Dreizehn Sinne (Cornelius Speinle) - Schlattingen

Meistens bereite ich mich auf einen Restaurantbesuch vor. Schaue mir das Menü online an. Lese bereits vorhandene Berichte. Über das Dreizehn Sinne im Huuswurz finde ich nur wenige Informationen. Ein Menü gibt es auf der Webseite auch nicht zu finden. Dafür listet der Chef/Patron Cornelius Speinle seine bisherigen Stationen als Koch auf. Diese lesen sich durchaus beeindruckend. Das GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken (3* Michelin Sterne), das Jaan in Singapur (damals unter der Leitung von André Chiang, heute 2* Michelin Sterne im André) und zu guter letzt das Fat Duck in Bray von Heston Blumenthal (3* Michelin Sterne). Nach diesen Wanderjahren zieht es Speinle mit 27 Jahren zurück in die Heimat. In einem teilweise zum Restaurant umfunktionierten Privathaus macht er sich selbständig und feilt in der leisen Abgeschiedenheit des Landlebens an seiner Version einer modernen Hochküche.
Am Tag meines Besuchs ist es heiss. Sehr heiss sogar. Das Navi lotst mich zwar direkt vor das Restaurant, doch ein Schild weist mich darauf hin, dass das Dreizehn Sinne über keine Parkplätze verfügt (eine Information, die ich auch auf der Website des Restaurants hätte in Erfahrung bringen können). Diese befinden sich um die Ecke beim Bahnhof. Ein kurzer Fussmarsch vor dem Essen steigert ja bekanntlich den Appetit. Auch wenn ich heute gern darauf verzichtet hätte. Die Begrüssung durch Niklas Grom, der aus dem Prisma im Parkhotel Vitznau ins Dreizehn Sinne gekommen ist, fällt herzlich aus. Ich werde an einen Tisch mit Blick auf den halbwilden Garten des Hauses geführt und bestelle mir nach dem kurzen aber heissen Intermezzo zu Fuss erstmal ein isotonisches Getränk in Form eines Biers.
Nach einigen Minuten der Erholung und des stillen Genusses fragt mich der Maître d' ob ich mich kulinarisch überraschen lassen oder vorab einen Blick in die Karte werfen möchte. Es gibt lediglich ein Menü und somit keine Auswahl zu treffen. Eigentlich bin ich kein Freund von Überraschungen. Doch heute lasse ich mich darauf ein. Kurz danach geht's los mit einer Armada von Amuse Bouches, die im eigens für das Restaurant kreierten "Sinnesturm" serviert werden. Jeder der kleinen Happen gibt einen simplifizierten Vorgeschmack auf die nachher folgenden Gänge.

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Gepuffte Artischocke, Petersiliencrème, Kapern
Der optisch an eine Krabbe erinnernde Chip ist nicht ganz so knusprig, wie es wünschenswert wäre. Doch geschmacklich überzeugt der Snack durch präsentes Artischockenaroma, welches durch die Kapern und die Petersilie schön konterkariert wird.

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Haselnusssponge, Kaffee, Gänseleberparfait, Tabakcrème
Immer wieder erstaunt es mich aufs Neue, wenn heutzutage noch ein Sponge in einem Menü auftaucht. Dieses Relikt aus den molekularen Küchenrevolutionszeiten schmeckt im schlechtesten Fall nämlich nach ziemlich genau gar nichts. Lustigerweise werde ich vor allem in der Schweiz immer wieder positiv von solchen Überbleibseln vergangen geglaubter Küchentage überrascht (z.B. hier). Auch Speinle bringt es fertig, dass der Schwamm tatsächlich nach Haselnuss schmeckt. Zudem weist er eine angenehme Textur auf, die die weiteren Aromen in Form von Kaffeepulver, Foie-Gras-Parfait und einer Tabakcrème wunderbar miteinander verbindet. Sehr schön. 

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Tomatenconcassée, schwarze Olive, Basilikum
Weiter geht's mit einer intensiven Tomatenconcassée auf einem Brotchip. Zusammen mit den klassischen Begleitern Olive und Basilikum ergibt das einen sommerlichen Happen, der nicht besser zu diesem heissen Tag passen könnte.

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Langostinopraliné, Trüffelcrème, Knoblauchchip
Eine luxuriöse Verbindung vom Meer und Land setzt die Knabbereien fort. Die maritime Süsse des Kaisergranats wird durch die Trüffeln ideal ergänzt und mit einem kleinen, knusprigen Knoblauchchip schön abgerundet. Ein tolle Petitesse.

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Selleriechip, Lammsülze, Estragongel
Der Hauptgang der Amuses überzeugt durch einen wunderbar krossen Chip sowie eine wuchtige, äusserst delikate Sülze. Das Handwerk bei der Sülze ist bemerkenswert. Die Konsistenz ist absolut perfekt, die Aromen optimal austariert. Sehr gut.

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Weisses Schokoladenmacaron, Nashibirnencrème
Zum (ersten) Abschluss etwas Süsses. Das Macaron ist tadellos, die Füllung dagegen ist etwas arg zuckerig geraten. Das führt einerseits zu einem zu süssen Gesamteindruck und auch zu einer etwas zu klebrigen Textur.

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Sorbet von grünem Apfel und Koriander, Ice Tea
Ein ungewöhnlicher Zwischengang wird vor dem Start des eigentlichen Menüs aufgetischt. Man kennt natürlich das oft vor dem Hauptgang servierte Sorbet. Ein Zwischengang dem ich mit wenigen Ausnahmen (z.B. bei Sven Elverfeld im dreifach besternten Aqua) relativ wenig abgewinnen kann. Doch dieses Sorbet heute macht absolut Sinn. Zuerst mal natürlich weil es so lecker ist. Und es wird seinem Zweck als "Zungenreiniger" absolut gerecht. Die Kombination aus säuerlichem Apfel mit dezent eingearbeitetem Korianderaroma wirkt kühlend und erfrischend. Dazu gesellt sich ein Apfeleistee, der mit spürbarem Tannin den Speichelfluss anregt. Eine sehr gelungene Idee und äusserst schmackhaft.

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Hausgemachte Laugen-, Roggen-, Butter-, und Röstzwiebelbrötchen, gesalzene Butter
Vor dem ersten Gang wird eine Auswahl hausgemachter Brötchen aufgetischt. Die haben es in sich. Die Gebäcke sind noch warm, fluffig und absolut umwerfend im Geschmack. Sie sind allesamt so gut, dass ich mich davon abhalten muss, sie restlos zu vertilgen. Das ist eines der besten Brotensembles, das ich seit langem serviert bekommen habe. Köstlich.

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Mariniertes Frühlingsgemüse, Gartenkräuter, Petersiliencrème
Beim Eröffnungsgang wird optisch einiges geboten. Wunderhübsch. Der Geschmack steht der Optik in nichts nach. Die marinierten, frischen und gepickelten Gemüse wie Erbsen, Fenchel, Navetten, Rettich, Karotten und viele mehr, strotzen nur so vor sonnengeküsster Frische. Die vielen tollen Gartenbewohner werden durch eine angenehm bittere Artischockencrème kongenial zusammengebracht. Dazu gesellen sich noch diverse Kräuter aus dem Restaurantgarten, die zusätzliche Frische und Komplexität ins Spiel bringen. Eine Petersiliencrème sorgt als vegetabil-grünes Element für zusätzliche gustatorische Abwechslung. Lediglich die frittierten Kapern hätten für meinen Geschmack etwas präsenter ausfallen dürfen. Dennoch: ein vegetarischer Teller, wie er besser kaum sein könnte. Und eine hohe Messlatte für die kommenden Gänge.

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Rocher aus Gänseleberparfait, Bananen-Whiskeycrème, kanadischer Tabak, Tansania Kaffee
Foie Gras mit Schokolade kann man mittlerweile beinahe schon eine klassische Kombination nennen. Weniger klassisch fallen die weiteren Mitstreiter dieses hübschen Arrangements aus. Allen voran der kanadische Tabak, der mit Kardamom aromatisiert als Crème daherkommt. Diese ungewöhnliche Zutat rückt das Gericht in eine leicht herbe, orientalische Geschmackswelt. Verstärkt wird dieser Eindruck durch den Kaffee aus Tansania (als Gel und Crumble), der aromatisch ähnliche, exotisch-bittere Assoziationen weckt. Komplettiert wird das Ensemble von einer nur dezent süssen Bananencrème, die mit durchaus präsentem Whiskeygeschmack aufwartet. In Summe ergibt das einen der interessantesten Gänselebergänge, den ich in letzter Zeit serviert bekommen habe. Besonders schön ist die Tatsache, dass die Foie nicht wie so oft durch das immer gleiche süsse Beiwerk eingefasst wird, sondern durch herbe, teilweise leicht bittere, und hocharomatische Komponenten, die ich in dieser Konstellation noch nie gegessen habe. Dass die Leber selbst von hoher Qualität ist und perfekt abgeschmeckt in die aromatische, knusprige Schoko-Nuss-Hülle kommt, tut sein Übriges um mir einen wirklich tollen Gang zu bescheren.

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Gebratener Steinbutt, Tomatenmarmelade, Peperoni, Hummus
Eine schneeweisse Tranche Steinbutt französischer Provenienz wird mit allerlei Aromen aus dem Mittelmeerraum kombiniert. Besonders gut schmeckt dieses Gericht vor allem dann, wenn Hummus mit auf der Gabel landet. Wie beim vorherigen Gang ist der orientalische Einfluss auch hier stimmig und verhilft der ansonsten eher braven Kombination zu höheren Weihen. Das Zusammenspiel des toll abgeschmeckten Hummus mit den nach Sonne duftenden Tomaten, dem leicht pikanten Peperonipüree und dem hocharomatischen Basilikumpüree ist grosse Klasse. Einen gewissen Punch in Form von Salzigkeit und Bitterkeit durch die Oliven vermisse ich jedoch ein wenig. Generell sind die einzelnen Komponenten, mit Ausnahme des Hummus, etwas zu zaghaft gewürzt. Ich bin kein grosser Freund von viel Salz in meinem Essen, doch ich denke, hier hätte das eine oder andere Flöckchen Fleur de Sel durchaus helfen können, den Teller noch besser zu machen.

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Makirolle von Langustino und Pulpo, gebratene Artischocke, schwarzer Knoblauch, Dashisud
Bei der Annoncierung des nun folgenden Ganges wähne ich mich nicht mehr auf der hochsommerlichen Terrasse des Dreizehn Sinne. Die Aufzählung suggeriert für mich aus einem mir unbekannten Grund Herbst. Ein verregnetes Fenster. Draussen wiegt ein Baum seine sich bräunende Pracht im kühlen Wind. Die Abende sind dunkel, laden ein zu einem guten Buch und wärmendem Kerzenlicht. Wie schön, wenn Worte in eine Parallelwelt entführen können. Diese Hitzeflucht wird nochmals um eine vielfaches verstärkt, als am Tisch ein Dashisud angegossen wird. Dunkle, wuchtige Aromen strömen in meine Nase. Ich kann es kaum abwarten, mich diesem Teller hinzugeben. Nach dem ersten Bissen zu sagen, der Teller hält was er verspricht, ist eine bodenlose Untertreibung. Die mit Trüffeln aromatisierte Dashi ist so komplex und "tief" in Geschmack und Aroma, es treibt mir beinahe Tränen in die Augen. Ein Meisterwerk. Ich muss mich kurz sammeln, bevor ich auch den anderen Zutaten die gebührende Aufmerksamkeit zukommen lassen kann. Die Harmonie mit den vermeintlichen Hauptzutaten könnte nicht besser sein. Sei es mit der Süsse des Kaisergranats oder der erdig-bitteren Eleganz der Artischocke. Lediglich den Pulpo kann ich nicht wahrnehmen, was dem Genuss aber keinen Abbruch tut. Spätestens nach diesem Gang fühle ich mich mit allen von Speinle's metaphorischen dreizehn Sinnen angekommen und bin schwer beeindruckt von seinen Kochkünsten.

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Lamm⁴ mit Selleriepüree, Estragon und Aprikose
Wie beim vorherigen Gang zaubert bereits die verbale Präsentation des Tellers ein dickes Lächeln auf mein Gesicht. Ganz zu schweigen von der schier ins unermessliche steigenden Vorfreude, die dadurch weiter geschürt wird. Ich liebe nämlich Lamm. Vor allem Lamm Hoch 4. Als erstes nehme ich einen Bissen vom Rücken. Das Fleisch und das Fett werden separat gegart und dann auf dem Teller wieder zusammengeführt. Dies sorgt für die ideale Textur sowie den optimalen Garpunkt. Der Aufwand, den Speinle und seine kleine Küchencrew betreiben, lohnt sich. Zartes, kerniges Fleisch. Das Fett schmilzt nicht, sondern hat noch einen leichten Biss, sodass sich am Gaumen erst nach und nach die gesamte Bandbreite dieses wundervollen Geschmacks entfaltet. Mit einigen Tropfen der sensationellen Lammjus ergibt das eines der besten karnivoren Erlebnisse seit langer Zeit. Doch hier hört es nicht auf. Nun widme ich mich einem kleinen Stück glasierter Lammzunge mit etwas Estragongel auf einem Selleriepürée. Die Zunge für sich genommen ist bereits eine Wucht, doch erst das Zusammenspiel der drei Elemente hievt diesen kleinen Happen auf das nächste Level. Unglaublich lecker. Weiter geht's zum frittierten Lammbries mit geräucherter Eigelbmarmelade. Das zarte, aromatische Bries ist in die knusprigste Schicht eingepackt, die man sich nur wünschen kann. Der Schmelz, die Intensität, der Crunch. Einfach phänomenal. Dazu etwas Marmelade und Stückchen eingelegter Zwiebel mit karamellisertem Zwiebelwasser. Ich wähne mich auf dem Gipfel der kulinarischen Glückseligkeit. Doch über dem Gipfel liegt bekanntlich der Himmel. Diesen erreiche ich mit einem süchtigmachenden Stück Lammbauch. Kross und doch zart. Man schmeckt die Wiese, auf der sich das Alplamm aus dem Wallis bewegt hat, die Kräuter, die es bei seinen Streifzügen durch die Berge gegessen hat. Ergänzt um ein wenig Aprikosenkompott sowie die Reste des umwerfenden Lammjus, bin ich nun endgültig im Nirvana angekommen. Ich empfinde nichts anderes als Dankbarkeit und pure Freude, dass ich die Möglichkeit bekommen habe, diesen Hauptgang geniessen zu dürfen.

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Ventoux von Maître Antony, Pumpenickelcrème, Verjus, Preiselbeeren, Zedernkerne
Bernard Antony. Der beste Affineur, den ich kenne. Von seinem Käse kann ich nie genug kriegen. Dennoch legt sich meine Stirn in Sorgenfalten, als mir der Käsegang serviert wird. Damit kann ich in der Regel nämlich relativ wenig anfangen. Käse ist für mich dieses eine wahre, pure kulinarische Vergnügen, das ich möglichst "naturbelassen" geniessen möchte. Doch was im Dreizehn Sinne mit dem wundervollen Ziegenkäse aus der Provence angestellt wird, schmeckt überraschend gut. Dies liegt vor allem daran, dass sich die Mitspieler dem Käse unterordnen. Geschmacklich erinnert dieser Teller an ein Picknick. Ein wenig Käse, etwas Brot, frische Früchte, Nüsse. Alles wirkt natürlich. Keine forcierten Kombinationen, die den Hauptdarsteller bei seiner Darbietung stören. Wer einen Käsegang mit soviel Sorgfalt konstruiert, kann selbst einen Skeptiker wie mich restlos überzeugen. Sehr gut.

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Überraschungsei mit Nashi-Birne und Ginger Ale, weisse Schoggiganache, Thaibasilikum-Meringue
Die Lust und der Appetit auf Speinle's Kreationen sind auch beim siebten Gang ungebrochen hoch. Doch beim Dessert weicht die mittlerweile fast schon überschwängliche Freude erstmals einer Ernüchterung. Dem hübschen Arrangement fehlt es einfach an zu vielem. Angefangen bei der zu dicken "Eierschale". Sie zu durchbrechen erfordert einiges an Löffelgewalt. Gemeinsam mit dem ziemlich süss geratenen Sorbet im Inneren der Schale, ergibt sich ein etwas arg süsser Gesamteindruck. Auch die vermeintlich erfrischenden Beigaben in Form einer Schokoladencrème mit Limette und Thaibasilikum oder frischer Nashibirne schaffen keine Abhilfe. So bleibt es eine gute Idee, der in der Ausführung noch einiges an Feinschliff fehlt. Später erzählt mir der Chef im Gespräch, dass das Dessert heute zum ersten Mal auf der Karte stand. Das erklärt natürlich einiges. Dennoch würde man sich als Gast wünschen, dass es nur "fertige" Gerichte auf die Karte schaffen. Natürlich ist das nach soviel Grossartigkeit jedoch ein zu verkraftender kleiner Dämpfer.

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Bifidus-Glacé, Pâte de Fruit und einem Kokos-Rosinen Cornet
Die Friandises sind dafür allesamt sehr gelungen. Angefangen beim äusserst schmackhaften Bifidus-Joghurt-Glacè, das mit Fleur de Sel-Caramel umhüllt ist. Das Eis hat eine angenehme Säure, die perfekt mir der Süsse des Salzkaramells harmoniert. Das Passionsfruchtgelée lebt von einer intensiven Fruchtigkeit, anregender Säure und einem ungewöhnlichen Touch, für den die Beigabe von Langpfeffer sorgt. Das Kokos-Cornet schliesst diese Trilogie toll ab. Der Geschmack der tropischen Nuss ist schön herausgearbeitet und wird durch etwas Rumrosinen ideal ergänzt. Eine tolle Auswahl von süssen Häppchen.

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Essbarer Stein aus Schoggi mit Mango und Vodka
Den Abschluss macht eine schokoladig-fruchtige Sinnestäuschung in Form einer Praliné, die als Stein getarnt daher kommt. Ein angenehm schokoladig-fruchtiger Abschluss, der den Abend auf einem Hoch enden lässt.

Das Dinner im Dreizehn Sinne hat mich beeindruckt. Hier ist jemand am Werk, der offensichtlich eine klare Vision seiner Küche hat. In gewissen Momenten fühlte ich mich an meinen ersten Besuch bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein erinnert, als dieses noch einen Stern hatte. Wie bei Caminada damals kann man auch bei Cornelius Speinle bereits erkennen, dass hier etwas Grosses heranwächst. Das Küchenhandwerk im Dreizehn Sinne ist auf bemerkenswert hohem Niveau, die Produkte makellos in ihrer Qualität, und vor allen Dingen schmecken die Gerichte einfach sehr, sehr gut.
Ich gehe fest davon aus, dass sich das kleine Schlattingen im Kanton Thurgau in den nächsten Jahren wohl über sein erstes Zweisternerestaurant freuen darf.


Dreizehn Sinne
Obstgartenstrasse 5
8255 Schlattingen
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