Orsini (Dario Moresco) - Zürich
Orsini - Italienische Revolution in Zürich
Die Mandarin Oriental Hotel Group verfolgt in den letzten Jahren einen ambitionierten Expansionskurs. Bis Ende der 2020er soll das Portfolio von aktuell knapp 50 Häusern auf gut 100 Hotels verdoppelt werden. Ein wichtiger Aspekt, der die Häuser in Hongkong, Bangkok, Tokio, Mailand oder Zürich eint: Sterne. Ich spreche natürlich von den wirklich wichtigen Sternen eines französischen Reifenherstellers. Wo ein Mandarin Oriental Hotel steht, ist ein Michelinstern in der Regel nicht weit weg. Über die Jahre hat sich im hauseigenen Restaurantpool einiges an Talent angesammelt. Deshalb wurde Antonio Guida, der im Restaurant Seta in Mailand zwei Sterne unter dem Dach des dortigen Hotelablegers erkocht hat, mit der Konzeption eines Ablegers für das 2024 wiedereröffnete Mandarin Oriental Savoy betraut, um dem legendären Restaurant Orsini frisches Leben einzuhauchen.
Das Orsini hat eine lange Tradition. Seinen Namen trägt das Restaurant bereits seit ca. Ende der 1850er-Jahre; zuvor war das Etablissement bereits als Gasthaus zum Meierli bekannt. Er ist vermutlich auf einen gewissen Grafen Felice Orsini zurückzuführen, der 1858 nach einem gescheiterten Attentatsversuch auf Napoleon III. hingerichtet wurde. Sympathisierende Revolutionäre aus Zürich, die im Gasthaus verkehrten, hängten wohl ein Porträt des Grafen auf, was daraufhin zum Namenswechsel führte. Eine skurrile Randnotiz in der Historie dieses traditionsreichen Hauses.
Doch zurück zur Gegenwart. Guida hat als Statthalter Dario Moresco installiert, der zuvor in seiner Mailänder Brigade gekocht hat. Es gibt zwei Menüs, eines mit Klassikern aus dem Seta sowie ein saisonales, bei dem sich Moresco und seine Mannschaft ausleben können. Ich werde heute einen Mix aus beiden probieren.
Bei einem früheren Besuch (ohne Bericht) hat mich die Küche des Orsini bereits ziemlich beeindruckt. Der erste Michelinstern liess auch nicht lange auf sich warten. Schon damals schien allerdings klar, dass das eine Macaron nicht von Dauer sein dürfte. Man kann mehr, man will mehr. Doch die Auszeichnung mit einem zweiten Stern blieb bislang aus. Deshalb bin ich sehr gespannt, was sich in den eineinhalb Jahren seit meiner letzten Stippvisite hier getan hat.
Im Glas landet zum Auftakt Camillo - ein Schaumwein gekeltert aus Chardonnay, Garganega und Pinot Nero, hergestellt nach der Metodo Tradizionale und neun Jahre auf der Hefe gelagert - des mir unbekannten Erzeugers Gini aus dem Veneto.
Los geht’s mit vier zeitgleich servierten Canapés, beginnend oben links mit Spargelsalat, Grapefruit und Tigernussmilch. Letztere ist vor allem in Spanien sehr beliebt und dort als Horchata de Chufa bekannt. Sie ist cremig und süsslich und bildet damit sowohl Unterlage als auch Kontrast zum knackigen Spargel und der säuerlich-bitteren Zitrusfrucht. Bei der Tartelette mit gelber Kiwi, Austern und Hechtrogen steht die exotische Fruchtsüsse der Beere aus Italien stark im Fokus. Selbst ein durchaus kräftiger Mitspieler wie die Auster wird darunter begraben. Es lässt sich aber eine ebenso ungewöhnliche wie spannende Kombination erahnen. Hier würde ein wenig Feinschliff bei den Proportionen helfen. Panissa mit Pecorino, Sommertrüffel und schwarzer Zitrone hält genau, was es verspricht: unkompliziert herzhafter Genuss mit Tiefgang. Carpione aus Meeresfrüchten mit rosa Garnelen aus Mazara und Galgantessig sorgt erst einmal für Fragezeichen, da ich nicht weiss, worum es sich bei Carpione handelt. Wie mir erklärt wird, ist es eine Methode, um Fisch haltbar zu machen, indem man ihn in einer Essigmarinade mit Gewürzen einlegt. Hier gibt es die Fine-Dining-Variante mit den begehrten Garnelen aus dem Westen Siziliens, die herrlich knackig und von maritimer Süsse geprägt sind. Dazu passt die vortrefflich abgeschmeckte säuerliche Einfassung als Kontrast exzellent. Die beste Petitesse zum Schluss.
Ein Klassiker des Hauses eröffnet das Menü: Kaisergranat mit herzhaftem Marsala-Zabaione und Safransauce. Daneben im Schälchen ein mit ’Nduja aromatisierter Krustentierschaum, unter dem sich Fregola Sarda versteckt. Ich kenne diese Kreation bereits von einem früheren Besuch, doch diese Version ist noch einmal spürbar besser. Der Scampo – in einem italienischen Restaurant darf man das sagen – wird lediglich kurz unter dem Salamander von der Hitze geküsst, ist also fast roh, aber warm. Die beiden kräftigen Saucen verschmelzen kongenial miteinander und setzen herbe orientalische sowie opulente nussig-süssliche Akzente. Mit dem Krebs ein absoluter Hochgenuss. Dieser wird durch den vorsichtig dosierten Kaviar noch gesteigert, ergänzt er den Teller doch um eine jodig-salzige Dimension, die wiederum den Eigengeschmack des Granats betont. Wie vom Service angewiesen, probiere ich alternierend auch den Inhalt des Schälchens dazu. Solche Satellitenkomponenten sind oftmals unnötig, doch dieses hier ist einfach nur phänomenal. Durch die sanfte Schärfe und bodenständige Rustikalität wird der Hauptteller um einen gänzlich neuen Akkord ergänzt, der zusätzliche Tiefe verleiht. Von beiden Tellern tunke ich mit dem hervorragenden Brot, das vorher serviert wurde, auch noch den letzten Tropfen aller Saucen auf. Ein fulminanter Einstieg ins Menü!
Auf dem Bild sieht es zwar nicht so aus, doch das ist das wohl grösste Stück Kalbsbries, das mir je serviert wurde. Moresco brät es auf dem Grill und kündigt es mit dem Moniker BBQ an. Dazu gibt es Tonkabohne, Topinamburcreme, Taggiasca-Oliven und gepufften Wildreis. Fest in der Struktur, doch butterzart im Biss ist die elegante, nussige Milke. Dazu wartet sie mit verführerischen Röstaromen auf. Davon hat auch der krachend knusprige Reis, der aber zusätzlich eine gewisse Erdigkeit versprüht. Die findet sich auch in der leichtfüssigen Sauce wieder, deren Säurespitzen gemeinsam mit den Oliven sowohl das Bries als auch die Creme ausbalancieren. Viel besser geht so eine Kreation weder in Konzeption noch Umsetzung.
Culurgiones, eine vor allem auf Sardinien verbreitete Pastaform, haben mit Culurgionis d’Ogliastra sogar IGP (Indicazione Geografica Protetta) Status erreicht. Bei der Füllung bleibt man deshalb auch in Zürich ganz traditionell: Kartoffeln, Pecorino, Minze. Mit auf dem Teller liegen noch einige rohe Scheiben vom Schweizer Wagyu, dazu wird am Tisch eine Perlhuhn-Consommé angegossen. Durch die Form der Pasta liefert sie relativ viel Teig und auch erhöhten Kaubedarf. Somit entfaltet sich am Gaumen ein umwerfendes Gemisch von samtigem Kartoffelbrei, salzigem Käse und frischer Minze gemeinsam mit der – natürlich – exzellenten Pasta. Doch der heimliche Star dieser Kreation ist die grandiose Perlhuhn-Consommé, die mit einigen Spritzern Essig aufgepeppt wurde. Sie ist der elegante, belebende Gegenpol zur rustikalen Pasta. In ihrer nur oberflächlichen Simplizität zutiefst befriedigend, dabei aber mit so viel Tiefgang, dass man nur noch ein wohliges Grinsen aufsetzen kann. Das Wagyu, köstlich wie es ist, esse ich nach einem Probierbissen einfach so dazu, um mir diese grandiose Melange nicht zu verändern.
Weiter gehts mit der nächsten Pasta-Kreation: Brennnessel-Tagliolini mit Austern, Wacholder und geräucherter Bonito-Sauce mit Buttermilch. Am Tisch gibt es noch einen grosszügigen Löffel eines Meerfenchel-Pestos obendrauf. Klingt ziemlich wild, obwohl man sich durchaus vorstellen kann, dass das alles zusammenpasst. Irgendwie. Dass es an Frevel grenzt, überhaupt nur entfernt am gelungenen Zusammenspiel dieser Kombination zu zweifeln, zeigt bereits die erste Gabel. Jede einzelne Zutat ist glockenklar erkennbar. Gemeinsam formen sie ein wuchtiges, komplexes und tiefes Ganzes. Dabei bleibt das Ganze gleichzeitig überraschend leicht, frisch, andersartig und doch zugänglich. Ich muss kurz ungläubig den Kopf schütteln. Schliesslich schien ich bereits beim letzten Gang im Pastahimmel angekommen. Doch dieser Teller bewegt sich noch einmal in ganz anderen Sphären, auch wenn sich ein Vergleich aufgrund der kompletten Andersartigkeit eigentlich verbietet. Ganz nebenbei widerlegen diese zum Niederknien guten Tagliolini auch die Mär, dass nur getrocknete Pasta Biss haben kann und frische nicht. Unfassbar gut.
Das Gegenstück zum vorherigen Gang liefert der Wolfsbarsch mit Avola-Mandeln, Spargel und Vin-Jaune-Sauce. Einerseits ist es ein Klassiker von Pate Antonio Guida, andererseits klingt alles vertraut und harmonisch. Allerdings gefällt mir bereits der Fisch nicht. Er wurde vermutlich gedämpft. Fisch zu dämpfen, ist für mich eine der diffizilsten Aufgaben in der Küche. Schnell kann der Fisch trocken wirken oder mehlige Ränder aufweisen. Trocken ist dieses Exemplar zweifelsohne nicht, doch die Mehligkeit hat Einzug gehalten. Das sorgt für ein für mich unangenehmes Mundgefühl. Aber auch sonst klickt dieses Ensemble bei mir nicht. Bei der überschaubaren Anzahl von Produkten dürfte das verwundern, doch es wirkt überfrachtet. Der breiig anmutende Fisch zusammen mit dem schweren Mandelschaum – da schlagen auch die gute Sauce und die knackigen Gemüse nicht mehr durch. Schade zwar, aber dass nach der bisherigen Grossartigkeit mal ein Gang kommt, der da nicht mithalten kann, ist verkraftbar.
Bereits der nun folgende Hauptgang macht den kurzen Durchhänger wieder wett. Lamm ist das Thema. Auf dem Hauptteller der Rücken mit Artischocken, Bärlauch und Algen, im Schälchen der Lammbauch mit Gurkenjus, Minze und mariniertem Eigelb. Als Leitfaden gilt hier das Pré-Salé-Lamm, also Salzwiesenlamm, das an den Küsten Nordwestfrankreichs aufwächst. Ihm wird eine inhärente Salzigkeit und ein zarter Gout nach Meer nachgesagt. Genau diesen Geschmack erreicht die Mannschaft um Moresco auch. Das Fleisch ist auffallend salzig, aber keineswegs unangenehm oder gar versalzen, sondern wirkt natürlich kräftig. Die Meeresbrise wird vor allem durch die optimal dosierten Algen suggeriert, die einen kurzen mentalen Ausflug an die windige Atlantikküste erlauben. Die Artischocke tut ihr Übriges, um diesen italienischen Hauptgang ziemlich französisch wirken zu lassen. Aber da ist ja noch mehr. Wunderbar zarter, saftiger Bauch, der durch Gurke und Minze ein gänzlich anderes Geschmacksbild erhält. Es zeigt sich wärmer, in gewissem Sinne frischer. Müsste man den Vergleich anstellen, ist diese Kreation klar vom Mittelmeer geprägt. Was die beiden eint, sind die phänomenalen Saucen. Zum wiederholten Mal lässt sich ganz klar feststellen, dass diese Elixiere über reichlich Tiefe und Komplexität verfügen, gleichzeitig aber immer leicht und beschwingt daherkommen. Hier wird nicht einfach stumpf reduziert, bis man eine anscheinend so begehrte klebrige Flüssigkeit erhält. Es wird mit viel Feingefühl der Sommer auf dem Teller eingeläutet. Um die Qualität der eigenen Saucen weiss man offensichtlich Bescheid, denn es wird eine eigens dafür gebackene Focaccia serviert, um auch noch die letzten Tropfen aufzumoppen. Viel besser kann man Lamm nicht zubereiten.
Für die Pâtisserie des Orsini zeichnet der Süsskrammeister verantwortlich, der das gesamte Mandarin Oriental Savoy bespielt: Andy Vorbusch. Früher war er unter anderem im Waldhotel Sonnora, in Joachim Wisslers Vendôme und auch in Sven Wassmers Memories für den finalen Akt des Menüs verantwortlich. Als Pré-Dessert schickt er eine Espuma von weisser Schokolade und Gorgonzola. Darauf thront ein Kirschsorbet. Auch wenn man den Käse schmeckt, fügt er sich nahtlos ins Gesamtbild ein und bringt eher Würze als seine oftmals unbeliebte Schärfe ins Spiel. Damit setzt er einen spannenden Kontrapunkt zur Schokolade. Wichtiger ist aber ohnehin das ganz hervorragende Eis, das mit fein ausbalanciertem Süss-Sauer-Spiel aufwartet.
Auch Kokosnuss mit Wasabi, Erbsen und Blüten präsentiert sich weitaus zahmer, als es die Zutaten – allen voran der Wasabi – suggerieren. Ähnlich wie beim Pré-Dessert ist auch hier das Glacé die wichtigste und beste Komponente. Wie Vorbusch hier die Kokosnuss in ihrer vollen Pracht zu präsentieren vermag, ohne dabei auch nur den Anflug einer dumpfen Schwere aufkommen zu lassen, ist grosse Klasse. Da verkommt der Rest fast ein wenig zu schnödem Beiwerk. Während die Blüten und die (Vanille-)Erbsen gemeinsam mit etwas weisser Schokolade lieblich lockeren Frühsommer auf den Teller bringen, erweist sich die zurückhaltend dosierte Wasabicrème als gut eingebundener Frischekick, der Erinnerungen an die 2010er hochkommen lässt.
Friandises in angenehm übersichtlicher Anzahl beschliessen das Mittagessen.
Auch wenn sich oberflächlich nicht viel verändert zu haben scheint, ist der Sprung, den Dario Moresco und seine Crew seit meinem letzten Essen hier gemacht haben, enorm. Die Küche des Orsini ist präziser, fokussierter und klarer. Sie zeichnet sich durch grösstenteils einwandfreies Handwerk sowie eine eigenständige Handschrift aus, bei der die exzellenten Produkte im Mittelpunkt stehen. Dabei verbindet sie vortrefflich die im Kern oftmals leicht rustikal anmutende Italianità mit dem Anspruch der Haute Cuisine.
Bei meinem ersten Besuch hat mich die Küche beeindruckt. Beim heutigen Mittagessen hat sie mich begeistert. Und nachhaltig Eindruck hinterlassen. Was die Mannschaft um Dario Moresco abliefert, ist zweifelsohne zwei Sterne wert.
Weinbegleitung von Matteo Cino:
Camillo 2018, Gini
Caracol dos Profetas 2024, Companhia de Vinhos dos Profetas e dos Villões
Arbois Savagnin Sous Voile, Domaine de la Touraize
Cuvée Gerontampelo 2020, Estate Argyros
Pewsey Vale 1961 Block Riesling Eden Valley 2019, Pewsey Vale Vineyard
Picaro del Aguila Clarete Rosado 2023, Dominio del Aguila
Schioppettino 2022, Tunella
Bukkuram 2021, Marco De Bartoli
Genroku Redux Sake, Konishi Shuzo
Sweetheart Sauvignon Blanc 2023, Oliver Zeter
Poiré Authentique, Eric Bordelet
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