Gion Nishikawa (Masayoshi Nishikawa) - Kyoto
Gion Nishikawa - Vier gewinnt
Kyoto ist Ursprung und Heimat der traditionellen Kaiseki-Küche, des japanischen Äquivalents zur französischen Haute Cuisine, wenn man so will. Entsprechend gross ist die Dichte hochdekorierter Restaurants in der ehemaligen Kaiserstadt, was die Auswahl nicht erleichtert. Eine Vorauswahl treffen die Restaurants gleich selbst, indem sie gewisse Gäste vom Besuch ausschliessen. Mehr dazu habe ich im Artikel über das enttäuschende Sushi Yoshitake in Tokio geschrieben (zum Bericht). So lösen sich auch für mich einige Wunschreservationen von selbst in Luft auf.
Danach lande ich ziemlich schnell beim Gion Nishikawa. Neben den zwei Sternen im Guide Michelin, der auch in Japan meine erste Anlaufstelle ist, ist das Restaurant im Ausgehviertel Gion auf dem japanischen Portal Tabelog ebenfalls hoch bewertet. Es ist in der Bronze-Kategorie geführt, was in der Tabelog-Logik in etwa bedeutet: «herausragende Restaurants, die für Fine-Dining- und Food-Enthusiasten essenzielle Ziele sind». Zusätzlich ist es in der «Japanese West 100» inkludiert. Diese Liste zeichnet Restaurants aus, die in der Kategorie der gehobenen japanischen Küche wie Kaiseki kochen, im Westen Japans liegen (Westjapan, Hokuriku, Kansai, Chugoku, Shikoku, Kyushu und Okinawa) und zu den 100 höchstbewerteten in dieser Matrix zählen. Bei über 20’000 Restaurants in dieser Rubrik gehört das Gion Nishikawa somit zu den Top 0,5 %. In Kombination mit den beiden Macarons verspricht das eine relativ sichere Aussicht auf Hochgenuss.
In Kyoto ist es zum Bersten heiss, weshalb ich froh bin, dass Taxifahren in Japan generell unkompliziert und relativ günstig ist. Dennoch ist auch im Land der aufgehenden Sonne nicht alles Gold, was glänzt. Kyoto ist eine alte Stadt. Das macht sich auch an Teilen der öffentlichen Verkehrsmittel und an antik wirkenden Taxis ohne gut funktionierende Klimaanlage bemerkbar, die man von Zeit zu Zeit hier erwischt. In solchen Momenten vermisse ich Tokio noch mehr, als ich es ohnehin schon tue. Aufgrund des Wetters und der fehlenden Abkühlung im Taxi mache ich nach der Ankunft nur einen kurzen Schnappschuss vom Eingang des Gion Nishikawa. Das muss reichen. Dann geht es direkt rein ins Restaurant. Beziehungsweise erst einmal einfach ins Gebäude. Denn das Gion Nishikawa verfügt über mehrere Räume: einige private Esszimmer, die vornehmlich von japanischen Gästen genutzt werden, und den eigentlichen Tresen direkt an der Küche, wo ich heute sitze. Auffallend ist das Interieur, das im Sukiya-Stil gehalten ist, der aus der Architektur der alten Teehäuser entstanden ist, und hauptsächlich mit Materialien wie Bambus und Zypresse gestaltet wurde. Dieser Stil soll durch seine betont rustikal anmutende Optik – zumindest für japanische Verhältnisse – vor allem Nähe zur Natur zeigen und Harmonie ausstrahlen. Ziemlich ähnlich, wie das die Kaiseki-Küche mit ihrer Hypersaisonalität auch macht.
Zur Bewunderung der japanischen Architektur, die tatsächlich auch beruhigend auf mich wirkt, bleibt am Tresen zu Beginn kaum Zeit. Schliesslich wollen die Getränke bestellt werden. Da die Weinauswahl eher übersichtlich gestaltet ist und ich bislang gute Erfahrungen damit gemacht habe, entscheide ich mich für eine Wein- und Sakebegleitung. Danach wird umgehend die eröffnende Erfrischung serviert.
Ein kühles Getränk aus Sansho und Apfel bietet zu Beginn Linderung von der Hitze und erfrischt neben den Papillen auch den Kopf.
Nach dem leichtfüssigen Einstieg geht Nishikawa direkt in die Vollen. Jun Sai (Wasserschild), Seeigel, eingelegte Pflaume und Gurke ist zwar ebenso kühl, jedoch ungleich komplexer und fordernder. Abgesehen von einer subtilen Bitternis und der für eine andickende Textur sorgenden Schleimigkeit tritt der ausserhalb Japans kaum gegessene Wasserschild nicht in Erscheinung. Dafür die Bafun Uni aus Hokkaido umso mehr. Ihre süsslich-jodige und an Brackwasser erinnernde Aromatik wird durch die Frische und Knackigkeit der Gurke sowie die sehr zurückhaltend dosierte Pflaume kontrastiert. Während die Qualität der Produkte fraglos exzellent ist, bin ich mir nicht sicher, ob diese Präsentation die Seeigelgonaden ins bestmögliche Licht rückt. Vielleicht verstehe ich hier aber auch gewisse kulturelle Winke mit dem Zaunpfahl einfach nicht.
Weiter gehts mit Tintenfisch-Sushi. Genauer gesagt mit Grossflossen-Riffkalmar, der auf warmem Reis liegt und mit reichlich Sojasauce bestrichen wird. Als Erfrischung liegen zwei Scheiben Shin-Shoga (junger Ingwer) auf dem Teller. Durch die Wärme hat der Kalmar einen federnden Biss und zeigt sich sehr fleischig, während seine inhärente Süsse durch den Reis zusätzlich betont wird. Austariert wird das Ganze durch das tiefe Umami der Sauce sowie die delikate zitrische Frische der Wurzel, die zusätzlich einen sanften Schärfekick beisteuert. Das ist im besten Sinne unkomplizierter Genuss. Nicht mehr und nicht weniger.
Ungleich anspruchsvoller präsentiert sich die klare Dashi mit Lotuswurzelkuchen, Tarostiel und Okra. Ein äusserst zurückhaltendes Ensemble, dessen Qualität sich erst bei genauerem Hinschmecken offenbart. Wie verschiedene Texturschichten schälen sich die einzelnen Gemüse aus ihrem Gewand. Sie zeigen erst ihren Biss – alles ist knackig, aber in unterschiedlichen Abstufungen –, um dann sukzessive ihren subtilen Eigengeschmack preiszugeben. Die herrliche, geradlinige und vortrefflich abgeschmeckte Suppe wäre in jedem anderen Kontext wohl im Mittelpunkt, dient hier aber hauptsächlich der Würzung der Gemüse. Wie man es schafft, ein leises Gericht wie dieses mit solcher Dichte und beinahe elektrisierender Spannung aufzuladen, beeindruckt und berührt mich zutiefst.
Es folgt Mukōzuke (向付), der klassische Sashimi-Gang in einem Kaiseki-Menü. Nishikawa interpretiert das sehr frei und modern und macht eine ganze Sequenz daraus. Los gehts mit Hamo, zu Deutsch Pfeilzahn-Schlangenaal oder Hechtconger. Ähnlich wie beim Tintenfisch zuvor wirkt auch diese Präsentation rustikal und ausgeprochen üppig. Was mir so früh im Menü durchaus ein wenig Sorge bereitet. Der optische Eindruck bestätigt sich denn auch am Gaumen: fettes, herzhaftes und intensives Fleisch. Kontrastiert von einer Myriade unterschiedlicher Rettiche in diversen Formen (roh, gekocht, eingelegt) sowie reichlich jungen Frühlingszwiebeln und Sojasauce. Ich wundere mich über die Assoziationen, die dieser Teller weckt, denn sie erinnern vornehmlich an Kaffee und Schokolade. Überraschend ist das allemal. Allerdings fehlt mir zu diesem Zeitpunkt etwas Frische und das Ganze ist zu dunkel und zu reichhaltig für meinen Geschmack.
Torigai (Herzmuschel) folgt als Nächstes. Zur erneut beängstigend substanziellen Portion der Muschel gesellen sich ebenso grosszügig portionierter, frisch geriebener Wasabi, eine Art Muschelgelée sowie getrocknete Shisoblätter. Bei Letzteren ist nicht klar, ob sie nur der Optik dienen oder mitgegessen werden sollen. Ich kombiniere munter drauf los, doch die Muschel ist sehr kalt, wodurch selbst die eigentlich kräftigen Komponenten wie der ebenfalls stark gekühlte Wasabi dumpf erscheinen. So lässt sich nur schwer ein Urteil bilden, wenngleich das Gelée, für sich genossen, möglichen Höchstgenuss zumindest erahnen lässt. Schade drum.
Zum Schluss folgt gleichzeitig der Höhepunkt der Sashimi-Sequenz: Tako (Oktopus) und Aji (Bastardmakrele). Auf Nachfrage bestätigt der Chef, dass der Oktopus bewusst bissfest gegart ist und zusätzlich durch das längere Grillen auf dem Kohlegrill einen äusserst appetitlichen Lagerfeuertouch erhält. Dem gegenüber stehen die zarte, intensiv nach Meer und Sommer schmeckende Makrele sowie die knackigen Meerestrauben, die diesen Eindruck noch verstärken. Als ebenso ungewöhnlich wie passend erweist sich die japanische Sesamsauce Goma Dare, die man hauptsächlich als Dip zu Shabu Shabu kennt. Sie verleiht dem Gericht durch ihre pointierte Nussigkeit, das tiefe Umami und die generelle Herzhaftigkeit eine völlig andere Dimension. Die ersten beiden Sashimi-Gänge waren in Summe eher enttäuschend, dafür trifft dieses kleine Meisterwerk voll ins Schwarze.
Ayu (Süssfisch) mit einem erfrischenden Kräuterdip folgt. Beim Grillen der Fische über der Holzkohle und dem anschliessenden Räuchern über Teeblättern wurde kurzzeitig das gesamte Restaurant in dichten Nebel gehüllt. Dem Verhalten der Köche zufolge wäre das eigentlich nicht so gedacht gewesen, weswegen der Grillmeister vom gesamten Team, allen voran Nishikawa selbst, einigen sportlich gemeinten Spott über sich ergehen lassen muss. Die kleinen, stintartigen Fische werden traditionell so aufgespiesst, dass sie beim Servieren eine Schwimmbewegung nachahmen sollen. Sie werden nicht ausgenommen und im Ganzen verspeist. Ein besonderer Reiz liegt dabei in der Knusprigkeit der Gräten und des Kopfes sowie der Bitternis von Leber und Magen, die sich in den Mund ergiesst. Durch die Grillaromen und die herb-sauer-bittere Sauce namens Tadesu (蓼酢), bestehend aus zerriebenen Blättern der Wasserpfeffer-Pflanze und Essig, wird dieser ungewöhnliche Akkord zusätzlich akzentuiert. Dadurch wird wiederum das süsslich anmutende Fischfleisch – der Fisch heisst auf Englisch ziemlich passend «Sweetfish» – konterkariert. Auch wenn mir diese saisonale Delikatesse in ziemlich jedem Restaurant begegnet, werde ich ihrer rustikalen Simplizität nicht müde.
Eine Krokette von gereiften Kartoffeln mit Spinat erscheint harmlos, erweist sich aber als vollkommen spektakulär. Erst einmal ist da das Handwerk der Krokette, die eine absolut perfekte, gleichmässig dünne Kruste hat, deren Crunch durch Panko noch verstärkt wird. Darin befindet sich heisses, herzhaftes Kartoffelpüree, das durch die Reifung der Erdäpfel leicht laktische Noten erhält, die zusätzliche Tiefe verleihen. Tiefe hat auch der japanische Spinat, genau genommen japanischer Senfspinat, der verhältnismässig intensiv schmeckt und entfernt an Kohl erinnert sowie eine ganz subtile Schärfe aufweist. Diese grüne Frische mit Kick bringt die notwendige Balance in diese Kreation. Kaum in Worte zu fassen, dafür unvergesslich.
Bevor es zu den Hauptgängen geht, wird das Naka-choko (中猪口) serviert. Es ist die Kaiseki-Version eines warmen Papillenreinigers, in diesem Fall geriebene Wintermelone mit ein wenig ungesalzenem chinesischem Kaviar. Auf dem kunstvoll verzierten Glas liegt ein Kapuzinerkresseblatt+, auf das mit einem Zerstäuber etwas Quellwasser gesprüht wurde. Dies symbolisiert den Tau auf einem Lotusblatt an einem Morgen und die damit verbundene Frische. Die in Dashi kurz gekochte Wintermelone ist mild, erinnert dabei an Gurke und wurde zusätzlich mit Yuzu aromatisiert. Dank der kühlen Serviertemperatur erfrischt sie Papillen und Geist gleichermassen, genau wie die Kaltschale zu Beginn, und bereitet auf das letzte Drittel des Menüs vor.
Anago (Meeraal) mit Aubergine besticht gleich in doppelter Hinsicht. Einmal der Aal, wahrscheinlich der beste meiner Reise: angenehm opulent und mundfüllend, kräftig und mit einer absolut betörenden Textur. Die auffällige Schnitttechnik nennt sich Namiuchi-giri. Das Wellenmuster lockert die Muskelfasern des Fisches auf. Dadurch lässt sich fester Fisch leichter kauen und erhält ein weicheres, zarteres Mundgefühl. Zusätzlich wirken die kleinen Wellenrillen wie winzige Kanäle, die besser und mehr Sauce aufnehmen können. Darunter liegt ein vollkommen betörendes Stück Aubergine, das mit einer unvergleichlichen Textur und einer geschmacklichen Tiefe aufwartet, wie ich sie nie zuvor genossen habe. Dasselbe trifft auch auf den Anago zu. Beides Produkte, die ich auf meiner Reise zur Genüge serviert bekommen habe, aber niemals in dieser singulären und kombinierten Perfektion. Dazu braucht es lediglich ein wenig Frische in Form von knackig-herben Kaiware Daikon (Daikon-Sprossen) und Usukuchi-Dashi (Ichiban Dashi mit Sojasauce, Mirin und Sake). Sie bringen die notwendige Balance ins Gericht, wirken aber lediglich unterstützend und akzentuieren die beiden Hauptprodukte sanft.
Traditionell wird der herzhafte Teil eines Kaiseki-Menüs mit Gohan (御飯) beschlossen. Wie ich während meiner Zeit in Nippon lernen konnte, kann die Ausgestaltung dieser Schüssel Reis stark variieren. Von einer kleinen Portion purem, schneeweissem Reis bis zu einer erschreckend grossen Schüssel mit Toppings, daneben noch eine kaum zu bewältigende Auswahl von Eingelegtem und natürlich eine Misosuppe, was gemeinsam wie ein durchaus substanzielles Mittagessen daherkommen kann. Nishikawa wählt zwar die eigentlich erschreckend grosse Variante, hält sich aber durchs Band bei den Portionsgrössen zurück. So erscheint das Ganze trotz allem bewältigbar. Und obwohl mir an dieser Stelle eigentlich eine kleine Schale mit weissem Reis mehr als genügt hätte, zeigt diese Interpretation mit Unagi (Süsswasseraal), weshalb so etwas durchaus seine Berechtigung hat. Denn der Aal ist einfach phänomenal. Herzhaft, würzig, umami, fett, absolut köstlich. Ebenso der zusätzlich mit Sojasauce und Aalfett aromatisierte Reis, bei dem jedes einzelne Korn perfekt gegart ist. Dazu passen das eingelegte Gemüse (Kō no mono) sowie die rote Misosuppe (Tome-wan) ganz hervorragend. Dieses Ensemble wäre zudem auch das ultimative Katerfrühstück, das mit Sicherheit alle Lebensgeister wieder weckt.
Eine kleine Auswahl von Früchten, ein Matcha-Glacé sowie «japanische Süssigkeiten» markieren den Dessertteil. Bei der japanischen Süssigkeit unten im Bild handelt es sich um Minazuki. Sie besteht aus einem dreieckigen Uiro, einem gedämpften Kuchen aus Klebreismehl und Zucker, das mit Azuki-Bohnen belegt ist. Exzellent und genau mein Ding, da es nicht zu süss ist und mit einem ungewöhnlichen Geschmacksprofil aufwartet. Enttäuschend sind leider die Früchte. Sie sind alle viel zu kalt, aber auch die Qualität überzeugt überraschenderweise nicht. Die Kirschen sind sauer, die Heidelbeeren schmecken nach nichts und eine Art eingelegter Pfirsich ist ebenso fast geschmacksneutral. Sehr schade. Dafür ist das Matcha-Glacé grandios: frisch, grün, belebend und herrlich cremig. Wunderbar.
Natürlich darf ein Becher Matcha zum Schluss nicht fehlen. Eine Tradition, der ich viel abgewinnen kann.
Nach dem warmen Grüntee geht es zurück nach draussen. Selbst zu später Stunde ist Kyotos Hitze noch unbarmherzig. Zum Glück ist die Wartezeit kurz und das Taxi verfügt über eine funktionierende Klimaanlage. Mit kühlem Kopf lasse ich den Abend auf dem Nachhauseweg Revue passieren.
Das Gion Nishikawa ist insofern ein typisches modernes Zwei-Sterne-Restaurant, als gewisse Gerichte klar abfallen, einige sich auf dem attestierten Niveau bewegen und wenige Kreationen sogar Potenzial für mehr vermuten lassen. Was jedoch ungewöhnlich ist, ist die schiere Anzahl an unvergesslichen Höhepunkten. Mit den beiden Aal-Hauptgängen, der Kartoffelkrokette sowie dem Lotuswurzelkuchen waren heute vier Kreationen dabei, die ich mit Sicherheit nie mehr vergessen werde. Selbst so manches Restaurant mit drei Sternen schafft das nicht. Allein das rechtfertigt bereits einen Besuch, wenngleich basierend auf dem heutigen Menü nicht mit einem zusätzlichen Stern zu rechnen ist.
Zusätzlich ist Masaoyshi Nishikawa ein lustiger Kerl und Sprücheklopfer, der trotz Sprachbarriere versucht, mit allen Gästen zu kommunizieren. Nachdem die Kartoffelkrokette serviert wurde, erkundigt er sich beispielsweise bei allen Gästen, wie denn Jagaimo (じゃがいも) – Kartoffel – in ihrer jeweiligen Muttersprache heisst. Über die Antworten auf Spanisch, Mandarin, Koreanisch, Französisch, Deutsch und Schweizerdeutsch amüsiert er sich köstlich. Auch diejenigen Köche, die gerade nicht mitten in den Vorbereitungen für die nächsten Teller stecken, können sich den einen oder anderen Lacher gemeinsam mit ihrem Meister nicht verkneifen. Das schafft eine lockere, gelöste Atmosphäre, die sich durchgehend auch auf die internationalen Gäste überträgt. Einige unvergessliche Speisen, verbunden mit Spass am Tresen - genau das macht einen gelungenen Abend schlussendlich aus.
Gion Nishikawa
473 Shimokawaracho
Higashiyama Ward
〒605-0825 Kyoto
Japan
+81 75-525-1776
Tisch reservieren - Gion Nishikawa
