Matbaren (Mathias Dahlgren) - Stockholm
Wenn es mich in die schwedische Hauptstadt verschlägt, darf ein Besuch im Matbaren nicht fehlen. Mathias Dahlgren zelebriert in seinem legeren Einsterner im Grand Hotel Stockholm (welches übrigens auch Dahlgren's Zweisterner Matsalen beherbergt) ein leichte, schnelle, nordisch inspirierte Küche. Das Konzept ist so simpel wie genial. Man wählt ein Gericht von der übersichtlichen Karte, isst, und wenn es Hunger und Lust noch zulassen, bestellt man sich dann den nächsten Teller. Dahlgren's unkompliziertes Konzept findet seit der Eröffnung grossen Anklang bei Einheimischen und Touristen. Teilweise ist es selbst mittags nicht so einfach, kurzfristig einen Tisch zu ergattern. Bei der gebotenen Qualität kein Wunder, wie ich gleich wieder erleben werde.
Mir ist heute Mittag nicht nach übermässigem Fleisch- und Fischgenuss. Bei den verfügbaren heimischen Produkten hier im Norden eigentlich eine Schande darauf zu verzichten. Doch am Abend wartet noch ein ausgiebiges Dinner im Frantzén auf mich (zum Bericht). Auch deshalb entscheide ich mich bei diesem Lunch (fast) ausschliesslich für vegetarische Gerichte.
Topinambur, Salzzitrone, Joghurt, Zitronenthymian, Nussbutter
Das Essen startet verheissungsvoll. Der Topinambur kommt ich verschiedenen Zubereitungsarten auf den Teller (gekocht, frittiert, als Pürée). Die süssliche Erdknolle wird durch die Säure der eingelegten Zitrone und des Joghurts optimal ergänzt. Der Zitronenthymian steuert eine frisch-kräuterige Note bei und die Nussbutter sorgt dafür, dass das Ganze an zusätzlicher Vollmundigkeit gewinnt. Ein ausgewogener Teller mit hohem Wohlfühlfaktor. Zusammen mit einem lokalen Craft-Bier genau das Richtige nach einem Morgen voller Sightseeing und langen Fussmärschen durch Stockholms sehenswerte Strassen.
Weisser Spargel, Brennnessel, Roggenbrot, Grapefruit, Nussbutter
Weiter geht's mit einem Ensemble, dass vor allem durch seine frischen, grünen Aromen überzeugt. Alles an diesem Teller ist einfach herrlich frühsommerlich. Knackige, erstaunlich geschmacksintensive weisse Spargeln. Leicht bittere, prägnante Brennnesseln. Hauchdünn gehobelte, dezent scharfe Radieschenscheiben. Akzentuiert werden die Wald und Wiesen Elemente durch die erfrischend bittere Zitrusfrucht. Klasse. Für den sättigenden Unterbau sorgt eine Roggenbrotcrème. Abgerundet wird das Ganze erneut durch etwas Nussbutter. In Skandinavien steht man auf die tollen, einheimischen Milchprodukte und weiss sie geschickt einzusetzen. Wie in diesem Fall beispielsweise vor allem als verbindendes Würzelement. Sehr lecker.
Sellerie, geräucherter Ziegenkäse, Feige, Walnuss, frischer Apfel
Der Jahreszeit und meinem weiteren Tagesprogramm trage ich Rechnung, indem noch einen leichten Salat bestelle. Der erdige Knollensellerie kommt dünn gehobelt und als Crème daher, der grüne Staudensellerie fein gehobelt. Umspielt werden die beiden Doldenblütler von den dezenten Rauchnoten des kräftig-cremigen Käses, etwas süss-fruchtiger Feige sowie frischen, angenehm säurebetonten Apfelsticks. Die Walnuss sorgt durch ihren Crunch fur etwas texturelle Abwechslung. Kombiniert man alle Elemente ergibt sich ein abwechslungsreicher, harmonischer, leichter, einfach leckerer Genuss. Wenn doch nur jeder Salat so wäre.
Über Kohle gegrilltes Frühlingslamm aus Sörmland, grüner Spargel, frischer Knoblauch, Mandel
Als Hauptgang gibt es nun noch ein wenig Fleisch. Frühlingslamm sehe ich während dieser Schwedenreise auf praktisch jeder Karte. Kaum an einem anderen Ort wird es wohl so gut zubereitet serviert wie im Matbaren, denke ich mir. Darum verzichte bei diesem Mittagessen trotz keiner grossen karnivoren Gelüste nicht darauf, die Version von Dahlgren zu kosten. Schon beim ersten Bissen stellt sich das als absolut richtige Entscheidung heraus. Das Lamm aus einer Provinz südlich von Stockholm ist delikat, mit prägnantem Eigengeschmack. Rosa gebraten werden die von einer leichten Fettschicht durchzogenen Rückenstücke durch das präsente Grillaroma perfekt vollendet. Ergänzt wird das wunderbare Lamm durch gegrillten Spargel, der trotz des übermächtig erscheinenden Lamm- und Grillaromas toll zur Geltung kommt. Der frische Knoblauch bringt eine erdig-würzige Wucht ins Spiel, ohne dabei überlagernd zu sein. Noch etwas Mandeln um die Nussigkeit des gegrillten Fleischs zu unterstreichen und fertig ist ein Frühlingsteller der etwas anderen Art. Ausgezeichnet.
Frischer und gefrorener Apfel, Ingwer, Minze, Meringue
Als ich nach meinem Dessertwunsch gefragt werde, muss ich einen kurzen Augenblick innehalten. Mein gesättigter Magen meldet sich zu Wort und signalisiert, dass es eigentlich genug ist. Doch als ich mir die Desserts auf der Karte so anschaue, siegt die Lust ziemlich schnell über die Vernunft. Glücklicherweise sorgt das erfrischende Ensemble keineswegs für zusätzliche (Über-)Sättigung. Im Gegenteil. Diese Kreation erweist sich als Muntermacher für Geist und Papillen sowie als krönender Abschluss eines tollen Lunchs. Die präsente Säure kitzelt die Papillen, die Minze erfrischt Mund und Nüstern gleichermassen und der Ingwer sorgt für einen Hauch von exotischer Schärfe. Ein so einfaches wie geniales Dessert.
Mathias Dahlgren punktet mit dem Matbaren an allen Fronten. Mit einfachen, sehr leckeren Gerichten, denen es trotz ihrer Simplizität nicht an Finesse mangelt. Im Restaurant herrscht eine angenehm lebendige Atmosphäre, zu der auch der im besten Sinne lockere und unkomplizierte Service beiträgt. Mehr braucht es nicht, um mich und viele andere Menschen glücklich zu machen. So komme ich immer wieder zum gleichen Fazit nachdem ich das Matbaren gesättigt, gestärkt und beschwingt verlasse: Ein Trip nach Stockholm ohne einen Abstecher zu Mathias Dahlgren? Unvorstellbar.
Matbaren
Södra Blasieholmshamnen 6
111 48 Stockholm
Schweden
+46 8 679 35 84
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