Andreas Caminada & Quique Dacosta - Schauenstein
In den mittlerweile mehr als 13 Jahren, in denen Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein kocht, muss schon mal ein Gastkoch mit ihm zusammen in Fürstenau am Herd gestanden haben. Sollte man denken. Dem ist aber nicht so. Tatsächlich schwingt mit dem Spanier Quique Dacosta heute zum ersten Mal ein weiterer hochdekorierter Koch gemeinsam mit Caminada den Kochlöffel in dessen Reich. Dacosta befindet sich auf kleiner Europatournee, da macht ein Stop bei seinem Kumpel in der Schweiz natürlich Sinn. Eine Stunde vor Servicebeginn treffe ich die beiden Chefs für ein kurzes Interview, um etwas mehr über den Event und ihre gemeinsame Geschichte zu erfahren (nachzulesen hier). Die beiden sind entspannt und erzählen ausgiebig, während unten in der Küche die Vorbereitungen auf Hochtouren laufen. Zum Menüablauf kann ich den beiden zu diesem Zeitpunkt lediglich entlocken, dass sie gemäss dem Motto des heutigen Anlasses "mare e monti" abwechselnd Gänge auftischen werden und dass sie bei einem Gang ihre beiden Welten gemeinsam auf den Tisch bringen. Obwohl ich von meinem Besuch bei Quique Dacosta im letzten Jahr nicht sonderlich begeistert war (zum Bericht), bin ich gespannt auf die kommenden Stunden. Bis es los geht, vertreibe ich mir die Zeit auf der Schlossterrasse bei einem Glas des Hausschaumweins gepaart mit eitel Sonnenschein. Es gibt schlechtere Wege, die Zeit bis zum Lunch totzuschlagen. Nach einer kurzen Ansprache von Caminada und Dacosta an der frischen Luft, kann es dann auch schon los gehen.
Den Start macht Quique Dacosta mit einem Tomaten-Seestern und frittierten Algen. Der Tomatenstern schmeckt mir zu stark nach Tomatenmark, der Algenknusper hingegen macht mit seiner hintergründigen Salinität und dem dezent an das funkelnde Meer erinnernden Aroma durchaus Spass.
Andreas Caminada beginnt mit einer Kombination, die man als Klassiker des Hauses bezeichnen kann: Entenleber-Lebkuchen und Leber-Mandeln mit Rote-Bete. Trotz einer schon länger andauernden Foie-Müdigkeit, kann ich von diesen beiden perfekt gearbeiteten Happen nie genug bekommen.
Ein Satay von der Königskrabbe kommt als überdimensionierter, flacher Taco auf den Tisch. Durch die kräftigen Erdnussaromen wird das delikat jodige Krabbenfleisch etwas zu stark überlagert, Dennoch schmeckt es gefällig.
Ganz anders das Mais mit Joghurt betitelte Schälchen des Schlossherren. Die präsente, dabei unaufdringliche Süsse des Mais harmoniert prächtig mit den leichten Säurenoten des Joghurts. So entsteht ein wunderbar klares und erfrischend kühles Ensemble, das in sich geschlossen an Perfektion grenzt. Klasse!
Das erste Amuse dieses Lunchs wird von Quique Dacosta vorgestellt und gleichzeitig wird man instruiert, wie es genau zu essen ist. Zuerst soll man einen Bissen des Rompepiedras probieren. Scharf, adstringierend, den Speichefluss anregend. Als nächstes soll man sich dem leicht marinierten Thunfischbauch widmen, das auf einem weiteren Stück Rompepiedras liegt. Der hochwertige Fisch nimmt dem Grünzeug nahezu die gesamte "unangenehme" Seite und sorgt für ein harmonisches, erfrischendes Ganzes. Ein netter Gag. Das war's mit den Anleitungen. Auf dem Teller liegt nun noch ein mit Tintenfisch gefüllter Rettichdumpling. Die dezente Schärfe des Rettichs akzentuiert die Füllung, die geschmacklich an eine Paella erinnert, und sorgt so für ein abwechslungsreiches wie vollmundiges Geschmacksbild. Wozu der Pisco Sour im Glas dient, erschliesst sich mir nicht, da er zum Gericht eigentlich nichts beiträgt. Lecker ist er trotzdem, à part genossen.
Ein Werk purer Eleganz ist das erste Amuse Bouche von Andreas Caminada. Rotkraut, Schinken und Bouillon überzeugt durch seinen herrlichen Kontrast zwischen kühlem, erdig-frischem Kohl (gefroren, als Crisp und in der Bouillon) und vollmundigem Schinken. Ich geniesse diesen Happen bereits zum vierten oder fünften Mal und er verliert nichts von seiner simplen Faszination. Spektakulär einfach und einfach spektakulär.
Weiter geht's mit einem Kefir mit Sellerie und Auster von Dacosta. Dieses Ensemble macht mit seinem Kontrast aus jodigen Meeresnoten und frischer Erdigkeit richtig Spass. Die Aromen sind fein austariert und harmonieren bestens. Kühl, intensiv und sehr gut! Lediglich die viel zu grosse Portion an dieser Stelle im Menü trübt das Vergnügen ein wenig.
Die Schauensteinküche folgt mit einem konzeptionell nicht unähnlich frischen und kühlen Ensemble: Rindstartare mit Dill und Rote Bete. Ich bin generell gar kein Freund von Tatar, doch eine perfekt zubereitete Version wie diese, vermag sogar mich beinahe zu bekehren. Das kernige Fleisch wird durch eine grossartige, intensiv duftende Dillsauce sowie Sauerrahm kongenial eingefasst und um den Akzent der leicht süssen Rande ergänzt. Ganz grosses Kino für ein Tatar, darum esse ich auch ganz brav das Schälchen leer.
Quique Dacostas letzter Gruss namens Aspik von Schwertmuschel mit Seeigel bringt eine geballte Ladung Ozean auf den Tisch. Ein luftiger Seeigelschaum bedeckt ein handwerklich gut gemachtes Aspik von Schwertmuscheln und Krabben, dazu gesellen sich noch ein paar Erbsen. Ein mutiges Gericht, das zwischen herb-jodigem Meeresgetier, leichten Rauchnoten von den Erbsen (ja, sie wurden tatsächlich geräuchert, wie mir auf Nachfrage bestätigt wird) und dezenter Schärfe reichlich Umami versprüht. Für mich ein Gewinner und Dacostas bestes Gericht bisher. Jedoch sicher nicht jedermanns Sache.
Der Dreisternekoch von der Costa Brava serviert heute auch den ersten "richtigen" Gang des Menüs. Den Zitronenfisch kenne ich noch bestens von meinem Besuch im Dénia im letzten Jahr. Obwohl ich sagen muss, dass die heutige Version um einiges besser gelungen ist, als diejenige im Stammhaus (weniger Bitterstoffe der Zitrone, der Fisch wohl etwas kürzer gebeizt und dadurch zarter), ist das nach wie vor ein Gericht, das mich weder geschmacklich noch konzeptionell abholt. Im Prinzip ist das nichts anderes, als eine nicht sehr schmackhafte Ceviche.
Ganz anders kommt die Menüeröffnung von Andreas Caminada daher. Saibling und Karotte überzeugt zuerstmal durch die grandiose Qualität des Fisches aus den kalten, klaren Gewässern des nahegelegenen Walensees. Lediglich mit ein paar Flöckchen Fleur de Sel gewürzt bereits ein unvergleichlicher Hochgenuss. Ideal ergänzt wird der zarte Fisch durch knackige Karottenbänder, eine Karottencreme sowie eine fantastische Rauchfischmousse. Was Dacosta zuvor nicht gelungen ist, zelebriert Caminada hier in unnachahmlicher Perfektion: simple Zutaten bester Qualität überragend ins Szene gesetzt. Die heutige Anreise hat sich nur schon für diese vier Bissen gelohnt.
Nun folgt ein Überraschnungsgang, der die beiden Welten der Küchenchefs vereint. Dacosta hat dafür die bekannten roten Gambas aus Dénia im Gepäck. Vom Edelkrebs wird zuerst der Schwanz serviert, den Caminada mit einer Kürbisdeklination begleitet. Ein wunderbares Zusammenspiel von Land und Meer, das durch die beträchtliche Süsse des Edelkrebses jedoch nach dem zweiten, dritten Bissen fast ein wenig zu Stark in die liebliche Richtung driftet. Das ist aber Jammern auf sehr hohem Niveau, bei solch tollen Produkten und einer für sich genommen umwerfend guten Einfassung. À part wird einerseits eine frittierte Garnele serviert, die unerwartet unkomplizierten Essspass bietet. Doch der eigentliche Star ist der gegrillte Kopf des Meeresbewohners, der mit auf dem Teller liegt. Die Grillnoten unterstützen die ganze Hirngrütze (die man weder schön noch leise da raussaugen kann) geschmacklich formvollendet und sorgen für Mittelmeerfeeling und imaginäre Sandstrände inmitten eines Schlosses in den Schweizer Alpen. Toll!
Dacostas Hauptgang hört auf den Namen Seeteufel mit Schwarzem Reis in Asche. Optisch erinnert das Ganze an aufgebrochenen Strassenteer nach einem heissen Sommer im Südspanien. Geschmacklich ähnelt es dann glücklicherweise eher einer Paella. Obwohl ich generell ein Freund von al dente gegartem bin, hätte der Reis hier durchaus noch ein Minute in der Pfanne bleiben dürfen. Neben dem zu harten Reis überzeugt aber auch der Gesamteindruck nicht. Der Fisch ist nicht von allerbester Qualität und die "Sauce" schmeckt einfach, naja, nach Paella eben. Schade.
Das Schauenstein-Team hingegen überzeugt mit einem wundervollen Bündner Lamm mit Sanddorn. Diese Kombination ist ein Klassiker des Caminada-Repertoires. Warum, sieht man an diesem Beispiel. Zartes Nierstück und krosser Bauch werden ergänzt durch etwas Harissa, Champignon, Zwiebel und natürlich Sanddorn. Wie hier ein Rädchen ins andere greift, ist einfach phänomenal und gleichzeitig eine Modellstudie in Sachen Abwechslung. Geschmacklich wie texturell. Kross, saftig, knackig, cremig und voller Umami, mit prägnanter Säure, dennoch vollmundig. So muss Hauptgang!
Regelrecht energisch wirkt das Dessert des Teams auf Dénia. Der Algen Mojito mit Sake, Tonic und Yuzu ist bei den ersten zwei, drei Bissen sehr erfrischend und darum genau richtig zu diesem Zeitpunkt im Menü, um die müden Papillen etwas aufzuwecken. Doch auch wenn die Algen erstaunlich gut eingebunden sind, stellt sich aufgrund der sehr präsenten Säure schnell eine andere Art der sensorischen Müdigkeit ein, verursacht durch Überreizung. Als kleines Pré-Dessert könnte ich mir diesen Gang sehr gut vorstellen, doch so ist einfach zuviel. Dennoch sehr gut.
Das letzte Dessert wird nun auf der sonnengefluteten Terrasse serviert. Rhabarber und Joghurt ist ein Vorbote des nahenden Frühlings. Das säuerliche Grundbild wird hier toll durch ein perfektes Soufflée ergänzt und bietet einen simpel-süssen Spass, der für viel Abwechslung sorgt und das Menü optimal abschliesst.
Das erste 4 Hands Dinner auf Schloss Schauenstein darf man getrost als gelungenen Anlass beschreiben. Nach einer verschmerzbaren Verspätung des Starts verlief das Essen reibungslos. Eine Sorge, die Andreas Caminada vor dem Event durchaus beschäftigt hat (im Interview nachzulesen). Kulinarisch spannend war das Essen nur bedingt. Caminada setzte auf wohlerprobte (und absolut köstliche Klassiker), während Dacosta den Gästen die Meeresseite seiner Küche näherbringen wollte. Komischerweise haben mich die Gerichte des Spaniers heute mehr überzeugt, als bei meinem Besuch im Stammhaus in Dénia vor einigen Monaten (hier geht's zum Bericht). Doch wer den Bericht aufmerksam gelesen hat, wird gemerkt haben, dass mich seine Küche auch heute nicht begeistern konnte. Wie dem auch sei, ein grober Ausfall, wie es im Vorfeld durchaus befürchtet wurde, war nicht dabei. Das Essen hat von in Ordnung bis zum absoluten Spitzenniveau so ziemlich alles geboten. Andreas Caminada kann also durchaus mal wieder einen Gastkoch aufs Schloss einladen. Vielleicht wird's dann kulinarisch noch ein wenig hochstehender.
Mein Besuch wurde vom Restaurant unterstützt.
