt es noch immer eine Phalanx von Restaurants, die sich explizit auf diese techno-emotionale Küche (so nennt Ferran Adrià diese Art zu kochen) beziehen und weiterhin tüfteln, färben, sphärifizieren, usw. und vom Michelin mit höchsten Ehren bedacht werden. Einer dieser dreifach besternten Künstler ist Quique Dacosta vom gleichnamigen Restaurant in der spanischen Hafenstadt Dénia an der Costa Blanca. Ich weiss wenig über die Küche von Dacosta, als ich die Reservation in seinem Restaurant vornehme. Gespannt bin ich auf den Besuch in einem mir unbekannten Restaurant eigentlich immer, doch als ich an einem heissen Septembertag endlich im Taxi Richtung Restaurant sitze und aus dem Fenster schauend die Weite des mediterranen Ozeans auf mich wirken lasse, beschäftigt mich der Gedanke daran, wie gut das Essen heute eigentlich sein wird ununterbrochen. Gibt es überhaupt etwas "richtiges" zu Essen? Oder habe ich einfach mehrere Stunden von Schäumchen, Gels und anderem Gedöns vor mir? Mein Gedankengang wird abrupt beendet, als mich das Taxi vor dem direkt neben der Hauptstrasse gelegenen Restaurante Quique Dacosta absetzt. Die Begrüssung durch den französischen Maître ist freundlich. Meine ersten Schritte in die Welt des Quique führen mich an allerlei Kunstgegenständen wie farbigen Plastikkühen und weiterem wildem Sammelsurium vorbei.
Die Aperos werden, ganz spanisch, auf der Terrasse serviert. Für Sonnenflüchtlinge wie mich gibt es auch die Möglichkeit in einem klimatisierten Kubus Platz zu nehmen und dort die erste Batterie an Grüssen aus der Küche zu essen. Und die Atmosphäre aufzusaugen, natürlich. Bei einem Glas eines beinahe gefrorenen Cava Recaredo Subtil Gran Reserva Brut Nature 2008, der seine zweifellos vorhandene Qualität beim ersten Schluck nur erahnen lässt, studiere ich die beiden Menüs. Währendessen erreichen mich die ersten Snacks, hier 1. Akt genannt.

1 Akt:
Ein Herzmuschel-Cocktail ist zur Espuma verarbeitet und überzeugt durch den schön rausgearbeiteten, fein-jodigen Muschelgeschmack. Die "Chinesische Orange" wird im ganzen gegessen, ist weniger bitter als erwartet, aber neben der ätherischen Zitrusnote wenig spannend. Reisschnaps mit einer Yuzuemulsion wird in einer Seeigelschale serviert und weckt mit seinen prägnanten Säurenoten die Papillen, pendelt aber zu stark zwischen den Extremen Säure und Alkohol und bietet somit nur kurzzeitigen Genuss.

Kaum ist der Tisch abgeräumt, folgen die nächsten Häppchen. Zuerst widme ich mich einer Art knusprigem Kohlebrot mit Pericana. Die Pericana ist eine typische Sauce aus der Gegend, bestehend aus Olivenöl, getrockneten Tomaten, Fisch, Pinienkernen sowie verschiedenen Gewürzen und hat richtig Kraft. Dieses Amalgamat aus Umami und mediterranem Feuer ist hocharomatisch und so verdammt lecker, dass ich mit dem erstaunlich leckeren, wenngleich etwas krümeligen "Brot" auch noch den letzten Klecks davon aus der Schale löffle. Sensationell! Weiter geht's mit einer Abwandlung einer Iberischen Spezializät, die ich sehr schätze: einer Kabeljaukrokette. Die Krokette ist hier durch ein etwas leichteres Kabeljaubeignet ersetzt und das ansonsten eher feste Innenleben ziemlich flüssig, ähnlich einer Käsekrokette. Geschmacklich ist das in Ordnung, die Texturen überzeugen mich jedoch nicht. Zwei eingelegte, mir unbekannte lokale Pflanzen namens Raïm de Pastor und Kalanchoe schliessen diese Trilogie erfrischend-säuerlich ab, erinnern dabei entfernt an gepickelte Gurken. Ausgezeichnet.

Man scheint bei Quique Dacosta der Dreifaltigkeit zugetan, denn die nächste Trilogie erscheint ohne grosse Verschnaufpause. Moruno Schweinenase ist ein Sandwich aus verschiedensten Teilen eines Schweinekopfs, gefüllt mit einer Lebercreme. Knusprig, süffig, sehr gut. Manchegosteine befinden sich in einem Beet von echten Steinen, sind angenehm kühl, knackig, mit kräftigem Käsegeschmack. Gelungen. Den Abschluss dieser Snackarmada macht ein Piadina von fermentiertem Mais mit Thunfisch und Dashiessig. Die stattliche grösse für einen Esser lässt mich zuerst zaudern, doch diese knusprige Minipizza macht mit ihrem intensiven, hauchdünnen Teig, dem tollen lokalen Thun und willkommenen Essigsäurespitzen so viel Spass, dass ich restlos alles vertilge.

Das war's mal für den Moment, denn nun sehe ich eine gefühlte Ewigkeit niemanden mehr. Der Salontisch wird nicht abgedeckt, meine Gläser werden nicht nachgefüllt und ich sitze hier in diesem eiskalten Kubus und warte darauf, was nun passiert. Grundsätzlich habe ich im Moment nichts gegen eine Pause einzuwenden, auch dass das Lokal an diesem Freitagmittag voll besetzt ist und darum mal eine etwas längere Wartezeit entstehen kann ist absolut okay, doch nach der angeschlagenen Startgeschwindigkeit, ist die Situation gerade ein bisschen befremdlich. Wie dem auch sei, nach einer gefühlten halben Stunde werde ich vom Service ins Restaurant gebeten, das noch stärker runtergekühlt ist als der Kubus draussen. Ich nehme an meinem Tisch Platz, von dem ich einen schönen Blick auf den Raum habe, und fange an in den beiden handgeschriebenen (!) Weinbibeln zu blättern (die Wahl fällt schlussendlich auf einen exzellenten, aber wieder viel zu kalten Tropfen von Kultwinzer Emilio Rojo). Nebenbei werde ich gefragt, für welches Menü ich mich entschieden habe. Ich wähle bewusst nicht das aktuelle Menü "Fronteras", das sich ohnehin nur bei etwa fünf Gerichten von meiner Wahl unterscheidet, sondern die Retrospektive "Universo Local". Davon erhoffe ich mir die Entwicklung des Chefs zu sehen und vor allem schmecken zu können.

Das letzte Gericht des 1. Akts lässt nicht lange auf sich warten. Mandelnougat ist wohl so betiltet, weil es optisch an portionierten, türkischen Honig erinnert. Geschmacklich jedoch haben die beiden Speisen nicht viel gemein. Sobald ich den hauchdünnen aufliegenden Knusper aus Mandelmilch beseite geschoben habe, wird der Blick frei auf die darunter liegenden gehackten Mandeln, leicht gekochte Shrimps und ein Gelée von Garnelenköpfen. Die Kombination von Land und Meer funktioniert gut, eine gewisse Süsse erinnert dann mit viel Fantasie auch wieder an Nougat und so macht das Ganze konzeptionell ein wenig mehr Sinn. Das ist jetzt kein komplexes Geschmacksfeuerwerk, schmeckt aber durchaus gut.

Der 2. Akt startet mit einer Präsentation der unterschiedlichen Produkte, teilweise präpariert, teilweise in rohem Zustand, die den nächsten Gang ausmachen: Getrockneter Oktopus, Meeräschenrogen und roter Thunfischbauch in Kombu und Mechoui. Die lokalen maritimen Spezialitäten schüren definitiv den Appetit. Angerichtet sieht das alles sehr übersichtlich aus - zum bereits Präsentierten gesellen sich dann noch eingelegte Zwiebeln sowie ein Kümmelpapadam (nicht im Bild). Der getrocknete Oktopus ist ebenso wie der Thunfisch von toller Qualität, versprüht Meeresfrische und harmoniert wunderbar mit dem etwas fettigen, überdimensionierten Papadam sowie den herrlich säuerlichen Zwiebeln. Der Rogen hingegen trifft meinen persönlichen Geschmack nicht, auch wenn er zweifelsfrei von guter Qualität ist, und profitiert auch von der Kombination mit den Beilagen nicht. Im Gegenteil. Gerade die Zwiebeln stellen den prägnant metallischen, extrem jodigen Geschmack der getrockneten Fischeier so stark in den Vordergrund, das ich es als fast schon unangenehm empfinde. Diese Art von Produktpurismus ist oftmals durchaus nach meinem Gusto, hat in diesem Fall jedoch neben Höhen auch beträchtliche Tiefen.

Akt Nummer drei macht seinem Namen alle Ehre und ist wieder als Dreizack angekündigt, dessen Speisen jedoch nicht zeitgleich serviert werden. Den Start macht ein Gericht aus dem Jahr 2012 (alle bisherigen Speisen scheinen demnach neu zu sein) namens Tomatenschnee, das aus verschiedensten Präparationen des Nachtschattengewächses besteht. Texturell ist hier einiges los, doch geschmacklich ist mir das zu artifiziell. Mit keinem Bissen schmecke ich sonnengeküsste, saftige Tomaten. Nicht mal ansatzweise. Ein hübsch anzuschauender Spass, bei dem sicherlich mit Lebensmittelfarbe gespielt wurde, mehr aber nicht.

Weiter geht's mit Zitronenfisch und Zitronenhälfte aus dem Jahre 2015. In Würfel geschnittener Königsfisch (Englisch: Lemonfish) befindet sich gemeinsam mit einer Art Zitronensauce und Zitronenluft in einem Keramikgefäss mit abnehmbarem Deckel, das diese Mischung aus Fisch und Agrume auch optisch verdeutlichen soll (und ich frage mich, ob dieses Geschirr extra für Dacosta angefertigt wurde). Das Ganze erinnert geschmacklich sehr stark an eine Ceviche, das Fischfleisch ist jedoch deutlich fester, was dem Wohlgeschmack nicht zuträglich ist. So kaue ich relativ lange, was wiederum die zahlreichen Bitterstoffe der Zitrone zu stark zu Tage fördert und so keine Harmonie aufkommen lässt. Ganz zu schweigen davon, dass der feine Kobia gänzlich überlagert wird. Anders ausgedrückt, hier passt eigentlich gar nichts.

Der dritte Akt schliesst seinen Vorhang mit roten Riesengarnelen aus Dénia mit Mangoldtee (ohne Jahresangabe). Verpackt in ein rotes, durchsichtiges Geschenkpapier, muss ich die nur leicht in Salzwasser gegarten Garnelen zuerst mal von ihrer Hülle befreien um dann festzustellen, dass die stattlichen Exemplare komplett kalt sind. Anscheinend isst man die Schalentiere hier so, der Grund dafür erschliesst sich mir jedoch nicht. Wie gut hätten die beiden Garnelen wohl geschmeckt, wenn sie warm serviert worden wären? Ich werde es nie herausfinden. Schade. Ungleich besser mundet der Inhalt des Kristallkelchs, ein Mangoldtee der mit einer Art Garnelenbisque getoppt ist. Vollmundig verträgt sich das grüne Gemüse wunderbar mit der süsslichen, orangen Flüssigkeit und sorgt so wenigstens für ein bisschen wohlige Gaumenfreude.

Als Zwischenakt sorgt der lebendige Wald (keine Jahresangabe) für kulinarische Unterhaltung. Diverse Samen, Körner, Pilze und Pflanzen sollen einen Waldboden darstellen, der belegt ist mit Trüffeln und Steinpilzen, Blumenkohl und Okra, einem grünen Sponge sowie einer Parmesancreme. Dazu wird in ein mit Moos und Holz bedecktes Gefäss vor dem Teller etwas flüssiger Stickstoff gegossen, der den Tisch in eine Nebelwolke taucht, die den Tau symbolisieren soll. Im besten Fall kann eine solche Show tatsächlich Emotionen wecken, im schlechtesten Fall ist es einfach viel Brimborium um nichts. Gemessen am sehr simplen Geschmacksbild, der teilweise unangenehmen Textur, die an die krümeligen Bodenresten einer Müslipackung erinnert und dem kompletten Fehlen von auch nur minimal wahrnehmbaren Nuancen der eigentlich kräftigen Komponenten Parmesan und Trüffel, kann man diese Show wohl getrost in die zweite Kategorie schieben. Schade, aber irgendwie absehbar.

Mit dem Cubalibre von Foie Gras mit Zitronengranité und Rucola eröffnet ein Klassiker aus dem Jahre 2001 den 4. Akt. Ein Gelée von der braunen Brause bedeckt eine Leberterrine, darauf liegt das quadratische Granité und einzelne Rucolablätter. Das schmeckt in etwa so wie es klingt: schwer, süss und altbacken. À part wird eine Brioche gereicht, die leider nicht zu den besseren ihrer Art gehört. Ein Gang zum Vergessen.

Den nächsten Versuch, die klassischen Gerichte der Umgebung und ihre Produkte in modernisierter Form auf den Teller zu bringen, macht Albuferareis mit Zwiebeln, Frischkäse, Feige und Feigenblatt. Nach mittlerweile fünf sehr durchschnittlichen Gängen in Folge, ist diese simple und schmackhafte Kreation eine richtige Wohltat. Der Reis hat Biss, die gerösteten Zwiebeln erinnern etwas an Soccarat (den Pfannensatz der Paella), der Käse ist cremig und sogar die Fruchtsüsse der schockgefrorenen Feigen macht in diesem Kontext Sinn. Kurzum, das schmeckt saulecker und zeigt, dass man hier durchaus auch richtig gut kochen kann.

Als Hauptgang serviert Dacosta Iberische Castañuelas mit geflämmter Auster und Federkohl. Die Castañuelas, eine anscheinend ausschliesslich vom iberischen Schwein "gewonnene" Spezialität aus der Backe des Tieres, sind herrlich. Die Konsistenz erinnert an Milke, der vollmundige Geschmack dieses Leckerbissens ist eine richtige Entdeckung. Gemeinsam mit der geflämmten Auster und dem knusprig-grünen Federkohl tauche ich in eine mir unbekannte Geschmackswelt ein, die mich fasziniert. Man schmeckt förmlich das Meer, die Felder, den Eichelwald. Genau solche Gefühle möchte Dacosta wohl mit allen seinen Gerichten vermitteln - vermute ich - und hier gelingt das endlich in Perfektion.

Nachdem die letzten beiden Gänge das Schiff wieder so halbwegs auf Kurs gebracht haben, bin ich nun auch bereit für die Desserts und somit den 5. Akt. Den Anfang machen die seltsamen Blumen, ein Dessert von 2015. Geeiste Sphären von Litschi, Mango und Holunder, die sich gemeinsam mit verschiedenen Kräutern und einer cremigen Sauce die Schüssel teilen, sorgen für einen farbenfrohe Tellerflora. Die einzelnen Komponenten sind schön gearbeitet, die Frucht scheint bei jedem Bissen durch und die Kühle ist an diesem heissen Tag (trotz dem stark klimatisierten Raum) zum ersten Mal eine richtige gute Sache. Es geht doch.

Das zweite Dessert stammt aus dem Jahr 2008 und hört auf den Namen Moos. Doch das Moos ist natürlich keine authentische grüne Landpflanze, sondern besteht aus Dill, grünem Tee, Apfel, Pistazie und Vanille. Eine wunderbare Kombination von unterschiedlichsten Aromen und Texturen, die geschmacklich genauso gut funktioniert wie konzeptionell. Das liegt vor allem am Dill, der diese Evokation von einem Waldboden schafft, sich schön mit den "klassischeren" Süssspeisenkomponten auf diesem Teller verbindet und für eine ungeahnte Komplexität sorgt. Grossartig!

Der Service weist mich darauf hin, dass dies der letzte offizielle Gang des Menüs war und fragt, ob ich den Lunch an der frischen Luft ausklingen lassen möchte. Nach gut drei Stunden in eisiger Kälte bin ich reif für ein wenig Sonne und spanische Hitze. Im Aussenbereich des Restaurnts trinke ich die letzten Schlucke meines Emilio Rojo, der erst jetzt, da er nicht mehr so stark gekühlt ist, sein wirkliches Potenzial entfaltet. Glücklicherweise habe ich mir keinen Rotwein bestellt... Dazu werden die Petits Fours, bestehend aus einer Zimtstange, Pflaume, Rosenblatt und einem Apfel Gin Tonic aufgetischt. Abgesehen vom hervorragenden Gin Tonic mit seiner säuerlichen Apfelnote, vermögen diese Petitessen nicht zu begeistern.

Nach dieser Tour de Force steige ich wieder ins Taxi und lasse auf der knapp 15-minütigen Fahrt zurück ins Hotel das soeben erlebte Revue passieren. Mein erster Dreisterner in Spanien hat leider viele der Vorurteile bestätigt, über die ich im Vorfeld meines Besuchs gelesen und gehört habe. Das gewichtigste davon: oftmals scheint das Konzept eines Gerichts wichtiger zu sein als dessen Geschmack. Genau das war bei Quique Dacosta leider einige Male der Fall. Eine Serie von fünf Gängen (der gesamte 3. Akt und der erste Teller des 4. Akts) waren höchstens durchschnittlich und rechtfertigen in meinen Augen teilweise nicht mal einen einzigen Stern. Und obwohl im Menü einige durchaus gelungene Speisen auftauchen, bewegen sich auch diese nicht auf Dreisterneniveau. Das ist in Summe natürlich enttäuschend, doch das Problem liegt weniger bei Quique Dacosta, der offensichtlich genau das kocht, was ihm Spass macht, sondern bei den Testern des roten Guides. Drei Sterne schüren beim Gast Erwartungen an höchstmöglichen Genuss - bestehend aus bestmöglichen Produkten, schmackhaften Kompositionen und handwerklicher Perfektion. Doch diese drei Variabeln werden hier ganz einfach nicht erfüllt. Die Küche ist solide, mit gelegentlichen Ausreissern nach oben und einigen Ausreissern nach unten. In meinen Augen ist das ein solider Stern, mehr nicht. Trotz dieser Enttäuschung möchte ich die Erfahrung nicht missen, und bin bereits gespannt, in welche Restaurants mich mein nächster Trip auf die iberische Halbinsel führen wird...

Quique Dacosta Restaurante
Urbanización El Poblet, Calle Rascassa 1
03700 Dénia
Spanien
+34 965 78 41 79
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