Nach einem intensiven Vormittag in der schwülen Hitze Shanghais - zwischen Hochhäusern und Tempeln, neu und alt, pulsierender Smog-Metropole und von Räucherstäbchen vernebelten Müssiggängen, architektonischen Sünden und kulturellem Seelenfutter - ist die Zeit reif, um endlich etwas in den Magen zu bekommen. Die langen Fussmärsche haben hungrig gemacht. Wie gut, dass Chinas grösste Stadt mehr als ein halbes Dutzend Filialen der gemäss Momofuku-Baron David Chang weltweit wohl besten Restaurantkette beherbergt, und eine davon in unmittelbarer Nähe liegt. Die Rede ist natürlich von Din Tai Fung, dem Dumpling-Tempel schlechthin.
Gegründet in Taiwan in den Fünfzigerjahren des letzten Jahrhunderts als einfaches Nachbarschaftsrestaurant, um die damals noch übersichtlicheren Massen zu verköstigen, ist aus dem ehemals bescheidenen Laden in Taipei mittlerweile ein wahres kulinarisches Imperium mit weit über 100 Lokalen weltweit entstanden, die sich in zahlreichen Metropolen zwischen Los Angeles und Sydney eingenistet haben. Berühmt ist Din Tai Fung vor allem für seine Xiao Long Bao. Sie sind auch für mich der Hauptgrund, um hier einzukehren.

Punkt eins auf der Essenstagesordnung sind dann natürlich die Xiao Long Bao. Hauchdünner Teig, der mindestens 18 Mal gefaltet sein muss, um seine charakteristische Form zu erhalten, gefüllt mit Schweinefleisch und dampfend heisser Suppe. Der Service weist immer freundlich darauf hin, dass man sich die kleinen Dinger nicht zu gierig reinstopfen sollte, da ernsthafte Verbrennungsgefahr besteht. Doch was ist das Leben schon wert, ohne zwischendurch ein kleines Wagnis einzugehen? Nach zu kurzer Wartezeit fasse ich den ersten Dumpling vorsichtig mit Stäbchen etwas unterhalb der eingedrehten Spitze, tunke die Unterseite in eine Mischung aus Essig, Sojasauce und Ingwer, um ihn schliesslich auf einem Löffel zwischenzulagern. Dann wird die Spitze wieder zwischen das Essbesteck geklemmt, etwas hochgezogen, und vorsichtig abgebissen, um im nächsten Moment die immer noch dampfend heisse Suppe einzuschlürfen, die meinen Mund komplett flutet und deren Temperatur mir direkt Tränen in die Augen schiessen lässt. Schnell Teig und Füllung hinterher saugen, um den billigend in Kauf genommenen Schmerz zu lindern, und die flüchtige Qual in wohliges Vergnügen zu verwandeln. Immer wieder grandios, diese Mischung aus ultra-delikatem Teig, dem süsslichen Schweinefleisch und der eleganten Brühe. Da ich mich sowieso schon verbrannt habe, futtere ich schnell die anderen Klösschen und bestelle zwischendurch auch gleich die nächste Ladung.

Neben dem eigentlichen Grund meines Besuchs probiere ich heute Mittag auch noch einige andere Positionen von der grossen Karte. Einmal die Xiao Long Bao mit Huhn (links), die ebenfalls sehr gut sind, wenngleich sie in meinen Augen keine Konkurrenz zum Klassiker des Hauses darstellen. Ganz hervorragend sind auch die Dumplings mit Schweinefleisch und Kimchi, die durch die würzig-scharfe Note des fermentieren Kohls sowie aufgrund des etwas dickeren Teigs hoch punkten können. Letzerer ist viel kaubedürftiger und klebriger als bei den Xiao Long Bao, was dafür sorgt, dass sich alle Zutaten besser und vor allem länger vermengen und so eine spannendes, komplexes Zusammenspiel offenbaren. Auch hiervon gibt es eine zweite Runde.

Im Din Tai Fung versteht man sich nicht nur auf Teigtaschen, sondern zum Beispiel auch auf Gemüse. Meine Favoriten sind der Wasserspinat mit Chili und Knoblauch (links) und der Kai-Lan, auch als chinesischer Brokkoli bekannt. Etwas knackig-grünes ergänzt die Dumplings perfekt.

Sowohl die handwerkliche Akkuratesse als auch die Zutaten sind bei Din Tai Fung in aller Regel von sehr ansprechender Qualität. Wie hoch die Latte in gewissen Filialen hängt, zeigt die Tatsache, dass das Lokal im Hong Konger Stadtteil Tsim Sha Tsui zeitweise sogar mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Der rote Guide ist zwar gerade in diesem Teil der Welt gerne mal alles anderes als sattelfest unterwegs, doch wenn man die Prämisse für einen Stern zugrunde legt (“eine Küche voller Finesse - einen Stopp wert”), ist die Entscheidung zumindest ansatzweise nachvollziehbar. Ich habe zumindest schon in besternten Restaurants gegessen, die nicht an die Qualität dieser Kette heranreichen. Gerade in China und Hong Kong. Auch wenn naturgemäss nicht alle Outlets denselben Standard erreichen, verfügen alle Lokale, die ich bisher besucht habe, über ein hohes Grundniveau.
Wenn mein nächstes Reiseziel einen Din Tai Fung Ableger sein eigen nennt, ist die Chance sehr hoch, dass es mich dorthin verschlägt. Auch ohne dass ich einen langen Fussmarsch und Sightseeing hinter mir habe und dringend eine wohlverdiente Stärkung benötige. Sondern einfach aufgrund der Freude am exzellenten Essen, das man in dieser Kette serviert.

Din Tai Fung
Shop 104A
Shanghai Centre
1376 West Nanjing Road
Jingan
Shanghai
China
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