Coque (Mario Sandoval) - Madrid
Familienbande
Nach zweieinhalb Tagen Madrid mit sehr gemischten kulinarischen Erlebnissen (ein toller Abend im DiverXO, Höhen und Tiefen im Desde 1911 und einem enttäuschenden Dinner im El Club Allard) steht vor dem Heimflug noch das Mittagessen im Coque an. Das zweifach besternte Restaurant wird von den drei Brüdern Sandoval betrieben - Mario (der Chef), Rafael (der Sommelier) sowie Diego (der Manager) - und befindet sich im Stadtteil Chamberí, einem relativ noblen Wohnviertel östlich der Innenstadt. Viele Touristen zieht es nicht hierher, und so sind die Strassen an einem Samstag kurz nach 13.00 Uhr menschenleer, als mich das Taxi vor der lachsfarbenen, herrschaftlichen Stadtvilla absetzt.
Das Gepäck in der Hand, versuche ich mir Zugang zum Restaurant zu verschaffen, stehe jedoch vor verschlossenen Toren. Als Mitteleuropäer bin ich natürlich in der spanischen Metropole, wie immer dieser Tage, sehr früh dran. Allerdings sollte das Coque bereits seit knapp 10 Minuten geöffnet haben. Drinnen wuseln Angestellte umher, mein Winken wird jedoch geflissentlich ignoriert. Nach einigen weiteren Winkversuchen erscheint plötzlich die Frau von Chef Mario Sandoval an der Tür und gewährt mir Einlass. Sie ist eigentlich nicht im Tagesgeschäft eingebunden, wie sie mir erzählt, fühlt sich jedoch immerhin für wartende Gäste zuständig. Eine etwas kuriose Situation, was mir in diesem Moment aber herzlich egal ist. Hauptsache drin.
Einmal im Haus, erspähe ich im weitläufig-feudalen und verzweigten Inneren, das eher an eine Anwaltskanzlei oder einen privaten Club erinnert, im hinteren Teil eine Küche. Freundliches Grüssen aus der Ferne, bevor ich zum Lift begleitet werde. Es geht nach unten.
Im unteren Stock befindet sich eine Cocktailbar samt Mini-Kino. Mixologen und Köche wirken beschäftigt, wenngleich die unerwartete Kulisse noch weit von einem munteren Treiben entfernt ist. Kein Wunder, schliesslich ist ausser mir noch niemand hier. Es gibt erstmal einen Coque Club Malfy Gin Cocktail mit Rauchblase obenauf. Für den Auftakt zu einem Mittagessen ist der Drink für meinen Geschmack etwas gar stramm…
… aber es folgt sogleich auch die kulinarische Eröffnung. Erst wird eine Auster mit Jalapeño und Bloody Mary Perlen gereicht, gefolgt von einem Mais-Taco mit Miso und Gänseleber. Beide Snacks sind geradlinig und wohlschmeckend.
Das Intermezzo an der Bar ist nur von kurzer Dauer, es geht gleich weiter in den Weinkeller. Das Bild zeigt einen verschwindend kleinen Teil des imposanten Flaschenlagers. Spanische (Sterne-)Restaurants gelten nicht zu unrecht als Eldorado für Weinliebhaber, wie auch das Coque wieder zeigt. Hier werden einige überaus rare Schätze gelagert.
Auf einem Tischchen mitten im Keller liegen auf einem ausladenden Teller die nächsten Happen, die durch den Einsatz von Trockeneis in küstennahes Licht gerückt werden sollen. Meer, Nebelschwaden, Gischt und so. Rechts ist eine galizische Wildmuschel in Albariño-Sauce, links Jakobsmuschel Ceviche. Wiederum präsentieren sich beide Kleinigkeiten linear und wirken fast forciert reduziert. Die Jakobsmuschel ist mir trotz grüner Sauce ein wenig zu süss (hallo, Granatapfelkerne), die Wildmuscheln hingegen werden von der säurebetonten Weissweinsauce treffend akzentuiert.
Die Karawane zieht weiter in die Sakristei. Eine Gruft, in der nicht nur die nächsten Gerichte serviert werden, sondern in der auch ein Trafalgar Sherry aus dem Jahr 1805 lagert. Man führe sich das Alter nur mal vor Augen: Champagnerliebhaber Napoleon wird zum König von Italien gekrönt, führt seine napoleonischen Kriege (bei denen er in der Schlacht von Trafalgar geschlagen wird…), das fast 900 Jahre andauernde Heilige Römische Reich findet sein Ende, Weinliebhaber Thomas Jefferson wird für seine zweite Amtszeit als US Präsident vereidigt. Erfindungen wie das Telefon oder die Glühbirne lassen noch Jahrzehnte auf sich warten. Sommelier Alex Pardo lässt mich einen kleinen Tropfen, den er mit einer ellenlangen, daumenbreiten Glaspipette aus dem Behälter zieht und auf meinen Handrücken träufelt, probieren. Die pechschwarze, dickflüssige Masse schmeckt balsamisch, nach Tabak, nach Leder und hat eine unheimliche Tiefe, die von einer immer noch präsenten Säure getragen wird. Ein berührendes Erlebnis.
Auch an dieser Station gibt es natürlich etwas zu essen. Einmal ein Stier-Tatar mit Senf und Baumblatt sowie Parrocha-Sardine mariniert in goldenem Sherryessig. Dazu ein Glas Fino Sherry. Zum fetten Fisch, der in Escabeche serviert wird, passt der Wein wunderbar und mildert auch die intensive Fettigkeit ein wenig. Noch besser gefällt allerdings die Kombination mit dem kernigen Fleisch im Stierkopf-Knuspersandwich, das trotz seiner Kraft eine enorme Klarheit ausstrahlt.
Aus den dunklen Niederungen der Sousterrains geht es mit dem Lift zurück nach oben ans Tageslicht. Der Wanderzirkus macht nun im Gardemanger Bereich der Küche halt. Zu einem erfrischenden Alhambra 1925 Bier mit Rosenblättern gibt es erst eine gegrillte Seegurke mit Aji Pilpil. Knusprig, subtil rauchig, lebendige Schärfe, köstlich. Es folgt eine Rambutan mit eingelegten Mollusken und gefriergetrockneter Tomate zum Löffeln. Die Tomate überlagert alles, so dass ich von der Frucht lediglich eine dezente Süsse wahrnehme und die Muscheln gar nicht schmecke.
Endlich kann ich es mir am Tisch im wild designten Speisesaal gemütlich machen (siehe Titelbild). Ganz im Gegensatz zur optisch fordernden Inneneinrichtung setzt Sandoval beim ersten Gang im Restaurant auf eine klassische Kombo: klare Moruno-Tomaten-Gazpacho (im Kristallglas), gebratene Kirschtomaten mit Basilikum und Gewürzen. Das schmeckt genau so, wie man es sich beim Annoncieren vorstellt. Die lokal angebauten Tomaten sind sehr gut, besitzen aber keine Referenzqualität, die man bei einer solchen Produktschau vielleicht erwarten könnte. Das ist sommerlich-erfrischend und schmeckt gut, viel mehr aber auch nicht.
Von einem vollkommen anderen Kaliber ist die geeiste Pistazienblüte mit Olivengazpachuelo, Beluga-Kaviar, Pistazienschaum und Craft Beer. Mundfüllende Opulenz, durch die Zubereitung und die angenehm kühle Temperatur jedoch herrlich leicht. Natürlich geprägt von einer barocken Nussigkeit, kaum Süsse, viel jodiger Salinität und untermalt von einer tragenden, beschwingten Bitternote. Ebenso ungewöhnlich wir grossartig!
Bei den Quisquilla de Motril mit Maissuppe kommen gleich zwei Produkte zum Einsatz, die ich im Kontext der Hochküche oftmals eher kritisch wahrnehme. Zum einen neigen rohe Garnelen dazu, schleimig zu werden, wenn sie nicht von bester Qualität und Frische sind, zum anderen überdeckt der Mais gerne alles mit seiner dumpfen, pappigen Süsse. Nun, Sandoval bezieht offensichtlich bestes Grundmaterial. Die ausgelösten Schrimps sind herrlich süss, dezent jodig, und so frisch, dass sie beim herzhaften Zubeissen sogar ein wenig zu knacken scheinen. Und nein, das sind keine Reste der Schalen, auf die ich beisse. Auch den Mais rückt der Chef ins bestmögliche Licht. Die Süsse ist zwar da, klar, aber die Suppe mit ihrer Einlage aus frischen und gepoppten Maiskörnern ist würzig, hat eine leichte Schärfe und ergänzt die Meeresbewohner optimal. Schön.
Fordernder wird es beim Tatar von der blauen Krabbe mit Corail-Air, amerikanische Krabbe mit ihrem Kollagen, Frühlingszwiebeln und Ibarra-Chili-Paprika. Eine äusserst kräftige, fast schon ans penetrante grenzende Jodigkeit setzt sich beim ersten Bissen in der Nase und am Gaumen fest. Dieser Eindruck wird durch die rohen Zwiebeln kurzzeitig verstärkt, bevor die Schärfe das Ganze ein wenig eindämmt. Mit jeder Gabel wird es dann glücklicherweise harmonischer, so dass es zum Schluss sogar richtig gut schmeckt. Wie oftmals bei einem grossen Wein ist auch in diesem Fall der letzte Schluck - oder Bissen - der beste.
Mit mindestens eineinhalb Augen schielen die grünen Kichererbsen mit Pesto, Milchblumenschleier, Parmesan-Buttermilch und Basilikumperlen nach Italien. Sandoval interpretiert den spanischen Klassiker "Potaje de Garbanzos" neu mit würzigem Pesto und umamireicher Sauce. Gekonnt kontrastiert er die Wucht mit einem fein gewobenen Netz aus Säure und kräuteriger Frische. Unkomplizierter, dennoch mit genügend Tiefe behafteter Genuss auf hohem Niveau.
Eingelegte Foie Gras mit Amontillado-Sherry und Mango bedient sich an einer der klassischsten Kombination der modernen Haute Cuisine. Doch kaum jemals wird diese Kombo so auf den Punkt gebracht wie in diesem Fall. Die Reduktion aufs Wesentliche lässt auch keinen Raum mehr für Fehler. Die Leber ist von allerhöchster Qualität und perfekt zubereitet. Von betörendem Schmelz, dicht, luxuriös. Dazu das begleitende, optimal feinjustierte Zusammenspiel des satten, dunklen, nussigen und säurebetonten Weins mit der ausladenden Exotik der Mango. Nahe an der Perfektion.
Noch reduzierter ist der nächste Gang: Gepökelter Thunfischbauch mit Polyphenolen, Thunfischmark-Gazpachuelo und Thunfisch-Tatar mit grüner Mojo. Man könnte meinen, dass es sich hierbei eher um eine Produktschau als um ein durchdachtes, fertiges Gericht handelt. Sandoval legt zwar nur wenige, dafür aber entscheidende Handgriffe an. Jede Zubereitung ist pointiert gewürzt. Wunderbar herzhaft und von mundfüllender Saftigkeit geprägt. Kraftvoll und unheimlich elegant zugleich. Kaum jemals zuvor habe ich ein Gericht gegessen, das in seinem Purismus so unangreifbar war, wie dieses. Unfassbar köstlich, eine Produktreferenz und sich definitiv einen Platz in der The Important Stuff Hall of Fame sichernd. Aufwühlend gut.
Geräucherter Tintenfisch in seiner eigenen Tinte, gegrillte süsse Zwiebel aus Jaral de la Mira, Osetra-Kaviar und Suppe aus fermentiertem Gemüse hört sich spannend an, funktioniert aber nicht ganz so gut wie erhofft. Das liegt hauptsächlich an den Proportionen. Zwiebeln und Kaviar - die als Duo meines Erachtens nach kein “match made in heaven” sind - drängen den Tintenfisch in den Hintergrund. Da kämpft auch die Tinte gegen Windmühlen. Somit fehlt es an Balance und an einer gewissen Fleischigkeit, die der Tintenfisch eigentlich beisteuern könnte. So lässt sich nur erahnen, dass das wirklich funktionieren und tatsächlich sogar richtig gut schmecken könnte.
Zum Hauptgang widmet sich die Küche dem auf der iberischen Halbinsel zurecht so geschätzten Schwein, in der Form eines Spanferkels. Im Detail gibt es saftiges Fleisch und knusprige Haut, konfiertes Schweinekotelett mit Melasse sowie Saam vom Spanferkel mit Zitronengras und sauren Früchten. Konzeptionell ist dieser Gang dem Thunfisch zuvor sehr ähnlich, nur schmeckt es leider um Welten weniger gut. Das Fleisch ist okay, aber weit entfernt von grossartig oder gar einer Referenz. Auch wenn unterschiedliche Stücke serviert werden, ähneln sie sich in Geschmack und Textur so sehr, dass sie kaum zu unterscheiden sind. Lediglich das Saam, das an völlig aus den Fugen geratener Unausgewogenheit leidet, hebt sich (negativ) ab. Schade.
Das Sorbet von eingelegten Erdbeeren mit Käsekuchen-Popcorn und das Kirschencoulis mit Gewürzschokolade und Kaffeesahne kommen nach dem wenig überzeugenden Hauptgang wie gerufen. Zwei exzellent umgesetzte, total unkomplizierte Süssspeisen, die den Namen auch verdienen. Simpler Genuss, dem man sich nach einem ausgiebigen Menü ohne das Kopfkino anzuwerfen einfach hingeben kann.
Um die Gäste auf der Zielgeraden des vierstündigen Mahls nochmal richtig wachzurütteln, wird der Guéridon samt imposantem Bunsenbrenner an den Tisch gerollt. Es gibt allerdings keine Crêpe Suzette, sondern in der Kupferpfanne flambierte Heidelbeeren für das abschliessende Dessert. Durch den ausgetretenen Saft hat sich eine herrliche, ganz leicht karamellisierte Heidelbeersauce gebildet, in der die warmen Heidelbeeren schwimmen. Beeren und Sauce werden in ein Schüsselchen umgefüllt, dazu wird am Tisch eine Nocke von geräuchter Schafsmilcheiscrème serviert. Mit diesem Zweikomponentendessert trifft die Küche zum Schluss voll ins Schwarze. Man kann gar nicht anders, als dieses appetitliche zwischen heiss und kalt, tiefsommerlicher Beerigkeit und samtener Cremigkeit changierende Dessert im Nu wegzulöffeln.
Zum Espresso wird ein weisses Karussell auf den Tisch gestellt, auf dessen Figuren die Petits Fours seelenruhig im Kreis reiten. Fehlt nur noch das handelsübliche metallische Quietschen. Von diesem Auftritt kann man halten, was man will, die süssen Häppchen schmecken jedenfalls gut.
Das Ende meines Besuchs im Coque gleicht dem Anfang: Warten ist angesagt. Vor einigen Stunden waren es die verschlossenen Restauranttüren, nun ist es das Taxi, das zuerst einige Ehrenrunden um den Block dreht. Doch auch das klappt schlussendlich noch. Einmal auf dem Weg zum Flughafen fällt das Fazit zum Coque schnell. Das Mittagessen bei den Brüdern Sandoval wirkte wie ein komprimierter Querschnitt meines Kurztrips nach Madrid. In den besten Momenten atemberaubend, teilweise etwas durchzogen und in einigen wenigen Augenblicken ernüchternd.
In knapp drei Tagen habe ich nur an der Oberfläche des kulinarischen Madrid gekratzt. Es ist sonnenklar, dass es hier noch viel Spannendes zu entdecken gibt und ich unbedingt wiederkommen muss. Auch für ein weiteres Essen im Coque. Denn ich werde das Gefühl nicht los, dass in der Küche von Mario Sandoval noch mehr Grossartiges steckt, als er heute schon gezeigt hat.
Bar: Cocktail Coque Club Malfy Gin
Weinkeller: Louis Roederer Collection, Champagne
Sakristei: Fino Coque, Bodegas Osborne, Jerez
Küche: Alhambra 1925, Pétalos de rosas
Laurent-Perrier Grand Siècle N°26, Champagne
Ossian Capitel 2020, Castilla-León
Albariño de Fefiñanes III Año 2020, Rías Baixas
Gaja Gaia & Rey 2020, Langhe
Apóstoles VORS, Jerez
La Infanta Mikaela 2020, Castilla
Quiñón de Valmira 2016, Ca Rioja
Vega Sicilia Unico 2012, Ribera del Duero
Château d Yquem 2013, Sauternes
Graham's Tawny 30 yrs, Porto
Coque
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