Interview mit Heinrich Schneider, Restaurant Terra** in Sarntal Südtirol

Mitten in den Dolomiten in Sarntal, auf 1‘622 m.ü.M., liegt das zweifach besternte Restaurant Terra. Im höchstgelegenen Sternerestaurant Italiens kocht Heinrich Schneider eine naturnahe Kräuterküche, die mich gestern Abend sehr begeistert hat. So sehr, dass ich mir gut vorstellen kann, dass Italien bald um ein Dreisternerestaurant reicher wird. Am Morgen nach dem Dinner treffe ich Heinrich Schneider in der Bibliothek für ein ausführliches Gespräch.

Danke, dass du dir die Zeit für The Important Stuff nimmst.
Sehr gerne.

Eigentlich hatte ich einige Fragen vorbereitet, doch nach den Eindrücken des gestrigen Abends möchte ich anders beginnen. Was ist die DNA deiner Küche?
Die DNA meiner Küche sind vor allem die Kräuter und Wildpflanzen. Produkte, die man nicht so einfach überall bekommt. Es ist mir wichtig, dass der Gast etwas mitnimmt, was er anderswo nicht bekommen kann. Das funktioniert am besten über die Zutaten.

Regionalität ist im Trend. Was regional genau bedeutet, bleibt jedoch relativ schwammig. Du treibst das Ganze etwas weiter als die meisten. Aus welchem Radius um das Restaurant beziehst du deine Produkte?
Ich versuche, alles von so nah wie irgendwie möglich zu beziehen und zu finden. Die Kräuter sammle ich direkt vor dem Haus. Wenn ich aber das Gefühl habe, ein Gericht braucht ein gewisses Element, wie beispielsweise den Kaviar gestern Abend, dann schränke ich mich nicht um der Regionalität Willen ein, sondern möchte das perfekte Gericht kreieren. Der grösste Teil aber ist sehr nah. Wie erwähnt die Kräuter. Der grösste Teil des Käses den wir benutzen kommt drei Kilometer von hier. Das nächste Gebiet, von wo ich meine Sachen herbekomme ist der Ritten. (ca. 30km vom Restaurant Terra entfernt. Anm. d. R.). Hier beziehe ich beispielsweise den Gaida, einen ganz besonderen lokalen Käse. Der Bauer, der den produziert, hat einen Naturkeller aus dem 16. Jahrhundert unter seinem Hof, wo er auch seinen Speck lagert. Er hat eine Sondergenehmigung, seine Produkte in diesem Keller lagern zu dürfen, da die Bauern mittlerweile eigentlich von Gesetzes wegen alles gefliesst haben und rigide Hygienestandards befolgen müssen. Dieser Bauer hat mir dann weitere Bauern empfohlen, mit denen ich mittlerweile zusammenarbeite.

Welche Produkte beziehst du denn bei diesen Bauern?
Einer liefert mir beispielsweise Roggenmehl. Ich rufe an und sage ihm, dass ich 30kg Roggenmehl benötige. Das wird dann frisch für mich gemahlen. Der baut das selber an und das ist einfach sowas von „echt“. Der macht das nicht aus einem kommerziellen Antrieb, sondern weil das eine alte Familientradition ist. Er verkauft das nicht in Läden, sondern nur mir und am Markt. Er wechselt jedes Jahr das Feld, baut Roggen, Weizen, Mais, Buchweizen und Dinkel an. Das ist übrigens auch ein Teil meiner Passion für diesen Beruf. Andere Menschen kennenzulernen, die ebenso passioniert sind in ihrem Gebiet, wie ich. Mich mit denen auszutauschen und zusammen zu arbeiten. Der persönliche Kontakt, nicht bei einem Grosskonzern einkaufen zu müssen. Das ist schon ein Privileg.

Und du benutzt alle seine Produkte?
Roggen und Weizen brauche ich immer. Den Mais nutze ich weniger, da das schon eher ein mediterranes Produkt ist, das nicht so gut in meine Küche passt. Obwohl er eigentlich auch in Südtirol Tradition hat. Aber ich sehe meine Küche nicht unbedingt als traditionsbewusst oder gebunden ans Südtirol. Ich sehe mich nicht als Reformator dieser Küche. Ich habe kein Interesse daran, einen Knödel weiterzuentwickeln. Den gibt es in Südtirol seit über 900 Jahren und der ist genial, wie er ist. Es gibt ja einige Kollegen, die versuchen sowas zu de- und zu rekonstruieren, aber für mich ist ein Knödel halt ein Knödel. Oder es ist eben keiner.

Aber bei den Hefespaghetti von gestern hast du das versucht oder?
Die haben einen speziellen Geschmack, das ist richtig. Aber es sind dennoch Spaghetti geblieben (alle lachen). Die Zutaten sind bei meiner Version natürlich anders. Eine normale Pasta besteht aus Wasser und Hartweizen. Fertig. Hier haben wir Eier, was eigentlich gar nicht üblich ist, Milch und natürlich die Hefe. Die ist allerdings nur geschmacklich relevant, denn ich will ja nicht, dass meine Pasta aufgeht.

Bist du schon mal mit dem „Vorwurf“ konfrontiert worden, dass sich deine Küche an der New Nordic Cuisine orientiert?
Ab und zu schon. Auf der einen Seite kann ich das verstehen, denn die Menschen kennen entweder das Mediterrane oder eben seit Noma und Co. das Nordische. Aber wenn man genau hinschaut, benutze ich ja einfach Produkte, die ich hier habe. Ich koche jetzt seit 28 Jahren und Wildkräuter beispielsweise waren immer schon ein integraler Bestandteil meiner Küche. Meine Mutter hat bereits mit Wildkräutern gekocht. Auch meine Meisterprüfung 2004 hatte Wildkräuter als Leitmotiv.

Dann bist du sicher nicht unglücklich, dass diese Art von Küche zu einem weltweiten Phänomen wurde.
Natürlich war es für mich nicht negativ, dass die ganze nordische Küche zu einem Trend geworden ist. Die hat genau dieselbe Berechtigung wie die mediterrane Küche oder jede andere Küche der Welt. Bei mir spielt einfach der Umstand mit, dass sehr viele Produkte die ich verwende, auch in der nordischen Küche benutzt werden. Bei mir wachsen sie direkt vor dem Haustür. Die sind echt, sie sind Teil meiner Philosophie. Ich muss das nicht beim Gemüsehändler bestellen und hoffen, dass der genau das hat, was ich benötige. Dieses Glück hat ja auch nicht gerade jeder.

Nimmst du deine Köche mit auf die Kräuterexpeditionen?
Nein, ich gehe alleine sammeln. Ich nehme die Köche mal mit, damit sie es gesehen haben, aber normalerweise bin ich alleine unterwegs.

Das ist also Chefsache?
Genau. (alle lachen). Das ist in den meisten Fällen auch kein riesiger Ausflug. Das meiste finde ich, wie gesagt, hier um das Haus herum. Einen Teil auch noch bei meinem Bruder in der Nähe, bei dem eine Quelle aufgeht.

Entdeckst du auch noch neue, unbekannte Kräuter?
Ich habe hier zwar schon sehr viel entdeckt, finde doch aber immer wieder mal etwas Neues. Ich habe vor längerer Zeit einen Kräuterkurs gemacht, der hat mir sehr geholfen. Da wurde mein Spektrum nochmals erweitert. Es ist einfach sehr wichtig zu wissen, was es alles gibt. Um mit Wildkräutern arbeiten zu können, muss man sich damit schon sehr intensiv befassen, um zu wissen, was man verwenden kann und was nicht. Also jetzt nicht mal zwingend auf kulinarischer Ebene, da merkt man ja schnell obs schmeckt oder nicht, sondern mehr die Inhaltstoffe betreffend, die vielleicht giftig sein könnten oder unangenehme Nebenwirkungen haben.

Gegenüber meinem letzten Besuch im Terra vor sechs Jahren ist mir gestern aufgefallen, dass du dich geschmacklich nochmals ziemlich „zurückgenommen“ hast. Früher hattest du eher wuchtigere Aromen im Menü. Mittlerweile wirkt deine Küche sehr subtil, aber dennoch kraftvoll. Die eigentliche Frage: Wonach strebst du in deinen Gerichten?
Ich sehe meine Entwicklung in den vergangen Jahren als eine Art weitere Spezialisierung. Ich lasse bewusst Dinge weg, was dazu führt, dass die Teller viel präziser schmecken. Das hat auch zu einem gewissen Grad mit Erfahrung zu tun und damit, die Dinge noch genauer anzugehen, ganz einfach präziser und fokussierter zu sein.

Woher beziehst du deine Inspiration? Einen grossen Mentor in der Küche hattest du ja beispielsweise nicht.
Als ich jung war, hatte ich nicht so viele Möglichkeiten von hier wegzugehen. Ganz einfach, weil wir zuhause meistens mithelfen mussten. Ich war mal im Elsass in einem Winter, nur wenige Wochen. Das war 1997 und das Restaurant hiess Cheval Blanc. Viel mitgenommen aus der Küche habe ich da aber nicht. Was ich jedoch mitgenommen habe, war die Faszination für die Sterneküche und die Motivation, mich im eigenen Betrieb selber entfalten zu wollen. Aber zurück zur Frage. Mir war es schon immer wichtig meinen eigenen Stil zu haben. Ein kleines Beispiel hierzu. Es gibt hier im Südtirol einen sehr bekannten Affineur. Er affiniert seine Käse in einem Bunker. Tolle Produkte. Die ganze Südtiroler Sternegastronomie kauft bei ihm ein. Das ist für mich bereits Grund genug, nicht dort einzukaufen, weil ich einfach mein eigenes Ding machen will. Viele Gäste fahren die Sternerestaurants ab, die kennen dann den Käse schon wenn sie zu mir kommen, und bekommen hier nochmals dasselbe vorgesetzt. Das möchte ich nicht. Dies einfach als kleines Beispiel. Ich grenze mich auch sehr bewusst mit den Produkten ein. Tomaten beispielsweise sind wunderbar, aber ich möchte sie nicht im meinem Restaurant auf dem Teller.

Bewusste Reduktion und Einschränkung als Stilmittel.
Genau. Es wird dann natürlich auch schwieriger zu kochen. Das muss ich ausgleichen, indem ich nach neuen Dingen Suche die von hier sind. Es ist schon eine faszinierende Herausforderung, immer wieder nach Alternativen zu suchen. Denn wenn man keine Alternative braucht, dann sucht man auch nicht danach.

Zurück zu deiner Faszination für die Sterne. In meinen Augen hast du seit meinem letzten Besuch vor sechs Jahren einen riesigen Sprung gemacht. Gestern Abend hatte es sehr viele Gerichte dabei, bei denen die Grenze zwischen zwei und drei Sternen verschwimmt. Ist es dein Anspruch, den dritten Sterne zu erkochen?
Ausschliessen würde ich natürlich gar nichts. Meine Schwester und ich verfolgen hier im Auener Hof mit dem Restaurant Terra unseren ganz grossen Traum. Wie weit das dann geht ist mir schlussendlich relativ egal. Wenn wir drei Sterne bekommen würden, wäre das natürlich wunderschön, aber es ist nicht Tag und Nacht in meinen Gedanken präsent. Wenn ich so zurückschaue auf die Zeit als wir unseren ersten Stern bekommen haben... (macht eine Pause). Ich muss nochmals kurz auf die Erfahrung im Elsass zurückkommen. Es ist nämlich nicht so, dass ich nach diesem kurzen Intermezzo hierher zurückgekommen bin und einen Stern erkochen wollte. Mich hat einfach diese Art der Restauration fasziniert und beeindruckt.

Der Qualitätsgedanke?
Nein, nicht mal zwingend das. Sondern die gesamte Denkweise, die Passion die dahinter steckt. Das war einfach keine alltägliche Situation in einer alltäglichen Küche, wo man ein bisschen über Fussball oder Politik spricht. Man befasste sich aufgrund seiner Passion heraus fast rund um die Uhr mit Produkten, Zubereitungsmethoden und allem was die Restauration so mit sich bringt. Unser erster Stern kam damals dann auch ein bisschen unerwartet. Das hat uns ein wenig umgehauen im ersten Moment, aber wir haben uns dann natürlich darauf eingestellt und sind auch daran gewachsen. Man will sich ja immer verbessern. Irgendwann sagten uns dann die Gäste, dass wir eigentlich auf Zweisterne-Niveau kochen. Dann befasst man sich auch ein bisschen mehr damit. Aber es war damals nicht unser oberstes Ziel, einen zweiten Stern zu erkochen. In den letzten Jahren ist, wie gesagt, dieses Feedback von den Gästen auch immer wieder gekommen, und wenns dann wirklich soweit ist, freut man sich natürlich auch sehr darüber.

Hat der zweite Stern euch nochmals geholfen zu wachsen? Gestern Abend war ein normaler Donnerstag und ihr hattet 22 von 26 möglichen Couverts.
Wir wachsen kontinuierlich. Wir haben heute komplett voll und morgen ebenso. Der zweite Stern hat da sicher geholfen. Und auch das Konzept, da wir ja kein klassisches Hotel sind, sondern die Übernachtung mit einem Essen verbunden ist. Das Restaurant steht klar im Vordergrund und man kann bei uns einfach auch übernachten. Diese Idee kommt gut an. Es spielen natürlich viele Faktoren eine Rolle, auch die Medien zum Beispiel. All diese Faktoren kommen seit längerem einfach gut zusammen bei uns. Das alles hilft uns beim Wachsen.

Die Gäste reisen mittlerweile auch nach Sarntal, um bei euch zu essen. Gestern habe ich Bayern gehört, Österreicher, Italiener, Schweizer, Amerikaner.
Mittlerweile haben wir gut 25% amerikanische Gäste. Es erschien ein Artikel über uns in der New York Times, das hat sicher nicht geschadet. Die Leute kommen mittlerweile wirklich von überall her. Das gute Essen ist ja ein weltweiter Trend, wenn man so will. Das weisst du ja (lacht). Wir haben Chinesen oder Amerikaner, die einfach für zwei, drei Tage in die Region kommen und alles abgrasen was sie interessiert.

Medial bist du aber, zumindest in den mir bekannten Publikationen, nicht so präsent wie beispielsweise Norbert Niederkofler. Er ist momentan gerade in der Schweiz an den Chefs Alps. Wirst du dazu eingeladen und hast Interesse daran?
Ich bekomme schon Einladungen. Aber wir haben sechs Tage die Woche geöffnet. Ich versuche so wenig wie möglich von hier wegzugehen, weil ich den Laden sonst zumachen muss. Ich lasse meine Küche und mein Haus nicht alleine. Diese Mode gehe ich nicht mit. Bei Einigen ist es so, dass sie ja raus müssen, um ihr Restaurant zu promoten. Ich bin aber der Meinung, dass es ganz, ganz wichtig ist, dass man da ist, wenn die Gäste da sind. Die kommen natürlich in erster Linie wegen dem guten Essen, aber die wollen auch dich kennenlernen. Das ist bei mir selber nicht anders, wenn ich um die Welt reise und den Chef dann auch wirklich kennenlerne in einem Restaurant. Wenn er nie da ist, finde ich das nicht gerade positiv. Es geht hier auch nicht um das Team, das natürlich dennoch super arbeitet. Ich will einfach den Menschen hinter der Küche kennenlernen. Oder zumindest sehen (lacht).

Du hast also keine Ambitionen, der nächste Ducasse oder Robuchon zu werden?
Gar nicht. Ein Zweit-, Dritt- und Viert-Restaurant ist nichts für mich. Wenn ich nach London zu Ramsay reise, dann ist der sicherlich nicht da. Der hat ja soviel zu tun mit seinen Shows und was weiss ich. Aber wenn er da ist, ist das sicher cooler, als wenn er nicht da ist.

Offensichtlich reist du auch öfters des Essens wegen?
Ja, auf jeden Fall. Ich geniesse das sehr. Auch einfach mal um rauszukommen. Zumindest aus Italien (lacht). Italien habe ich natürlich auch schon gesehen. Für Inspiration und frischen Wind am besten soweit weg wie möglich. In eine andere Kultur eintauchen.

Welche deiner Reisen hat dich denn zuletzt am meisten beeindruckt?
Japan hat mir sehr gut gefallen. Die Art zu kochen, das ist schon mein Ding.

Diese Reduktion, das Zurückgenommene und Produktfokussierte haben wir gestern gesehen.
Genau. Aber auch andere Sachen wie zum Beispiel das Fehlen von Brot beim Essen. Das ist ja nicht wirklich verbreitet in Japan, die Brotkultur. In Italien ist das unvorstellbar, ein Essen ohne Brot. Ich habe in Japan ein langes Menü gegessen, bei dem kein Brot gereicht wurde. Und mir ist aufgefallen, wie toll das eigentlich ist. Wie leicht das ist. Und es braucht ja nicht zwingend Brot. Bei einem längeren Menü finde ich, dass der Konsum von zuviel Brot einem den Appetit raubt und schlussendlich dann auch den Spass am Essen, wenn man so voll ist.

Dieses Gefühl hast du defintiv nach Sarntal transportiert. Die Leichtigkeit, die Portionsgrössen, das war einfach phänomenal. Man hat immer Freude am Essen, Lust auf den nächsten Gang und kann sich problemlos durch die 16 Gänge futtern. Auch wenn es noch Brot gab.
Danke. Das ist auch echt wichtig. Selbst wenn das Brot sehr gut ist, ist es halt doch ein Füller.

Abschliessend eine Business Frage. Work-Life-Balance ist für alle Köche ein schwieriges Thema. Wir haben dich vorher um 09.00 Uhr beim Frühstück gesehen. Gestern Abend bist du bis um Mitternacht im Restaurant gewesen. Du wohnst sogar noch hier auf dem Hof. Wie geht das?
Genau. Ich wohne hier mit meiner Familie. Aber wir bleiben ja nicht stehen, sondern sind konstant in Bewegung. Ich bin froh, dass ich meine grosse Leidenschaft ausleben kann. Wir (Gisela Schneider, Schwester von Heinrich und für das Front of House zuständig. Anm. d. Red.) hatten eine kurze Phase, in der wir auch etwas intensiver über ein Hotel nachgedacht haben. Aber schlussendlich sind wir im Restaurant zuhause. Das ist auch das, was uns den Erfolg bringt. Es bringt ja nichts, wenn ich hier oben einen riesigen Wellnesstempel hinstelle. Dafür gibt es spezialisierte Hotels. Wir konzentrieren uns auf das Terra. Ab nächstem Jahr werden wir noch einen Tag zu machen. Dann haben wir Sonntag und Montag geschlossen. Also holen wir uns unsere Work-Life-Balance (lacht). Und im Zuge dessen wird auch alles noch mehr auf das Restaurant zugeschnitten.

Wie ist es denn um den kochenden Nachwuchs hier in Südtirol und Italien bestellt?
Sehr gut. Service ist schwieriger. Aber mit dem zweiten Stern ist auch das ein wenig besser geworden. Wenngleich man sagen muss, dass es schon immer schwierig war gute Servicemitarbeiter zu finden. Letztes Jahr war ich im Mugaritz und habe mit dem Maître gesprochen. Auch die haben das selbe Problem. Wenn selbst so ein berühmtes Restaurant Probleme hat, geeignete Servicemitarbeiter zu finden, dann weiss man was die Stunde geschlagen hat. Aber bei den Köchen ist es herrlich. Die kann ich mir eigentlich frei aussuchen. Es gibt soviele passionierte junge Köche hier, die schon in der ganzen Welt unterwegs waren, das ist sehr viel wert.

Also holst du dir auch viele Stagiaires in die Küche?
Nein. Ich versuche generell so wenige Wechsel wie möglich in meinem Küchenteam zu haben. Am besten gar keine. Wenn ich ein Team habe, in dem ich mich wohl fühle, dann soll das so bleiben und ich tue alles, damit es ihnen hier gut geht. Dass die Leidenschaft bestehen bleibt und sie sich auch als Teil des Erfolgs fühlen. Stagiaires oder ähnliches mag ich bei mir nicht. Selbst wenn einer sagt, er wolle eine Saison bleiben, ist mir das eigentlich zu wenig. Sobald der richtig eingearbeitet ist, ist er auch schon wieder weg. Die können dann sagen, sie haben eine tollte Erfahrung gemacht, aber mein Team ist dadurch nicht nach vorne gekommen.

Das ist doch ein schönes Schlusswort. Heinrich, ich danke vielmals für das Gespräch.

(Auf dem Bild ist neben Heinrich Schneider seine Schwester Gisela zu sehen. Beide betreiben gemeinsam das Terra.)