Sommet (Martin Göschel) - Gstaad

Sucht man nach einer perfekten Schweizer Postkartenidylle, steht das Berner Oberland ganz weit oben auf dem Treppchen. Eine malerische Landschaft inmitten imposanter Berge und glasklarer Seen. Alte Bauernhäuser, die die einmalige Architektur dieser Region widespiegeln. Und mit Gstaad ein weltbekannter Ferienort, der Touristen aus allen Ecken der Erde anlockt. Das mondäne Dörfchen ist gespickt mit exzellenten Hotels und wie es sich für Spitzenetablissements dieser Tage gehört, dürfen auch die entsprechenden Restaurants im Portfolio nicht fehlen. Genau das zieht mich an einem heissen Sommerwochenende in die Berner Berge. Der Weg auf über 1'000 m.ü.M ist geprägt von An- und Ausblicken, aus denen man problemlos ein Bilderbuch zusammenstellen könnte. Einfach herrlich, wenn bereits eine Autofahrt solche Eindrücke zu bescheren imstande ist. Hoch oben über Gstaad thront nach knapp drei Stunden Reise mein Ziel, das ich dank Google Maps erst nach einer kleinen Irrfahrt durch das Dorf erreiche. Die letzten Meter in die Katakomben des 'The Alpina Gstaad' sind nicht weniger spektakulär als die Fahrt hier hoch. Durch ein grosszügiges Tunnel fährt man an einem Wasserfall vorbei und steht plötzlich vor einem riesigen Geflecht aus wunderschönen Hortensien, welche durch eine Öffnung in der Decke mit einem Kegel lebensspendendem Tageslicht gefüttert werden. Das Auto fahre ich die Rampe hoch und komme direkt vor der Reception an, wo ein überaus freundlicher und herzlicher Empfang auf mich wartet. Eine kurze Tour durch das Haus nach dem Check-In bestätigt den ersten Eindruck. Dieses Hotel ist wahrlich spektakulär und einzigartig. Geprägt von alpinem Chic, mit allerlei Kunst aus der ganzen Welt veredelt, verzaubert mich dieses Haus von Minute zu Minute immer mehr. Die Zimmer sind sehr geräumig und ebenfalls äusserst geschmackvoll eingerichtet. Das ist eines der schönsten Hotels, in dem ich jemals genächtigt habe. Beziehungsweise noch nächtigen werde. Denn schliesslich bin ich nicht nach Gstaad gekommen, um mich plötzlich als Hotelkritiker zu verdingen, sondern möchte die beiden Sternerestaurants besuchen, die hier zu Hause sind. Angefangen am ersten Abend mit dem 'Sommet'. Bis zum vergangenen Jahr war mit Marcus G. Lindner einer meiner Allzeit-Lieblingsköche der kulinarische Leiter des Betriebs. Nach seinem Abgang (inzwischen ist zurück ins Gstaad, kocht aber im Hotel 'Le Grand Bellevue'), hat Martin Göschel die Küchenleitung übernommen. Der Deutsche ist kein unbekannter in der Schweiz, hat er doch schon im 'Paradies' in Ftan den Kochlöffel geschwungen und dort einen Stern sowie 18 GaultMillau Punkte erkocht. Pünktlich um 19.00 Uhr treffe ich den neuen Chef und werde für die ersten Snacks in die geräumige Küche gebeten.

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Etwas Couscous mit Linsenhummus (ohne Foto) macht den Start. Fluffiges Couscous mit tollem Biss, exzellenter Hummus, akkurat gewürzt. Sehr schön. Chicorée mit Quinoa und Erdbeere schafft ein gelungenes Wechselspiel zwischen knackig-bitterem Brüsseler und der intesiv-fruchtigen Erdbeere, während der Quinoa eine dezente Nussigkeit beisteuert und zusätzlich als Texturgeber fungiert.

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Es folgt ein Foie Gras Toast mit Cumberlandsauce, der gerade durch seine Simplizität zu gefallen weiss. Tiefer Lebergeschmack, toll ergänzt durch die klassisch-opulente Sauce, ergibt in Summe ein zutiefst befriedigendes Resultat. Ein frittiertes Gemüseröllchen wird mit einer leicht pikanten und sehr leckeren "Cocktailsauce" serviert. Das passt zwar hervorragend zusammen, ist jedoch eher ein Barsnack, als ein Amuse das in einem Sternerestaurant Begeisterungsstürme auslöst.

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Dem kommt das Rote Bete-Ziegenkäse-Macaron schon etwas näher. Die Kombination ist natürlich erprobt und funktioniert auch in diesem Fall prächtig. Was diesen Happen jedoch herausstechen lässt, ist der hier verwendete Ziegenkäse. Ein lokales Produkt von fast schon stürmischem Aroma und potenter Würzigkeit sowie von beispielhafter Cremigkeit. Man schmeckt förmlich die prall blühenden Felder der Berge, die die Ziegen abgegrast haben. Wow! Die Bete setzen dem ein wenig Süsse und eine subtile Erdigkeit entgegen, ergänzt wird der Snack durch frische Kräuter. Ein leckeres Amuse, dessen Hauptprotagonist wahrlich zu begeistern weiss.

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Arancini werden im Sommet mit Venere Reis gemacht und sind gefüllt mit heissem Mozzarella. Dazu wird ein abermals angenehm pikanter Dip gereicht. Ich bin eigentlich kein grosser Freund von Arancini, da mir diese frittierten Reisbällchen immer wie Blei im Magen liegen. Doch diese Version ist wirklich toll. So leicht wie irgendwie möglich gehalten und durch den Käse sowie die Sauce optimal ergänzt.

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Nun geht's raus an den Tisch, wo der letzte Gruss aus der Küche serviert wird. Die Steinkartoffel mit Harissa Dip hat man natürlich auch schon anderswo gesehen, wenngleich auch ohne Dip. Eine ideal gegarte Kartoffel, deren Süsse durch die Schale zusätzlich betont wird, die Sauce abermals pikant und gut passend. Irgendwie fällt diese kleine "Spielerei" aus dem Rahmen des bisher Gezeigten. Vielleicht ist der abschliessende Snack ja aber auch als Wink mit dem Zaunpfahl zu verstehen und soll zeigen, wo es mit dem Menü gleich hingeht. Ich bin gespannt.

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Der erste Gang des 'Signature Menu' sind Seezungenröllchen mit Kräutern auf Puntarelle-Salat in Safransud. Die sommerlichen Farben passen perfekt zum Wetter, dadurch wirkt das Gericht in diesem Moment gleich doppelt einladend. Die ersten Bissen transportieren auch genau dieses Gefühl. Frisch, angenehm bitter, der unverkennbare und wunderbar luxuriöse Safrangeschmack, sogar ein bisschen Fruchtigkeit mischt sich durch die angetrockneten Tomaten ins Geschmacksbild. Klasse. Den Fisch dazu hätte ich gar nicht gebraucht. Vor allem auch, weil er es qualitativ nicht mit dem hier verwendeten Gemüsen aufnehmen kann.

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Deshalb funktioniert die vegetarische Alternative Gemüseröllchen mit Puntarelle-Salat in Safransud noch besser als die pescetarische Variante. Das Geschmacksbild ist grundsätzlich natürlich sehr ähnlich, wirkt aber durch das Weglassen der Seezunge "natürlicher" und das gesamte Gericht in sich schlüssiger. Denn gerade die anstelle des Meeresbewohners verwendeten Gemüse in den knackigen Rettichröllchen passen natürlich von Natur aus eher zu ihren Mitspielern vom Land. Dieser Teller ist richtig gut und gefällt mir ungleich besser als sein nicht-vegetarisches Pendant.

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Die Chartreuse von grünem Spargel mit Jakobsmuscheln und Perigord Trüffel gefüllt an Rieslingsauce weiss vor allem durch die exzellente Sauce zu überzeugen. Sie ist einerseits sehr opulent und mundfüllend, dank des Einsatzes des straffen Rieslings aber gleichzeitig leicht und bekömmlich. Göschel betont hier sowohl die Frucht als auch die Säure des Weines, was der Sauce selbst und auch dem Gericht sehr gut zu Gesicht steht. Denn sie ist der eindeutige Star in diesem Ensemble. Auch, ähnlich wie bei der Seezunge zuvor, weil die Muscheln nicht von allerbester Qualität sind. Doch das Gesamtbild zwischen buttriger Sauce, dezent süssen Muscheln, der Kraft der Trüffeln und dem knackigen Spargel stimmt und macht Spass.

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Eigentlich wäre zu diesem Zeitpunkt noch ein Gang vorgesehen. Doch die Küche hat sich aus mir unbekannten Gründen dazu entschieden diesen wegzulassen und direkt den Hauptgang zu schicken: Zweierlei Filet vom Kalb und Rind mit Petersiliencrème und Blattspinat. Zwei unterschiedliche Filets zum Hauptgang kenne ich eigentlich nur von Landgasthöfen, aber das muss ja noch nichts heissen. Doch leider hält das Gericht geschmacklich ungefähr das, was es optisch verspricht. Zwar ist die Kombination vom Fleisch und den Algen, in die es eingewickelt ist, grundsätzlich nicht uninteressant, doch eine potenziell spannende Idee reicht nicht aus, um einen Gang zu tragen. Leider gibt es auf dem Teller nicht mehr viel zu entdecken, das aromatische Unterstützung bieten könnte. Die beiden Gemüsepürées und die Sauce sind, wie das gesamte Gericht, äusserst zurückhaltend abgeschmeckt. Was der einsame Raviolo, dessen Teig viel zu dick geraten und am Rand noch sehr bissfest ist, auf diesem Teller zu suchen hat, erschliesst sich mir leider auch nicht. Eine gewisse Ratlosigkeit herrscht vor.

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Die vegetarische Alternative Röllchen von zweierlei Gemüse mit Petersiliencrème und Blattspinat ist abgesehen von der Gemüsefüllung in den Röllchen und der Sauce identisch, funktioniert aber wie bei der Menüeröffnung besser als sein karnivores Abbild. Zwar stimmen die Proportionen bei den Gemüseröllchen (Röllchen scheinen generell sehr beliebt zu sein im Sommet) nicht wirklich, doch mit ein bisschen Gabelakrobatik lassen sich durchaus einige annehmbare Bissen zusammenbasteln. Das Geheimnis der einsamen Teigtasche wird auch auf diesem Teller nicht gelüftet. Dieses Exemplar ist komischerweise immerhin akkurater gegart als diejenige auf dem anderen Teller. Das ist insgesamt ganz anständig, mehr aber auch nicht. Spätestens jetzt vermisse ich den nicht servierten Zwischengang, der sich nebenbei auch ziemlich gut angehört hat: gebratenes Filet vom Atlantik Steinbutt mit Langoustino und Krustentierbouillabaisse oder eine Royale von roter Bete mit Meerrettich und Espuma von Tobinambur als vegetarische Alternative. 

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Es folgt ein Champagnersorbet mit Traubengelée. Auf dem Menü ist dies eigentlich als Erfrischung vor dem Hauptgang aufgeführt. Ich sehe es nun einfach als Pré-Dessert und Papillenwachküsser. 

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Ganz hervorragend schlägt sich die Patisserie beim einzigen Dessert des Abends, der Erdbeer Opera Schnitte mit Kaffee, Szechuan Pfeffer und Choba Choba Schokoladeneis. Die Opern-Torte überzeugt durch einen luftigen Biskuit und das exzellent abgestimmte Zusammenspiel von Erdbeere, Kaffee und Schokolade. Nur hauchzart macht sich der Szechuan Pfefferbemerkbar, der eigentlich lediglich als leise Hintergrundstimulanz wahrgenommen wird und geschmacklich nicht in den Vordergrund tritt. Eine stimmig umgesetzte Idee. Von dieser Opera könnte ich gut und gerne noch eine oder zwei Schnitten verdrücken. Sehr gut.

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Den Abschluss macht eine kleine Auswahl von Petits Fours, die allesamt zeigen, dass die Patisserie hier auf einem äusserst ansprechenden Niveau arbeitet.

Das Dinner im Sommet war eher durchwachsen. Abgesehen vom Auftakt, der mit einem bunten Mix von Snacks aufwartete, die allesamt richtig gut abgeschmeckt waren, erinnerte mich Göschels Küche an die eines guten Diätkochs. Sehr sparsam gewürzt, überschaubare Portionen und ganz auf Bekömmlichkeit getrimmt. Ich habe grundsätzlich gegen keines der erwähnten Attribute einer Küche etwas einzuwenden, im Gegenteil, doch wenn man sehr sparsam würzt, müssen die verwendeten Erzeugnisse zur absoluten Spitzenklasse gehören. Das war am heutigen Abend, vor allem bei den Produkten aus dem Meer, leider nicht der Fall. Hier besteht sicherlich Handlungsbedarf. Generell fehlt der Küche des Sommet eine gewisse Verve und Mut. Grundsätzlich gute und durchdachte Gerichte wie die Gemüseröllchen mit Puntarelle-Salat in Safransud sind bereits vorhanden. Interessante Kerngedanken wie beim karnivoren Hauptgang, Filets in Kombination mit Algen, ebenfalls. Solche Ansätze müssten jedoch rigoros und konsequent verfolgt, ausgearbeitet und umgesetzt werden, damit aus den verheissungsvollen Ideen durchgehend hochstehende Menüs kreiert werden können. Ich bin mir sicher, dass die Mehrzahl der Hotelgäste mit den Gerichten des Sommet zufrieden ist und das Restaurant glücklich verlässt. Das ist schliesslich auch das Wichtigste. Für weitgereiste Esser und Freunde der gehobenen Gastronomie könnte der Besuch im Hauptrestaurant des The Alpina Gstaad jedoch eher ernüchternd ausfallen. 


Sommet
im The Alpina Gstaad
Alpinastrasse 23
3780 Gstaad
Schweiz
+41 (0)33 888 98 66
Website


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