Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg (Christian Bau) - Perl-Nennig

Christian Bau hat sich nach seiner Loslösung von Harald Wohlfahrt und der Schwarzwaldstube Ende der 90er Jahre des letzten Jahrtausends in rekordverdächtiger Zeit (7 Jahre) 3 Michelin Sterne erkocht.Nach einem durchwachsenen Lunch im Jahr 2012, wollten wir uns bei einem ausgiebigen Dinner dieses Mal die ganze Bandbreite dieses hochdekorierten Koches zeigen lassen. Von Einrichtung und Atmosphäre (ganz zu schweigen von der Hotel-Casinoumgebung) waren wir schon beim erstem Besuch vor Jahresfrist nicht sonderlich angetan. Daran änderte sich auch heute nichts. Der Service war sehr professionell aber auch etwas steif. Abgesehen vom Sommelier und einem netten Herrn dessen Namen wir leider nicht wissen und der uns nur einen Teil des Abends begleitet hat. Doch dazu später mehr. Wir waren bereit und harrten der Dinge die nun kommen sollten.

Cornet mit Bio-Ox & Räucherfischcrème
Ein alter Bekannter. Gut, nur den Kaviar vermissten wir…

Krabbenknusper mit Tom Gah Kai, Shrimps & Mango
Ein durchdachter und hervorragend zubereiteter Happen der durch perfekt austarierte Aromen beeindruckte. Sehr aromatische, rohe Shrimps auf einem wunderbar knusprigen Cracker mit subtilem Krabbenaroma, wuchtige Tom Gah Kai als Sphäre (?) und ein bisschen Süsse und Säure durch die Mango. Wunderbar!

Rote Bete mit Wasabi & Saiblingskaviar
Das Macaron aus roter Beete luftig und leicht, die Kombination mit der subtilen Schärfe der Wasabicrème und dem jodigen Saiblingskaviar zurecht ein Klassiker des Hauses.
Sockeye Lachs als Sashimi
Sushi mal anders. Der Lachs von grossartiger Qualität und schon so ein Genuss. Kombiniert mit Algenkrokant und Daikon sowie einem verbindenden Joghurteis und kleinen Perlen mit das beste “Nicht-Sushi” überhaupt.

Tomate-Mozzarella mit Olive mal anders
Tomatenconsommé mit Büffelmozzarella, Olivensphären und einem Stückchen Tomate. Sehr gelungen und pur im Geschmack. Allerdings aufgrund des bisherigen asiatischen Einschlags der Amuse Bouches ein eher komischer Knick im Micromenu zu Beginn.
2 x Yellow Fin Tuna mit Soja-Variation
An dieser klassischen Kombination der Weltküche gab es nichts auszusetzen.
Bio-Eigelb (lauwarm) mit Pfifferlings-Tapioka & Schinkenschaum
Auch mit dieser Kombination kann man nicht viel falsch machen. Und irgendwie passte es trotz fehlender asiatischer Note besser ins Menu-Konzept als “Tomate-Mozzarella” zuvor.

Island Shrimps
Gepult, Aber Roh/ Gartengurke / Joghurt / Zitrus / Geeister Tee Von Herzmuscheln & Verveine
Schönes, frisches Shrimps-Aroma. Ideal temperiert, will heissen nicht kalt. Die Begleiter passend gewählt. Speziell erwähnt werden muss hier der geeiste Tee von Herzmuscheln & Verveine der eine angenehm meerige Frische in dieses ohnehin kühl und frisch schmeckende Gericht brachte.

Hamachi
Rücken & Geflämmtes Kiemenstück / 3 x Quinoa / Limequat / Thai-Vinaigrette
Wahrscheinlich das Highlight des Abends. Die geflämmten Kiemenstücke waren extrem lecker und machten einfach Spass. Ein ungemein wohlschmeckendes und uns bisher unbekanntes Stück des Hamachi. Der Fisch wurde hier in den Mittelpunkt gestellt und genau richtig untermalt und kontrastiert. Knusprig, leicht, erfrischend. Ein Nerdmacher erster Güte.

Blauer Hummer
Sanft Gegart / Karotten-Allerlei / Edamame / Miso-Maracuja-Hollandaise
Über Hummer haben wir uns an dieser Stelle bereits genug ausgelassen. Und wie beinahe immer hätte uns auch hier eine schöne Langoustine besser gefallen. Das Gericht gefiel, die Begleiter waren gut gewählt und mannigfaltig in Szene gesetzt. Ein eher zurückhaltendes, jedoch wohlschmeckendes Gericht.

Bretonischer Steinbutt
2 x Blumenkohl / Kandierter Kombu / Japanische Zitrone / Umami-Sud
Der Steinbutt von guter, wenn auch nicht herausragender Qualität. Irgendwie wollte der Funke bei diesem Gericht nicht so recht überspringen. Wir fragten uns zuerst wieso, fanden es dann aber relativ schnell raus. Es gab ein störendes Element. Ein Schäumchen das über dem Fisch thronte und komischerweise relativ heftig nach Ziegenkäse schmeckte. Liess man den Schaum (so gut es ging) beiseite, verbarg sich darunter eine süffige und sehr leckere Kombination.

Rücken Vom Eifler-Reh
Mit Aromaten Gebraten / Yamwurzel / Nashi-Birne / Purple-Curry
Ein tolles Stück Wild. Vor allem die Kombination mit der (nicht zu süssen) Nashi-Birne bereitete viel Freude. Alles in allem mussten wir dennoch konstatieren, dass das Menu eigentlich von Gang zu Gang “langweiliger” wurde. Zweifellos alles gute bis sehr gute Teller, jedoch fehlte irgendwie die letzte Konsequenz, welche man sich auf diesem Niveau erhofft.

Mouth Cleaner
Sorbet Vom Grossen, Grünen Shisoblatt Mit Pflaumensake
(Hommage An Unseren Freund Cèsar Ramirez)
Leider hatten wir noch nicht das Vergnügen bei Ramirez im Brooklyn Fare zu essen. Somit hatten wir auch keinen Vergleichswert. Aber für Erfrischung sorgte das Sorbet auf jeden Fall.

Rhabarber
In Texturen / Ingwer-Buttermilchparfait / Molke / Himbeerstreusel
Was sollen wir sagen? Die Qualität des Menus ging unserer Meinung nach nun relativ rapide nach unten. Das Dessert war zweifellos lecker, mehr jedoch auch nicht. Das Rhabarber Dessert am Abend zuvor in der Villa Merton hinterliess einen weitaus bleibenderen Eindruck.

Schwarzwälder Kirsche 2013
Der Klassiker Aus Unserer Heimat Als Dessert Neu Interpretiert
Ein ganz neues Dessert von Herrn Bau. Wir waren alles andere als begeistert. Der Alkohol, auch für Schwarzwälder Kirsche, viel zu präsent. Die De-, beziehungsweise Re-Konstruktion dieses Klassikers aus Bau’s Heimat wollte an allen Ecken und Enden einfach zuviel und darum fehlte beim abschliessenden Gang genau der Wohlgeschmack der die vorherigen Gänge, trotz einiger “dramaturgischer Mängel”, auf 3 Sterne Niveau gehalten hatte.
Wir verbrachten einen grösstenteils sehr guten, aber leider selten grossartigen Abend an der luxemburgischen Grenze. Das Menu war, bis auf die Desserts auf gutem 3 Sterne Niveau. Der Aha-Effekt oder die pure Freude, die manchmal in beinahe tränenreiche Glückseligkeit umschlägt, fehlte in Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg für uns. Uns wars irgendwie zu “verkrampft” perfektionistisch angelegt.

Auch eine Szene aus dem Service trug zu diesem Eindruck bei. Ein sehr netter Herr vom Service kam mit uns ins Gespräch und freute sich seine Erlebnisse aus der Welt des Fine Dining mit uns zu teilen. Nach dieser kurzen und überaus angenehmen, weil lockeren Konversation, kam dieser Herr für den Rest des Abends nicht mehr an unseren Tisch… Wir dachten uns unseren Teil wieso er nicht mehr kommen konnte. Oder durfte? Die einzige nicht gespielt wirkende Freundlichkeit und Herzlichkeit und das wahre Interesse an den Gästen wurde an diesem Abend an unserem Tisch wohl nicht so gerne gesehen…