Sushisai Wakichi (Mitusaki Tamura) - Sapporo

Sushisai Wakichi - Hokkaidos Schatzkammer

Als der Guide Michelin für Hokkaido 2017 zuletzt publiziert wurde, stieg das Sushi Miyakawa in Sapporo in den Drei-Sterne-Olymp auf. Klar, dass ich während meines Aufenthalts in Sapporo unbedingt hier einkehren wollte. Allerdings war das Sushiya mit lediglich acht Sitzplätzen bereits durchgehend ausgebucht. Wenn fest eingeplante Reservationen nicht klappen, muss immer ein Reserveplan im Köcher sein. Deshalb ergattere ich kurzfristig den zweitletzten verfügbaren Platz am Tresen von Mitsuaki Tamura. Sein Restaurant Sushisai Wakichi wurde beim letzten Erscheinen des Guides mit zwei Sternen ausgezeichnet. Zum Zeitpunkt meiner Reservation ist das Restaurant auf Tabélog mit 4.30 von 5 Punkten ausgezeichnet und damit als zweitplatziertes Sushiya auf ganz Hokkaido gelistet. Ein hoffentlich mehr als würdiger Plan B.

Tamura entstammt nicht, wie oft üblich, einer Gastronomiefamilie. Deshalb fand er über Umwege erst relativ spät seinen Weg in die Küche. Er verliess die Universität ohne Abschluss, um einen Freund beim Geschäftsaufbau in Tokio zu unterstützen. Das Geschäft ging den Bach runter und der aus Sapporo stammende Tamura musste irgendeinen Job annehmen, um sich über Wasser zu halten. Ein gewöhnlicher Sushi-Laden bot ihm Arbeit, doch erst der Besuch in einem renommierten Sushiya weckte seinen Wunsch, Sushi langfristig zu seinem Karriereweg zu machen. Nach einer sieben Jahre dauernden Ausbildung im Sushikyu in Tokio kehrte er schliesslich in seine Heimatstadt zurück und eröffnete sein eigenes Restaurant Sushisai Wakichi.

In seinem Tresenrestaurant im Stadtteil Maruyama serviert er mit Vorliebe die Schätze der Gewässer rund um Hokkaido, die von vielen weitgereisten Essverrückten als weltweit beste ihrer Art gesehen werden. Den Löwenanteil seiner Produkte bezieht er vom Sapporo Central Wholesale Market, Hokkaidos Äquivalent zu Tokios Toyosu Markt. Ob die Fische und Meeresfrüchte aus Japans hohem Norden und quasi direkt von der Quelle wirklich Offenbarungen sind, werde ich heute Abend selbst herausfinden. Tamura räumt mit dem Namen seines Restaurants auch gleich mit dem Vorurteil auf, Sushimeister als simple Einkäufer und Messerschwinger abzustempeln. Das Sushi (鮨) dürfte selbsterklärend sein. Das Sai (菜) steht sowohl für Gemüse als auch für Gericht. Und das Wakichi (和喜智) nimmt Bezug auf den als Kinki (キンキ) bzw. Kichiji (喜知次) bekannten Fisch Langstacheliger Stachelkopf. Tamura sieht sich als Koch und widerlegt mit der Namenswahl seines Restaurants den nicht nur im Westen verbreiteten Irrglauben, dass Sushimeister keine Köche sind.

Das Sushisai Wakichi ist im Gegensatz zu anderen Restaurants in Japan bereits von aussen relativ einfach als solches zu erkennen. Dezente Beleuchtung, eine offensichtlich einladende Schiebetüre, ein kleines Schild mit dem Restaurantnamen. Als ich vorsichtig eintrete, werde ich kurz begrüsst und nach rechts in einen leeren Raum geführt. Hier steht zwar eine Theke, sie sieht aber eher nach einer Bar aus als nach einer Sushitheke. Nach kurzer Wartezeit werde ich gebeten, einer Dame über den Flur zurück in einen anderen Raum zu folgen. Obwohl ich warten musste, bin ich zehn Minuten zu früh, aber gleichzeitig bereits der letzte Gast des zweiten Seatings am imposanten L-Tresen aus Hinokiholz mit acht Plätzen. Tamura nickt freundlich mit dem Kopf zur Begrüssung.

Ein Blick in die sehr knapp gehaltene Weinkarte lässt meine Wahl auf eine Flasche 2018er Saint-Aubin 1er Cru Le Charmois von Pascal Clément fallen. Weisses Burgund und Sushi vertragen sich generell gut. Und nach Sake oder Bier ist mir heute nicht.

Der Chef steckt fokussiert in den Vorbereitungen. Den Wasabi reibt er direkt vor mir auf einer klassischen, mit Rochenhaut oder auch Haihaut bespannten Samegawa-Oroshi (鮫皮卸). Zu meiner Überraschung bugsiert er den geriebenen Wasabi direkt mit dem Zeigefinger vom Brett auf mein Porzellangeschirr. So kann man es auch machen.

Da man hier kein Englisch spricht, werden die Hauptzutaten für jeden Gang über Karten kommuniziert. Neben den traditionellen Kanji findet man darauf eine englische Übersetzung sowie ein handgemaltes Bild des Produkts. Eine nette Geste für Gäste wie mich, die des Japanischen nur sehr eingeschränkt mächtig sind. Die erste Karte liegt schon vor mir und zeigt einen Oktopus. Da Tamura bereits mit dem Schneiden des Kraken beschäftigt ist, geht es kurz darauf los.

Sashimi vom Tako (Oktopus) sind mit etwas Sudachizeste gewürzt. Dazu kann man die kleinen Stückchen noch in den frisch geriebenen Wasabi stippen, wenn man möchte. Ich verzichte darauf, um das Fleisch pur zu geniessen. Zartheit gilt vielen bei diesem Meeresbewohner als oberstes Gebot. Wobei die meisten darunter wohl ein «am Gaumen zerfliessen» verstehen. Wie ich an anderer Stelle bereits geschrieben habe, ist das im Westen verbreitete Verständnis von zart nicht nur oftmals langweilig, sondern schmälert regelrecht den Genuss. Vielschichtige, unterschiedliche Texturen werden in vielen asiatischen Ländern als integraler Bestandteil des Esserlebnisses betrachtet. Völlig zu Recht, wie sich auch an diesem Beispiel wieder eindrucksvoll zeigt. Der Oktopus ist für mein Empfinden zart, ja, aber eben eher wachsweich, mit einem gewissen Kaubedarf, als am Gaumen zerfallend. Neben dem Geschmack, der absolut vorzüglich ist – der Oktopus wurde in Dashi gegart und ist deshalb noch fleischiger und mehr umami –, liegt der Reiz genau in diesem ungewöhnlich anmutenden Mundgefühl. Bereichernd und einfach nur grossartig. Genauso wie die scheinbar vernachlässigbare Beigabe der Zitrusfrucht, die ein absolut betörendes Odeur versprüht, dabei den Kopffüsser aber lediglich sanft kontrastiert und nicht überlagert. Welch ein Auftakt!

Beim zweiten Gang wird ein ziemlich rarer Fisch serviert, der selbst vielen hochklassigen Sushiyas in Tokio vorbehalten bleibt: Matsukawa Garei (Japanische Flunder). Das Sashimi kommt mit einer Sauce von Ankimo (Seeteufelleber) daher, auf der ein wenig japanischer Schnittlauch liegt. Neben zwei hauchdünnen, beinahe transluziden Filets liegt auch ein Stück Engawa auf dem Teller. Dabei handelt es sich um die Flossensehne der Flunder. Man sagt, dass pro Flachfisch maximal vier Portionen Engawa gewonnen werden können, was diesen Schnitt besonders rar und damit beliebt macht. Er zeichnet sich durch eine ungewöhnliche, knusprig anmutende Textur und einen hohen Kollagengehalt aus. Unvergleichlich köstlich ist diese Kostbarkeit, die ich ohne Sauce geniesse. Auch das erste der beiden Stücke Sashimi esse ich ohne Beigabe, um den Fisch richtig erfassen zu können. Puristischer Hochgenuss. Doch die Sauce setzt dem Ganzen erst die Krone auf. Ich bin grundsätzlich kein grosser Fan von Seeteufelleber, die gerne als Foie gras des Meeres bezeichnet wird. Sie ist mir oftmals zu metallisch und animalisch. Doch verarbeitet in diese umwerfende Sauce ist sie cremig, süsslich, reichhaltig, umami und weckt klare Reminiszenzen an Foie und das Meer. Köstlich für sich genommen, aber auch eine passende Ergänzung zum Fisch.

Chawanmushi darf in einem Omakase-Menü nicht fehlen. Tamura serviert eine Deluxe-Version mit Kaki (Auster) und Kegani (Hokkaido-Haarkrabbe). Man sieht es der Brühe nicht an, doch sie ist kochend heiss. Ich verbrenne mir aufgrund meiner Unachtsamkeit beinahe Lippen und Zunge. Ein kleiner Hinweis durch den Service wäre hilfreich gewesen. Der kurze Schreckmoment bleibt glücklicherweise ohne nachhaltig negative Folgen. Deshalb kann ich diese dezidiert jodige, reichhaltige Umamibombe in vollen Zügen geniessen. Sowohl die mundgerecht portionierte Auster als auch das an Engelshaarpasta erinnernde Krabbenfleisch sind von augenwässernder Qualität. Die perfekt zwischen reichhaltiger Opulenz und zurückhaltender Eleganz oszillierende Suppe tut ihr Übriges. Da verzeiht man auch, dass noch ein, zwei Stücke der Krebsschale die Zähne unnötig malträtieren.

Mit der Ankimosauce von zuvor, die immer noch vor mir auf dem Tresen steht, wird nun ein Nebendarsteller ins Rampenlicht gerückt. Tamura platziert mit einem auffälligen Grinsen im Gesicht eine kleine Nocke Reis auf die Sauce und legt einen lackierten Holzlöffel dazu. Doch da kommt noch mehr…

Wie eingangs erwähnt, sind Sushimeister keine aufs Fischschneiden und Reiskochen limitierten Köche. Auch wenn das durchaus bereits genug wäre. Schliesslich dauert die Ausbildung, um lediglich diese beiden Küchenpraktiken zu beherrschen, länger als so manches Hochschulstudium. Zumindest in Japan steht in ziemlich jedem hochklassigen Sushiya auch ein mit Binchotankohle bestückter Hibachigrill. Tamura grillt Kichiji (Langstacheliger Stachelkopf, auch als Kinki bekannt und der namensgebende Fisch des Restaurants) und heizt die Kohle mit einem Fächer zusätzlich an. Die Haut rollt sich aufgrund der Hitze seitlich ein wenig ein, das Fleisch ist glasig. Appetitliche Röstnoten begleiten den Fisch, der mit Ponzu, Daikon und einer kleinen Kräuterauflage, die auch den unwiderstehlichen Menegi (japanischer Schnittlauch) enthält, serviert wird. Kinki ist kein Fisch, der einem ausserhalb Japans oft begegnet. Deshalb hält sich auch meine Erfahrung mit dem Drachenkopf in Grenzen. Ein Umstand, der sich unbedingt ändern muss. Sein Fleisch ist reichhaltig, mutet beinahe buttrig an, delikat süsslich, umami und schmilzt am Gaumen regelrecht dahin. Kaum in Worte zu fassender Hochgenuss, der für sich genommen bereits jede Reise rechtfertigt. Doch da ist mehr. Der betörende Lagerfeuerduft sorgt gemeinsam mit der sauer-salzigen Sauce für ein absolut umwerfendes Erlebnis. Das ist mühelos eines der besten Stücke Fisch vom Grill, die ich jemals gekostet habe.
Und dann ist da noch der Reis. Zu meiner Überraschung ist er angenehm warm, wodurch die phänomenale Sauce noch besser zur Geltung kommt als beim Fisch zuvor. Diese zwei Bissen sprengen ziemlich jede Dimension der bisher für möglich gehaltenen Genusssphären von Reis mit Sauce. Unfassbar köstlich, zutiefst befriedigend. Tamura sieht mir meine Wonne an und packt noch einmal sein schelmisches Grinsen aus. Ergänzt um ein kurzes Nicken, das ein unausgesprochenes «ich weiss …» suggeriert.

Beim Portionieren der Tsubugai (Wellhornschnecke) reicht selbst einem langjährigen Sushimeister wie Tamura nicht nur die Schärfe seines imposanten Messers. Er muss ordentlich Kraft anwenden, um die gewünschte Dicke schneiden zu können. Auf dem Glasteller richtet er schliesslich drei Scheiben an, auf die er Olivenöl und eine Sauce von Abalonenleber träufelt. Ein Kraftakt ist das Kauen zwar nicht, doch wer hier ein im westlichen Verständnis zartes Produkt erwartet, hat falsch gedacht. Sie wirkt im ersten Moment relativ fest, fast ein wenig zäh, und hat eine markante Knusprigkeit, die im Kontext von Seafood höchst ungewöhnlich wirkt. Die Meeresschnecke, verwandt mit der Abalone, ist leicht süsslich, mild salzig, ein wenig umami und schmeckt vor allem nach kühlem Ozean. Aromatisch sind das exzellente, kraftvolle Öl und die reichhaltige, cremige, zutiefst herzhafte Sauce wichtiger. Und diese kommen durch die Textur der Wellhornschnecke erst richtig zur Geltung. Durch den erhöhten Kaubedarf vermischt sich am Gaumen alles zu einem tiefgründigen Ganzen, das durch das herbe Olivenöl einen höchst ungewöhnlichen Anstrich erhält. In gewisser Weise fordernd, dabei aber überaus köstlich.

Nodoguro (Schwarzkehl-Seebarsch) ist eine weitere Rarität, die man selten serviert bekommt. Diese gebratene Version besticht durch eine durchgehend perfekt krosse Haut sowie enorm saftiges, fast schon buttriges Fleisch, das im Mund dahinzuschmelzen scheint und deshalb Assoziationen zu Otoro weckt und auch zum Kichiji zuvor. Dazu werden knackig gegarte weisse Spargeln aus Hokkaido serviert, die zwischen sanft belebender Bitternis und vegetabiler Frühsommersüsse changieren. Abgerundet wird das Ganze durch einige grosszügige Spritzer der berauschenden Sudachi, die das Gericht regelrecht wachküssen. Eine superbe Produktschau und ein enorm schmackhaftes Ensemble.

Kasube (Gefleckter Rochen) und Karasumi (gesalzener und sonnengetrockneter Meeräschenrogen) liegen in einer klaren Dashi. Dazu gesellt sich gegrillter Yangukōn (Babymais). Hokkaido ist die Kornkammer Japans und der grösste Produzent agrikultureller Produkte des Kaiserreichs. Besonders bekannt ist neben der Milch der Mais. Nach der Verkostung dieses unscheinbaren Exemplars ist auch klar, weshalb: äusserst intensives Aroma, sehr süss, aber nicht ins Pappige schlagend wie einige europäische Süssmaisvarietäten, ausladend nussig und herrlich knackig. Damit degradiert er die weiteren Zutaten zu Statisten. Weshalb ich erst den Mais esse und dann die Suppe mit den restlichen Einlagen. Für mich in Summe eine nicht ganz stimmige Komposition, doch der Mais ist unfassbar gut.

Nach den acht teilweise herausragend guten Vorspeisen folgt nun die Sushi-Sequenz. Tamura nutzt für sein Shari (Reis) eine Mischung aus gereiftem Koshihikari-Reis aus Niigata und jungem Nanahikari-Reis aus Hokkaido. Damit konsequent die optimale Balance erreicht wird, folgt er keinem sturen Mischverhältnis, sondern passt die Zusammensetzung je nach Beschaffenheit des Reises konstant an. Ebenso ungewöhnlich ist die Wahl des Essigs zur Säuerung. Tamura verwendet zwei unterschiedliche Akazu. Dabei handelt es sich um Essig, der aus gereiftem Sake-Trester hergestellt wird, nicht aus Reis. Neben seiner roten Farbe zeichnet sich der Essig durch eine etwas mildere Säure, höheres Umami und eine herzhafte Note aus. Tamura formt seine Shari auffallend locker und festigt den Reis sowie die Auflage im immergleichen Zweiertakt: zwei Mal andrücken, drehen, zwei Mal andrücken, bis sich in seiner Hand alles perfekt geformt anfühlt. Faszinierend zu beobachten. Ebenso, dass der Reis trotz der scheinbaren Lockerheit problemlos zusammenhält.

Als erstes Neta (Auflage) wird Aori Ika (Grossflossen-Riffkalmar) serviert. Die zahlreichen Einschnitte sorgen für die exakt richtige Balance zwischen Zartheit und Biss. Die punktgenau dosierte Sojasauce kontrastiert die inhärente Süsse des Kalmars. Hervorragend.

Tamura verzichtet auf die übliche Thunfisch-Abfolge von Akami, Chutoro und Otoro. Nicht nur das: Mit dem bereits an zweiter Stelle servierten Otoro tischt er zu einem ungewöhnlich frühen Zeitpunkt den vermeintlichen Höhepunkt vieler Sushi-Sequenzen auf. Auf Nachfrage verstehe ich, dass der Chef sich jeden Tag ein Stück Thunfisch am Markt herauspickt, das ihn am meisten anspricht. Dies, um sich dafür stärker auf die Fänge rund um Hokkaido zu fokussieren. Mir solls recht sein. Der fette Bauch hält jedenfalls, was er optisch verspricht, und besticht durch exzellente Qualität.

Dem nun folgenden Kinmedai (Glänzender Schleimkopf) wurden durch die mutmassliche Ehefrau Tamuras auf dem Grill verführerische Röstnoten verpasst. Dann wandert der Fisch schnell zum Chef weiter, der den Reis formt, ein wenig japanischen Schnittlauch darauf gibt, dann den Fisch auflegt und schliesslich noch ein paar wenige Tropfen Sudachi darüberträufelt. Das Ergebnis ist ein ungewöhnliches, vielschichtiges Nigiri, bei dem der geschmeidige Fisch und die Würze stärker als sonst in den Vordergrund gerückt werden. Dennoch nimmt der Reis auch hier klar die Hauptrolle ein. Begeisternd.

Für das Temaki wird das Nori durch die Dame des Hauses zuerst elegant über dem Grill hin und her geschwungen. Tamura füllt das auch als Handroll bekannte Algenblatt mit ebenfalls angegrilltem Toki Shirazu (Ketalachs) und würzt den Snack mit einer herrlich säuerlichen, umamireichen Ponzusauce. Schmeckt zwar hervorragend, wirkt aber in diesem Moment gerade sehr füllend.

Weiter gehts mit Aji (Bastardmakrele). Die silbern schimmernde Haut wurde mit einem gekonnten Schnitt geteilt, auf dem Shari mit angedeutetem Schmetterlingsschnitt platziert und mit einem Hauch dieses unwiderstehlichen japanischen Schnittlauchs gewürzt. Der Fisch hat Referenzcharakter, ist relativ ölig, süsslich und schmeckt markant nach einem Sommertag am Strand, an dem die Fischer ihren Fang einbringen. Durch den Schnitt verringert sich der Kauwiderstand und das Fleisch vermengt sich mit dem – wie immer heute – perfekt dosierten und temperierten Reis sowie dem unscheinbaren Schnittlauch zu einem weiteren unvergesslichen Nigiri.

Die Hokkigai (Trogmuschel) wird frisch aus ihrer Schale gelöst und zappelt bei den gekonnt angesetzten, sicheren und schnellen Schnitten des Meisters noch. Wichtig für all diejenigen zu sehen oder zu lesen, die die von ihnen verspiesenen Zutaten lediglich abgepackt im Supermarkt kennen. Wer Tiere isst, tötet Lebewesen. Doch zurück zum Wesentlichen. Die Muschel ist naturbelassen, relativ mild und wird durch einige Tropfen Sudachi kontrastiert. Abermals sehr, sehr gut.

Kuruma Ebi (Japanische Tigergarnele) ist zwar geschmacklich hervorragend, wurde jedoch einige Sekunden zu lange gekocht. Das resultiert in einer etwas zu festen Textur, die das Garnelenfleisch gleichzeitig etwas zäh und teilweise mehlig werden lässt.

Natürlich kann man in Hokkaido in keinem Sushiya auf den vielleicht bekanntesten Schatz aus den Gewässern rund um Japans nördlichste Insel verzichten: Seeigel. Der kommt heute im Doppelpack. Zuerst ein Temaki mit Murasaki Uni (Murasaki-Seeigel). Diese Gonaden, auch Purple Uni genannt, sind im Gegensatz zur verbreiteteren Bafun Uni verhältnismässig milder, süsslicher, cremiger und dabei doch etwas fester und duften herrlich nach Meer. Obenauf liegt als Beigabe ein kleiner Staubhaufen eines nicht näher beschriebenen Salzes, was das Ozeanaroma zusätzlich akzentuiert.

Die Bafun Uni (Bafun-Seeigel) kommen als Nigiri. Sie sind im Gegensatz zur Murasaki Uni reichhaltiger, herzhafter, duften intensiv nach Salzwasser an einem heissen Tag und haben einen zusätzliche Tiefe verleihenden, köstlich zartbitteren Unterton. Ein grossartiges Doppel.

Da gerade Saison ist, hat auch der Jun Sai (Wasserschild) in Form einer Suppe einen Auftritt. Das auch als Froschkraut oder Schleimkraut bekannte Seerosengewächs ist eine ungewöhnliche Delikatesse. Etwas schleimig, leicht bitter, knusprig anmutender Biss, aber ohne wirklichen Eigengeschmack. Einerseits wird es als Bote des (Früh-)Sommers verehrt, andererseits hauptsächlich wegen seiner Textur gegessen. Für letztere gibt es sogar einen eigenen Begriff: «Tsuru Tsuru» (つるつる). Er steht für eine sehr glatte, schlüpfrige oder glasige Textur und ist in der japanischen Esskultur Teil des Gefühls von Essen im Mund und im Hals namens «Nodogoshi» (喉越し), das oft genauso wichtig ist wie der Geschmack selbst. Ich bin auch nach wiederholtem Genuss dieser Rarität nicht sicher, was genau ich damit anfangen soll.

Mit Unagi-Temaki (Süsswasseraal) wird die Sushi-Sequenz beendet. Der Aal ist angenehm fett, saftig und inhärent kräftig im Geschmack. Sein natürliches Umami wird durch kurzes Simmern in Dashi und einen grosszügigen Pinselstrich Sojasauce zusätzlich verstärkt. Ein herrlich unkomplizierter, vollmundiger Abschluss mit einem abermals superben Produkt im Mittelpunkt.

Ein kleines kubisches Stück von einem fast ausserweltlich nach Ei riechenden und mit Dashi verfeinerten Tamagoyaki (Omelette) zeigt noch einmal eindrücklich, weshalb Sushimeister als simple Einkäufer und Messerschwinger komplett missverstanden werden. Wie schon Anthony Bourdain so trefflich sagte: Wie du ein Omelette zubereitest, zeigt deinen Charakter. Darauf gestützt muss Tamura einen makellosen Charakter haben. Und ein toller Koch ist er dazu.

Zwischenzeitlich hat es angefangen, in Strömen zu regnen. Auf dem Weg zurück ins Hotel wirkt die Taxifahrt durch nasse, neonbeleuchtete Strassen wie ein Ausschnitt aus Martin Scorseses Film Taxi Driver auf mich. Alles ist leer, in die blaue Nacht mischen sich lediglich die auf dem regengetränkten Asphalt reflektierenden Neonlichter, Sapporo wirkt müde. Taxis strömen aus den Gassen wie Ameisen aus ihrem Bau in alle Richtungen, Menschen sieht man kaum. Die Stimmung ist absolut magisch und zieht mich komplett in ihren Bann. Genauso, wie es Tamuras Menü kurz zuvor getan hat. Wer in Sapporo ist, sollte unbedingt versuchen, einen Platz am Tresen des Sushisai Wakichi zu ergattern. Die kulinarischen Schätze Hokkaidos halten zahlreiche Offenbarungen bereit.

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Sushisai Wakichi
25 Chome−1−22 和喜智
Minami 2 Jonishi
Chuo Ward
Sapporo
〒064-0802 Hokkaido
Japan
+81 11 640 3768
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