L’Effervescence (Shinobu Namae) - Tokio

L’Effervescence - Das Ende vom Anfang

Während der Taxifahrt von Hibiya nach Minato City mischt sich in die Vorfreude auf mein bevorstehendes Mittagessen bei Shinobu Namae eine gewisse Melancholie. Ganz bewusst habe ich mich dazu entschieden, das L'Effervescence zum letzten dreifach besternten Stopp meiner sechs Wochen in Japan zu machen. Go out with a bang. So zumindest meine Hoffnung. Aus dieser Hoffnung schält sich auch die unvermeidliche Erkenntnis des baldigen Endes eines unvergesslichen Trips. Als das Taxi am Ende einer Strasse zum Stehen kommt, sehe ich links einen Tempel und werde erst durch den mir mittlerweile vertrauten Wortfetzen 着きました (Tsukimashita – Wir sind da) aus dem wie in Tokio üblich überaus höflichen お待たせいたしました、着きました (Vielen Dank für Ihre Geduld, wir sind da.) aus meiner Tagträumerei gerissen. Ich bedanke mich höflich mit ありがとうございました (Arigatou gozaimashita – Vielen Dank für das, was Sie getan haben.), während sich die Schiebetüre öffnet und stehe dann vor den schlichten Betonpfeilern, in die der Restaurantname sorgfältig eingraviert ist. Ein mit prächtig grün schimmernden Pflanzen gesäumter Weg führt mich durch die schwüle Mittagsbruthitze ins angenehm klimatisierte, nicht zu stark runtergekühlte Restaurant.

Der Speisesaal ist klassisch-schlicht, die makellos weiss eingedeckten Tische grosszügig verteilt. Langweilig, könnte man meinen. Doch es herrscht eine ungewöhnliche Atmosphäre. Aussicht auf einen gepflegten 坪庭 (tsuboniwa – ein kleiner, geschlossener Innenhofgarten), der Licht, Natur und ein Gefühl von frischer Luft in einen begrenzten architektonischen Raum bringen soll. Die Atmosphäre hat etwas Zeremonielles, beinahe Erhabenes. Von irgendeiner Form artifizieller Affektiertheit ist jedoch keine Spur. Und wenn hier irgendeiner Gottheit gehuldigt werden soll, dann wahrscheinlich Radiohead, deren Musik Teil der Playlist ist. Ich fühle mich angenehm umsorgt und weiss mich in guten Händen, bevor ich überhaupt etwas getrunken oder gegessen habe.

Shinobu Namae wählte einen unkonventionellen Weg in die Spitzenküche. Nach einem erfolgreich abgeschlossenen Studium der Politikwissenschaften vollzog er eine berufliche Kehrtwende. Zunächst kochte er unter Michel Bras im mittlerweile geschlossenen Drei-Sterne-Restaurant Michel Bras Toya Japon in Hokkaido (sowie als Stagier im französischen Stammhaus), wo er zum Sous-Chef aufstieg. Danach ging es zu Heston Blumenthal ins ebenfalls dreifach besternte The Fat Duck. Zurück in Japan eröffnete Namae im Jahr 2010 sein eigenes Flaggschiff-Restaurant L'Effervescence in Tokio, das seit Dezember 2020 ebenfalls drei Macarons hält.

Willkommen geheissen werde ich mit einem Omotenashi-Cocktail aus einem Bouquet von knusprigem Gemüse mit einem Dip aus Tofu und Sour Cream. Omotenashi ist ein Grundpfeiler der japanischen Kultur und lässt sich in etwa als vorausschauende, respektvolle Achtsamkeit interpretieren. Im Kontext der Gastfreundschaft bedeutet es oftmals, dem Gegenüber uneingeschränkte Aufmerksamkeit zu schenken, ohne Eigeninteresse oder eine zu erwartende Gegenleistung wie beispielsweise Trinkgeld zu handeln. Während die Gemüse handwerklich und geschmacklich makellos sind, ist es zu meiner Überraschung der Dip, der begeistert. Samten, vollmundig, getragen von einer fein ziselierten Säure, rückt er die Gemüse ins perfekte Licht. Alles, was die hauchzarten Knusper nicht aufladen, wird direkt mit dem Finger aus dem Schüsselchen verputzt.

Eine als Tricolore betitelte Kreation markiert direkt den Einstieg ins Menü. Auf einem dampfenden Stein wird eine perlmuttschimmernde Abaloneschale an den Tisch gebracht und anschliessend auf einen mit Algen drapierten Teller gelegt, die der Schale den nötigen Halt geben. In der Schale liegt ein sehr heisses Sasanishiki-Risotto, darauf die grosszügig portionierte Tricolore aus Seeigel, Abalone und Rosshaarkrabbe. Ein betörender, regelrecht benebelnder Duft steigt mir in die Nase. Maritime Süsse, Jodigkeit, Salzwasser und buttrig-laktische Noten. Letzteres ist interessant, da für die Zubereitung des Risottos weder Butter noch Käse genutzt werden. Namae-san setzt auf eine kräftige Meeresfrüchte-Jus, eine umamireiche Dashi sowie Sake. Da der Sasanishiki-Reis im Gegensatz zu klassischem Risottoreis wie Carnaroli über wenig Stärke verfügt, entsteht die Sämigkeit hauptsächlich über die Flüssigkeiten. Jedes einzelne Korn ist nicht nur erkenn- und schmeckbar, sondern zudem perfekt bissfest gekocht. Von unvergleichlicher Qualität sind die Meeresfrüchte. Alle haben Referenzcharakter und sind mit die besten, die ich jemals gekostet habe. Ein dichtes, intensives Potpourri aus kühler Gischt, ausladend süsser Meeresfrucht und intensiv jodiger Salinität. Aufgebrochen wird die Dichte durch die Beigabe von Kuromojiöl. Der Fieberstrauch (ein Lorbeergewächs) ist in Japans Bergregionen heimisch und wird vornehmlich als Tee und Heilmittel verwendet. Sein komplexes Aroma mit frischen zitrischen und floralen Noten sowie Anklängen von Holz liefert eine perfekt dosierte Auflockerung, die dem Gericht einen frühlingshaft-erfrischenden Anstrich sowie Balance gibt. Eines der besten Gerichte, die ich jemals genossen habe. Die Aufnahme in meine Hall of Fame ist sicher.

Einer der Klassiker im L'Effervescence ist Ars longa, vita brevis (Das Leben ist kurz, die Kunst ist lang, die deutsche Übersetzung eines Aphorismus, der Hippokrates zugeschrieben wird). Dahinter verbirgt sich ein saisonaler Salat aus artisanalem Gemüse. Dazu wird eine lange Liste gereicht, die den Produzenten jedes einzelnen Erzeugnisses mit Namen und Ortschaft aufführt. Nicht nur diejenigen, die momentan vor mir auf dem Teller liegen, sondern wirklich alle (!) Produzenten, die zum heutigen Menü beitragen. Dass Michel Bras' Gargouillou hier Pate gestanden hat, dürfte bei der Vita des Chefs kaum verwundern. Namae verarbeitet hierfür heute rund 60 Produkte (eine vollständige Auflistung gibt es weiter unten in diesem Abschnitt). Im Gegensatz zum ähnlich gelagerten, aber eher enttäuschenden Planet Earth im ebenfalls dreifach besternten Hajime (zum Bericht) überzeugt dieses Ensemble auf ganzer Linie. Ähnlich wie bei Hajime Yoneda verzichtet Namae auf eine verbindende Sauce. Allerdings präsentieren sich die Gemüse und Blüten einerseits durchweg auf exzellentem, teilweise sogar auf atemberaubendem Niveau. Und andererseits sie wirken harmonischer aufeinander gestimmt. Nicht wie ein wildes Sammelsurium eines «Best of what's available at the moment». Dadurch behält er im Kern den Charakter eines ganz hervorragenden Salats.

Die einzelnen Zutaten:
Aiko-Kirschtomate, Amaranth, Baby-Okinawa-Spinat, Babymelone, Bergminze (Calamintha), Brokkoli, Bush Killer (essbares Wildkraut), Chinesische Aubergine, Chinesische Schafgarbe, Chinesische Yamswurzel, Chioggia-Rote Bete, Colinky-Kürbis, Dahlie, Dickblättriger Sauerklee, Einjährige Nelke, Flockenblume (Centaurea), Fujikururi-Rettich, Gänseblümchen, Gassan-Bambussprossen, Getrocknete Daikon-Streifen, Grüner Blattsalat («Handsome Green Lettuce»), Hitomi-Karotte, Japanischer Beifuss, Kagabuto-Gurke, Kamillenblätter, Kleiner Sauerampfer, Kohlrabi, Kosmos-Sprossen, Krauser Blattsalat, Kyoto-Kurenai-Karotte, Mike-Takana-Blattsenf, Mini-Grüne Bohnen, Mizunasu-Aubergine, Ooishiwase-Pflaume, Orangen-Melissenblüte, Violetter Pak Choi, Paprika, Pentas, Rote Bete, Roter Blattsalat, Roter Blattsalat («Handsome Red Lettuce»), Roter Blattsenf, Roter Sauerampfer, Roter Senf-Mizuna, Rotes Mizuna, Rucola, Runde Zucchini, Schafgarbenblüte, Senf-Mizuna, Sonnenblumensprossen, Stabkarotte, Studentenblume (Tagetes), Summer King-Zitrus, Tatsoi, Tosa-Buntan (Pomelo), Topinambur, Yellow Harmony-Karotte, Yubeshi, Zylinder-Rote Bete, Zitronenminze, Zucchini «Zephyr».

Fixpunkt ist der treffende Titel für einen weiteren Klassiker des Hauses: die Navette. Untertitelt mit «Komplexität und Simplizität», bietet sie genau das. Ebenso spannend wie das Resultat auf dem Teller ist der Weg dorthin. Jede Tokioter Kabu-Rübe wird auf exakt 75 Gramm zugeschnitten, um eine vollkommen identische Hitzeresistenz zu garantieren. Danach werden sie ohne Salz oder Flüssigkeit vakuumiert und für vier Stunden bei präzisen 66 °C sous-vide gegart. Diese exakte Temperatur aktiviert Enzyme, die die Zellwände stabilisieren. Die Rübe wird transluzent und bleibt knackig, während ihr gesamter Saft im Inneren eingeschlossen wird. Nach einem Eisbad wird die sie halbiert und auf der Schnittseite in aufgeschäumter Beurre noisette dunkelgoldbraun arrosiert. Serviert wird sie mit einem kräftigen Petersilienöl, knusprigen Brioche-Croutons und hauchfeinem, salzigem baskischem Kintoa-Schinken. Der Service erläutert weiter, dass dieses Gericht in unterschiedlichen Jahreszeiten serviert wird. Das Rezept bleibt immer gleich, doch der Geschmack verändert sich mit der Natur. Weil die Rübe ihre Chemie an das Wetter anpasst, schmeckt der Fixpunkt bei jedem Besuch anders. Im Winter schmeckt die Rübe extrem süss. Im Frühjahr entfaltet sie eher frische, elegant-bittere Noten. Jetzt, im Sommer, hat sie immer noch einen bitteren Unterton, ist dazu leicht scharf und pfeffrig. Beim herzhaften Hineinbeissen explodiert eine Welle aus diesem puren Gemüsesaft, unter den sich auch noch eine dezidiert erdige Note mischt. Durch die kräftigen Röstaromen gewinnt die Rübe zusätzliche Tiefe. Es herrscht absolut perfekte Harmonie zwischen der erstaunlich komplexen Rübe, der nussigen Butternote, den pointierten Kräuteraromen und dem salzigen Umami-Knusper des Schinkens und der Croutons. Schlicht sensationell. Ein weiteres kleines Meisterwerk, das zeigt, wie komplex Einfachheit sein kann. Dazu ein weiterer Eintrag in meine Hall of Fame.

Man entkommt ihm im Sommer in Japan nicht: Ayu. Heute wird er mir allerdings erstmals in einem Teig frittiert serviert. Den Kopf gibt es gesondert dazu. Begleitet wird der Süssfisch von Tomaten-Melonen-Gazpacho, Myoga, japanischem Salzkraut sowie sommerlichen Kräutern und Blumen. Dieses Gericht funktioniert für mich auf keiner Ebene. Der zart-süssliche Fisch wird von der Teighülle regelrecht begraben. Durch diese Zubereitung kommt man auch nicht in den Genuss seiner bitteren Organe, die Teile des kulinarischen Reizes dieser Rarität ausmachen. Auch die Einfassung will so gar nicht passen. Sie ist in Summe viel zu süss, was dem Ganzen zusammen mit dem reichlichen Teig eine unnötige Schwere verleiht. Da hilft es auch nicht, dass die kleinen Melonenperlen für sich genommen mit ihrer ungemeinen Inensität, Süsse und Kraft wohl als Referenz für das Kürbisgewächs dienen könnten.

Als Gaben des Waldes ist der Hauptgang betitelt, der in zwei Teilen serviert wird. Zuerst eine über Mizunara-Eiche aus Hinohara gegrillte Nanatani-Entenbrust. Sie liegt in einer Rotweinsauce, daneben gibt es noch drei dünne Stangen vom grünen Spargel mit einer Beurre blanc. Das Fleisch der freilebenden Enten aus Kameoka in der Präfektur Kyoto ist umwerfend. Kräftig, kernig, saftig, mit krachend knuspriger und angenehm salziger Haut. Die Rotweinsauce ist für meinen Geschmack allerdings etwas zu stark einreduziert, was vielen ja als höchstes Sauciergut gilt, und eine Spur zu süss. Akkurat zubereitet sind die exzellenten Spargeln, auch wenn mich die Beurre blanc dazu ebenfalls nicht ganz überzeugt.

Teil zwei der Gaben des Waldes kommt in Form von Ravioli, gefüllt mit Entenkeule, Frühlingszwiebeln, Gyokuro (eine Form von Grüntee, die im Schatten angebaut wird) und Entenconsommé. Schon der erste Bissen schafft unumstössliche Klarheit: besser geht es nicht. Nur anders. Perfekte Teigdicke, ein elastischer Biss, eine saftige und elegante Füllung und perfekte Proportionen zeichnen die Pasta aus. Noch beeindruckender ist die Consommé, die gleichzeitig glockenklar und dabei enorm kraftvoll ist. Dazu perfekt ausbalanciert, versteht sich. Kleine Stückchen von der Frühlingszwiebel erwecken den Eindruck, dass man noch nie zuvor eine richtig gut schmeckende Frühlingszwiebel gegessen hat. Auch wenn das alles sehr französisch und italienisch anmuten mag, ist Japan als Provenienz unverkennbar. Diese Unmissverständlichkeit wird durch den Tee verstärkt, der herzhaftes Umami und grün-florale Noten nach frisch geschnittenem Gras nach einem Regentag verströmt. Einfach nur Wow. Selbstredend direkt die nächste Aufnahme in die Hall of Fame. Meine pure Glückseligkeit, gepaart mit ungläubigem Staunen, ist auch für den Service so offensichtlich, dass mir ein Nachschlag offeriert wird, den ich nur zu dankend annehme.

Eine japanische Käseauswahl, deren Zusammenstellung ich nicht notiert habe, zeigt: Selbst in Japan kann man nicht alles besser als anderswo.

Wildwuchs markiert das singuläre Dessert des Mittagessens. Auf dem Teller befinden sich frischer und pochierter Rhabarber, Eis vom japanischen Beifuss, Chardonnay-Mousse sowie Öl von der Blume der Gewöhnlichen Robinie. Handwerklich ist das alles tadellos. Dennoch will der Funke nicht so richtig überspringen. Die Probleme verorte ich in der Mousse, die eine dumpfe, säuerlich anmutende Süsse zeigt, und im sehr potenten Eis, das erdig-krautig und etwas bitter ist. Ich mag fordernde Desserts, hier stimmt für mich aber die Feinabstimmung nicht. Was in einer nicht optimalen Austarierung und Harmonie mündet und durch die starken Aromen der erwähnten Komponenten auch einen leicht artifiziellen Anstrich erhält. Klingt alles viel schlimmer, als es ist, denn man kann diese Kreation problemlos geniessen. Nur könnte sie eben auch ein klein bisschen besser sein.

Vollkommen makellos sind dagegen die superben Petits Fours. Im Detail sind das: Bergamotte, Schwarzer Tee – Erdnuss-Financier, Haselnuss-Kombu-Nerikiri – Reismehl, Macaron – Feigenblatt, Kawachi-Bankan-Kristall – Schokolade, getrockneter Ingwer – Matcha.

Auch wenn bei weitem nicht alles perfekt war, hinterlässt die Küche von Shinobu Namae einen bleibenden Eindruck. Ich kann mich nicht erinnern, in einem anderen Restaurant drei Hall-of-Fame-Gerichte serviert bekommen zu haben. Trotz einiger Kreationen, die mir nicht so gut gefallen haben, war der Besuch im L'Effervescence somit ein würdiger Abschluss meiner Reise nach Nippon. Und in Summe aufgrund der höchsten Höhen die vielleicht stärkste Küche, die ich genossen habe.

Meine leichte Melancholie von vor einigen Stunden ist längst komplett verflogen. Denn eines ist klar: Das war nicht meine letzte Reise ins Land der aufgehenden Sonne, und hoffentlich der erste von vielen Besuchen bei Shinobu Namae im L'Effervescence.

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L’Effervescence
2-26-4 Nishi-azabu
Minato-ku
Tokyo 106-0031
Japan
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