Hajime (Hajime Yoneda) - Osaka
Hajime - Erinnerungsingenieur
Hajime Yoneda hat eine ungewöhnliche Laufbahn hingelegt. Eigentlich ist Yoneda Designingenieur. Während seiner anschliessenden Arbeit als Elektronikingenieur verstärkte sich jedoch der Wunsch, seiner eigentlichen Leidenschaft zu folgen: dem Kochen. Kein Freund halber Sachen, schloss er erst ein Studium an der Culinary School in Osaka ab, bevor er diverse Engagements in Japan wahrnahm und schliesslich auch in Frankreich hinter dem Herd stand. Nach der Rückkehr in seine Heimatstadt stampfte er ein eigenes Restaurant aus dem Boden. 2008 erkochte er mit französisch geprägter Küche drei Michelinsterne. Aus dem Stand. Lediglich 17 Monate, nachdem die Türen seines Lokals geöffnet wurden. Es wäre bereits eine überaus bemerkenswerte Geschichte, würde sie hier enden. Doch Yoneda vollzog eine weitere Kehrtwende. Weg von der Küche der Grande Nation, zurück zu seinen Wurzeln. 2012 wurde alles Bestehende über den Haufen geworfen, fortan galt der Fokus Japan und den Schätzen seiner Natur. Die drei Sterne waren erst einmal weg. Allerdings nicht für sehr lange. Seine neue Philosophie hat Michelin nach einigen Jahren erneut so überzeugt, dass seit der Veröffentlichung des Guides 2018 wieder drei Sterne über dem Restaurant im Stadtteil Nishi-ku leuchten.
Ungewöhnlich, zumindest für Europäer wie mich, sind auch die Öffnungszeiten. Mein Tisch ist bereits für 17.30 Uhr reserviert. Um kurz vor fünf steige ich ins Taxi, um im Gewusel von Osakas Verkehr unter keinen Umständen zu spät zu erscheinen. Mit einem guten Puffer von 13 Minuten erreiche ich die gewünschte Adresse. Die minutiöse Planung hat sich gelohnt. Man weiss in Japan trotz eingehender Recherche nie so richtig, ob man wirklich direkt am richtigen Ort ist oder ob der Zugang auch tatsächlich über die angegebene Adresse erfolgt. Ein kurzer Blick auf die elegante Klingel mit drei eingravierten Macarons zeigt: Hier bin ich richtig. Einmal geklingelt, geht lautlos eine Schiebetür auf. Ich werde in einen Empfangsbereich geführt. Alles ist in dunklen Erdtönen gehalten, leise Ambient-Musik rieselt, ansonsten hört man kaum etwas. Auf dem Sofa sitzend, könnte man der Illusion erliegen, dass hinter der nächsten Schiebetür ein Spa wartet. Ein Mutter-Tochter-Paar, das sich zwischenzeitlich neben mir eingefunden hat, ist für einen Besuch im Spa aber ebenso wie ich viel zu adrett angezogen. Als die nächste Schiebetüre schliesslich geöffnet wird, werde ich durch einen ruhigen, ebenfalls in Erdtönen gehaltenen Speisesaal geleitet. Mein Tisch befindet sich ganz hinten, in der Nähe der Küche. Direkt beim Betreten des Restaurants fällt ein Kunstwerk ins Auge (siehe Titelbild), das ich von meinem Platz etwas genauer beäugen kann. Es erinnert an eine 3D-Glas-Lasergravur und soll die Erde darstellen. Der Planet besteht jedoch nicht einfach aus stilisierten Grenzen und topografischen Daten, sondern aus sich überlappenden Bildern von Speisen, die sich zu einem Bild der Erde zusammenfügen. Ziemlich beeindruckend. Auch wenn das Hajime auf den ersten Blick einen eher ungewöhnlichen Vibe verströmt, kann man sich hier doch wohlfühlen. Bei einem Glas Krug Grande Cuvée 172ème Édition muss ich mich lediglich entscheiden, ob ich ein wenig Abwechslung in Form eines Pairings suche oder die Sicherheit einer Flasche. Nach der hervorragenden Erfahrung im Nihonryori RyuGin vor einigen Tagen (zum Bericht) wähle ich die Getränkebegleitung. Nun steht dem Menü «Dialog mit der Erde 2025» nichts mehr im Weg.
Bei einem solch poetischen Menünamen dürfen auch entsprechende Betitelungen der einzelnen Gänge nicht fehlen. Zum Auftakt begnügt sich der Chef aber noch mit einem simplen "Grün". Die Farbe der Hoffnung wird in diesem Fall von einer sommerlich tiefgrünen Sauce aus Vogelmiere dargestellt. Darunter befindet sich eine Art Flan vom weissen Spargel. Komplettiert wird das Gemüsearrangement durch kräftige, aber wohldosierte Yuzu und einige Blüten. Eine feinsinnige, geradezu zarte Komposition, bei der die Blüten nicht nur aromatisch eine entscheidende Rolle spielen. Reminiszenzen an eine Blume werden wach. Vor dem inneren Auge öffnet sich die Blüte einer Blume. Ihr grosszügiger Duft wird freigegeben, nur um sich dann konzentriert verwoben wieder in sich zu verschliessen. «Grün» ist einerseits eine völlig akkurate Beschreibung dieses reizvollen kleinen Schälchens, kratzt aber andererseits nicht einmal an der Oberfläche. Spektakuläres Understatement.
Es geht ans Meer. Genauer gesagt an die Felsenküste. Trockeneis hüllt den Tisch in kühlen Nebel. Als er sich verflüchtigt, widme ich mich erst der Auster aus Hiroshima mit Gurke und Joghurt. Herrlich saftig, frisch und vollmundig. Vertraut wirkend zwar, durch das Joghurt aber doch mit einem andersartigen Twist. Links oben liegt eine stattliche Miesmuschel, ebenfalls aus Hiroshima, die mit Rakkyo (gepickelte japanische Lauchzwiebel) und Quinoa kombiniert wird. Die Säure und Knackigkeit der eingelegten Zwiebel kontrastiert die fleischige, kräftige Muschel, während der Quinoa deren Nussigkeit aufnimmt und für zusätzlichen Crunch sorgt. Sehr schön. Im Becher liegt eine grosszügige Portion Murasaki-Seeigel aus Hokkaido. Getoppt wird die maritime Köstlichkeit von einem Brokkolipüree und Meerwasserschaum. Der milde, bittersüssliche Kohl erweist sich als ebenso überraschender wie passender Partner für die jodig-süsslichen Gonaden, während der salzige Schaum deren Herkunft aus den reichhaltigen Gewässern rund um die nördlichste japanische Insel betont. Weiter geht’s mit einem kühlen Türmchen. Den Boden bildet eine Scheibe Rettich, darauf ein Bällchen von Spot Shrimps, getoppt von Kaviar. Ich bin aufgrund der oftmals etwas schleimigen Textur kein Freund von rohen Garnelen. Aber diese hier sind so knackig, als wären sie frisch dem Meer entsprungen. Unglaublich süss, saftig und mild jodig. Ein Eindruck, der durch den perfekt dosierten Kaviar optimal verstärkt wird, was am Gaumen den Anschein erweckt, als ob man eine herrlich frische Meeresbrise geniesst. Als ebenso resoluter wie passender Gegenspieler bringt der Rettich Balance in diesen Happen. Ein harmlos aussehendes Currybällchen ist mit Shirako (Fischmilch) gefüllt. Dieser wohltuend warme Happen könnte nicht besser sein: hauchdünne, krachend knusprige Hülle, cremige Füllung, wohldosierte Currywürze. Grandios! Zu guter Letzt gibt es einen ebenso gelungenen, luftig-leichten Cracker, der mit roher Flunder und Heringsrogen belegt ist. Das Thema Meer schliesst sich damit auch kongenial. Immer wieder kranken stark konzeptionell geprägte kulinarische Reisen bereits thematisch – und wenn nicht dort, dann spätestens bei der Umsetzung. Doch Yoneda ist offensichtlich der Typ "ganz oder gar nicht". Das Thema zieht sich durch jede Kreation. Die einzelnen Kreationen sind abwechslungsreich, nehmen dabei doch Bezug aufeinander. Das Wichtigste: Jeder Bissen ist einfach köstlich.
Von der Küste geht es weiter in den Fluss. Aus dem fliessenden Gewässer stammt der Kirschlachs, der sich zwischen Hatcho-Miso, Apfel und Sauerampfer den Weg stromaufwärts bahnt. Lachs und Haute Cuisine sind für mich zwei Dinge, die nur in den seltensten Fällen zusammengehören. Dass einer dieser seltenen Fälle in Japan auftritt, dürfte kaum verwundern. Diese Unterart (auch Masu-Lachs genannt) hat nichts mit dem Zuchtabfall zu tun, den man gemeinhin vorgesetzt bekommt. Er zeichnet sich durch ein feines, zurückhaltendes Aroma aus, zarte Fettstränge geben Struktur und Volumen. Man fühlt sich eher an eine hochklassige Forelle aus eiskalten Gewässern erinnert als an Lachs. Wie bezeichnend, dass Masu das japanische Wort für Lachs und Forelle ist. Der Fisch wird bei seiner stilisierten Fortbewegung durch seine Begleiter nicht gestört, sondern fokussiert getragen. Sehr gut. Nicht mehr, nicht weniger.
Einer der Signature Dishes des Hauses ist "Planet Erde". Von Michel Bras’ Gargouillou inspiriert, besteht Hajimes Version – oder Hommage, wie man möchte – aus um die 100 einzelnen Komponenten. Heute sind das gemäss der Auflistung auf dem Menü: Spinat, kleine Karotte, chinesischer Flachkopfkohl, Aubergine, Buchweizen, Zwiebel, Komatsuna, gelbe Zucchini, Chinakohl, Spargel, Blumenkohl, Wassermelonenrettich, Rübe, Edamame, gelbe Bete, Zuckererbse, Klettenwurzel, Kohl, Lotuswurzel, Tomate, rote Bete, Gurke, Wintermelone, Avocado, japanischer weisser Rettich, Sojasprossen, Okra, Knoblauchsprossen, Topinambur, Rosenkohl, Okinawa-Schalotte, Rettich, Propagule, Karotte, Kopfsalat, Lilienknolle, japanischer Blaukernrettich, Kohlrabi, Kürbis, Paprika, japanischer Ingwer, japanische Petersilie, gelbe Karotte, Geisterpflanze, Brokkoli, roter Senfkohl, wilder Rucola, Butternusskürbis, Ginkgonuss, Senfkohl, Löwenzahn, italienische Petersilie, Minze, Kerbelwurzel, Kerbel, Süsskartoffel, weisse Kidneybohnen, Romano-Bohnen, Estragon, Brunnenkresse, Dill, Treviso, schwarze Olive, Olive, Haselnuss, Sesam, Sauerampfer, Veilchen, Chrysantheme, Yuzu, Erbsensprossen, Mejiso, grüner Pfeffer, Benikururi-Rettich, Rucola, Linsen, Grünkohl, Chioggia, Benishigure-Rettich, violette Karotte, Taro, Amarant, Rettichsprossen, roter Löwenzahn, Senfblätter, Takana, Alfalfa, Kapuzinerkresse, rote russische Tomate, Mizuna, Feldkaviar, Majoran, Rhabarber, Koshiabura, Selleriesprossen und Seetang. Während die minutiöse Zubereitung der einzelnen Komponenten beeindruckt, schafft das Gericht als Ganzes das nicht. Egal, wie man sich die Gabel zusammenstellt, es entsteht kein wirkliches Zusammenspiel der vielen Einzelteile. Sie bleiben genau das: singuläre Stücke. Trotz einiger Crèmes und Schäumchen fehlt es an einem verbindenden Element in Form einer Vinaigrette. So bleibt es bei einer teilweise zwar spektakulären (Edamame, Wintermelone, wilder Rucola, Süsskartoffel stechen heraus), aber leider relativ zusammenhanglosen Produktschau.
Für die nun folgenden zwei Kreationen geht es zurück ans Meer. Beginnend mit der Strömung, die sich auf dem Teller als japanischer Fliesenbarsch, Koriander, Aubergine, Meersalat und Erbsensprossen manifestiert. Am Tisch wird eine unscheinbare Dashi angegossen, deren Duft aber bereits erahnen lässt, wohin die Reise gehen könnte. Sie ist dezent mit バイマックル (Baimakkurū) aromatisiert, wie mir der Service auf Nachfrage erklärt – die japanische Bezeichnung für die Blätter der Makrut-Limette. Diese ebenso markante wie vorzügliche Beigabe bringt einen frischen, belebenden Wind ins tiefe Umami. Es klingt so simpel, fast vernachlässigbar, ist aber so spektakulär, dass es mir beinahe den Atem raubt. Doch damit nicht genug, denn der Fisch knüpft an diese Grossartigkeit an und steigert sie sogar noch. Die Haut perfekt krachend kross gebraten, das Fleisch durchgehend angenehm warm, dabei jedoch optisch und textuell von gegart zu roh changierend. Es ist kaum in Worte zu fassen, wie vorzüglich er schmeckt. Als ich alles zusammen probiere, kriege ich augenblicklich Hühnerhaut, ein wohliger Schauer zieht sich meine Wirbelsäule hinauf, und ich merke, wie ich den Tränen nah bin. Für einen Moment muss ich das Besteck ablegen, um innezuhalten. Danach gilt es, mich zu sammeln. Den Rest verspeise ich in purer Glückseligkeit. Um solche Momente des ultimativen Genusses zu erleben, reise ich um die halbe Welt. Yoneda spricht zwar vom Dialog mit der Erde, doch die Produktqualität des Fischs sowie die vollkommene Komposition und Ausführung dieser Kreation erscheinen durchaus ausserweltlich.
Die Beziehung zum Meer besteht aus Kaisergranat, ungeräuchertem Schinken, Wachtelei, Fangschreckenkrebs und japanischer Weichschildkröte. Letztere hat gerade Saison und begegnet mir deshalb auf meiner Reise immer wieder. Hier ist sie in einem angenehm bissfesten Raviolo verpackt. Wäre nicht beim Annoncieren darauf hingewiesen worden, hätte es sich gustatorisch genauso gut um eine milde Geflügelfarce handeln können. Eine vorzüglich abgeschmeckte Farce in einem handwerklich makellosen Teig. Wichtiger ist hier aber ohnehin das Meeresgetier. Der Kaisergranat sowie der Krebs (Mantis) sind von aussergewöhnlicher Qualität. Deshalb benötigen sie eigentlich auch keinen dicht bewachsenen Beilagendschungel. Doch in diesem Fall funktioniert die Kleinteiligkeit sehr gut und erscheint nicht als überkandideltes Strebertum. Jedes Element ist punktgenau gekocht und abgeschmeckt. So wird abwechselnd Frische, Tiefe, Knackigkeit und eine oftmals eingesprenkelte Herbheit erzeugt, damit die inhärente Süsse austariert wird. Eine Kreation, getragen von einer spürbaren Spannung, dabei vollkommen in sich ruhend. Sehr stark. Mindestens ebenso beeindruckend ist das Pairing zu diesem Gang: Honoka 2001 Vintagience. Ein Sake, der erst 16 Jahre in einem kühlen Keller vergessen wurde, um nach seiner Wiederentdeckung schliesslich noch einmal sechs Jahre bei kontrollierter Raumtemperatur zu reifen. Das Ergebnis ist ein überaus weicher, aromatisch zurückhaltender und textuell einmaliger Nihonshu, der sich wie Samt auf Zunge und Gaumen legt. Ein unvergleichliches Erlebnis, das neben dem puren Genuss auch ein neues Rabbit Hole für mich öffnet: gereifter Sake.
"Zerstörung und Assimilation" erscheint wie ein Blick zurück in die Vergangenheit, als sich Yoneda in den Noughties mit französischer Küche das erste Mal drei Sterne erkochte. Dieser Happen besteht aus einem nicht zu süssen Kürbisgelée mit reichlich fruchtigem schwarzem Pfeffer obenauf, darunter eine dünne Schicht zartschmelzender Foie gras und eingelegter Kürbis. Das alles liegt auf einem knusprigen Boden aus hocharomatischer asiatischer Haselnuss. Äusserst klassisch im Dreiklang zwischen Leber, Fruchtsüsse und Nuss ist das ein gelungenes, kurzweiliges Intermezzo.
Die Hoffnung sieht Hajime poetisch im Tau. Der präsentiert sich als kleine Portion von mit Kiefer aromatisiertem Granité. Unachtsame Köche driften beim Nutzen dieser diffizilen Zutat schnell in medizinische Gefilde ab, die an billige Saunaaufgüsse in möchtegern-hochklassigen Hotels erinnern, in denen Adiletten vor der Eingangstüre stehen. Fähige Chefs entlocken dem Tannenschössling eine herbe, betörende Frische und erwecken mystische Assoziationen. Mit geschlossenen Augen wähnt man sich tatsächlich auf einem Morgenspaziergang im durch die ersten Sonnenstrahlen wachgeküssten Wald. Unerwartet spektakulär.
"Mutter Erde" markiert den zweiten Akt der Hoffnung und gleichzeitig den ersten Hauptgang: Rindfleisch, Kürbis, rote Bete, Pastinake und Matcha. Yoneda greift beim Fleisch nicht auf das naheliegende Kobe-Rind zurück – Kobe gehört zur selben Metropolregion wie Osaka und ist mit dem Shinkansen nur 13 Minuten entfernt –, sondern nutzt den Toashita-Brand aus dem gut 300 km südwestlich gelegenen Takehara in der Präfektur Hiroshima. Die Besonderheit daran: Das Fleisch stammt ausschliesslich von weiblichen Rindern, die am Fusse der lokalen Berge aufgezogen werden. Die Marmorierung ist fein, das perfekt gegrillte Stück angenehm zart, aber dennoch mit Biss ausgestattet, geschmacklich von tiefem Umami und Raffinesse geprägt. Die süsslichen Gemüse passen hervorragend zum Rind. Als besonders apart erweist sich allerdings die Beigabe von Matcha. Ich vermute, dass für diese Sauce «Ceremonial Grade»-Tee verwendet wurde, schmeckt er doch kein bisschen bitter, sondern nach frischem Gras, mit ausgeprägt floralem Charakter und einer reichhaltigen Intensität. Gemeinsam mit der leichten Jus ergibt das eine Saucenkombination, die das ohnehin superbe Fleisch in schier überirdische Sphären hievt. Grandios.
Mit dem Blick gen Himmel endet die Hoffnung. Megumi-Ente aus Kyoto wird mit schwarzem Knoblauch, wildem Rucola, Silberzwiebel und Wacholder kombiniert. Dazu gesellen sich kleine Shimeji-Pilze und eine geteilte Kirsche. Diese Ente wird in Japans Sternerestaurants offensichtlich als das Nonplusultra angesehen. In wortwörtlich jedem Restaurant, das mir auf meinem Trip durch Nippon Ente serviert, wird genau diese Varietät verwendet. Ich kann diesen Entscheid sehr gut nachvollziehen. Kernig, fast ein wenig wild anmutend, kräftig, saftig, zart. Viel mehr kann man sich von diesem Geflügel nicht wünschen. Relativ klassisch präsentiert sich die Einfassung, die das exzellente Geflügel optimal untermalt. Dank seiner unaufgeregten, präzisen Umsetzung ist das mühelos eines der besten Entengerichte, die ich jemals gekostet habe. Zusätzlich enthält sie mit der unscheinbaren, aber absolut sensationellen Kirsche ein zweites Produkthighlight, das man nicht alle Tage erlebt. Besser als das soeben servierte Trio kann man Hoffnung in einem Fine-Dining-Kontext wohl kaum inszenieren.
Der finale Akt widmet sich der Liebe. Sie beginnt mit "Güte", die schlicht aus Mandeln besteht. Das Mandelwasser mit Bittermandelöl und Mandelsphären legt für mich ein zu starkes Gewicht auf die Bittermandel. Dadurch wirkt das Ganze arg parfümiert, fast ein wenig künstlich. Nicht mein Fall.
Die "Verbreitung in der Welt" ist das ultimative Ziel von Hajimes Liebe. Mit Erdbeere, Himbeere und Sablé bewegt sich der Chef auf sicherem, klassischem Terrain. Und macht damit alles richtig. Der Duft der Beerenfrüchte verströmt das, was man immer über japanische Früchte hört: wie die beste Frucht, die man jemals gegessen hat, aufgeputscht auf Steroiden. Teilweise grenzt das ans Kitschige, driftet dabei allerdings nicht in unnatürliche Süsskramladenwolken ab. Offensichtlich handelt es sich um Produkte (und Sorten), die unter grösstmöglicher Hingabe bis zur Perfektion reifen durften. Dadurch bleibt auch die so wichtige Säure vorhanden, die erst für die ideale Balance sorgt. Auch das Gebäck fügt sich nahtlos ein, gibt ein wenig Struktur und Halt sowie ein kleines bisschen Salzigkeit. So simpel und so verdammt gut.
Die abschliessenden Friandises werden im Menü ohne zusätzliche Bezeichnung aufgeführt. Brauchen sie auch nicht. Denn die durchweg exzellenten Petitessen stehen für sich.
Als ich aus dem Restaurant wieder an die frische Luft trete, bin ich regelrecht aufgekratzt. Die Dunkelheit hat bereits Einzug gehalten. Deshalb entscheide ich mich gegen ein Taxi und laufe zur Weinbar, deren Besuch heute noch auf dem Programm steht. Beim Spaziergang durch Osakas Lichtermeer lässt mich ein Gedanke nicht mehr los: Zum Glück hat Hajime Yoneda sich entschieden, nicht einfach einem Beruf nachzugehen, sondern seiner eigentlichen Berufung zu folgen. Statt Schaltkreise zu entwickeln, schafft er nun unauslöschliche Erinnerungen. Die kulinarische Welt wäre ohne ihn und sein Restaurant definitiv um ein imposantes Kapitel ärmer. Die Sequenz vom Fliesenbarsch bis zur Ente war eine der hochstehendsten in jüngerer Vergangenheit. Vor allem der absolut unvergessliche Fisch mit seiner Dashi, aber auch das Rind mit der Matchasauce haben sich für immer in meine Synapsen eingebrannt. Umwerfende Kreationen mit Referenzcharakter in Hauptprodukten und Umsetzung. Vom erdverbundenen Fine-Dining-Spa geht es nun einen Stock unter die Oberfläche. Die Weinbar Wine-ya Kawasumi wartet. Schliesslich hat der Abend auf dem Planeten Erde in Osaka eben erst begonnen.
Das Getränke-Pairing:
Krug Grande Cuvée 172ème Édition
KIE Amagaeru Aramasa Sake Brewery
Malterdinger Rose Spätburgunder 2022 Bernhard Huber
Champagne La Closerie Les Béguines Extra Brut Jérôme Prévost
焔霞 HONOKA 2001 VINTAGIENCE
Tsukigase Ume Gensyu Yagi Brewery
Morey Saint Denis Clos Solon Vieille Vigne 2009 Fourrier
NiH Shoka Kimoto Junmai Daiginjo Daishichi Sake Brewering
Les Amitiés Sélection Rosé Sparkling 2019 Hirakawa Winery
Hajime
1-9-11-1F, Edobori, Nishi-ku, Osaka-City
Osaka 550-0002
Japan
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