JapanThe Important StuffFebruary 06, 2026Sushi YoshitakeRestaurantkritik Tokio, Restaurantkritik Sushi Yoshitake, The Important StuffComment

Sushi Yoshitake (Masahiro Yoshitake) - Tokio

JapanThe Important StuffFebruary 06, 2026Sushi YoshitakeRestaurantkritik Tokio, Restaurantkritik Sushi Yoshitake, The Important StuffComment

Sushi Yoshitake - 3, 2, 0

Masahiro Yoshitake geniesst einen exzellenten Ruf. Sein nach ihm benanntes Sushiya in Tokio hielt 10 Jahre drei Sterne im Guide Michelin. Mit dem Sushi Shikon eröffnete er bereits 2010 einen Ableger in Hong Kong, das als erstes Sushi Restaurant Asiens ausserhalb von Japan ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Diese Auszeichnung hält Sushi Shikon bis heute. Was insofern kurios ist, als dass das Mutterhaus 2022 den Drei-Sterne-Status verlor (seither darf sich von den zahlreichen Sushiyas in der japanischen Hauptstadt lediglich Harutaka mit der höchsten Auszeichnung vom roten Guide schmücken). Nach der initialen Abstufung auf zwei Macarons sind im Jahr darauf die Sterne über dem Thekenrestaurant im für Glitz und Glamour bekannten Stadtteil Ginza komplett erloschen. Andere berühmte Sushiyas sind bereits vor dem Yoshitake aus dem roten Guide verschwunden. Weil es für die Öffentlichkeit nicht mehr möglich war, einen Platz zu reservieren (Sushi Saito oder Jiro) oder, wie man munkelte, man den Michelin bat, nicht mehr gelistet zu werden. Über Yoshitake las und hörte man nichts dergleichen. Nicht unbedingt die besten Vorzeichen für einen Besuch. Aber gerade in Japan geschieht vieles hinter verschlossenen Türen.
Neben dem Guide Michelin gibt es in Japan auch die allseits beliebte und mit Vertrauenslorbeeren förmlich überwachsene Reviewplattform Tabélog. Im Gegensatz zu westlichen Community-Rating-Portalen wie TripAdvisor oder auch Google Reviews - von denen bekannt sein dürfte, dass man ihnen grundsätzlich extrem misstrauisch gegenüber stehen sollte - geniesst Tabélog einen exzellenten Ruf sowohl bei Einheimischen als auch Touristen. Wieso ist das wichtig? Sushi Yoshitake hat zum Zeitpunkt meiner Buchung eine Bewertung von 4.14 (von 5) aufzuweisen und erhielt 2025 den Bronze Award des Portals. Mit dieser Bewertung gehört es zu den 30 besten Sushi Restaurants in Tokio. Zwar ist dies eine massive Diskrepanz zum gemäss Michelin kürzlich noch besten Sushiladen der Metropole, wenn man sich aber vor Augen führt, dass auf Tabélog 5’113 Sushi Restaurants alleine in Tokio gelistet sind, ist das immer noch eine mehr als beachtliche Bewertung. In vielen Restaurants, die in den Top 30 vertreten sind, ist es zudem kaum noch möglich, einen Platz zu ergattern. Viele berühmte Restaurants in Japan nehmen keine Reservationen von neuen Gästen mehr entgegen. Sie bedienen lediglich noch Stammgäste. Kennt man einen solchen, kann man sich vielleicht als +1 anschliessen. Hochbewertete Sushiyas (und auch andere Restaurants) sind auch dazu übergegangen, Reservationen von Nichtjapanern nicht mehr zu akzeptieren. Oder wenn doch, dann nur, wenn sie von einer japanisch sprechenden Person begleitet werden. Die Wege im Reservationsdschungel hochdekorierter japanischer Restaurants sind oftmals unergründlich und mit unzähligen frustrierenden Stolpersteinen gepflastert.

Doch zurück zu Yoshitake. Hier kriegt man als Nichtjapaner bzw. dem Japanischen nicht mächtigen Soloesser noch einen Platz. In Japan gibt es unterdessen eine kleine Gruppe von Online-Concierge-Diensten, die Reservationen in gefragten Restaurants ermöglichen. Einen Sitz an Yoshitakes Tresen kann man mit ein wenig Flexibilität über Tableall verhältnismässig einfach buchen. Gegen eine entsprechende Gebühr, versteht sich. Und dieser Platz ist auch tatsächlich am Haupttresen, an dem Masahiro Yoshitake noch selbst Hand anlegt. Das ist einer der Hauptgründe, weshalb ich mich für ein Essen hier entschieden habe. Einige namhafte Sushi-Meister, unter ihnen auch Yoshitake, bieten seit geraumer Zeit einen "Second Counter" an. Dieser zweite Tresen - gerne abschätzig "Tourist Counter" genannt - wird durch einen Zögling des Meisters bespielt. Dieser spricht im Gegensatz zum eigentlichen Chef des Hauses oftmals Englisch. Dadurch eröffnet sich die Möglichkeit, auch Gäste zu bewirten, die man im Hauptrestaurant aus den oben genannten Gründen nicht mehr bedienen kann oder will. Das mag im ersten Moment befremdlich (oder sogar fremdenfeindlich) erscheinen, lässt sich aber wohl in den seltensten Fällen darauf zurückführen. Nach einem längerem Aufenthalt im Land der aufgehenden Sonne und zahlreichen Restaurantbesuchen kann ich verstehen, dass einige Restaurants zu diesen Praktiken übergegangen sind. Touristen, die sich daneben benehmen, sind an der Tagesordnung. Selbst einfachste Höflichkeitsregeln wie Pünklichtkeit oder die Bitte, sich nicht mit stark riechenden Parfums einzunebeln, werden missachtet. Weshalb diese Regeln wichtig sind, zeigt sich an einem Lokal wie Sushi Yoshitake exemplarisch. Acht Personen sitzen dicht gedrängt, Schulter an Schulter, gemeinsam am Tresen. Sushi, wie die japanische Hochküche im Allgemeinen, ist zumeist geprägt von delikaten Aromen. Ein parfümierter Sitznachbar verdirbt wortwörtlich den Genuss. Diese Praxis sollte man meines Erachtens ausweiten: generell keine Gästeduftwolken in Restaurants. Doch das nur nebenbei. Sushiyas haben oftmals zwei Seatings pro Abend. Alle Gäste beginnen gemeinsam. Pünktlichkeit ist somit nicht nur nur reine Höflichkeit, sondern wichtig, um den zeitlichen Ablauf eines gemeinsamen Rituals zu gewährleisten. Schliesslich zeigt es auch die notwendige Wertschätzung gegenüber dem Sushimeister, seinen Mitarbeitern und den anderen Gästen.
Um das Umfeld, das Essen und die anderen Gäste zu respektieren, setzt Yoshitake mittlerweile auch eine strikte “no photos and no videos policy” durch. Darauf wird man im Vorfeld des Besuchs ebenso mehrfach aufmerksam gemacht wie auf den pünktlichen Start. Nachdem mein australischer Sitznachbar erst zu spät erscheint, wird er vom Service auch noch umgehend ermahnt, sein iPhone nicht auf dem kostbaren Zypressentresen abzulegen, sondern in einer Tasche zu verstauen. Man nimmt es ernst hier.

Um der Ernsthaftigkeit mit der nötigen Gelassenheit zu begegnen, und um meine eigene Pünklichkeit sicherzustellen, habe ich meinen Abend bereits vor einer Stunde einen Stock über dem Restaurant mit einem Aperitif begonnen. In der Bar Midair gibt es zu seichten Jazzklängen - die in Japan immer noch in vielen Bars den sehr beliebten Muzakteppich bilden - neben einem Blick auf den Tokio Tower vor allem eine grandiose Weinkarte. Nach zwei, drei Gläsern bin ich hungrig und begebe mich rechtzeitig um 20.45 einen Stock nach unten. Das Seating ist zwar erst um 21.00 Uhr, jedoch wird man darum gebeten, bereits 15 Minuten früher zu erscheinen. Gemeinsam mit einem Pärchen aus Taiwan werde ich im kaum zwei mal zwei Metern grossen Warteraum kurz willkommen geheissen und nach meinem Namen gefragt. Danach schliesst sich die Schiebetüre wieder, bevor erst das junge Paar und anschliessend, nach erneuter Schliessung der Tür, ich an den Tresen gebeten werde. Ich bin voller Vorfreude und hungrig. Als dann mit gut 10 Minuten Verspätung mein bereits erwähnter Sitznachbar eintrifft, kann es endlich losgehen.

Den Auftakt bildet ein Vospeisen-Sextett. Los geht es mit Seeigel aus Hokkaido und Junsai. Letzteres ist im Westen als Wasserschild, Froschkraut oder Schleimkraut bekannt, wird aber kulinarisch nicht genutzt. Zumindest ist es mir noch nie serviert worden. In Japan ist es gerade in der Saison, was bedeutet, dass das schleimige, leicht bittere Wasserkraut in so ziemlich jedem lokal geprägten Menü zu finden ist. Der Bafun-Seeigel, im Vergleich zum Murasaki etwas weniger süss und komplex, präsentiert sich in makelloser Qualität. Vollmundig, umamireich und kraftvoll, mit fein gebändigter Süsse, profitieren seine Gonaden vom sanften Crunch und der dezenten Bitternis des Seerosengewächses.

Es folgt Sashimi: Mahata (Siebenband-Zackenbarsch) und Hokkigai (grosse Trogmuschel). Der Fisch ist für meinen Geschmack zu üppig portioniert, jedoch so zart, dass es beim Essen nicht negativ ins Gewicht fällt. Durch seine leichte Süsse und die reichhaltige Textur ist er sehr schmackhaft. Die Muschel ist genau in richtigem Masse kaubedürftig, was sie angenehm fleischig und ebenfalls süsslich erscheinen lässt.

Im Hintergrund wurde bereits der Holzkohlegrill angefeuert. Einer der fünf Köche wendet darauf fleissig ein stattliches Stück Bonito. Anschliessend portioniert Meister Yoshitake den purpur schimmernden, dunkelfleischigen Fisch und belegt ihn mit Frühlingszwiebel und Algen. Ein köstlicher Happen voller Umami, subtilen Rauchnote und ganz behutsamer Schärfe.

Weiter geht’s mit einer Suppe von Ishigakigai Muschel. Wobei Suppe eigentlich zuviel gesagt ist, erinnert diese betörende und heisse (!) Flüssigkeit doch eher an eine warme Meeresbrise gepaart mit dem lieblichen Saft, der beim Kochen aus der Muschel austritt. Dieser Eindruck wird durch die Muscheleinlage selbst verstärkt. Eigentlich sollte man nicht erwarten, dass ein wenig Wasser und Muschel so gut schmeckt, doch es ist so puristisch und klar, dass es berührt.

Gedämpfte Abalone mit einer Sauce der Abalonenleber ist einer der Signature Dishes von Masahiro Yoshitake. Weshalb er das ist, zeigt bereits der erste Bissen. Die Abalone ist nahezu perfekt gegart, sehr zart aber mit präsentem Biss. Die Seeschnecke ist aromatisch dicht und luxuriös, was von der opulenten grünen Sauce zusätzlich unterstrichen wird. Dazu kommt ein bitterer Unterton, der eine zusätzliche Dimension in dieses Gericht bringt. Einfach nur grossartig und mühelos die zweitbeste Abalone, die ich je gegessen habe.

Die letzte Vorspeise dreht sich um gegrillten Unagi (Süsswasseraal), der mit Sudachi, Wasabi und Sichuanpfeffer kombiniert wird. Der angenehm fettige, gehaltvolle Fisch wird von der hinreissend duftenden Zitrusfrucht samt ihrer belebenden Säure trefflich ausbalanciert. Während die florale, optimal dosierte Schärfe des Wasabi das Fleisch ebenso exzellent ergänzt, erweist sich der unerwartete Einsatz des prickelnden Pfeffers als besonders apart und verleiht dem Ensemble einen belebenden Zusatzkick.

Die Vorspeisen haben in Summe überzeugt und lieferten mit der Suppe und der Abalone zwei veritable Höhepunkte. Genau solche Momente erhofft man sich. Ich bin nun äusserst gespannt auf das Sushi.

Allerdings verfliegt die Spannung zusehends, weil die nächsten knapp 20 Minuten dem Schneiden, Vorbereiten und Herrichten gewidmet werden. Da nicht nur Yoshitake damit beschäftigt ist, sondern alle fünf Köche, gleicht das auch nicht dem meditativen Zeremoniell eines Meisters, sondern entfaltet sich auf Dauer als hektisches Gewusel. Nachdem ich mein zweites Glas Champagner getrunken habe und zum Weisswein übergegangen bin, geht es endlich weiter.

Als ersts Nigiri wird Ika (Tintenfisch) serviert. Ich wundere mich, dass Yoshitake das Weichtier kurz vor dem Servieren offensichtlich fixfertig vorbereitet aus dem Kühlschrank zieht und sofort mit der Zubereitung beginnt. Keine Temperierung, nichts. Und so schmeckt es auch. Zu kalt, zu klebrig, zu fest. Der Reis weist kaum Säure auf. Zu allem Übel zerfällt das Nigiri in meiner Hand, sobald ich es vorsichtig aber bestimmt zwischen Daumen und Mittelfinger zu greifen versuche. So muss ich mir das zerfallene Chaos von meiner Handfläche regelrecht in den Mund schaufeln. Ein denkbar ungünstiger Auftakt in die Nigiri Sequenz.

Isaki (Süsslippe) ist ein typischer Sommerfisch in Japan, der mir hier das erste Mal begegnet. Im Gegensatz zum Seebarsch oder zur Bastardmakrele (andere saisonale Fische der warmen Monate) weist das rötlich-pink gefärbte Fleisch aber einen höheren Fettgehalt auf. Geschmacklich bewegt er sich dennoch nahe am Seebarsch und ist sehr mild.

Mit dem Kinmedai gewinnt das Sushi an Intensität. Auch wenn der glänzende Schleimkopf sehr gut ist, erreicht er nicht die herausragende Qualität, die ich vor einigen Tagen bei Mitsuaki Tamura im Sushisai Wakichi in Sapporo genossen habe. Dazu kommt, dass mir Yoshitakes Reis überhaupt nicht zusagt. Erst war er zu kühl, mittlerweile ist zu warm. Allerdings habe ich nicht gesehen, dass ein neuer Hangiri (Reisbottich) durch einen der Köche reingebracht wurde. Sehr komisch. Ebenso fehlt dem Reis für meinen Geschmack Essig, der für die notwendige Balance sorgt.

Während bei den ersten Nigiri die Säure im Reis kaum auszumachen war, springt sie mir nun plötzlich ins Gesicht. Obwohl ich Yoshitake relativ aufmerksam beobachte, konnte erneut ich nicht erkennen, ob er vielleicht zwei Hangiri vor sich hat oder ob er doch von einem seiner Mitarbeiter einen neuen gereicht bekam. Wie dem auch sei. Was dem Reis zuvor an Säure fehlte, hat er nun in penetrantem Übermass. Dass ein fettiger Fisch wie Bonito durch eine etwas stärkere Säuerung des Reis konterkariert werden soll, kann ich theoretisch nachvollziehen. In der Praxis funktioniert das hier aber einfach mal gar nicht. Dazu kommt, dass das Neta viel zu gross portioniert wurde.

Die Thunfischabfolge beginnt mit dem Akami (mageres Stück aus dem Rücken). Der arme Fisch hat keine Chance, sich gegen die Säurewucht durchzusetzen.

Dem Chutoro (mittelfetter Bauch) gelingt das naturgemäss etwas besser. Aber Harmonie sucht man dennoch vergebens.

Beim Otoro (fetter Bauch) würde man annehmen, dass er die Säure verträgt. Doch mit diesem Reis scheint es unmöglich, wirklichen Hochgenuss zu erzeugen. Geschweige denn, ihn zu erleben. Wenngleich die Qualität des Thunfischs sehr gut ist, erreicht sie keine Referenzqualität. Dabei ist Yoshitake eigentlich dafür bekannt, in aller Herrgottsfrühe einer der ersten Meister am Markt zu sein, um sich die besten Stücke zu sichern.
Ich bin in diesem Moment regelrecht perplex. Meines Erachtens kann das so nicht gewollt sein. Die anderen Gäste scheinen sich nicht zu wundern. Nun denn, weiter im Text.

Kasugo (junge Seebrasse) leitet eine erneute Kehrtwende ein. Der Reis ist nun erstmals relativ gut abgeschmeckt. Auch der Fisch weiss dank schmeckbarem Umami zu gefallen. Die Temperatur beider Elemente ist in etwa handwarm. Es geht doch.

Es folgt Aji (Bastardmakrele). Bei diesem Nigiri stimmt nun endlich mal alles. Während das Fischfleisch reichhaltig, leicht süsslich und angenehm ölig ist, konterkariert der optimal temperierte und portionierte Reis punktgenau. Ausbalanciert, rund, so muss das sein.

Die Bafun Uni (Seeigel) schichtet Yoshitake grosszügig in ein Gunkan Maki (Schlachtschiff Maki). Hierfür wird der Reis zylindrisch mit einem Noriblatt umschlossen, so dass oben eine Öffnung entsteht, in die die Seeigelgonaden eingefüllt werden. Vor allem das Texturspiel bringt willkommene Abwechslung ins Menü, da das Noriblatt einen gewissen Crunch hat.

Kurumaebi (japanische Tigergarnele) wird wie der Tintenfisch kurz vor dem Servieren direkt aus dem Kühlschrank geholt. Das eigentlich wunderschön anzuschauende Tier ist optisch matt und schmeckt auch so.

Immerhin schafft es der Anago (Salzwasseraal) wieder, das Menü einigermassen auf Kurs zu bringen.

Das lieblos zusammengewurstelte Temaki (Handrolle mit Thunfisch) ist zu kalt, was zu diesem Zeitpunkt wohl niemanden mehr überraschen dürfte.

Als das zu feste und für mich zu stark mit Dashi aromatisierte Tamagoyaki (Eieromelette) gegessen ist, bin ich froh, dass das Mahl am Yoshitakis Tresen vorbei ist.

Selten zuvor hat mich ein Essen so ratlos und in gewissem Masse auch frustriert zurückgelassen. Masahiro Yoshitake ist zweifelsfrei ein überaus fähiger Koch. Das hat er heute Abend vor allem bei den Vorspeisen gezeigt. Allerdings hat er bei seinem Steckenpferd, dem Sushi, kaum überzeugt. Der Guide Michelin scheint weniger ratlos als ich gewesen zu sein. Dass über dem ehemals vermeintlich besten Sushiya Tokios gar keine Sterne mehr scheinen, kann ich nach diesem erratischen Dinner durchaus nachvollziehen.
Um den Abend möglichst frustfrei zu beenden, fahre ich wieder einen Stock nach oben in die Bar Midair. Eine Flasche Champagner, der Blick auf den Tokyo Tower sowie der kurzweilige Austausch mit dem überaus sympathischen Sommelier Fumiya Shibata sorgen dafür, dass der Abend zur Nacht wird. Und die endet doch noch auf einem Hoch.