HALL OF FAME

Unvergessliche Gerichte, bei denen man unweigerlich die Augen schliesst, um die Momente ultimativer kulinarischer Glückseligkeit für immer festzuhalten, die sich dabei tief ins Bewusstsein einbrennen - sie sind rar. Selbst Teller aus den Küchen der besten Restaurants hinterlassen in den seltensten Fällen bleibenden Eindruck und sind in der Regel viel zu schnell wieder aus dem Gedächtnis verschwunden.
In unserer Hall of Fame sollen deshalb genau diese Kreationen gewürdigt werden, die wir nie mehr vergessen. Die unbestrittenen Höhepunkte unserer kulinarischen Exkursionen, die uns nachhaltig geprägt haben und für immer begleiten werden.

Jordnær - Eric Kragh Vildgaard
Gentofte (Kopenhagen) - Dänemark

“Unscheinbar wirkt die Langoustine mit Tomaten und Kräutern. Der Kaisergranat kommt in Form eines Gelées zum Einsatz, das mit einer Art Tomatenwasser und Kräutern getoppt wird. Beim ersten Löffel drohen meine Synapsen fast zu explodieren. Wohl nie zuvor habe ich ein solch tiefen, ungetrübten Tomatengeschmack gekostet. Und das in Dänemark. Nicht minder grandios ist das Gelée, das ebenfalls mit einer unendlich scheinenden Tiefe gesegnet ist. Zusammen ergibt das ein völlig aufwühlendes Gericht, das in seiner Komplexität, Güte und vor allem auch im Nachhall an ganz grossen Wein erinnert. Unfassbar gut und einer kulinarischen Erleuchtung gleichkommend.”
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Sens - Jeroen Achtien
Vitznau, Schweiz

“Bei der Ceviche vom Kaisergranat mit Mole, junger Mango und Papaya sucht Achtien den Weg zurück in etwas ruhigere und vertrautere Gewässer. Durch die Zubereitung als Ceviche hat die Langoustine einen wunderbaren Biss, der durch die knackigen Julienne der exotischen Früchte obenauf zusätzlich verstärkt wird. Dieser fruchtigen Frische wird eine tiefe, opulente, mit Schweineblut gebundene Mole entgegengestellt, die eine unheimliche Komplexität ins Spiel bringt. Gerade diese perfekte Symbiose von simplen Sommeraromen und der kratertiefen, dunklen Sauce macht diesen überaus simpel anmutenden Gang zu einem veritablen Höhepunkt. Nicht nur des heutigen Menüs, sondern meiner gesamten Esserkarriere. Markerschütternd gut und etwas, das ich mein Leben lang nicht mehr vergessen werde.”
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Schwarzwaldstube - Torsten Michel
Baiersbronn, Deutschland

“Der letzte Gruss aus der Küche hat es ebenfalls in sich. Gebeizte Bernsteinmakrele mit Seeigelzungen und Algenspitzen, Ponzu und aufgeschäumtes Seeigelwasser sowie Shoyuvinaigrette lässt vor dem geistigen Auge augenblicklich wunderschöne Bilder entstehen. Von einem Spaziergang am Strand bei windigem Herbstwetter, das Meer bäumt sich auf, schwere, salzige Luft wirbelt umher. Genauso aufwühlend wie der Ozean an einem solchen Tag ist dieses Gericht. Diesem Ensemble etwas anderes als pure Perfektion zu attestieren, würde an Frevel grenzen. Ich muss mich unter ständigem, ungläubigem Kopfschütteln einen Moment sammeln...”
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Mesa - Sebastian Rösch
Zürich, Schweiz

“Mit Rande, Brombeere, Chicorée und Leinsamen haut die Küche gleich den nächsten Kracher raus. Der wunderhübsche Teller lässt absolut keine Wünsche offen. Der erdigen Süsse der Rande wird einerseits die belebende, süss-saure Beerenfrucht des Rosengewächses entgegengestellt, sowie die präsente, aber nicht überbordende Bitterkeit der Salatzichorie. Das funktioniert schon ganz prächtig, wird jedoch durch die Zugabe der Leinsamen noch besser. Das nussige und an getoastetes Brot erinnernde Aroma gibt dem Gericht den letzten Kick und sorgt so für das nächste Highlight. Wow!”
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Hertog Jan - Gert De Mangeleer
Zedelgem, Belgien

“Nun folgt eines meines liebsten Gerichte aller Zeiten: Kartoffel, Kaffee, Vanille und Mimolette. Diese Kombination ist seit den Anfangstagen in der einen oder anderen Form immer im Menü zu finden. Ein luftiger Schaum des Erdapfels wird mit etwas Vanille aromatisiert, dann mit Kaffeepulver bestäubt und schliesslich mit dem kräftigen Käse gekrönt. Die Aromenvielfalt und die perfekte Balance dieser vier Produkte, die vermeintlich nicht zusammengehören, treiben mir jedes Mal aufs Neue Tränen in die Augen. Heute noch viel mehr, da ich wohl zum letzten Mal in den Genuss dieses Gerichts für die Ewigkeit komme.”
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Amador - Juan Amador
Wien, Österreich

“Mit Geeister Gemischter Satz 2.0, Rotkraut, Kaviar und Haselnußmilch eröffnet ein moderisierter Amador-Klassiker das Menü und das wunderhübsche Gericht lässt bereits vor dem ersten Löffel ein Lächeln über mein Gesicht huschen. Schön, wenn die Optik die ohnehin schon grosse Antizipation noch verstärkt. Der erste kleine Löffel den ich mir zusammenstelle und mit Bedacht geniesse, bläst mich komplett um. Ich muss mich erstmal kurz mental schütteln, bevor ich mich beinahe ungläubig an den zweiten Löffel mache. Doch der erste Eindruck hat nicht getäuscht - das Gericht zieht mich regelrecht in seinen Sog. Diese Eleganz, die feinmechanische Präzision bei der Portionierung und Würzung, die wunderbaren Produkte, die glorreiche Idee, genau diese Produkte in dieser Form zu vereinen. Ich merke, wie mich dieses wunderbare Ensemble Sekunde für Sekunde mehr überwältigt, bis ich schliesslich eine Träne verdrücke. Selten hat mich ein Gericht derat berührt und aufgewühlt. Genau um solche Sachen erleben zu können, gehe ich essen. Um diese paar Minuten nochmals geniessen zu können, würde ich jederzeit von überall her auf der Welt zu Fuss den Weg zu Juan Amador's Restaurant antreten, so unglaublich gut war dieser Gang. Die nächsten paar Minuten verbringe ich sprachlos und in mich gekehrt am Tisch und versuche das eben Erlebte zu verarbeiten.”
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