Relae (Christian Puglisi) - Kopenhagen

Nach meinem Besuch im wunderbaren Geranium (Bericht folgt), steht gleichentags ein Abstecher ins aufstrebende Viertel Nørrebro auf dem Programm. Bis vor nicht allzu langer Zeit war dieser Stadtteil hauptsächlich als sozialer Brennpunkt und Drogenumschlagplatz bekannt. An diese dunklen Tage erinnert so gut wie nichts mehr. Man sieht hauptsächlich Läden, Cafés, Weinbars und Restaurants. Wegen einem dieser Restaurants bin ich heute Abend hier.
Das Restaurant Relae ist mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Zusätzlich belegt es auf der Pellegrino Liste einen ansehnlichen Platz 40. Damit lässt es beispielsweise Andreas Caminada's Schloss Schauenstein um 7 Plätze hinter sich. Christian Puglisi, seines Zeichens Besitzer, ehemaliger Chefkoch und Vordenker des Relae, schwingt sich in Kopenhagen so langsam zum Gastrounternehmer auf. Neben dem Relae betreibt er die direkt gegenüber liegende Weinbar "Manfreds og vin", ein auf Pizza und Charcuterie spezialisiertes Restaurant namens "Baest", sowie eine italienisch angehauchte Bäckerei mit Namen "Mirabelle". In letzterem wird gemäss der Aussage vom Paul Bourgalières, Sous-Chef im Geranium, das beste Brot der Hauptstadt hergestellt. Selbstverständlich wird auch das Relae vom Mirabelle beliefert. Das leckere Sauerteigbrot ist im Menupreis ebenso inbegriffen wie sizilianisches Olivenöl und filtriertes Wasser. Am frei zur Verfügung gestellten Wasser könnten sich andere Betriebe gerne ein Beispiel nehmen. Niemand möchte 10 oder noch mehr Franken, Euro, Dollar oder was auch immer für Wasser bezahlen. Aber das ist eine andere Geschichte. À la carte Gerichte gibt es in Christian Puglisi's Flagschiff Restaurant nicht. Man kann sich lediglich zwischen 4 oder 7 Gänge entscheiden. Bevor ich mich auf die Anzahl der Gänge festlegen kann, wird mir ein Gruss aus der Küche aufgetischt.

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Buchweizen, Ziegenkäse, Radieschen
Dieser Gruss ist fantastisch. Knuspriger Teig, milder Ziegenkäse mit mundfüllendem Schmelz sowie leicht scharfe, knackig-frische Radieschen. Ein Auftakt nach Mass und eine perfeke Einstimmung auf die folgenden 7 Gänge, für die ich mich zwischenzeitlich entschieden habe.

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Sauerteigbrot, Sizilianisches Olivenöl
Sous-Chef Paul vom Geranium hat heute Mittag wirklich nicht zuviel versprochen. Das Sauerteigbrot ist der helle Wahnsinn. Dieses Brot und das ausgezeichnete Olivenöl machen mich gerade unheimlich glücklich. Ich habe das Gefühl, dass ich mich heute Abend nur daran sattessen könnte. Doch das muss ich natürlich nicht.

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Gurke, Kapuzinerkresse, Grüne Erdbeeren
Der erste Gang ist dann gleich mal ein Showstopper. Unter und in der Graffitischicht befinden sich Gurke, Kapuzinerkresse und Grüne Erdbeeren. Was optisch so viel hermacht, hält auch geschmacklich alle Versprechen. Frisch, erdig, leicht, säuerlich, "grün". Ein richtiger Muntermacher für die Papillen und einfach saulecker. Diese Kreation funktioniert optimal als erster Gang, da die sowieso schon vorhandene Vorfreude perfekt gefüttert wird, und der Ton für die folgenden Teller nochmals neu gesetzt wird. Ausgezeichnet.

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Pochierte Forelle, Bärlauch, Spinat
Unter einem Berg von Bärlauch und Spinat verbirgt sich eine qualitativ hervorragende Bio-Forelle aus Dänemark. Obwohl sie nur sanft gegart ist, hält sie dem vermeintlich übermächtigen Grünzeugs jederzeit Stand. Nicht nur das, es entsteht eine wundervolle Symbiose zwischen dem leicht fetten Fisch und den grünen Mitspielern. Es ist immer wieder erstaunlich, wie viel grosse Könner aus ganz wenig zaubern. Wie die Küchencrew es schafft, aus einem scheinbar simplen Arrangement einen so komplexen Gang zu fabrizieren ist einfach grandios. Bitte weiter so, denke ich still und leise, während ich Gabel um Gabel geniesse.
Und siehe da, irgendwer muss mir meinen geheimen Wunsch angesehen haben. Kurz bevor ich den Teller zu Ende gegessen habe, serviert der äusserst freundliche, kundige Sommelier aus dem Bündnerland (!) einen zweiten Teil dieses Gangs. Auf dem kleinen Teller befindet sich ein Bauchstück der Forelle, das auf etwas Rhabarber liegt. Beim ersten Bissen wird mir sofort klar, es geht noch simpler und noch besser. Wo der grosse Teller mit viel Grün und zartem Forellenaroma punktete, begeistert dieser kleine Happen durch das dezente Bauchfett und die anregende Säure des Rhabarbers. Ein tolles Beispiel dafür, wie ein à part gereichter Teller einen Gang perfektionieren kann.

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Baked Potato, Buttermilch, Schwarze Oliven
Weiter geht's mit einem Kartoffelpüree. Und was für einem! So cremig-schlotzig, dass man sich am liebsten reinsetzen möchte. Der Buttergehalt ist schmeckbar hoch, ohne dabei jedoch das Kartoffelaroma zu überlagern. Dabei hilft einerseits die tolle Qualität der Kartoffeln, andererseits ein kleiner Kniff. Die Kartoffeln werden nämlich nicht einfach gekocht, sondern sie werden gebacken, bevor sie püriert werden. So wird ein viel intesiveres Aroma aus den Erdäpfeln gekitzelt. Zusammen mit der hausgemachten Biobutter ergibt das eines der besten Kartoffelpürees, das ich jemals gegessen habe. Auf einer Stufe mit meiner Referenz von Gert De Mangeleer. Doch natürlich kommt das Pürée nicht alleine. Kongenial begleitet wird es von leicht säuerlicher Buttermilch, die dem Gericht etwas von seiner zweifellos vorhandenen Schwere nimmt. Zusätzlich gibt es noch eine Art getrocknete Oliventapenade, die den Teller mit ihren prägnanten Bitterspitzen optimal abrundet. Wow!

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Pilze, Mandeln, Brot
Nun folgt ein etwas kurios aussehendes Gebilde. Die wunderbar erdig-intensive Note der Nudelartig geschnittenen Pilze lenkt jedoch schnell von der gewöhnungsbedürftigen Optik ab. Die verschiedenen Pilze werden durch die Mandeln schön akzentuiert. Zusammen mit dem phänomenalen Sauerteigbrot ergibt sich einfaches, leckeres Gericht, dem es jedoch ein wenig an Finesse und Abwechslung fehlt. Gut, aber nicht so hervorragend wie die Gänge zuvor. Sehr zu meiner Freude wird auch bei diesem Gang wieder à part einen zweites Schälchen gereicht. Und dieses fällt ungleich besser aus. Die Pilzbrühe ist eine regelrechte Umamibombe mit beeindruckend tiefem Pilzgeschmack und sicherlich eine der besten ihrer Art, die ich jemals gegessen habe.

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Schwein aus Hindsholm, Kohl, Kapern
Schon beim Hauptgang angelangt.  Das ging relativ flott. Im Relae werden die Tische, wohl nach amerikanischen Vorbild, mehrmals pro Abend besetzt. Ich fühle mich jedoch keineswegs gehetzt. Auch wenn die Gänge in relativ zügigen Abständen serviert werden, geschieht dies in keinster Weise in einem unangenehmen Tempo. Doch zurück zum Hauptgang. Die beiden Lendenstücke vom Bioschwein von der Halbinsel Hindsholm sind vortrefflich gegart. Das Fleisch erfreut durch einen angenehmen Biss und einen ungewöhnlich kernigen Geschmack. Eingefasst wird das Schwein von herrlich bitterem Kohl, sowie einer grosszügigen Menge Kapernäpfeln. Durch die Begleiter wird das Ganze in eine relativ ungewöhnliche Richtung gelenkt, da die beiden Fleischstücke nur schon aufgrund der Portionierung der einzelnen Elemente nicht als alleinige Hauptdarsteller fungieren. Diese Rolle teilen sich alle Zutaten auf diesem Teller. Das zeigt sich auch daran, dass das kombinieren der einzelnen Teile hier sehr wichtig ist. So richtig lecker schmeckt es nämlich vor allem dann, wenn man alles zusammen geniesst. Interessant und sehr gut.

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Joghurt, Kerbel, Zitrone
Als erste Süssspeise wird eine erfrischende Kombination aus Joghurt, Kerbel und Zitrone an den Tisch gebracht. Genau mein Ding. Ich bin immer wieder fasziniert davon, wie herbe Kräuter, in diesem Fall Kerbel, mit ihrem doch sehr intensivem Eigengeschmack in Desserts verarbeitet werden können. In diesem Fall setzen Joghurt und Zitrone wunderbar leichte, erfrischende und dezent säurebetonte Noten. Der Kerbel steuert zusätzlich sein typisch grün-kräuteriges Aroma bei, ohne die anderen Zutaten zu dominieren. So überzeugt das Dessert durch perfekt austarierte Aromen und schmeckt verdammt lecker.

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Kaffee, Milch, Getreide
Zu guter letzt wird noch ein vermeintlicher Wachmacher serviert, der mich jedoch nur bedingt überzeugen kann. Das Dessert ist zwar handwerklich einwandfrei zubereitet, die Produkte offentsichtlich von guter Qualität, jedoch ist es an dieser Stelle des Menüs zu schwer, zu mächtig. Es schmeckt im Prinzip nicht schlecht, aber der Funke will aus den genannten Gründen nicht überspringen.

Das war's. Friandises gibt es im Relae keine. Eher ungewöhlich, aber zur Abwechslung eigentlich auch mal ganz angenehm. Das Essen sowie das Konzept von Christian Puglisi haben mich heute Abend begeistert. Die Küche überzeugt durch tolle (Bio-) Produkte, abwechslungsreiche Gerichte und vor allem durch einen ungetrübten Sinn für Wohlgeschmack. Im Restaurant geht es laut und lebendig zu. In meinen Augen passt die Atmosphäre ideal zu dieser Art von Küche und macht auch einen grossen Teil des Charmes des Relae aus. Auch das gut aufgelegte und unaufgeregte Servicepersonal trägt einen grossen Teil zu einem sehr gelungenen Abend bei. Wie das in Skandinavien oftmals üblich ist.
Als ich das Restaurant verlasse, beschäftigt mich noch eine Frage. Warum gibt es so ein Lokal nicht in der Schweiz? In Theorie wäre es doch so einfach. Sehr gutes, unkompliziertes Essen, toller Service, ein angenehmes Ambiente, einfach Spass! Mir fallen nicht mal eine handvoll Schweizer Restaurants ein, die man in Sachen Spassfaktor mit dem Relae vergleichen könnte. Schade, aber vielleicht sind wir hier einfach noch nicht soweit. Ich hoffe, dass sich dies in absehbarer Zeit noch ändern wird.


Relae
Jaegersborggade 41
2200 Kopenhagen
Dänemark
 +45 36 96 66 09
Website