Onyx (Ádám Mészáros) - Budapest

Nach einigen Tagen Roadtrip durch Ungarn mit vielen traditionellen Gerichten und lokalen Weinen bin ich mittlerweile in Budapest angekommen. In der geschichtsträchtigen Hauptstadt der Magyaren gibt es viel Spannendes zu entdecken und somit viele Fussmärsche zu absolvieren. Da kann ein ausgiebiges Mahl nach einem langen Tag voller Sightseeting natürlich nicht schaden. Die ungarische Küche hat mich in den letzten Tagen bereits merklich runder werden lassen, daher freue ich mich doppelt, in einem besternten Restaurant auf eine vermeintliche leichtere Küche (und nicht ganz so viel Fleisch wie auf der bisherigen Reise) zu treffen. So mache ich mich nach einem kräftigenden Drink an der Hotelbar auf den Weg in Richtung Stadtzentrum, wo sich das wahrscheinlich berühmteste besternte Restaurant des Landes befindet, das Onyx. Berühmtheit erlangt hat es einerseits natürlich durch seinen Michelin Stern (derer es zum Zeitpunkt des Schreibens lediglich vier in Ungarn gibt, alle in Budapest), andererseits aber vor allem durch seinen vormaligen Chefkoch Tamás Széll. Er erlangte Berühmtheit durch seinen Gewinn des Europafinales des prestigeträchtigen Bocuse d'Or Wettbewerbs und ist in Ungarn quasi das besser kochende Äquivalent zu Jamie Oliver. Komplett mit eigener TV Kochshow. Kurz nachdem ich meine Reservation im Onyx getätigt hatte, verkündete Széll seinen Abschied als Küchenchef um sich fortan anderen Projekten zu widmen. Viele der von ihm konzipierten Gerichte füllen aber nach wie vor die übersichtliche Speisekarte. Ich bin guter Dinge, als ich das Restaurant neben dem berühmten Café Gerbeaud betrete und bin gespannt auf meinen ersten Ausflug in die Haute Cuisine Ungarns. Zuerst sticht das eigenwillige Dekor ins Auge. Kann man mögen oder nicht, mir gefällt's. Kurz nachdem ich mich am Tisch niedergelassen und ein Glas Schaumwein bestellt habe, geht's auch schon los.

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Zum exquisiten ungarischen Winzersekt werden die ersten Snacks serviert. Sie drehen sich inhaltlich um klassische Zutaten und Gerichte wie knusprige Speckschwarte, Pogàcsa mit Schweinebauch, Sauerrahm und Röstzwiebeln der hiesigen Küche und überzeugen durch ihre kräftige Aromenstruktur. Ein gelungener Auftakt.

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Ein weiterer Gruss aus der Küche erreicht mich. Das ist genau das, worauf ich nach einer knappen Woche ungarischer Landküche gehofft hatte. Leicht, delikat und sehr gut. (Leider habe ich keine Notizen zu den Ingredienzen gemacht).

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Wasserbüffeltartare, Pilze und hausgemachtes Joghurt überzeugt sogar Tartaremuffel wie mich. Dieses Fleisch ist ungleich intensiver als beispielsweise das typischerweise verwendete Rind und ist zudem adrett gewürzt, damit das zarte Fleisch im Mittelpunkt steht und nicht irgendwelche ablenkenden Gewürze wie Tabasco oder ähnliches. Die Wildpilze sowie das angenehm säuerliche Joghurt unterlegen den Wasserbüffel mit einem starken Gerüst, sodass ein richtig fülliges, dabei leichtes Gericht entsteht. Sehr gut!

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Ganz und gar nicht lokal und saisonal sind die Spargeln mit Kerbel und Holunderblüte. Eigentlich ein absolutes No-Go für mich, ausserhalb der Saison Spargeln zu servieren. Noch dazu, da sie wahrscheinlich aus Mexiko oder Peru stammen (auf Nachfrage sagt mir die freundliche Kellnerin, die Spargeln kommen sicher "from far away"). Wie dem auch sei, ich bin hier, der Teller steht vor mir, also wird auch probiert. Wie erwartet schmecken die Spargeln nach so ziemlich gar nichts. Dennoch lässt sich erkennen, wie gut dieses Gericht wohl in der Saison schmecken muss. Denn die fragile Begleitung des Nachtschattengewächses ist phänomenal, duftet nach einem Bad in einer Frühlingswiese und regt alle Sinne an. Den Spargel mal aussen vor gelassen, ist das ein richtiger Knaller.

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Klassisch ungarisch-französisch nun die Gänseleber mit Traube und Brioche. Die Foie gibt's als Terrine mit Traubengelée und als grosszügig geriebene Portion. Qualitativ ein Gericht ohne Tadel, jedoch kann mich eine Gänseleberterrine heutzutage nur noch in den seltensten Fällen begeistern. Hier gelingt es nicht, wenngleich ich konstatieren muss, dass Liebhaber dieser Delikatesse mit diesem Gang sicherlich voll auf ihre Kosten kommen.

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In leichtere Gefilde findet das Menü mit Störkaviar mit Gurke und Dill zurück. Die Gurken kommen grilliert, als Granité sowie als mit Dill aromatisierte Sauce auf den Teller. Die frisch-grüne Erdigkeit des Gemüses harmoniert prächtig mit der jodigen Salzigkeit des hervorragenden Kaviars. Der Clou ist aber der Dill, der sich mit einer fast schon mystischen Qualität mit seinen Begleitern verbindet und so die pure Harmonie auf dem kühlen Teller zum Vorschein bringt, die durch einen Klecks Schmand perfekt vollendet wird. So simpel und so gut.

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Etwas verwunderet registriere ich, dass mit Karotte mit Ziegenkäse bereits das zweite rein vegetarische Gericht des Abends serviert wird. Eine richtige Wohltat für meinen vom übermässigen Fleisch- und Kartoffelkonsum geschundenen Geist und Körper. Die Deklination der Karotte (gegrillt, roh mariniert, roh und als Sauce) mit ihrem Spannungsfeld zwischen Raucharomen, Süsse und juvenlier Knackigkeit wird durch den schön cremigen Ziegenkäse optimal ergänzt. Wie der Gang zuvor ist das geschmacklich wie konzeptionell sehr simpel. Doch wenn es so gut schmeckt, was soll's?

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Forelle, Wilder Knoblauch und Meerrettich setzt das Menü frühlingshaft fort. Der delikate, nur leicht gegarte Fisch weist einen erstaunlich kräftigen Eigengeschmack auf und profitiert dadurch von den ebenfalls nicht gerade zart besaiteten Mitspielern. Die grüne, zurückhaltend knoblauchige Kräuterigkeit des Bärlauchs und die leichte Schärfe des Meerrettichs komplementieren den Fisch bestens. Ein rundum gelungener Gang.

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Weiter geht's mit Lamm, Federkohl und Paprika. Das bisherige Geschmacksspektrum war durchaus "international", dieser Teller ist nun schmeckbar in Ungarn verwurzelt. Kräftige, dunkle Aromen, getragen von einer ausgeprägten Schärfe machen aus diesem Gericht einen grossartigen Gaumenkitzler der etwas anderen Art. Das schmelzige Lammbries und ein Stück zarte Zunge des Jungschafs vertragen sich bestens mit dem knusprig frittierten Kohl und einem dünn aussehenden, aber intensiven Paprikasud, der das Gericht erstaunlich voluminös unterlegt. So darf es gerne weitergehen.

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Ein Klassiker der ungarischen Küche folgt: Hahnsuppe, Ravioli und Gemüse. Selten habe ich eine so delikat gearbeitete Geflügelsuppe probiert. Trotz ihrer Kraft und Wucht fehlt es kein bisschen an Rafinesse - absolut fantastisch. Obwohl die Suppeninlagen tadellos sind, hätte ich sie gar nicht gebraucht. Mich so lange wie möglich an diesem flüssigen Gold zu ergötzen, hätte völlig ausgereicht.

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Der Signature Dish des vormaligen Chefs Tamás Széll (und auch der ungarischen Küche per se) wird als nächstes serviert: Gulasch Suppe (Bocuse d’Or Lyon 2013). Im tiefen Teller befindet sich eine Art Raviolo, ein bisschen Gemüse sowie Kräuter. Am Tisch wird die rötliche Suppe angegossen, deren Farbe von einem anständigen Einsatz von Paprikapulver zeugt, wie es sich gehört. Der Duft strömt augenblicklich in meine Nase und lässt mir wortwörtlich das Wasser im Mund zusammenlaufen. Der erste Löffel schmeckt dann genauso umwerfend wie erhofft. Die Suppe ist ungemein intensiv, kräftig und kitzelt die Papillen mit einer gar nicht mal so hintergründigen Schärfe. Die Komplexität dieser Flüssigkeit ist unglaublich. Jede Zutat wie Zwiebeln, Paprika, Sellerie oder Hühnerfond ist glasklar rauszuschmecken. Wahnsinn. Und mit Sicherheit die beste Suppe ihrer Art, die ich jemals gegessen habe (an dieser Stelle gebührt meine Entschuldigung allen ungarischen Lesern, die nun den Kopf schütteln und behaupten, selbst eine bessere Version zu kochen. Oder die Mutter, der Vater, die Tante... Für mich unvorstellbar, denn dieses Elixier ist über alle Zweifel erhaben). Unglaublich gut. Die Einlagen tragen zusätzlich zum guten Gelingen dieses Gangs bei, da sie neben etwas textureller Abwechslung die Suppe aromatisch sinnvoll ergänzen. Vor allem die kleinen Gurkenpickles wirken wie Katalysatoren für energische Geschmackseruptionen.

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Auch der erste Hauptgang orientiert sich thematisch eng an der grossen ungarischen Küchenklassik. Die Wildschweinbäckchen mit Butternudeln und gepickelter Paprika schmecken dann auch vorzüglich und bringen alle Attribute mit, die man von so einem Gericht erwartet. Gabelzartes, vollmundiges Fleisch, buttrige Nudeln und schön säuerliche Paprika. Die Küche hat zwar bereits merklich daran gearbeitet das Gericht leichter und bekömmlicher zu machen, doch naturgemäss kommt man hier um eine gewisse Schwere nicht rum. Dennoch grossartig!

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Auf zum zweiten Hauptgang. Mit Hirsch, Sellerie, Apfel und Blutwurst greift Mészáros einen fabelhaften herbstlichen Wildakkord auf und serviert ihn in einer reduzierten, modernistischen Form. Das tolle Hauptprodukt steht zu jederzeit im Mittelpunkt, die fruchtig-erdige Begleitung agiert lediglich unterstützend, setzt dabei aber gekonnt Akzente, die für Spannung sorgen. Und wenn es etwas Blutwurst mit auf die Gabel schafft, ist das eine ordentlich komplexe Angelegenheit. Sehr fein.

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Nach dem üppigen Mahl setzt die Küche mit dem ersten Dessert auf Leichtigkeit. Der 21. Jahrhundert Somló Schwammkuchen (Somloi Galuska) besticht durch seine fluffige Textur, einen intensiven Schokoladengeschmack und vermittelt das Gefühl, einen ultraleichten Schokoladenkuchen zu essen. Sehr gelungen.

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Kamille, Birne und Thymian bilden die Grundlage für das nächste, höchst delikate Dessert. Die zarten Aromen, irgendwo zwischen dezenter Fruchtigkeit, floralen und kräuterigen Düften, wollen richtiggehend erkundet und erschmeckt werden. Ein leiser Gang, der mir in seiner Fragilität äusserst gut gefällt. Vor allem nach den vielen kräftigen Geschmäckern zuvor.

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Mit Veilchen, Kiefer und Heidelbeere schliesst das Menü auf einem richtigen Hoch. Dunkle Frucht prägt das Geschmacksbild, dazu gesellen sich frisch-blumige Noten der Viola sowie Anklänge an Waldboden. Eigentlich alles Aromen, die man auch gut und gerne in einem Rotwein aus dem Médoc finden kann. Olfaktorisch und gustatorisch sehr spannend.

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Ein kleine Auswahl an ausgezeichneten Petits Fours beschliesst den Abend.

Das Onyx hat mich sehr positiv überrascht. Die Gerichte sind modern und (grösstenteils) leicht, ohne dass dabei die typisch ungarische Intensität zu kurz kommt. Da sich die Küche hier explizit auf viele klassische Gerichte der Magyaren bezieht, ist es umso erfreulicher, dies auch immer wieder auf den Tellern zu schmecken. Und in den Gläsern. Ich genoss zum Menü eine ausnehmend gute Weinbegleitung, ausschliesslich aus einhemischen Tropfen bestehend. Toll abgestimmt, mit einigen Entdeckungen darunter. Wer also in Budapest ist, für den sollte ein Besuch im Onyx zum kulinarischen Pflichtprogramm gehören. Ich für meinen Teil werde bei meinem nächsten Ungarntrip sicher wieder hier einkehren.


Onyx Restaurant
Vörösmarty TÉR 7-8
1051 Budapest
Ungarn
+36 30 508-0622
Website