Wenn ich so etwas wie meinen Lieblingskoch benennen müsste, dann wäre es wohl Andreas Caminada. Er bescherte mir in seinem mit 3 Michelin Sternen ausgezeichneten Schloss Schauenstein im malerischen Fürstenau einige der besten und schönsten kulinarischen Momente meines Lebens. Bei ihm hatte ich zum ersten Mal das Gefühl, ein perfektes Gericht zu essen. Er war der Erste, der mir ein ganzes Menu auf allerhöchstem Niveau, ohne auch nur den kleinsten Makel, servierte. Als ich vor einigen Monaten las, dass er im Grand Resort Bad Ragaz ein zweites Restaurant eröffnen wird, musste ich natürlich umgehend einen Tisch ergattern. Meiner Reservierung an einem Sonntagmittag gehen zwei Übernachtungen im Grand Resort Bad Ragaz voraus. Als mich am Samstagabend während eines Drinks an Bar plötzlich der Hunger packt, überlege ich laut vor mich hin, ob ich nicht auf gut Glück mal kurz ins Igniv rüberlaufen soll. Man weiss ja nie, ob nicht per Zufall ein Tisch frei ist, denke ich mir.
Zu meiner Überraschung treffe ich im Igniv auf Oliver Friedrich, seines Zeichens Restaurantleiter im Schloss Schauenstein. Er klärt sogleich mit Francesco Benvenuto, Restaurantleiter des Igniv, ob ich einen Tisch bekommen kann. Ich kann! Sehr zu meiner Verwunderung. Samstagabend. Eröffnungswoche. Aber was solls. Sich hierzu in diesem Moment zu viele Gedanken zu machen, ist sicherlich fehl am Platz (später erfahre ich, dass ein 6er Tisch nicht aufgetaucht ist). Voller Vorfreude setze ich mich an den spärlich dekorierten Tisch, der seitlich leicht erhöht vom Hauptesszimmer liegt. Kurz darauf wird das Menu vorgestellt und kurz erläutert. Es gibt zwar à la carte Gerichte, jedoch wird von Herrn Benvenuto die Sharing Experience empfohlen. 3 Gänge plus ein Surprisegang. Ich bin äusserst gespannt auf die Gerichte. Die Atmosphäre im Lokal sowie der Service wirken schon mal sehr einladend auf mich. Ich fühle mich wohl und umsorgt, was die Vorfreude nur noch mehr steigert.

Dinner

Kleine Häppchen: Rote Bete Knusper, Foie Gras Blütenluft, Ei im Nest (Igniv), Ei Royal
Ich starte mit dem Ei im Nest. Dieser Happen ist wohl als Signature-Amuse geplant. Wachsweiches Wachtelei mit angenehm leichtem Essigtouch vom Einlegen, etwas knuspriges für das Mundgefühl. Einfach und lecker.
Der knusprige Teil beim Rote Bete Knusper hätte gerne etwas mehr Crunch haben dürfen, geschmacklich jedoch exzellent.
Das Ei Royal, wohl angelehnt an die Zubereitungsart für einen Eierstich (französisch: Royale), verströmt ein betörendes Trüffelaroma und ist Umami in Perfektion.
Zum Abschluss eine Art Meringue, die mit einer Foie Gras Mousse gefüllt ist. Delikat. Ein sehr gelungener Auftakt.

Vorspeisen: Luftbrot - Langustine, Gedämpfte Teigtaschen, Eingelegter Saibling - Karotte - Zwiebel, Kopfsalat - Trüffel, Rindstartar - Kartoffelchip, Pilztarte, Huhn-Foie Gras Terrine
Die Dim Sum haben einen (gewollt?) dicken Teig, der unweigerlich zu längerem Kauen führt. Dabei entfaltet sich die süssliche Füllung aus (ich glaube) Schwein im ganzen Mund und setzt ihr wunderbar saftig-süffig-asiatisches Aroma frei.
Knusprig gehts weiter mit dem Luftbrot, welches mit einer sensationellen, paprikalastigen, an intensive Gazpacho erinnernde "Crème" gefüllt ist. Eine richtige Geschmacksbombe. Sehr gelungen. Die verschiedenen Zubereitungen von Langustine stell(t)en im Caminada-Universum schon immer aussergewöhnliche Highlights dar. So auch im Igniv. Warum gibts nur zwei davon?
Nun mache ich mich an den verführerisch knackig aussehenden Salat mit Trüffeldressing. Nicht weniger als atemberaubend! Wenn Salat, dann bitte so. Knackig, frisch. Die Trüffel im Dressing sind wohl dosiert und bringen eine wunderbar erdige Note zum grünen, saftigen Salat.
Auch der Saibling überzeugt vollkommen. Ich vermute, dass es sich um ein Exemplar vom gleichen Fischer handelt, der auch das Schloss Schauenstein beliefert. Eine unglaubliche Qualität. Simpel und klassisch eingefasst von süsslicher Karotte sowie anregend säurebetonten Karotten- und Zwiebel-Pickles.
Ich bin kein grosser Fan von Rindstartar, könnte jedoch durchaus einer werden, wenn jedes Tatar so gut schmecken würde wie dieses hier. Im Gegensatz zu den meisten anderen Tartars die ich bis jetzt gekostet habe, ist diese Version geradezu elegant. Auch die sonst oftmals penetranten rohen Zwiebeln sind bei dieser Vorspeise um einiges delikater ausgefallen. Die dazu gereichten Kartoffelchips erinnern unweigerlich an Papadam. Sie passen sehr gut zum Tartar. Eine sehr gelungene Kombination.
Was als Pilztarte angekündigt wurde, sieht aus wie ein Flammkuchen. Und was für einer! Luftig, knusprig und erstaunlich aromatisch ist der Teig der Tarte. Belegt ist dieser mit Prachtexemplaren von Champignons, die beinahe stürmisch ihr Odor verströmen und zusammen mit einem grosszügigen Stück wunderbarem Lardo für den wohligsten Genuss sorgen, den man sich nur wünschen kann. Ich könnte den restlichen Abend nur mit dieser Pilztarte verbringen und wäre unheimlich glücklich.
Zum Schluss widme ich mich nun der Geflügel Terrine. Sieht sehr hübsch aus, schmeckt jedoch leider nach fast nichts. Sie ist wässrig und fad. Schade, aber sicher kein Beinbruch.Vorspeisen: Luftbrot - Langustine, Gedämpfte Teigtaschen, Eingelegter Saibling - Karotte - Zwiebel, Kopfsalat - Trüffel, Rindstartar - Kartoffelchip, Pilztarte, Huhn-Foie Gras Terrine
Die Dim Sum haben einen (gewollt?) dicken Teig, der unweigerlich zu längerem Kauen führt. Dabei entfaltet sich die süssliche Füllung aus (ich glaube) Schwein im ganzen Mund und setzt ihr wunderbar saftig-süffig-asiatisches Aroma frei.
Knusprig gehts weiter mit dem Luftbrot, welches mit einer sensationellen, paprikalastigen, an intensive Gazpacho erinnernde "Crème" gefüllt ist. Eine richtige Geschmacksbombe. Sehr gelungen. Die verschiedenen Zubereitungen von Langustine stell(t)en im Caminada-Universum schon immer aussergewöhnliche Highlights dar. So auch im Igniv. Warum gibts nur zwei davon?
Nun mache ich mich an den verführerisch knackig aussehenden Salat mit Trüffeldressing. Nicht weniger als atemberaubend! Wenn Salat, dann bitte so. Knackig, frisch. Die Trüffel im Dressing sind wohl dosiert und bringen eine wunderbar erdige Note zum grünen, saftigen Salat.
Auch der Saibling überzeugt vollkommen. Ich vermute, dass es sich um ein Exemplar vom gleichen Fischer handelt, der auch das Schloss Schauenstein beliefert. Eine unglaubliche Qualität. Simpel und klassisch eingefasst von süsslicher Karotte sowie anregend säurebetonten Karotten- und Zwiebel-Pickles.
Ich bin kein grosser Fan von Rindstartar, könnte jedoch durchaus einer werden, wenn jedes Tatar so gut schmecken würde wie dieses hier. Im Gegensatz zu den meisten anderen Tartars die ich bis jetzt gekostet habe, ist diese Version geradezu elegant. Auch die sonst oftmals penetranten rohen Zwiebeln sind bei dieser Vorspeise um einiges delikater ausgefallen. Die dazu gereichten Kartoffelchips erinnern unweigerlich an Papadam. Sie passen sehr gut zum Tartar. Eine sehr gelungene Kombination.
Was als Pilztarte angekündigt wurde, sieht aus wie ein Flammkuchen. Und was für einer! Luftig, knusprig und erstaunlich aromatisch ist der Teig der Tarte. Belegt ist dieser mit Prachtexemplaren von Champignons, die beinahe stürmisch ihr Odor verströmen und zusammen mit einem grosszügigen Stück wunderbarem Lardo für den wohligsten Genuss sorgen, den man sich nur wünschen kann. Ich könnte den restlichen Abend nur mit dieser Pilztarte verbringen und wäre unheimlich glücklich.
Zum Schluss widme ich mich nun der Geflügel Terrine. Sieht sehr hübsch aus, schmeckt jedoch leider nach fast nichts. Sie ist wässrig und fad. Schade, aber sicher kein Beinbruch.

Surprisegang: Tortellini - Trüffel - Nussbutter, Makrele - geräuchert - mariniert, Duett der Langustine
Eine kleine Showeinlage gibts beim Surprisegang. Die Makrele wird unter einer mit Rauch gefüllten Glasglocke serviert, die am Tisch vom Service vom Teller gehoben wird. Der frei gesetzte Rauch wirkt geradezu betörend. Ein gelungenes und vor allem appetitanregendes Intermezzo. Die geräucherte Makrele ist ausserordentlich lecker, besitzt eine beinahe fleischige Textur und ein intensives Raucharoma. Die beiden vegetabilen Saucenkleckse bräuchte es eigentlich gar nicht, so gut ist der Fisch. Lagerfeuerromantik für den Gaumen.
Mariniert gibt es die Makrele ebenfalls. Bei dieser Zubereitung überzeugt vor allem das feine, anregende Säurespiel.
Die Langsutine ist in von einem knusprigen Brik-Teig umhüllt und wird mit einer auf Miso basierenden Dip-Sauce serviert. Das ist einfach zum-Finger-ablecken-gut.
Doch das Highlight dieses Zusatzgangs folgt erst jetzt. An dieser Stelle muss eine rhetorische Frage erlaubt sein: Gibt es eine göttlichere Kombination als Pastateig gefüllt mit zerfallendem, hocharomatischem Fleisch, aufgeschäumter, nuss-buttriger Grossartigkeit und luxuriösem Trüffel? Die Antwort: Nein, ich glaube nicht. Der ultimative Mundschmeichler, Nasenbeflügler und Fantasieanreger. Grandios.

Hauptgang: Kalbskotelett - Pilze - Schalotten, Geschmorte Kalbsbagge, Chicoree - Rotwein - Risotto, Verschiedenes vom Kürbis, Chutney
Das zarte, perfekt gegarte Kotelett schmeichelt bereits ohne weitere Zugaben meinem Gaumen. Zusammen mit dem Jus und den vor Geschmack nur so strotzenden Pilzen, ergibt sich dann ein in seiner Einfachheit sehr überzeugendes (Teil-)Gericht. So kann man auch einer dem Kalb nicht sehr zugetanen Person wie mir eine Freude machen.
Die Kalbsbagge dagegen ist etwas trocken geraten. Auch die Sauce dazu überzeugt in meinen Augen nur bedingt, da es ihr an Tiefe fehlt, die man eigentlich von einer Sauce eines Schmorgerichts erwarten würde.
Die Variation vom Kürbis ist sehr gelungen und lässt einen immer wieder neue Kombinationsmöglichkeiten entdecken. Besonders der gepickelte Kürbis sorgt zwischendurch für etwas wohldosierte und willkommene Säure und Frische.
Der heimliche Star dieser vielen kleinen Teller und Schälchen ist jedoch das Risotto. Mit der ersten Gabel ist mir bereits klar, dass dies eines der besten Risottos ist, das ich bisher gekostet habe. Wunderbare Bitternoten vom Chicoree, die quasi durch die Buttrigkeit des Risottos schneiden. Und diese Buttrigkeit, himmlisch. Ich kann mich wirklich nicht erinnern, von einem Risotto jemals so begeistert gewesen zu sein.

Dessert: Bratapfel, Tarte Tatin, Sauerrahmtatsch, Vanillesauce, Apfel-Rosinen Chutney, Joghurteis, Apfellolly, Macaron - Apfel - Calvados
Das Konzept des Teilens packt mich spätestens jetzt beim Dessert so richtig. Es macht unheimlich viel Spass, sich seinen Teller selber zusammenzustellen. Oder sich auch einfach direkt vom grossen Geschirr mit dem Löffel zu bedienen, ohne den Umweg über den Teller.
Der Bratapfel ist mühelos das beste Exemplar, das mir jemals aufgetischt wurde.
Eine besondere Erwähnung bedürfen ebenfalls die Sauerrahmtatsch aka Kaiserschmarrn, die ebenfalls die wohl besten ihrer Art sind, die ich bis heute geniessen durfte. So luftig und leicht kannte ich diese klassische Mehlspeise bisher nicht.
Die Tarte Tatin, belegt mit dicken Apfelstücken, die so wunderbar aromatisch nach Weihnachten duften und durch ihre Grösse für eine komplett andere Textur sorgen, als man es von einer Tarte Tatin erwarten würde, grossartig.
Die Vanillesauce, diese erhabene Vanillesauce, sie sollte jeder Kochschule und jedem Haushalt als Referenz dienen, wie eine Vanillesauce zu schmecken hat. Das ist einfach grossartige Küche, die mich bei Gerichten und Zutaten ins schwelgen bringen, die ich eigentlich gar nicht besonders mag.
Auch das Joghurteis reiht sich nahtlos ein in diese Abfolge süsser Glanztaten. Einfach nur umwerfend gut.
Der Lolly ist dann eher von der weissen Schokolade dominiert und der Apfel gerät etwas in den Hintergrund. Nicht ganz so grossartig wie der Rest, aber immer noch sehr gut.
Den würdigen Abschluss des Dessertreigens macht ein überaus delikates Macaron, das durch den Calvados sehr komplex wirkt und winterliche Wärme verströmt.

Candy Store: Bruchschokolade, Fruchtgelees, Pralinen, Zuckerwatte, Lollies, Madeleine, Canelés, Montélimar
Da ich zu diesem Zeitpunkt satt, müde und nur noch bedingt aufnahmefähig bin, wandert die Auswahl in eine Tüte und versüsst mir die Wartezeit bis zum Lunch am nächsten Tag.

Gut 12 Stunden nachdem ich das Igniv verlassen habe, kehre ich nun zum Lunch zurück. Gestern war es bereits dunkel, darum sehe ich das Restaurant zum ersten in seiner vollen Pracht. Es ist richtig schön geworden, das Igniv. Ich fühle mich wie in einer alten Schweizer Stube, was die ehemalige Äbtestube, welche das Igniv beherbergt, ja auch mal war. Ein lauschiger Kamin, bequeme Sitzgelegenheiten, netter Service. Man muss sich wohl fühlen an diesen lauschigen Plätzchen.
Nun warte ich auf den Lunch. Nachdem ich den Service gestern Abend darauf hingewiesen habe, dass ich morgen (also heute) nochmals einkehren werde, konnten wir uns bereits darauf verständigen, dass mir jetzt ein komplett anderes Menu serviert wird. Ich bin gespannt.

Lunch

Kleine Häppchen: Kalbstartar Clipser, Karotte - Yuzu, Makrele - Kohlrabi, Ei Royal
Darüber, dass es das grandiose Ei Royal heute nochmals in die Häppchen schafft, bin ich alles andere als unglücklich. Immer noch ultralecker.
Genauso glücklich macht mich das Kalbstartar, welches richtig zum hineintauchen einlädt, da die Aromen ganz subtil sind. Etwas für Gaumen und Verstand.
Süss-sauer gehts weiter mit einer bescheidenen Karotte, dazu etwas Yuzu. Gutes kann so einfach sein.
Zum Schluss folgt nun eine in Kohlrabi eingewickelte Makrele, quasi ein roher Kohlrabi-Dumpling. Auch dieses Amuse lädt richtiggehend dazu ein, die dezenten Aromen zu erschmecken. Das ist in Sachen Produktqualität und Purismus kaum zu überbieten. Und gerade deswegen ist es so gut. Es braucht halt einfach nicht immer mehr.

Vorspeisen: Rindstataki, Langoustine Croustillant, Salat Igniv, Grillgemüse Terrine, Egli - Fenchel - Safran
Das heute Mittag Langoustine Croustillant genannte Duo, ist zum verwechseln ähnlich mit demjenigen von gestern Abend. Nur die Sauce wurde, glaube ich, angepasst. Jetzt ists wohl keine Miso mehr, sondern eine Zitrusfrucht, die der Sauce ihr Aroma verleiht. Genauso lecker.
Leider ist das Rindstataki bereits ziemlich kalt, als ich dazu komme, es endlich zu kosten. Abgesehen von der Fleischqualität überzeugt mich dieser kleine Gang nicht. Es fehlt an Würze.
Die Terrine leidet am gleichen Problem wie gestern, sie ist ziemlich wässrig. Ich frage mich, ob eine Gemüseterrine bestehend aus gegrilltem (Sommer-) Gemüse im Dezember die richtige Wahl ist.
Der Salat Igniv ist dann, nun ja, ein Salat. Ich stelle mir dieselbe Frage wie bei der Terrine. Ist der Winter die richtige Jahreszeit für sowas? Ich bin sicher, im Sommer schmeckt der Salat herrlich leicht und erfrischend. Kurz vor Weihnachten wirkt er auf mich irgendwie fehl am Platz. Komischerweise erinnert auch die Qualität der einzelnen Zutaten in keinster Weise an den wunderbaren Salat mit Trüffelvinaigrette von gestern Abend. Wie so grosse Unterschiede in der Produktqualität auftreten können, ist mir schleierhaft.
Als letztes komme ich nun zum Egli. Die Kombination an und für sich gefällt mir sehr gut. Nur frage ich mich, warum der Fisch nicht warm serviert wird. Es würde den Teller in meinen Augen aufwerten, wenn der Fisch ausnahmsweise mal nicht kalt serviert werden würde. Ein gutes, jedoch kein grossartiges Gericht.

Surprisegang: Jakobsmuschel - Sellerie, Teigtasche - Crevette - Zander, Tortellini - Trüffel - Nussbutter
Der Surprisegang kommt heute wirklich als Überraschung, da ich diesen gar nicht bestellt habe. Macht nichts, ich führe mir gerne auch die heutige Überraschung zu Gemüte. Über die Tortellini muss ich an dieser Stelle nur noch ein Wort verlieren: göttlich.
In einer weiteren kleinen Schale befinden sich ebenfalls Teigtaschen, jedoch mit Crevetten gefüllt. Daneben etwas roher Zander. Am Tisch wird ein asiatisch anmutender Sud angegossen (mich erinnert er an vietnamesische Küche). Endlich kein kalter Fisch mehr. Die Teigtaschen sind fein gearbeitet und sorgen zusammen mit den knackigen Garnelen für ein angenehmes Texturspiel. Der Zander sowie der Sud überzeugen mich wegen des relativ neutralen Geschmacks nur bedingt.
Auf zum letzten Ensemble dieses Gangs. Die Selleriemousseline ist grandios. Der Rest kann mit der Mousseline jedoch nicht mithalten. Die Jakobsmuscheln habe ich in den letzter Zeit in der Schweiz schon mal frischer und süsser gegessen (zum Beispiel hier). Der Cicorino Rosso ist etwas gar bitter geraten. Eine der wenigen Enttäuschungen. Das ist aber durchaus zu verkraften. Ich erwarte nicht, dass von jedem Gang und jedem einzelnen Element ein kulinarisches Feuerwerk entfacht wird.

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Hauptgang: Rehrücken, Preiselbeeren, Rotkraut, Schupfnudeln
Wie bereits beim gestrigen Hauptgang sind die Elemente auch heute wieder etwas reduziert worden, beziehungsweise sind alle Nebendarsteller auch genau das, Nebendarsteller. Der Hauptdarsteller ist eindeutig das Reh. Ich halte es für äusserst vernünftig, dass sich die Küche beim Hauptgang jeweils ein bisschen zurücknimmt. Zu diesem Zeitpunkt hat man je nach Menuwahl bereits 10-15 kleinere und grössere Happen verschiedenster Couleur verspiesen. Würde man das Menu aufsplitten, wäre der Hauptgang als gut und gerne der 6, 7 oder 8 Gang. Da schwindet die Aufnahmefähigkeit normalerweise bereits ein bisschen, ob man will oder nicht. Ich empfinde es als sehr angenehm, mich nun "nur" noch um ein paar Stücke vom Reh und relativ klassische Beilagen kümmern zu müssen.
Die Produktqualität des Wilds überzeugt voll und ganz. Mir hat es vor allem die geschmorte Variante angetan, die eine leicht an Leber erinnernde Textur aufweist und intensiv nach Wild schmeckt. Sehr lecker! Ein Wohlfühlgang mit einem starken Hauptdarsteller, bei dem aber auch die Nebendarsteller überzeugen.

Dessert: Quarksouflee, Passionsfruchteis, Zitrus Tartlet, Zitrussalat, Zitrus Blütenluft
Ich liebe Desserts, die sich um Zitrusfrüchte drehen. Genau so etwas möchte ich eigentlich nach jedem grösseren Mahl serviert bekommen. Etwas Erfrischendes, das die Sinne nochmals weckt und den Appetit durch die schöne Säure ankurbelt. Darum mache ich als erstes über den Zitrussalat her. Herrlich erfrischend. Ich fühle mich gerade, als ob ich es nochmals mit dem ganzen Menu aufnehmen könnte.
Das grösste Souflee, das ich jemals gesehen habe, ist glücklicherweise nicht nur optisch eindrücklich. Perfekt aufgegangen wirkt es, auch aufgrund des fein-säuerlichen Quarks, federleicht.
Exotisch geht es weiter mit dem sensationellen Passionsfruchteis. Pur ist wohl das richtige Wort um das Glacé zu beschreiben. Mit Sicherheit das beste Passionsfruchteis meines Lebens.
Jetzt wird es sehr süss. Die Zitrus Tartlet wartet nur mit einem dezenten Zitrusaroma auf, da das Baiser doch sehr dominant daher kommt. Heute erwischt mich die Süsse ausnahmsweise auf genau dem richtigen Fuss und ich verspeise genüsslich die ganze Tartlet. Erfüllend lecker.
Die verbleibende Blütenluft kenne ich bereits von gestern Abend. Zum Dessert ist sie jedoch nicht mit Foie Gras gefüllt, sondern mit einem delikaten Zitrusmousse. Die Hülle der Blütenluft ist etwas dick und darum im Mund etwas pappig. Geschmacklich jedoch ausgezeichnet.

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Vor dem verlassen des Restaurants werde ich nochmals zum Candy Shop geführt. Die kleinen Kreationen sind allesamt gelungen und halten die Erinnerung ans Igniv noch etwas länger lebendig.

Meine beiden Essen im Igniv waren, trotz einer nur 12 Stunden währenden Pause dazwischen, ziemlich unterschiedlich. Das Dinner überzeugte mich von A-Z. Beim Lunch hingegen waren doch noch einige Schwankungen vorhanden. Dass man als Gast sowie als Koch bessere und schlechtere Tage hat, ist selbstverständlich. Dennoch war ich etwas verwundert, wie gross der Unterschied beim Abschmecken der Gerichte war. Beim Dinner ohne Fehl und Tadel, mutig und intensiv abgeschmeckt. Beim Lunch dann etwas verhaltener. Teilweise zu verhalten. Dennoch war auch der Lunch im Grossen und Ganzen sehr gut. Ich schreibe diese Schwankungen dem Zeitpunkt meiner Besuche zu (das Igniv wurde erst vor wenigen Tagen eröffnet).
Das Konzept des Fine Dining Sharing machte mehr Spass als erwartet. Dies liegt zu einem grossen Teil auch am lockeren, stets lächelnden und aufgestellten Service, der zu einem überaus kurzweiligen Essen (s)einen grossen Teil beiträgt. Ich bin äusserst gespannt, wie sich das Igniv entwickeln wird und werde sicher bald wieder zurückkehren.

Igniv by Andreas Caminada
Bernhard-Simonstrasse
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